日本拉面-文檔資料

1、 日本拉面日本拉面1拉面起源：年時，日本人將拉麵由中國引進日本橫濱，拉面起源：年時，日本人將拉麵由中國引進日本橫濱，當時日本人將其稱為龍麵，意思為龍（中國人）吃的麵。當時日本人將其稱為龍麵，意思為龍（中國人）吃的麵。 日本拉面日本拉面2 拉面一詞的語源由來有很多種說法，比較常見的說拉面一詞的語源由來有很多種說法，比較常見的說法是認為因為拉面是不用刀切，只由廚師用手拉扯而成的法是認為因為拉面是不用刀切，只由廚師用手拉扯而成的面條，所以稱之為拉面。面條，所以稱之為拉面。 日本拉面日本拉面3最早的拉面店，是明治四十三年在東京淺草最早的拉面店，是明治四十三年在東京淺草開張的來來軒，來來軒把日本的傳統(tǒng)湯

2、開張的來來軒，來來軒把日本的傳統(tǒng)湯頭頭柴魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬制成柴魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬制成的高湯中，而東京風味的醬油拉面，就是從的高湯中，而東京風味的醬油拉面，就是從這里開始的。這里開始的。 日本拉面日本拉面4目前全日本大概有二十萬家以上的拉面店，在日本的橫濱甚至還有目前全日本大概有二十萬家以上的拉面店，在日本的橫濱甚至還有以拉面為展覽主題的博物館（橫濱市港北區(qū)橫濱以拉面為展覽主題的博物館（橫濱市港北區(qū)橫濱2-14-21），這所），這所博物館是拉面迷必去的朝圣地點，它是目前唯一對拉面資料收藏較博物館是拉面迷必去的朝圣地點，它是目前唯一對拉面資料收藏較為完整的主題博物館，內(nèi)容

3、包羅萬象，開幕以來參觀人數(shù)已突破四為完整的主題博物館，內(nèi)容包羅萬象，開幕以來參觀人數(shù)已突破四百萬人次。百萬人次。 日本拉面日本拉面5日本的日本的“三大拉面三大拉面”為：北海道札幌拉面、福為：北海道札幌拉面、福岡博多拉面、和福島喜多方拉面。此外，東京拉岡博多拉面、和福島喜多方拉面。此外，東京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、長崎拉面等也都很面、和歌山拉面、熊本拉面、長崎拉面等也都很有名。有名。 日本拉面日本拉面6湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。骨）味、鹽味、味噌味。 日本拉面日本拉面7從地域的區(qū)隔來看日本拉麵的特色，大抵從地域的區(qū)隔

4、來看日本拉麵的特色，大抵來說可分成北、中、南三大地理區(qū)來說可分成北、中、南三大地理區(qū) 日本拉面日本拉面8北海道味噌拉麵北海道味噌拉麵特色即在於甘醇香濃，並蘊含大豆強特色即在於甘醇香濃，並蘊含大豆強烈的口感，湯頭混合了豬骨及雞骨的精華，烈的口感，湯頭混合了豬骨及雞骨的精華，麵條則是寒帶特有的粗獷麵條，而油脂豐麵條則是寒帶特有的粗獷麵條，而油脂豐富是其最大特色。富是其最大特色。 日本拉面日本拉面9關東風味的東京關東風味的東京 正油味拉麵正油味拉麵是日本拉麵的始祖，湯頭是以雞骨為是日本拉麵的始祖，湯頭是以雞骨為主原料，配以昆布去除肉腥味，再加上和主原料，配以昆布去除肉腥味，再加上和風鰹節(jié)一起熬製，並

5、以塊狀海苔吸收湯脂，風鰹節(jié)一起熬製，並以塊狀海苔吸收湯脂，整體的口味較為清淡不油膩。整體的口味較為清淡不油膩。 日本拉面日本拉面10麻辣地獄拉麵麻辣地獄拉麵出產(chǎn)於日本的南部（九州、博多）一出產(chǎn)於日本的南部（九州、博多）一帶，除了必須的配料外，還增加了香醇的帶，除了必須的配料外，還增加了香醇的特製辣汁和加上芝麻及少許味噌。特製辣汁和加上芝麻及少許味噌。 日本拉面日本拉面11好吃的拉麵必須包含湯、麵、具（配料）好吃的拉麵必須包含湯、麵、具（配料） 等三大等三大重點：一、手工製麵重點：一、手工製麵正統(tǒng)的拉麵是以手工將麵粉揉成麵糰後碾平，再正統(tǒng)的拉麵是以手工將麵粉揉成麵糰後碾平，再將麵皮摺疊以刀切成細

6、條。每家拉麵店都會有自己的將麵皮摺疊以刀切成細條。每家拉麵店都會有自己的製麵秘方，麵條均均，寬度和厚度都要恰當，當然吃製麵秘方，麵條均均，寬度和厚度都要恰當，當然吃起來也會特別有味。這些獨特的配料不僅增加麵條的起來也會特別有味。這些獨特的配料不僅增加麵條的味道，還有增加韌度的功能。味道，還有增加韌度的功能。 日本拉面日本拉面12二、湯頭二、湯頭拉麵的湯頭主要有兩種，豬骨湯和雞骨湯拉麵的湯頭主要有兩種，豬骨湯和雞骨湯豬骨湯（又稱大骨湯）豬骨湯（又稱大骨湯）豬骨湯至少要熬二十豬骨湯至少要熬二十四小時以上，將骨髓和膠質(zhì)熬進湯中，待湯呈現(xiàn)四小時以上，將骨髓和膠質(zhì)熬進湯中，待湯呈現(xiàn)淺淺的乳白色，散發(fā)淡淡

7、的奶香味時才算完成。淺淺的乳白色，散發(fā)淡淡的奶香味時才算完成。豬骨湯味道較重，田舍風、鹽味等口味偏重的拉豬骨湯味道較重，田舍風、鹽味等口味偏重的拉麵均以其為湯底。麵均以其為湯底。雞骨湯雞骨湯熬製雞骨湯則較省事，四個鐘頭左右熬製雞骨湯則較省事，四個鐘頭左右既可。雞骨湯味道則較清淡，適合做為正油等味既可。雞骨湯味道則較清淡，適合做為正油等味道較淡的拉麵湯底。道較淡的拉麵湯底。 日本拉面日本拉面13三、配料三、配料叉燒、筍乾和青菜是拉麵不可缺少的配料。叉燒、筍乾和青菜是拉麵不可缺少的配料。五花肉必須經(jīng)過蒸、煮和滷的程序，筍絲和青菜五花肉必須經(jīng)過蒸、煮和滷的程序，筍絲和青菜也都是經(jīng)過細心挑選，纖維細緻

8、又新鮮者才有機也都是經(jīng)過細心挑選，纖維細緻又新鮮者才有機會加入拉麵的行列會加入拉麵的行列 。 日本拉面日本拉面14綜合以上拉麵的基本的原料後，好戲也才正開場，先將綜合以上拉麵的基本的原料後，好戲也才正開場，先將青菜炒熟，高湯倒入鍋，湯頭因此添加了幾分青菜的香味；青菜炒熟，高湯倒入鍋，湯頭因此添加了幾分青菜的香味；將湯與青菜分離後，事先煮熟的拉麵再置入湯裡；將拉麵將湯與青菜分離後，事先煮熟的拉麵再置入湯裡；將拉麵與湯攪拌均勻，鋪上青菜、叉燒、筍乾等配料，經(jīng)過如此與湯攪拌均勻，鋪上青菜、叉燒、筍乾等配料，經(jīng)過如此繁複的手續(xù)，一碗拉麵才算真正完成。繁複的手續(xù)，一碗拉麵才算真正完成。 日本拉面日本拉面

9、15日本料理日本料理 料理在漢語中的本意是處理、整理，料理料理在漢語中的本意是處理、整理，料理一詞在日語卻是菜肴的意思一詞在日語卻是菜肴的意思 日本拉面日本拉面16日本料理特色：清淡、不油膩、精致、營養(yǎng)、著重視日本料理特色：清淡、不油膩、精致、營養(yǎng)、著重視覺、味覺與器皿之搭配，是為日本料理的特色覺、味覺與器皿之搭配，是為日本料理的特色日本料理烹調(diào)原則：日本料理烹調(diào)原則： 五味：甘、甜、酸、苦、辣。五味：甘、甜、酸、苦、辣。 五色：白、黑、黃、紅、綠。五色：白、黑、黃、紅、綠。 五法：生、煮、烤、蒸、炸五法：生、煮、烤、蒸、炸 日本拉面日本拉面17日本料理三大類別：日本料理三大類別： 1、本膳料

10、理、本膳料理傳統(tǒng)正式日本料理傳統(tǒng)正式日本料理 源自室町時代（約十四世紀），是日本理法制度下的產(chǎn)物。現(xiàn)在正式的源自室町時代（約十四世紀），是日本理法制度下的產(chǎn)物?，F(xiàn)在正式的本膳料理已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成本膳料理已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。 2、懷石料理、懷石料理-高級料理高級料理 懷石懷石的由來是禮師們在進行修行與斷食中，的由來是禮師們在進行修行與斷食中，強忍饑餓，而懷抱溫熱的石頭取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶強忍饑餓，而懷抱溫熱的石頭

11、取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來的料理，現(xiàn)今已儼然成為高級料理的代名詞。的美味發(fā)揮出來的料理，現(xiàn)今已儼然成為高級料理的代名詞。 3、會席料理、會席料理-宴會料理宴會料理 會席料理不像本膳及懷石料理那么嚴謹，吃法會席料理不像本膳及懷石料理那么嚴謹，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕松的方式享用宴會料理。較自由，除注重美味以外，以較輕松的方式享用宴會料理。 日本拉面日本拉面18日本料理的烹調(diào)特色：日本料理的烹調(diào)特色：日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調(diào)味料，除了品嘗香味醬油、柴魚、昆布等為主要的調(diào)味

12、料，除了品嘗香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。 除了以上烹調(diào)色以外，吃也有學問，一定要除了以上烹調(diào)色以外，吃也有學問，一定要熱的料熱的料理趁熱吃理趁熱吃、冰的料理趁冰吃冰的料理趁冰吃如此便能夠在口感、時如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映，達到百分之百的絕妙間與料理食材上才能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感口感 日本拉面日本拉面19日本料理常見的菜單日本料理常見的菜單（一）生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。（一）生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。 （二）單點品：傳統(tǒng)式的日本料理，通常以各種不

13、同的烹調(diào)方式區(qū)分，諸如：（二）單點品：傳統(tǒng)式的日本料理，通常以各種不同的烹調(diào)方式區(qū)分，諸如：油炸類（揚物）、燒烤類（烤物）、燉煮類（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類油炸類（揚物）、燒烤類（烤物）、燉煮類（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類（吸物）以及腌漬小菜等等。（吸物）以及腌漬小菜等等。 （三）壽（三）壽 司：包含平常常風的手卷、握壽司，花壽司等等。司：包含平常常風的手卷、握壽司，花壽司等等。 （四）火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮（四）火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。火鍋等等。 （五）套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等（五）套餐類：簡餐

14、型的定食與正式的套餐等等 日本拉面日本拉面20單點品單點品: :一、小菜類一、小菜類(Otumami) (Otumami) 日本料理的小菜類，以清淡開胃為主，大致可分為漬物日本料理的小菜類，以清淡開胃為主，大致可分為漬物(Tsukemono)(Tsukemono)與涼與涼拌小菜拌小菜(Sumono)(Sumono)及沙拉及沙拉(Sarada)(Sarada)三種。漬物：三種。漬物： 即是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類；即是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類；涼拌小菜：涼拌小菜： 包括酢物包括酢物(Sumono)(Sumono)、涼拌類及各式沙拉；沙拉：、涼拌類及各式沙拉；沙拉： 除了沿用西方沙拉做法以外，

15、再加入除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹調(diào)方法而發(fā)展出日式的沙拉特色，日式烹調(diào)方法而發(fā)展出日式的沙拉特色，二、刺身二、刺身(Sashimi)(Sashimi)： 刺身刺身 即是生魚片，有人直接音譯為沙西米即是生魚片，有人直接音譯為沙西米三、炸物三、炸物(Agemono) (Agemono) 油炸類在日本料理菜單上名稱為油炸類在日本料理菜單上名稱為 揚物揚物 ，或是，或是 炸物炸物 。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥，但是內(nèi)部所包的食材卻依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有魚、豬肉、蝦、芋頭、蚵、地瓜、又酥，但是內(nèi)部所包的食材卻依然保持滑嫩可口。一般

16、炸物食材有魚、豬肉、蝦、芋頭、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各類蔬菜及根莖類。綜合天婦羅（茄子、豆腐、青椒，花枝、各類蔬菜及根莖類。綜合天婦羅（TempuraTempura）在日本料理中就是一道大）在日本料理中就是一道大家耳熟能詳?shù)膿P物家耳熟能詳?shù)膿P物, ,主要材料為白肉魚塊、明蝦，配料為茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇。主要材料為白肉魚塊、明蝦，配料為茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇。 日本拉面日本拉面21四、燒物四、燒物(Yakimono) ：燒物燒物的中文名稱即為我們所知的燒烤類，燒物不能夠回鍋重新加熱，因此必須趁的中文名稱即為我們所知的燒烤類，燒物不能夠回鍋重新加熱，因此必須趁熱食用。熱食

17、用。 常見的燒烤方式大略可以分成下列幾種：常見的燒烤方式大略可以分成下列幾種： 一、素燒：將沙拉涂抹在食材上，直接于烤箱內(nèi)烤。一、素燒：將沙拉涂抹在食材上，直接于烤箱內(nèi)烤。 二、照燒：將調(diào)配好的醬汁一面烤一面涂抹在食材上，直到食物可以食用。二、照燒：將調(diào)配好的醬汁一面烤一面涂抹在食材上，直到食物可以食用。 三、串燒：將食物串在竹簽上，直接置漁火爐網(wǎng)上，反覆燒烤。三、串燒：將食物串在竹簽上，直接置漁火爐網(wǎng)上，反覆燒烤。 四、鐵板燒：將食物置于燒熱的厚鐵板上烹調(diào)。四、鐵板燒：將食物置于燒熱的厚鐵板上烹調(diào)。 五、巖燒：先將石頭或巖石置于火爐上燒烤至五、巖燒：先將石頭或巖石置于火爐上燒烤至300度以上，再將食物，置放在燒熱的度以上，再將食物，置放在燒熱的巖石上烹調(diào)。巖石上烹調(diào)。 六、姿燒：以竹簽將整只魚或是蝦，固定成形，置放于火爐或烤箱內(nèi)燒烤至熟透。六、姿燒：以竹簽將整只魚或是蝦，固定成形，置放于火爐或烤箱內(nèi)燒烤至熟透。 七、鹽烤：以鹽抹遍食材、放入火上、烤箱中燒烤，常見的有鹽烤香魚蝦姑鹽烤等七、鹽烤：以鹽抹遍食材、放入火上、