HACCP的食品安全管理體系規(guī)范

1、CNAB-SI52:2004 第2頁 共1頁基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）中國認證機構國家認可委員會 發(fā)布日期：2004年2月16日 實施日期：2004年3月1日CNAB-SI52:2004 第21頁 共21頁目 錄前言 4引言 51 范圍 62 規(guī)范性引用文件 63 術語和定義 64 HACCP管理體系要求 104.1總要求 104.1.1 食品安全方針 104.1.2 組織 114.1.3 管理評審 124.2 HACCP管理體系 124.2.1 HACCP管理體系策劃 124.2.2 體系基本要素 124.2.3 體系設計 134.2.4 控制要求的識別和策劃 154.2.

2、5 監(jiān)視 164.2.6糾正和糾正措施 174.2.7 HACCP 計劃 174.2.8 應急準備和響應 174.3文件和記錄控制 174.4 HACCP體系的運行184.4.1 有關HACCP管理體系的記錄 184.4.2不合格品控制 184.4.3 通知和召回 194.4.4 測量設備和方法的控制 194.4.5 溝通 204.5 HACCP管理體系的保持 204.5.1總要求 204.5.2驗證 20前 言中國認證機構國家認可委員會（CNAB）是經(jīng)中國政府授權，為各類認證機構提供認證能力評定服務的專業(yè)組織。根據(jù)申請，CNAB對認證機構實施基于HACCP的食品安全管理體系的認證能力進行評定

3、認可。為統(tǒng)一和規(guī)范基于HACCP的食品安全管理體系的認證活動，CNAB組織相關專家在丹麥標準DS3027（2002年第二版）的基礎上，考慮國際上有關食品安全管理體系標準編制和認證活動的發(fā)展趨勢，結合中國食品行業(yè)的實際情況和特點，并基于中國在食品行業(yè)法律法規(guī)方面的要求，編制了本規(guī)范，以供建立和實施基于HACCP的食品安全管理體系的組織使用，同時作為向CNAB尋求認可的認證機構開展基于HACCP的食品安全管理體系認證的依據(jù)。本文件的編制得到了國家認證認可監(jiān)督管理委員會和相關認證機構的支持。本文件經(jīng)CNAB 食品安全體系認證機構認可分技術委員會審定。本文件由中國認證機構國家認可委員會提出并負責起草。

4、本文件的起草單位：中國認證機構國家認可委員會，中國檢驗認證（集團）有限公司，中國質(zhì)量認證中心，方圓標志認證中心，北京中大華遠認證中心。引 言生產(chǎn)、加工、供應或交付食品的組織及其供方認識到，越來越有必要表明他們對影響食品安全的情況進行了管理，并建立和實施了形成文件的管理體系。組織在國內(nèi)以及國際上要接受管理機關和顧客的監(jiān)督。食品行業(yè)日益期望能夠建立管理體系以規(guī)范食品安全控制活動。本文件規(guī)定了基于HACCP的食品安全管理體系的要求。為使基于HACCP的食品安全管理體系有效運行并得到組織的最高管理者的支持，該體系的設計、運行和保持需要在一個結構化的管理體系內(nèi)進行，并與組織的總體管理活動相結合。本文件以

5、國際公認的HACCP原理為基礎制定?；贖ACCP的食品安全管理體系的目標是幫助組織關注影響食品安全的危害，并系統(tǒng)地識別和落實關鍵控制點。安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理體系的一部分，組織應針對內(nèi)部情況以及與組織有關的情況來落實SSM方案 。為方便本文件的應用，本文件僅規(guī)定了要求，使用本文件的組織可以選擇通過哪些方法來滿足這些要求。組織在任何情況下都應遵守現(xiàn)行有效的法規(guī)以及與顧客簽訂的合同。基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范1 范圍本文件規(guī)定了基于HACCP的食品安全管理體系（以下簡稱HACCP管理體系）的要求。本文件適用于食品鏈中的組織及其供方，希望表明其食品的安全

6、性的上述組織可按本文件建立和保持HACCP管理體系，并在適用時依據(jù)本文件獲得認證。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。GB/T 19000 2000 質(zhì)量管理體系 基礎和術語（idt ISO9000：2000）；GB/T 19080 2003 食品與飲料行業(yè) GB/T190012000應用指南（ISO15161：2001,IDT）；中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會2

7、002年第3號公告 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定3 術語和定義除下列術語和定義外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的術語和定義。3.1 流程圖 flow diagram生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。3.2 食品安全 food safety對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。注：“消費者”與ISO9000：2000標準中“顧客”術語的定義相同 。3.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特

8、定活動。 注： SSM是組織按照國家相應的法律法規(guī)，結合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃,如：良好農(nóng)業(yè)(含水產(chǎn)養(yǎng)殖)規(guī)范（GAP）；良好操作規(guī)范（GMP）；良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）；良好分銷規(guī)范（GDP）；良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）；良好零售規(guī)范（GRP）。3.4 SSM 方案 supportive safe measures programs控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。注：SSM方案包括（但不限于）：衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）；其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝操作和設備維護保養(yǎng)規(guī)程等。3.5 衛(wèi)生標準操作程序 SSOP為達到食品衛(wèi)生要

9、求而規(guī)定的活動及其順序。3.6 危害分析 hazard analysis對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。注：危害分析應列入HACCP計劃中。3.7 HACCP審核 HACCP audit針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進行客觀的評價，以確定滿足審核準則的程度所進行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。3.8 基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系 food safety management system based on HACCP識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。3.9

10、HACCP計劃 HACCP plan根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件。3.10 HACCP 體系 HACCP system通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。3.11 控制 control遵循正確程序且滿足標準的狀態(tài)。3.12 確認 validation通過提供客觀證據(jù)對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定，包括HACCP計劃中要素的科學性、有效性的證據(jù)。注1：“已確認”一詞用于表示相應的狀態(tài)。注2：確認所使用的條件可以是實際的或是模擬的。3.13 驗證 verification 通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、

11、試驗和其他評估的應用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。注1：“已驗證”一詞用于表示相應的狀態(tài)。注2：認定包括下述活動，如：變換方法進行計算；將新設計規(guī)范與已證實的類似設計規(guī)范進行比較；進行試驗和演示；文件發(fā)布前的評審。3.14 關鍵限值、CL critical limit區(qū)分可接收或不可接收的判定值。3.15 關鍵控制點、CCP critical control point能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。3.16 監(jiān)視 monitor為確定關鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測量。3.17

12、 潛在危害 potential hazard理論上可能發(fā)生的危害。3.18 顯著危害 significant hazard由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。3.19 危害 hazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。3.20 原料 raw material產(chǎn)品的構成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。3.21 控制措施 control measure為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒印?HACCP管理體系要求4.1 總要求 組織應將其HACCP管理體系形成文件，并

13、予以實施、保持和持續(xù)改進。HACCP管理體系應： a) 識別HACCP管理體系所需過程； b) 確定這些過程的次序和相互作用；c) 確定這些過程有效運行和控制所要求的準則和方法；d) 確保組織建立、實施、保持和改進HACCP管理體系所需的資源； e) 確?？衫帽匾畔⒁灾С诌@些過程的運行和監(jiān)視；f) 測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結果和持續(xù)改進。4.1.1 食品安全方針組織的最高管理者應為識別、分析和控制與食品安全有關的危害制定方針、目標，并形成文件。最高管理者應： 確定HACCP管理體系的范圍，應確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場； 確保方針和目標與組織

14、的經(jīng)營目標以及顧客、管理機關和組織自身對食品安全的要求相關且與之相符；a) 確保與食品安全有關的方針和目標在組織的各個層次上得到理解、貫徹和保持；b) 確保實施與外界溝通的適用程序。4.1.2 組織4.1.2.1 職責和權限為確保HACCP管理體系的有效運行，組織應規(guī)定相關任務、職責和權限，應形成文件，并針對相關事項進行溝通。組織應規(guī)定，承擔以下工作的人員具有必要的職責和權限：a) 識別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關的任何問題；b) 評審和處置不合格品；c) 采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關的不符合的糾正和必要的預防措施。4.1.2.2 HACCP小組組長 組織的最高管理者

15、應任命一名具有下列職責和權限的HACCP小組組長：a) 確保按本文件建立、實施和保持HACCP管理體系； 向組織的最高管理者報告HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進行評審，并作為HACCP管理體系改進的基礎；b) 組織HACCP小組的工作。4.1.2.3 HACCP小組 組織應組建包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開發(fā)、保持和評審HACCP管理體系。對于組織在HACCP管理體系的范圍和應用領域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害，HACCP小組應具備與之有關的知識和經(jīng)驗。組織應保持證明滿足上述要求的文件。當HACCP管理體系的運行需要外部專家的知識時，應對外部專家的職責和權限作出規(guī)定，并形成文件。4

16、.1.2.4 能力、培訓和食品安全意識組織應：a) 確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；b) 提供培訓或采取其他措施以滿足上述需求；c) 確保人員對其活動相關性和重要性的認識，并為實現(xiàn)食品安全作出貢獻；d) 保持教育、培訓、技能和經(jīng)歷的最新記錄。4.1.3 管理評審最高管理者應按規(guī)定的時間間隔評審HACCP管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實現(xiàn)組織聲明的食品安全方針。組織應保持管理評審的記錄。4.2 HACCP管理體系 4.2.1 HACCP管理體系策劃組織應確保：a) 對HACCP管理體系進行策劃，以符合本文件和組織的食品安全目標，以及4.1的要求；b) 對體系范圍內(nèi)所

17、有已知的潛在危害進行識別與評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費者和（或）使用人；c) 在對HACCP管理體系的變更進行策劃和實施時，保持HACCP管理體系的完整性；d) 建立適當?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品安全有關的相關方的溝通。4.2.2 HACCP管理體系基本要素HACCP管理體系應至少包括以下基本要素：a) 描述所有對食品安全有影響的因素和狀況； b) 識別相關危害并有足夠的控制措施的危害分析； c) 危害控制體系包括：HACCP計劃和SSM 措施；d) 符合本文件的程序和記錄。4.2.3 HACCP管理體系設計4.2.3.1 產(chǎn)品描述4.2.3

18、.1.1 組織應有可供使用的對原料和（或）原料種類的描述。該描述應包括與危害評估有關的下列信息：a) 化學、生物和物理特性；b) 產(chǎn)地；c) 交付方式，包裝和貯存情況；d) 使用前的處理。4.2.3.1.2 組織應有可供使用的對各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。該描述應包括與危害評估有關的下列信息：a) 使用的原料；b) 化學、生物和物理特性；c) 貯存和銷售條件。產(chǎn)品描述的詳細程度應足以使HACCP小組能夠識別和評估顯著危害。4.2.3.2 預期用途組織應確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費者，并應識別出特別容易受到傷害的消費群體。組織應描述產(chǎn)品的預期用途，并考慮貯藏、制備以及供應（

19、適用時）等環(huán)節(jié)。為最大程度地確保食品消費者的安全，在使用說明和產(chǎn)品標簽中應說明產(chǎn)品的不正確的使用方法。4.2.3.3 流程圖及布置圖組織應有可供使用的所有產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類以及HACCP管理體系范圍內(nèi)的工藝流程圖，并應在現(xiàn)場確認工藝流程圖。流程圖應包括以下內(nèi)容： a) 生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關系；b) 原料和中間產(chǎn)品投入點；c) 源于組織之外的過程；d) 返工和循環(huán)點；e) 中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點和污水的排放點。組織應有描述各工序相關參數(shù)的工藝文件。組織應有可供使用的表明原料、中間產(chǎn)品、成品以及人員在組織內(nèi)的流動情況的布置圖。流程圖和布置圖應足夠清楚和詳細，以便識別和評估潛

20、在危害。4.2.3.4 危害分析 對于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，組織應按照其對食品安全的嚴重性以及發(fā)生的可能性對其進行識別和評估。組織應根據(jù)下列方面對危害進行識別：a) 組織的食品安全方針（見4.1.1）；b) 已接受的顧客要求 （見4.1.1）；c) 組織的現(xiàn)狀；d) 對原料和產(chǎn)品的描述（見4.2.3.1）；e) 對產(chǎn)品用途的確定（見4.2.3.2）；f) 流程圖和布置圖（見4.2.3.3）。顯著危害應在評估的基礎上得到識別。顯著危害應通過HACCP體系（見4.2.7）的關鍵控制點得到控制?？紤]到發(fā)生概率，需要對其他潛在危害進行控制時，則應通過SSM方案（見4.2.4.

21、1和4.5.2.1）對其進行控制。應根據(jù)工序按如下方面來評估顯著危害：發(fā)生概率交叉污染的風險侵入或污染殘存和（或）繁殖注：體現(xiàn)關鍵控制點和SSM方案之間的區(qū)別的例子是：在產(chǎn)品被放行前，必須有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是在所有已確定的關鍵控制點均滿足規(guī)定要求的條件下生產(chǎn)出來的，或有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是安全的。哪些危害應通過關鍵控制點得到控制，取決于采取SSM方案后該危害發(fā)生的可能性。4.2.4 控制要求的識別和策劃 4.2.4.1 SSM方案HACCP小組應建立、識別所有與食品安全有關的SSM方案，方案應規(guī)定： a) 需控制的潛在危害；b) 相關程序； c) SSM方案相關的監(jiān)視記錄；d) 如果監(jiān)視顯示

22、SSM方案沒有得到遵守，采取的糾正和糾正措施； e) SSM方案負責人。SSM方案應得到批準，并應得到相關指導書、規(guī)范、教育、培訓和監(jiān)管的支持。 注：在評估SSM方案時，需要時，除產(chǎn)品流程圖外，還需要其他能顯示交叉污染的線性流程圖（如氣流、人流、設備布置、物流等）和（或）工廠布置圖。4.2.4.2 可追溯性組織應建立可追溯程序，確保識別產(chǎn)品批次及其相關原料和加工記錄，以實施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對不合格品的處置措施。追溯記錄應包括批代碼和分銷記錄，應在考慮顧客和相關法規(guī)對該產(chǎn)品要求的基礎上確定記錄保存期。4.2.4.3 關鍵控制點對于所有的顯著危害，組織應通過系統(tǒng)的方法確定關鍵控制點并形成文件

23、。組織應在一個或多個關鍵控制點采取控制措施，以對其進行控制。組織應為每個關鍵控制點選擇相關的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應清楚地表明控制措施得到預期實施。如果SSM方案或關鍵控制點都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應修改原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和（或）預期用途。否則，應停止生產(chǎn)或向消費者提供充分的信息或標識。 4.2.4.4 關鍵限值對于為每個關鍵控制點選擇的監(jiān)視參數(shù)，組織應確定其關鍵限值。選定的關鍵限值對危害的防止、消除或降低應能得到證實（見4.5.2.1）。基于主觀信息，如對產(chǎn)品、過程、處理以及等效活動的感官檢驗確定的關鍵限值應由指導、規(guī)范和（或）人員的能力支持。關鍵

24、限值應由HACCP小組的有關成員批準。4.2.5 監(jiān)視組織應為各關鍵控制點和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應作為一系列有計劃的測量和（或）觀察的過程，并能表明關鍵控制點是否處于受控狀態(tài)。4.2.5.1 關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)應得到必要的指導，并包括下列信息：a) 監(jiān)視方法；b) 監(jiān)視頻次；c) 負責監(jiān)視的人員；d) 負責評估監(jiān)視結果的人員；e) 記錄監(jiān)視結果。關鍵控制點監(jiān)視的方法和頻次應能及時識別任何對關鍵限值的不符合，以便對產(chǎn)品進行隔離和控制（或處置），并考慮到根據(jù)4.2.6進行的處理。 對關鍵控制點的監(jiān)視結果應由有權啟動糾正措施的人員進行評估。應將對關鍵控制點進行監(jiān)視的人員和評估監(jiān)視結果的人員的

25、身份形成文件。4.2.5.2 過程監(jiān)視應采用適宜的方法和頻次，并應能證實過程能力。4.2.6 糾正和糾正措施組織應針對每個關鍵控制點和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結果顯示某個關鍵控制點偏離關鍵限值或過程發(fā)生偏離時予以實施。a) 糾正措施應確保關鍵控制點和過程恢復處于受控狀態(tài)。b) 在關鍵控制點失控時生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應按照4.4.2進行控制。c) 在必要過程沒有達到預期要求時，應及時糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。d) 針對偏離，應分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認其有效性。4.2.7 HACCP計劃組織應根據(jù)危害分析（見4.2.3.4）的結果制定 HACCP計劃，并對以下方面

26、作出說明：a) 顯著危害；b) 顯著危害控制點（關鍵控制點）；c) 針對關鍵參數(shù)需監(jiān)視的關鍵限值；d) 監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次；e) 糾正；f) 各個關鍵控制點監(jiān)視和（或）控制的責任人；g) 必要的引用文件；h) 監(jiān)視和（或）控制記錄點。4.2.8 應急準備和響應組織應建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。必要時，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應評審和修訂應急準備和響應程序。適用時，組織應定期演練這些程序。4.3 文件和記錄控制 組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關的文件。記錄是一種特殊類

27、型的文件，應按照4.4.1的要求得到控制。與HACCP管理體系相關的文件應在發(fā)布和修改之前經(jīng)過獲得授權人員的審查和批準。組織應為識別文件當前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。文件控制應確保：a) 在對HACCP管理體系的有效運行至關重要的所有操作點，可以得到適宜的文件版本；b) 及時將失效文件從所有發(fā)放和使用場所撤回，或采取其他措施防止誤用；c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當?shù)臉俗R；d) 文件保存期限應滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關方的要求；e) 對文件的修改，可行時，應在文件或適當?shù)母郊袠俗R出來；f) 確保外來文件得到識別，并控制其分

28、發(fā)。4.4 HACCP管理體系的運行4.4.1有關HACCP管理體系的記錄組織應保持記錄，以證實HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應清晰易辨，其保存期限應滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關方的要求。記錄應易于檢索，并定期由與該過程有關的直接管理者復核，其保存環(huán)境應能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。4.4.2 不合格品控制組織應建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關鍵控制點偏離關鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進行處理和控制（或處置）的情況。 當未能遵循SSM方案時，應對產(chǎn)品受到的與食品安全有關的影響進行評估。當不符合情況危害到食品安全時，應將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進行處理和處置。注：不合格品的控制或處置可以包

29、括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。4.4.3 通知和召回鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，組織應建立和保持形成文件的程序，以通知有關的相關方和（或）實施產(chǎn)品召回,并保持記錄。注：對形成文件的通知和召回程序的保持應當包括對體系的評價和改進。在建立形成文件的程序時，應從生產(chǎn)過程和交付之后的可追溯性來考慮程序的詳細程度。4.4.4 測量設備和方法的控制組織應建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關鍵控制點的測量設備和方法，以及與SSM方案有關的測量設備和方法。為確保結果有效，對于測量設備和方法，應：a) 按照規(guī)定的時間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準的測量標準對其進行校準或檢定。如果這樣的標準不存在，則應記錄校準或檢定的依據(jù)；b) 對