食譜編制方法實(shí)用教案

1、dietaryguideline(DG)由一般人群膳食指南、特定(tdng)人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。1、中國(guó)(zhn u)居民膳食指南一、理論依據(jù) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)受衛(wèi)生部委托于2006年成立了中國(guó)居民膳食指南修訂專(zhuān)家委員會(huì)，經(jīng)過(guò)多次論證、修改，并廣泛征求(zhngqi)相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?、機(jī)構(gòu)和企業(yè)的意見(jiàn)，最終形成了中國(guó)居民膳食指南（2007），于2007年9月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事會(huì)擴(kuò)大會(huì)議通過(guò)，是指導(dǎo)我國(guó)居民科學(xué)膳食的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 第1頁(yè)/共34頁(yè)第一頁(yè)，共34頁(yè)。 1. 食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類(lèi) 3. 每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦

2、肉 5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 7. 三餐分配(fnpi)要合理，零食要適當(dāng) 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物特定人群膳食指南：孕婦、乳母(rm)、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。一般人群膳食(shnsh)指南（6歲以上的正常人群）第2頁(yè)/共34頁(yè)第二頁(yè)，共34頁(yè)。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1989年制定了我國(guó)第一個(gè)膳食(shnsh)指南，共有以下8條內(nèi)容： 食物多樣；饑飽要適當(dāng)；油脂要適量；粗細(xì)要搭配； 食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。 1997年內(nèi)容也是8條： 食物多樣，谷類(lèi)為主

3、。 多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)。 常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品。 經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。 食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。 吃清淡少鹽的膳食(shnsh)。 飲酒應(yīng)限量。 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。第3頁(yè)/共34頁(yè)第三頁(yè)，共34頁(yè)。膳食(shnsh)寶塔1997版P233第4頁(yè)/共34頁(yè)第四頁(yè)，共34頁(yè)。油油25-30克克 鹽鹽6克克 奶類(lèi)及奶制品奶類(lèi)及奶制品300克克 大豆類(lèi)及堅(jiān)果大豆類(lèi)及堅(jiān)果30-50克克 畜禽肉類(lèi)畜禽肉類(lèi)50-75克克 魚(yú)蝦類(lèi)魚(yú)蝦類(lèi)50-100克克 蛋類(lèi)蛋類(lèi)25-50克克 蔬菜類(lèi)蔬菜類(lèi)300-500克克 水果類(lèi)水果類(lèi)200-400克克 谷類(lèi)薯類(lèi)及谷類(lèi)薯類(lèi)及

4、雜豆雜豆250-400克克水水1200毫升毫升膳食(shnsh)寶塔2007版第5頁(yè)/共34頁(yè)第五頁(yè)，共34頁(yè)。 合理膳食： 一 每天一袋牛奶 二 250-350克碳水化合物 三 每天三份優(yōu)質(zhì)蛋白 四 四句話(huà)：有粗有細(xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽。 五 500克蔬菜水果 紅（西紅柿）、黃、綠、白（燕麥）、黑（黑木耳） 適量運(yùn)動(dòng)：有恒、有序、有度 保證睡眠：如銀行。每天存入(cn r)，但不積累；可透支，但利息馬上開(kāi)始；每日不足，危害健康。 心理平衡：要有知已，要會(huì)與人分享快樂(lè)，學(xué)會(huì)與人愉快相處，助人為樂(lè)，學(xué)會(huì)換位思考，學(xué)會(huì)寬恕，保持高度自信。第6頁(yè)/共34頁(yè)第六頁(yè)，共34頁(yè)。 平均需求量(e

5、stimated average requirement, EAR) 推薦攝入量(recommended nutrient intake, RNI) 適宜(shy)攝入量(adequate intake, AI) 可耐受高限攝入量(tolerable upper intake level, UL)2、中國(guó)居民(jmn)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量Chinese Dietary Reference Intakes DRIs3、食物成分表4、烹飪(pngrn)營(yíng)養(yǎng)P226第7頁(yè)/共34頁(yè)第七頁(yè)，共34頁(yè)。1、保證營(yíng)養(yǎng)充足和平衡2、滿(mǎn)足食物多樣性和比例適當(dāng)3、照顧包含習(xí)慣和適口性4、考慮食物價(jià)格和定量5、合

6、理分配三餐、保持能量均衡(jnhng)6、注意安全衛(wèi)生二、食譜(shp)編制原則第8頁(yè)/共34頁(yè)第八頁(yè)，共34頁(yè)。三、編制方法(fngf)與步驟 按食物結(jié)構(gòu)、膳食指南等的要求，根據(jù)食用者的年齡、性別、工作(gngzu)性質(zhì)、經(jīng)濟(jì)狀況和飲食習(xí)慣等，結(jié)合食物供給的種類(lèi)、數(shù)量和價(jià)格，編制出一周或數(shù)日內(nèi)一日三餐的食譜。實(shí)際(shj)計(jì)算法等價(jià)交換法第9頁(yè)/共34頁(yè)第九頁(yè)，共34頁(yè)。 1 1、確定進(jìn)餐(jn cn)(jn cn)者每日的熱能供應(yīng)量各種人的營(yíng)養(yǎng)需要(xyo)系數(shù)（成人）極輕勞動(dòng)（坐位） 男 0.9 女 0.8輕勞動(dòng) 男 1.0 女 0.9中等勞動(dòng) 男 1.1 女 1.0重勞動(dòng) 男 1.2

7、女 1.15極重勞動(dòng) 男 1.51.0=每日熱能供給量為10.03MJ/2400KCP332表1（一）、實(shí)際(shj)計(jì)算法第10頁(yè)/共34頁(yè)第十頁(yè)，共34頁(yè)。 熱能(rnng)(rnng)總量Q Q 蛋白質(zhì)占101015%15% 攝入量（克數(shù)）=Q=Q（101015%15%）/16.7/16.7 脂肪占20 20 30% 30% 攝入量（克數(shù)）=Q =Q （202030%30%）/37.7/37.7 碳水化合物占55 55 65%65% 攝入量（克數(shù)）=Q =Q （555565%65%）/16.7 /16.7 2、確定(qudng)每日熱能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（一）、實(shí)際(shj)計(jì)算法第11頁(yè)/共

8、34頁(yè)第十一頁(yè)，共34頁(yè)。 按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔的建議，根據(jù)(gnj)營(yíng)養(yǎng)素的需求量確定了食物種類(lèi)和數(shù)量后，要初步計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)價(jià)，再根據(jù)(gnj)計(jì)算結(jié)果進(jìn)一步的調(diào)整和優(yōu)化。3、確定(qudng)各類(lèi)食物的攝入量（一）、實(shí)際(shj)計(jì)算法第12頁(yè)/共34頁(yè)第十二頁(yè)，共34頁(yè)。 食譜營(yíng)養(yǎng)價(jià)計(jì)算示例表 食品 出庫(kù) 食部 蛋白質(zhì) 脂肪 糖 鈣 鐵 VA VB1 VB2 VP VC g g g g g mg RE mg 大米 250 250 25.0 4.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0 面粉 250 250 25.0 4.5 187 95 10.5 0 1.15 0.

9、15 6.1 0 豆腐 150 150 11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0 豬肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0 雞蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2 187 0.07 0.13 0 0 菠菜 125 112 2.7 0.5 4 80 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44 馬鈴薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07 2.0 50 植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0 共計(jì)(n j) 能量（一）、實(shí)際(shj)計(jì)算

10、法第13頁(yè)/共34頁(yè)第十三頁(yè)，共34頁(yè)。 4、確定一日三餐熱能(rnng)分配 30、40、30 5、安排每餐的食物代量搭配（一）、實(shí)際(shj)計(jì)算法第14頁(yè)/共34頁(yè)第十四頁(yè)，共34頁(yè)。 餐別 菜單 材料及用量 早餐 牛奶 鮮牛奶 250g 三明治 土司面包3片、火腿10g、奶油1小匙 水果 蘋(píng)果 80g 中餐 米飯 大米 140g 炸排骨 排骨 30g 炒三丁 柿子椒30g、胡蘿卜35g、洋蔥35g 麻婆豆腐 豆腐 100g 素炒蔬菜 菠菜(bci) 100g 水果 草莓 170g 晚餐 三鮮燴面 干面條120g、肉片25g、小黃瓜50g番茄50g 蘿卜豆腐湯 白蘿卜100g、豆腐100

11、g 水果 鴨梨 110g （一）、實(shí)際(shj)計(jì)算法第15頁(yè)/共34頁(yè)第十五頁(yè)，共34頁(yè)。 6300kJ/d-1 5460kJd-1 4200kJd-1 6300kJ/d-1 5460kJd-1 4200kJd-1 早餐 淡豆?jié){250 g 250 g 米粥( (標(biāo)二粳10g) 10g) 淡豆?jié){250g250g 饅頭35g35g，豬肝50g 50g 饅頭35g35g，煮黃豆50g 50g 蒸南瓜300g300g 點(diǎn)心 麥麩餅干20g20g。 麥麩餅干20g 20g 麥麩餅干20g20g 中餐 米飯100g100g，炒胡蘿卜 米飯60g60g，豬肝50g 50g 豆米飯（標(biāo)二粳35g35g （胡

12、蘿卜100g100g，菜油5g5g） 炒洋蔥(yngcng)(yngcng)（洋蔥(yngcng)200g (yngcng)200g 豆25g25g） 醬牛肉（牛肉50g50g）， 菜油4g4g） 炒空心菜（空心菜 拌綠豆芽 拌豆腐（豆腐100g 100g,100g 100g,豆腐干35g35g） （綠豆芽100g100g，麻油3g3g） 麻油2g2g） 黃瓜125g125g，肉片 湯菜（小白菜100g100g， 湯菜（冬瓜40g40g， （瘦豬肉30g30g，菜油3g3g） 蝦皮10g10g） 海帶5g5g） 湯菜（小白菜100g100g 蝦皮5g5g） 晚餐 米飯70g70g，筍干25g2

13、5g， 米飯50g50g，萵筍100g 100g 豆米粥（標(biāo)二粳20g20g 燒肉（瘦豬肉40g40g， 炒肉片（瘦豬肉40g 40g 赤豆12g12g，西瓜皮150g)150g) 菜油4g4g）， 菜油3g3g） 拌三絲（豆腐干25g25g 芹菜100g100g，豆腐干 拌綠豆芽（綠豆芽160g 160g 海帶10g10g，麻油3g)3g) （豆腐干30g30g，菜油4g4g） 麻油2g2g） 鹵豬肝50g50g 菠菜100g100g。 小白菜100g100g第16頁(yè)/共34頁(yè)第十六頁(yè)，共34頁(yè)。 1、確定各類(lèi)食物等價(jià)交換的數(shù)量分配(fnpi) 根據(jù)每人每日熱能攝入量和熱源物質(zhì)分配(fnpi

14、)比例的要求，參照表1、2、3，即可查表知各類(lèi)食物的所需份數(shù)。（二）、等價(jià)交換(dn ji jio hun)法將含有等量主要營(yíng)養(yǎng)素的同類(lèi)食物(shw)進(jìn)行交換使用的方法其具體步驟如下：第17頁(yè)/共34頁(yè)第十七頁(yè)，共34頁(yè)。 表1 各類(lèi)食物交換份的分配 熱能 總交換 谷類(lèi) 肉蛋豆 油脂類(lèi) 純糖類(lèi)(tn li) 乳干豆 蔬菜水果 Kcal 份 份 份 份 份 份 份 1600 12.5 5.5 2 1 1 1 2 1800 14 6.5 2 1.5 1 1 2 2000 15.5 7 2.5 2 1 1 2 2200 17 8 3 2 1 1 2 2400 18 9 3 2 1 1 2 2600

15、19.5 9.5 3.5 2.5 1 1 2 2800 20.5 10.5 3.5 2.5 1 1 2 3000 22.5 11.5 4 3 1 1 2 3400 25 13 4.5 3.5 1 1 2 3800 28 15 5.5 3.5 1 1 2 蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物：1415%、1620%、6670%。（二）、等價(jià)交換(dn ji jio hun)法第18頁(yè)/共34頁(yè)第十八頁(yè)，共34頁(yè)。 表2 各類(lèi)食物交換份的分配(fnpi) 熱能 總交換 谷類(lèi) 肉蛋豆 油脂類(lèi) 純糖類(lèi) 乳干豆 蔬菜水果 Kcal 份 份 份 份 份 份 份 1600 12 6 1 1 1 1 2 1800 13 7

16、1 1 1 1 2 2000 14.5 8 1 1.5 1 1 2 2200 16 9 1.5 1.5 1 1 2 2400 17 10 1.5 1.5 1 1 2 2600 18.5 11 1.5 2 1 1 2 2800 19.5 11.5 2 2 1 1 2 3000 21 12 2.5 2.5 1 1 2 3400 23.5 14 3 2.5 1 1 2 3800 26.5 16 3.5 3 1 1 2 蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物：1213%、1417%、70%。第19頁(yè)/共34頁(yè)第十九頁(yè)，共34頁(yè)。 表3 各類(lèi)食物交換份的分配(fnpi) 熱能 總交換 谷類(lèi) 肉蛋豆 油脂類(lèi) 純糖類(lèi) 乳干豆

17、 蔬菜水果 Kcal 份 份 份 份 份 份 份 2500 20 9 4 3 1 1 2 3000 24 10 5 5 1 1 2 3500 30 12 8 6 1 1 2 4000 34 14 8 7.5 1 1 2 蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物：1215%、2030%、5865%。（二）、等價(jià)交換(dn ji jio hun)法第20頁(yè)/共34頁(yè)第二十頁(yè)，共34頁(yè)。 表4 谷類(lèi)食品每份等價(jià)交換表 品 名 重量（g） 品 名 重量（g） 大米 50 干粉絲（條、皮） 40 （面粉、玉米面、 小米、高梁米、掛面） 生嫩玉米（市品） 750 涼粉(lingfn) 750 生面條 75 土豆（山藥）（食部

18、） 250 咸面包 75 荸薺（食部） 150 注：每份約供熱能180kc，蛋白質(zhì)4g、脂肪1g、碳水化合物38g。（二）、等價(jià)交換(dn ji jio hun)法第21頁(yè)/共34頁(yè)第二十一頁(yè)，共34頁(yè)。 表5 肉蛋豆制品類(lèi)食品每份等價(jià)交換表 品 名 重量(zhngling)（g） 品 名 重量(zhngling)（g） 瘦豬肉、牛肉、羊肉 50 北豆腐 100 、魚(yú)蝦、家禽（食部） 豆腐干 50 肥瘦豬牛羊肉（食部） 25 豆腐絲 50 瘦香腸 20 油豆腐 50 蛤蜊肉 100 南豆腐 130 大雞蛋1個(gè) 55 豆?jié){ 300 小鴨蛋1個(gè) 55 注：每份約供熱能80kc，蛋白質(zhì)9g、脂肪5g

19、。（二）、等價(jià)交換(dn ji jio hun)法第22頁(yè)/共34頁(yè)第二十二頁(yè)，共34頁(yè)。 表6 供熱能食品的等價(jià)交換(dn ji jio hun)表 品 名 重量（g） 品 名 重量（g） 各種油類(lèi)1湯勺 9 南瓜子（市品） 30 花生米 15 芝麻醬 15 核桃（2個(gè)食部） 15 白糖 20 杏仁（約10個(gè)，食部） 15 紅糖 20 葵花子（市品） 30 注：每份約供熱能80kc，油脂類(lèi)含脂肪9g、純糖類(lèi)含糖20g。（二）、等價(jià)交換(dn ji jio hun)法第23頁(yè)/共34頁(yè)第二十三頁(yè)，共34頁(yè)。 表7 乳、干豆類(lèi)食品每份等價(jià)交換表 品 名 重量（g） 品 名 重量（g） 牛奶 25

20、0 蒸發(fā)淡牛奶 125 牛奶粉 30 干黃豆(hungdu)（青豆） 40 酸奶 200 黃豆(hungdu)粉 40 注：每份約供熱能160kc，蛋白質(zhì)12g、脂肪8g、碳水化合物11g。（二）、等價(jià)交換(dn ji jio hun)法第24頁(yè)/共34頁(yè)第二十四頁(yè)，共34頁(yè)。 表8 蔬菜水果類(lèi)食品每份等價(jià)交換表 含糖13%的蔬菜（食部） 含糖4%以上的蔬菜（食部） 500750g 含糖10%以上的水果（市品） 葉類(lèi)： 瓜果和鮮豆類(lèi)： 大白菜、菠菜、油菜、韭菜等 倭瓜350、柿椒350、茄子350、 莖類(lèi)： 絲瓜300、鮮豇豆250、 芹菜、萵苣、苤蘭等 扁豆250、鮮豌豆100等 瓜果類(lèi)：

21、根莖類(lèi)： 西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜等 蘿卜350、胡蘿卜200、蒜苗200 其他(qt)類(lèi)： 其他(qt)類(lèi)： 綠豆芽、茭白、冬筍、菜花、 水浸海帶350 鮮蘑菇等 水果類(lèi)： 桔子、橙、蘋(píng)果、鴨梨、桃、 葡萄、李子、柿子200250、 西瓜750g。 注：每份約供熱能80kc，蛋白質(zhì)5g、碳水化合物15g。（二）、等價(jià)交換(dn ji jio hun)法第25頁(yè)/共34頁(yè)第二十五頁(yè)，共34頁(yè)。 例：某人每日需攝入熱能1005kj1005kj，要求熱源物質(zhì)的分配為蛋白質(zhì)占1415%1415%、脂肪占1620%1620%、碳水化合物占6670%6670%，查表1 1得全日各類(lèi)食物分配單位如下：當(dāng)總

22、熱能為1005KJ1005KJ時(shí)，其中谷類(lèi)應(yīng)有9 9個(gè)單位，肉蛋類(lèi)3 3個(gè)單位，油脂類(lèi)2 2個(gè)單位，純糖類(lèi)1 1個(gè)單位，乳類(lèi)1 1個(gè)單位，蔬菜水果類(lèi)2 2個(gè)單位。 計(jì)算出食物量為：糧食450450、蔬菜500700500700、水果200200、瘦肉5050、雞蛋1 1個(gè)、豆腐100100、牛奶250250、白糖2020、烹調(diào)油18g18g。 再將上述(shngsh)(shngsh)食物編制成一日三餐的食譜。（三）、根據(jù)上述資料(zlio)編制食譜第26頁(yè)/共34頁(yè)第二十六頁(yè)，共34頁(yè)。 P240大學(xué)生一日(y r)食譜熱能熱能MJ蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)g脂肪脂肪g總糖總糖g鈣鈣mg鐵鐵mg總總 計(jì)計(jì)1

23、0.44984045169733標(biāo)準(zhǔn)女中標(biāo)準(zhǔn)女中9.621.641.507.5580020標(biāo)準(zhǔn)男中標(biāo)準(zhǔn)男中11.2915.3%14.1%70.6%80015鋅鋅mgVAgVB1mgVB2mgVCmgVEmg總總 計(jì)計(jì)1612101.40.816624標(biāo)準(zhǔn)女中標(biāo)準(zhǔn)女中11.57001.31.2514標(biāo)準(zhǔn)男中標(biāo)準(zhǔn)男中158001.41.4514第27頁(yè)/共34頁(yè)第二十七頁(yè)，共34頁(yè)。 成人每日能量供給量估算表（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)體重）體型體力勞動(dòng)極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng) 中體力勞動(dòng) 重體力勞動(dòng)消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-20

24、20-253035給特定(tdng)個(gè)體編食譜第28頁(yè)/共34頁(yè)第二十八頁(yè)，共34頁(yè)。 一、判斷體型，計(jì)算全日能量供給量 標(biāo)準(zhǔn)體重=身高(cm)-105=175-105=70(kg) 身體(shnt)質(zhì)量指數(shù)（BMI）=80/1.752=26，為超重。 能量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)*標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg) =70*30=2100(kcal)例：男性(nnxng)，30歲，教師，身高175cm，體重80kg， 請(qǐng)給其制定一日食譜。二、計(jì)算(j sun)全天三大供能營(yíng)養(yǎng)素供給量1、全日碳水化合物供給量=2100*60%/4=315 g2、全日蛋白質(zhì)供給量=2100*15%/4=79 g3、全日脂肪供給量=2100*25%/9=58 g第29頁(yè)/共34頁(yè)第二十九頁(yè)，共34頁(yè)。 三、確定全天主食數(shù)量(shling)和種類(lèi) 大米占80%，小麥粉占20%，大米小麥中碳水化合物含量分別為77.9%和49.8%。 所需大米數(shù)量(shling)=315*80%/77.9