全聚德烤鴨連鎖---產(chǎn)品研發(fā)管理體系P40

1、全聚德烤鴨股份有限公司產(chǎn)品研發(fā)管理體系目 錄第一章 總則3第二章 組織與職責(zé)4第三章 菜品管理原則5第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn)7第五章 菜品管理程序及內(nèi)容10菜品研發(fā)程序10特色菜認(rèn)定程序12自營菜認(rèn)定程序15菜品質(zhì)量管理程序16菜單設(shè)計(jì)管理程序19第六章 菜品管理考核辦法21第七章 附件27菜品開發(fā)流程：27特色菜認(rèn)定流程28自營菜認(rèn)定流程29菜品質(zhì)量管理流程30菜單設(shè)計(jì)流程31總則目的：本手冊旨在通過對(duì)菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證全聚德各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持全聚德特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。使用對(duì)象和使用范圍使用對(duì)象：研發(fā)部、運(yùn)營管理部使用范圍：公司總部內(nèi)部手冊

2、的管理由運(yùn)營管理部負(fù)責(zé)制定及日常修訂；通過研發(fā)部評(píng)審后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由研發(fā)部頒布實(shí)施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)使用規(guī)定手冊由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對(duì)每本手冊必須進(jìn)行編號(hào)登記管理。手冊為內(nèi)部文件，只有特定的對(duì)象才能查閱，手冊使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊應(yīng)收回。公司擁有對(duì)手冊使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利手冊的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。手冊密級(jí)手冊的密級(jí)為內(nèi)部控制級(jí)，加盟總部內(nèi)部指定對(duì)象可以查閱。指定對(duì)象：運(yùn)營管理部、研發(fā)部相關(guān)人員 組織與職責(zé)組

3、織機(jī)構(gòu)菜品管理組織為股份公司運(yùn)營管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng)，由研發(fā)部負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布職責(zé)界定特色菜品的管理自營菜品的管理菜品開發(fā)的管理菜品質(zhì)量的管理菜單設(shè)計(jì)的管理菜品管理原則新菜品開發(fā)的原則：新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效新菜品的開發(fā)必須以市場為導(dǎo)向新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點(diǎn)新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益新產(chǎn)品開發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開特色菜管理原則：特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品特色菜必須在全聚德全部單店中嚴(yán)格推行特色菜在全聚德單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)

4、慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行特色菜的開發(fā)必須做到計(jì)劃性自營菜品管理原則：自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則自營菜品的開發(fā)以單店為主，對(duì)菜品的整體開發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度報(bào)運(yùn)營管理部審核、備檔自營菜品的開發(fā)本著隨時(shí)開發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對(duì)象為基礎(chǔ) 菜品質(zhì)量管理原則：嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)情況嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理加強(qiáng)對(duì)不合格菜品的管理菜單設(shè)計(jì)原則菜單中菜肴必須適應(yīng)市場需求菜單必須反映全聚德形象和特色菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益菜品管理標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)：1、 定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感

5、等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實(shí)用于“自營菜品”項(xiàng)目不少于一年的銷售時(shí)間，且有較好的銷售業(yè)績，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”。2、 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個(gè)條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。（2） 試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者3、 創(chuàng)新菜的形式：全新產(chǎn)品改進(jìn)產(chǎn)品換代產(chǎn)品仿制型新產(chǎn)品特色菜標(biāo)準(zhǔn)：1、 定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材

6、料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場認(rèn)可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品。2、 “特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進(jìn)行分類匯總并按照以下順序進(jìn)行認(rèn)定：（1）凡進(jìn)入A級(jí)店的銷售排行榜前100名菜肴、進(jìn)入B級(jí)店的銷售排行榜前60名菜肴、進(jìn)入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進(jìn)入初選。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點(diǎn)類進(jìn)行分類和對(duì)不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。（2）對(duì)進(jìn)入各類別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。最終由有

7、關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員的聯(lián)席會(huì)議確定第一批“特色菜品”。第二步：未來“特色菜品”的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：符合“特色菜品”定義并具有一年以上營銷業(yè)績突出的菜品。（1）符合“特色菜品”定義。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進(jìn)入前20名者；（3）在單店銷售業(yè)績進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前十名的自營菜品。自營菜標(biāo)準(zhǔn)：1、 定義與界定：指各單店為各自特有的消費(fèi)群體所提供的菜肴，2、 “自營菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)：1、以公司菜品質(zhì)量管理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)2、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類：原料工藝顧客評(píng)價(jià)創(chuàng)效性菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：1、

8、各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份2、 特色菜菜單的設(shè)計(jì)和定價(jià)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營菜菜單設(shè)計(jì)和定價(jià)由單店上報(bào)公司審核備檔執(zhí)行3、 菜單設(shè)計(jì)中特色菜占總體60%，自營菜占總體40%，其他需求需公司審批執(zhí)4、 菜品選擇前題條件： 符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗習(xí)慣。 預(yù)測菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢的品種。 考慮成本與利潤，初步定出合理價(jià)格控制范圍。5、 自營菜品選擇原則： 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營特色。 菜肴與用餐環(huán)境、用餐標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。 菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過于集中。 以季度為限及時(shí)推出時(shí)令菜肴，同時(shí)注意保留顧客歡迎的品種。 考慮到本店廚師

9、的烹調(diào)技術(shù)水平。 考慮到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。 根據(jù)消費(fèi)市場制定出相對(duì)穩(wěn)定和靈活的價(jià)格。 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。 菜單封面與里面要有特點(diǎn)。 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。 菜譜內(nèi)容要貨真價(jià)實(shí)，明碼標(biāo)價(jià)。菜品管理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的菜品研發(fā)管理是運(yùn)營管理部的一個(gè)重要職能，整個(gè)過程的管理由運(yùn)營管理部負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場分析與需求分析，計(jì)劃的制定菜品研發(fā)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營管理部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理3實(shí)施階段

10、計(jì)劃分解計(jì)劃分解文件運(yùn)營管理部財(cái)務(wù)部、各單店4計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況匯報(bào)文件、創(chuàng)新菜品申報(bào)表各單店運(yùn)營管理部5立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表運(yùn)營管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等6日常考核立項(xiàng)菜品考核表單店運(yùn)營管理部7階段調(diào)整菜品研發(fā)項(xiàng)目調(diào)整單運(yùn)營管理部研發(fā)部、各單店8創(chuàng)新菜品評(píng)審創(chuàng)新菜品評(píng)審表運(yùn)營管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等9推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營管理部、各單店10菜品推廣菜品推廣計(jì)劃公關(guān)銷售部運(yùn)營管理部、研發(fā)部、各單店、11計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析運(yùn)營管理部公關(guān)銷售部、研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、各單店由公司研發(fā)部及運(yùn)營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要

11、求在前一年末制定下一年度菜品開發(fā)計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等由運(yùn)營管理部依據(jù)菜品開發(fā)計(jì)劃分解為具體運(yùn)作計(jì)劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店店長及廚師長負(fù)責(zé)各單店計(jì)劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督每月由各單店上報(bào)菜品開發(fā)計(jì)劃執(zhí)行情況，由運(yùn)營管理部給予相應(yīng)的考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報(bào)表，報(bào)與運(yùn)營管理部審定每月由運(yùn)營管理部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門及專家對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的創(chuàng)新菜品由運(yùn)營管理部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，考察期為一年。評(píng)審結(jié)果應(yīng)在一個(gè)月內(nèi)反饋

12、與各單店?？疾炱陂g，各單店要逐月上報(bào)相關(guān)立項(xiàng)菜品的銷售和反饋情況，以便及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)。在考察期間連續(xù)三個(gè)月銷售業(yè)績不佳（未進(jìn)入單店銷售額前15名），或者消費(fèi)者反映不佳的菜品，由運(yùn)營管理部核定后取消其立項(xiàng)資格。運(yùn)營管理部應(yīng)對(duì)立項(xiàng)菜品情況進(jìn)行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實(shí)際情況進(jìn)行總結(jié)，如需調(diào)整項(xiàng)目應(yīng)及時(shí)通知單店。每季度由運(yùn)營管理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項(xiàng)備案情況組織研發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部及相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定。并填寫創(chuàng)新菜品評(píng)審表。認(rèn)定后的菜品統(tǒng)一由運(yùn)營管理部根據(jù)菜品情況進(jìn)行詳細(xì)總結(jié)，并編號(hào)存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進(jìn)行。沒有通過認(rèn)定的菜品重新進(jìn)入申請(qǐng)階段。由公關(guān)銷售部根據(jù)市場及創(chuàng)新菜品

13、情況，與研發(fā)部、運(yùn)營管理部一同制定菜品推廣計(jì)劃。用合適的手段在合適的時(shí)間將菜品推向合適的地點(diǎn)和單店。由總經(jīng)理對(duì)菜品推廣計(jì)劃給與審批。審批后交與運(yùn)營管理部、公關(guān)銷售部執(zhí)行。 在推廣過程中，由各單店配合，運(yùn)營管理部負(fù)責(zé)對(duì)推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況進(jìn)行跟蹤信息收集。研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。特色菜認(rèn)定程序主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的特色菜認(rèn)定管理是研究發(fā)展部與運(yùn)營管理部的共同職能，整個(gè)過程的管理由研究發(fā)展部負(fù)責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由運(yùn)營管理部配合落實(shí)。其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔

14、責(zé)任部門配合部門 1計(jì)劃制定階段市場分析與需求分析，計(jì)劃的制定特色菜制定計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營管理部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理3計(jì)劃執(zhí)行特色菜品申報(bào)表研發(fā)部運(yùn)營管理部 4立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表研發(fā)部運(yùn)營管理部、財(cái)務(wù)部、專家等 5階段考核特色菜認(rèn)定意見表研發(fā)部運(yùn)營管理部及其他部門6階段調(diào)整特色菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單研發(fā)部運(yùn)營管理部及相關(guān)部門、專家7特色菜認(rèn)定評(píng)審特色菜認(rèn)定評(píng)審表研發(fā)部運(yùn)營管理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等 8推行階段特色菜詳細(xì)總結(jié)特色菜總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營管理部 9特色菜貫標(biāo)特色菜貫標(biāo)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營管理部、公關(guān)銷售部10計(jì)劃審批計(jì)劃審

15、批意見總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行特色菜效益分析，督導(dǎo)情況表研發(fā)部運(yùn)營管理部、公關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)部 由公司研發(fā)部及運(yùn)營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認(rèn)定計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括特色菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等研發(fā)部根據(jù)計(jì)劃給予詳細(xì)的分解，根據(jù)菜品來源制定操作計(jì)劃。特色菜來源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進(jìn)特色菜品內(nèi)部來源由運(yùn)營管理部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營菜品情況給予及時(shí)的信息反饋。運(yùn)營管理部可以依據(jù)特色菜標(biāo)準(zhǔn)從創(chuàng)新菜品、自營菜品中推薦相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。認(rèn)定過程有研發(fā)部負(fù)責(zé)組

16、織。外部引進(jìn)來源由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織實(shí)施。也可有其他相關(guān)部門配合。研發(fā)部從來源中推選相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。特色菜認(rèn)定由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織運(yùn)營管理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)部門和專家召開特色菜認(rèn)定會(huì)議，定期舉行。每月由研發(fā)部綜合各特色菜來源的推薦情況，組織相關(guān)部門及專家對(duì)推薦菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的菜品由研發(fā)部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，并向各部門和單店下發(fā)特色菜認(rèn)定意見表征求意見，以達(dá)到充分參與、認(rèn)知的目的。意見期為三個(gè)月，意見應(yīng)及時(shí)收集分析，由研發(fā)部依據(jù)意見判別，必要時(shí)可召集相關(guān)部門和專家給予審議。所有意見必須在收集后一周內(nèi)給予明確答復(fù)。研發(fā)部依據(jù)審議意見給予總結(jié)，必要時(shí)對(duì)相關(guān)菜品給予相

17、應(yīng)調(diào)整建議。 意見期結(jié)束后，由研發(fā)部隊(duì)特色菜給予相應(yīng)的總結(jié)和整理，組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜最終認(rèn)定，并報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。由研發(fā)部依據(jù)認(rèn)定特色菜的內(nèi)容給予系統(tǒng)地總結(jié)，并編號(hào)存檔，制定相應(yīng)的貫標(biāo)計(jì)劃。由公關(guān)銷售部、運(yùn)營管理部配合，用合適的手段在合適的時(shí)間將菜品推向客戶。貫標(biāo)計(jì)劃交予總經(jīng)理審批，審批通過后由公關(guān)銷售部、運(yùn)營管理部配合執(zhí)行。在貫標(biāo)過程中，由研發(fā)部及財(cái)務(wù)部對(duì)特色菜效益情況進(jìn)行效益情況分析。運(yùn)營管理部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監(jiān)控。研發(fā)部在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。特色菜必須在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對(duì)相關(guān)部門、單店、人員的考核指標(biāo)，確保執(zhí)行。自營菜認(rèn)定程序主要任務(wù)及責(zé)任部

18、門：公司的自營菜認(rèn)定管理是運(yùn)營管理部具備的職能，整個(gè)過程由運(yùn)營管理部監(jiān)督、協(xié)調(diào)，主要是由各單店操作落實(shí)。其中相關(guān)指標(biāo)的制定由研發(fā)部負(fù)責(zé)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場分析與需求分析，計(jì)劃的制定自營菜認(rèn)定計(jì)劃單店研發(fā)部、運(yùn)營管理部、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見運(yùn)營管理部研發(fā)部、3計(jì)劃執(zhí)行階段計(jì)劃執(zhí)行自營菜品申報(bào)表單店運(yùn)營管理部4審批審批備案表運(yùn)營管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等5階段調(diào)整自營菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單單店運(yùn)營管理部6自營菜認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)自營菜總結(jié)表單店運(yùn)營管理部7效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行自營菜效益分析，督導(dǎo)情況表運(yùn)營管理部單店、研發(fā)部、公

19、關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)部自營菜認(rèn)定計(jì)劃由各單店依據(jù)市場和自身需求情況制定，運(yùn)營管理部、研發(fā)部配合進(jìn)行，內(nèi)容包括自營菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等。每年年底由各單店將下一年自營菜計(jì)劃提交運(yùn)營管理部審核，由運(yùn)營管理部組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行。審核結(jié)果必須在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計(jì)劃，計(jì)劃執(zhí)行過程中對(duì)自營菜品的認(rèn)定結(jié)果必須在每季度填寫自營菜品申報(bào)表上報(bào)運(yùn)營管理部，由運(yùn)營管理部審核備檔，以保證計(jì)劃執(zhí)行的效果。在自營菜品認(rèn)定過程中如果有相應(yīng)變化，應(yīng)向運(yùn)營管理部提交相關(guān)自營菜品調(diào)整項(xiàng)目單，由運(yùn)營管理部審核備檔。 每年年底由各單店向

20、運(yùn)營管理部提交自營菜品認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)表，由運(yùn)營管理部審核備檔。自營菜認(rèn)定過程中，由運(yùn)營管理部定期給予相應(yīng)的指導(dǎo)和監(jiān)督，對(duì)其總體的效益每年進(jìn)行一次跟蹤認(rèn)定，以保證對(duì)自營菜情況的準(zhǔn)確掌握。運(yùn)營管理部對(duì)自營菜品的信息要進(jìn)行認(rèn)證的收集和管理，對(duì)于效果較好，符合創(chuàng)新菜或特色菜標(biāo)準(zhǔn)的自營菜品，要及時(shí)地挖掘，并進(jìn)入相應(yīng)菜品認(rèn)定程序，以保證對(duì)菜品管理的準(zhǔn)確支持。菜品質(zhì)量管理程序菜品質(zhì)量管理由運(yùn)營管理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理，由研發(fā)部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序。序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序研發(fā)部運(yùn)營管理部2質(zhì)量管理目標(biāo)和計(jì)劃的確立質(zhì)量管理計(jì)

21、劃運(yùn)營管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部3計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理運(yùn)營管理部、研發(fā)部、4計(jì)劃執(zhí)行階段計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營管理部5督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營管理部研發(fā)部、秘密顧客等6菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié)，菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改菜品質(zhì)量總結(jié)表菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改建議表運(yùn)營管理部公關(guān)營銷部、研發(fā)部7審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門8考核、修改落實(shí)相關(guān)情況備案運(yùn)營管理部研發(fā)部、人力資源部、財(cái)務(wù)部由運(yùn)營管理部制定相應(yīng)菜品的質(zhì)量管理計(jì)劃，包括管理目標(biāo)、時(shí)間、方法、內(nèi)容、人員、預(yù)算、考核、獎(jiǎng)懲等，依據(jù)計(jì)劃對(duì)單店菜品質(zhì)量進(jìn)行管理。每年年底將次年質(zhì)量管理計(jì)劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店

22、。由單店店長及廚師長負(fù)責(zé)相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，運(yùn)營管理部依據(jù)研發(fā)部頒布的菜品管理標(biāo)準(zhǔn)，定期與不定期的對(duì)單店進(jìn)行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時(shí)依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予店長及廚師長相應(yīng)的考核。運(yùn)營管理部也可依據(jù)公關(guān)銷售部相應(yīng)對(duì)消費(fèi)者滿意度的調(diào)查，以及菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對(duì)相關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。運(yùn)營管理部及時(shí)對(duì)菜品質(zhì)量信息進(jìn)行匯總保存，年底依據(jù)考核情況報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，統(tǒng)一對(duì)單店相關(guān)人員進(jìn)行獎(jiǎng)懲。在菜品質(zhì)量管理過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或程序的問題，運(yùn)營管理部應(yīng)及時(shí)會(huì)同研發(fā)部和單店給予解決，并統(tǒng)一在年底報(bào)請(qǐng)研發(fā)部對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和程序給予修改，并由公司會(huì)議審定運(yùn)營管理部組織相應(yīng)的菜品匯報(bào)和比武活動(dòng)，以保證菜品質(zhì)量管理的

23、有效性，督促相關(guān)單店進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。菜品質(zhì)量管理必須落實(shí)到單店運(yùn)行的各個(gè)方面，要做到真正意義上的全面質(zhì)量管理。菜單設(shè)計(jì)管理程序菜單設(shè)計(jì)管理由運(yùn)營管理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理。有研發(fā)部門負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1標(biāo)準(zhǔn)制定階段菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)部運(yùn)營管理部、單店2審批審批意見總經(jīng)理3標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行階段標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營管理部4督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營管理部研發(fā)部、秘密顧客等5標(biāo)準(zhǔn)的修訂菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂建議單店運(yùn)營管理部、研發(fā)部6考核情況匯總菜單設(shè)計(jì)考核情況匯總表運(yùn)營管理部單店7標(biāo)準(zhǔn)修訂與考核情況審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門8修訂和考核內(nèi)容落實(shí)相關(guān)情況落實(shí)

24、情況備案運(yùn)營管理部、研發(fā)部人力資源部、財(cái)務(wù)部由研發(fā)部制定相關(guān)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)總經(jīng)理審定后頒布。由單店落實(shí)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，并將具體執(zhí)行情況匯報(bào)至運(yùn)營管理部，由運(yùn)營管理部匯總、審核、備檔運(yùn)營管理部定期對(duì)單店菜單設(shè)計(jì)執(zhí)行情況給與督導(dǎo)，并如實(shí)記錄督導(dǎo)結(jié)果，對(duì)單店相應(yīng)情況給予及時(shí)的調(diào)整和處理，并及時(shí)依據(jù)單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況給予店長相應(yīng)的考核。以保證菜單標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅有效。單店對(duì)菜單標(biāo)準(zhǔn)可以定期提出修改建議，報(bào)運(yùn)營管理部備案和審定運(yùn)營管理部在年底將本年度各單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況與和修改建議給與匯總，報(bào)總經(jīng)理審批。運(yùn)營管理部依據(jù)相關(guān)審批意見，對(duì)各單店落實(shí)考核結(jié)果，研發(fā)部依據(jù)建議匯總及時(shí)對(duì)菜單標(biāo)準(zhǔn)給予修訂。菜單更新以

25、單店需求為主，原則上特色菜一年更新一次，自營菜依據(jù)單店情況自行更新，如有例外情況，由研發(fā)部和運(yùn)營管理部共同制定并頒布執(zhí)行。菜單的價(jià)格制定以研發(fā)部的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為主，如有其他需求，可以向研發(fā)部提出相關(guān)申請(qǐng)，由研發(fā)部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計(jì)印制配送至各單店，各單店無權(quán)自行設(shè)計(jì)和印制。自營菜菜單的設(shè)計(jì)和價(jià)格制定，在運(yùn)營管理部依據(jù)研發(fā)部標(biāo)準(zhǔn)審核后，單店可以自行印制或者委托總部印制。菜品管理考核辦法第一節(jié) 總則公司為鼓勵(lì)菜品立項(xiàng)和開發(fā)，并對(duì)執(zhí)行過程中相關(guān)部門給予一定的考核，保證菜品管理的有序運(yùn)行，特制定本辦法。適用范圍本辦法適用于公司菜品管理過程中涉及的各部門及成員。第二

26、節(jié) 考核辦法考核依據(jù) 菜品管理的考核依據(jù)為：菜品管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃。作為公司對(duì)研究發(fā)展部的考核依據(jù)。菜品銷售情況以及相關(guān)計(jì)劃的完成情況。作為公司對(duì)運(yùn)營管理部及其他菜品管理配合部門的的考核依據(jù)。菜品管理的考核的節(jié)點(diǎn)菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進(jìn)行階段評(píng)審時(shí)作為考核節(jié)點(diǎn)。在計(jì)劃運(yùn)作之前的所有工作的考核以研發(fā)部及運(yùn)營管理部為主，考核內(nèi)容為l 信息收集分析質(zhì)量-研發(fā)部、運(yùn)營管理部l 標(biāo)準(zhǔn)制定與頒布研發(fā)部l 計(jì)劃制定質(zhì)量-研發(fā)部、運(yùn)營管理部由總經(jīng)理負(fù)責(zé)考核的具體指標(biāo)確定，落實(shí)考核結(jié)果。菜品管理考核的考核人與被考核人在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，總經(jīng)理對(duì)各相關(guān)部門主管進(jìn)行考核。在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，各部門主管對(duì)

27、相關(guān)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行考核?？己司S度及指標(biāo)設(shè)置1 對(duì)各部門主管的考核維度是任務(wù)績效和管理績效；其中任務(wù)績效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為80%，管理績效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為20%。對(duì)各部門相關(guān)負(fù)責(zé)人員的考核維度是任務(wù)績效和工作態(tài)度；其中任務(wù)績效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為80%，工作態(tài)度指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為20%。2 任務(wù)績效指標(biāo)設(shè)置要根據(jù)不同考核階段的具體工作任務(wù)設(shè)置；各部門主管的管理績效指標(biāo)、相關(guān)負(fù)責(zé)人員的工作態(tài)度指標(biāo)在一定時(shí)期內(nèi)基本固定。對(duì)各部門主管的任務(wù)績效及管理績效考核指標(biāo)設(shè)置1.菜品研發(fā)管理：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性計(jì)劃審批意見研發(fā)部總經(jīng)理2.創(chuàng)新菜

28、品評(píng)審情況 創(chuàng)新菜品的數(shù)量和質(zhì)量，計(jì)劃完成情況創(chuàng)新菜品審批表運(yùn)營管理部3. 創(chuàng)新菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、準(zhǔn)確菜品成果總結(jié)表研發(fā)部4.菜品推廣計(jì)劃制定情況 菜品推廣計(jì)劃步驟清晰、職責(zé)明確、方法準(zhǔn)確、預(yù)算合理菜品推廣計(jì)劃審批意見運(yùn)營管理部、公關(guān)銷售部5.效益跟蹤和分析情況 跟蹤及時(shí)、分析準(zhǔn)確、決策快速運(yùn)作過程中信息積累公關(guān)銷售部、運(yùn)營管理部合計(jì)11001. 特色菜認(rèn)定管理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性計(jì)劃審批意見研發(fā)部總經(jīng)理2.特色菜品評(píng)審情況 特色菜品的數(shù)量和質(zhì)量，計(jì)劃完成情況特色菜認(rèn)定評(píng)審表研發(fā)部3. 特色菜成果總結(jié)成

29、果總結(jié)的全面、準(zhǔn)確特色菜總結(jié)表研發(fā)部4.特色菜貫標(biāo)計(jì)劃制定情況 菜品貫標(biāo)計(jì)劃步驟清晰、職責(zé)明確、方法準(zhǔn)確、預(yù)算合理特色菜貫標(biāo)計(jì)劃審批意見研發(fā)部、運(yùn)營管理部5.效益跟蹤和分析、督導(dǎo)情況 跟蹤分析準(zhǔn)確、督導(dǎo)及時(shí)、決策快速運(yùn)作過程中信息積累研發(fā)部、運(yùn)營管理部合計(jì)11002. 自營菜認(rèn)定管理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性計(jì)劃審批意見單店運(yùn)營管理部2自營菜信息收集和管理情況 信息收集及時(shí)準(zhǔn)確、管理監(jiān)督有效運(yùn)作過程信息積累運(yùn)營管理部總經(jīng)理3效益跟蹤和分析、督導(dǎo)情況 跟蹤分析準(zhǔn)確、督導(dǎo)及時(shí)、決策快速運(yùn)作過程中信息積累運(yùn)營管理部合計(jì)11

30、004 菜品質(zhì)量管理：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性計(jì)劃審批意見運(yùn)營管理部總經(jīng)理2.計(jì)劃執(zhí)行情況與計(jì)劃信息總結(jié)菜品質(zhì)量控制情況與信息收集情況計(jì)劃執(zhí)行情況表單、信息收集總結(jié)運(yùn)營管理部3.質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序的修改情況修改及時(shí)、準(zhǔn)確過程信息總結(jié)研發(fā)部4.考核、修改落實(shí)情況 考核及時(shí)、修改落實(shí)到位過程信息總結(jié)運(yùn)營管理部、合計(jì)11005 菜單設(shè)計(jì)管理：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的統(tǒng)一性運(yùn)作過程信息總結(jié)運(yùn)營管理部總經(jīng)理2.菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂情況修定及時(shí)、準(zhǔn)確過程信息總結(jié)研發(fā)部3

31、.考核、修定落實(shí)情況 考核及時(shí)、修定落實(shí)到位過程信息總結(jié)運(yùn)營管理部、合計(jì)1100對(duì)各部門相關(guān)人員的考核以公司人力資源相關(guān)規(guī)定執(zhí)行公司有必要依據(jù)考核結(jié)果在相應(yīng)的工資、激勵(lì)制度中加以體現(xiàn)附件菜品開發(fā)流程：單店公關(guān)銷售部運(yùn)營管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理計(jì)劃的執(zhí)行創(chuàng)新菜品申報(bào)計(jì)劃的分解備案，日?？己瞬似吠茝V計(jì)劃信息反饋審批創(chuàng)新菜品總結(jié)通過通過否通過審批審批審批通過信息反饋否否否市場與需求分析菜品研發(fā)計(jì)劃制定計(jì)劃的執(zhí)行創(chuàng)新菜品的申報(bào)執(zhí)行/效益跟蹤分析特色菜認(rèn)定流程公關(guān)銷售部運(yùn)營管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理否計(jì)劃執(zhí)行/信息收集特色菜品申報(bào)特色菜貫標(biāo)計(jì)劃單店信息反饋審批執(zhí)行/效益跟蹤分析/監(jiān)督、指導(dǎo)通過通過通過審批審批

32、審批通過配合制定特色菜品總結(jié)階段考核信息反饋否否否市場與需求分析特色菜計(jì)劃制定 自營菜認(rèn)定流程公關(guān)銷售部運(yùn)營管理部研究發(fā)展部否計(jì)劃執(zhí)行/菜品申報(bào)備案單店信息反饋/總結(jié)審批通過通過審批效益分析/督導(dǎo)否市場與需求分析自營菜計(jì)劃制定菜品質(zhì)量管理流程單店運(yùn)營管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理否督導(dǎo)/信息收集計(jì)劃執(zhí)行信息反饋審批通過通過通過審批修改/落實(shí)總結(jié)否質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量管理目標(biāo)和計(jì)劃制定菜單設(shè)計(jì)流程運(yùn)營管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理督導(dǎo)/信息收集標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行單店信息反饋審批通過通過審批修改/落實(shí)總結(jié)否否菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定烤鴨質(zhì)量檢查表被檢查企業(yè)： 序號(hào)檢查項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評(píng)語543211廚師儀容儀

33、表按規(guī)定著裝、干凈整潔、佩帶工號(hào)101086422烤鴨外形形態(tài)飽滿；色澤均勻，棗紅光亮；氣味清香20201612843片鴨表演主動(dòng)介紹三種片法(片條、片片、皮肉分吃)；語言規(guī)范；態(tài)度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛101086424片鴨形狀鴨片薄厚均勻，呈柳葉條或杏葉片20201612845烤鴨口感熱鴨上桌；皮酥肉嫩303024181266衛(wèi)生質(zhì)量肉質(zhì)新鮮；工具、用具、器皿潔凈10108642總分100菜品質(zhì)量檢查表（自營）被檢查企業(yè)： 菜一：序號(hào)檢查項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評(píng)語543211選料原料新鮮；主、配料搭配合理101086422火侯符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等303024181263造型美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性101086424刀工大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求1515129635色澤色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡101086426口味符合菜品特色；味道適中1515129637衛(wèi)生質(zhì)量成品無雜物；器皿潔凈10108642總分100全聚德特色菜點(diǎn)成本、毛利率、