肯德基的日常精益管理：少人化、流程化、準(zhǔn)時(shí)化

1、肯德基的日常精益管理：少人化、流程化.準(zhǔn)時(shí)化kfc把少人化運(yùn)用得淋漓盡致，我認(rèn)為它雇用大量學(xué)牛兼職，就是最大程度壓縮人力成本，學(xué)生 當(dāng)小吋工用，便于少人化。以總配工作站為例，在低峰期，整個(gè)大站只安排一個(gè)人，人流量大 時(shí)，每個(gè)或幾個(gè)小站安排一個(gè)人。一、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)及培訓(xùn)kfc內(nèi)部對新進(jìn)員工實(shí)行一對多、師傅帶徒弟模式。kfc的標(biāo)準(zhǔn)五花八門，各類操作都有 標(biāo)準(zhǔn)，如大家熟知的就是它炸薯?xiàng)l精確到多少秒。健金的制度可以解決很多生產(chǎn)和管理問題, 前提是認(rèn)真嚴(yán)格執(zhí)行。曾有一篇報(bào)道曾說，kfc等餐飲連鎖的冰水中細(xì)菌嚴(yán)重超標(biāo)。其實(shí)它在制冰這方面也有非 常嚴(yán)格的制度，但顯然實(shí)際執(zhí)行里差了，沒有具體落實(shí)好，或只是表面。進(jìn)

2、店第一天，在分配好工作站后，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)培訓(xùn)：1、抄寫標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)并記牢；2、由師傅講解，如各類漢堡、雞肉卷、飲料制作標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，詳細(xì)到每個(gè)動(dòng)作，配方 及每種原材料的量；3、師傅示范標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)并講解細(xì)節(jié)，如漢堡醬槍如何拿，怎樣又快又好等；4、自己實(shí)際操作，師傅不斷糾正你的錯(cuò)誤，直到達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；5、操作保持標(biāo)準(zhǔn)并熟練；6、由管理組考核。我認(rèn)為這是一套比較好的新員工培訓(xùn)體系，見效快。二、多能工新員工會(huì)安排兩個(gè)工作站的培訓(xùn)，每個(gè)工作站又分許多小站。如前臺和總配兩個(gè)工作站, 而總配工作站又分漢堡站、卷站、沙拉飲料站、包裝戰(zhàn)、pc戰(zhàn)等小站。三、少人化kfc把少人化運(yùn)用得淋漓盡致,我認(rèn)為它雇用大量學(xué)生兼職，就是

3、最大程度壓縮人力成木， 學(xué)生當(dāng)小時(shí)工用，便于少人化。以總配工作站為例，在低峰期，整個(gè)大站只安排一個(gè)人，人流 量大時(shí)，每個(gè)或幾個(gè)小站安排一個(gè)人。最高峰時(shí)，每個(gè)小站其至可以安排幾個(gè)人，管理組支援。四、流程化廚房-總配-前臺，這就是肯德基（專題閱讀）（拓展選址信息）餐廳內(nèi)的產(chǎn)品供應(yīng)鏈?？?配pc （組長）在這條供應(yīng)鏈小占核心領(lǐng)導(dǎo)地位。隨時(shí)根據(jù)前臺顧客排隊(duì)的情況去調(diào)動(dòng)存量控 制，協(xié)調(diào)前臺、總配、廚房的整體生產(chǎn)與銷售，并保證產(chǎn)品品質(zhì)。-切以需求銷售情況為前提 下達(dá)生產(chǎn)指令。以勁漢堡為例：1、顧客有需求或牛產(chǎn)準(zhǔn)備需要；2、pc通過對講系統(tǒng)向廚房下達(dá)生產(chǎn)勁脆腿肉指令；3、廚房員工立即生產(chǎn)；4、生產(chǎn)完畢，腿肉

4、進(jìn)入總配；5、腿肉作為半成品，由總配員工制作成漢堡；6、漢堡經(jīng)前臺員工售出。整個(gè)流程有兩次滯留庫存，一是腿肉在總配保溫柜，二是漢堡在陳列柜，這兩處都由總配 控制管理?？刂茙齑婵偱鋚c有較多的經(jīng)驗(yàn)和較強(qiáng)的判斷力，不然不是庫存過多導(dǎo)致廢棄，就是產(chǎn)品 賣缺貨。后期我也曾當(dāng)過pc,開始產(chǎn)品不敢要太多，一點(diǎn)點(diǎn)要，結(jié)果斷貨很慘。后來不斷加 量，終于維持銷售生產(chǎn)平衡。五、準(zhǔn)時(shí)化與拉式生產(chǎn)在必需的時(shí)刻按必需的數(shù)量生產(chǎn)必需的產(chǎn)品，由需求拉動(dòng)生產(chǎn)。如顧客到，點(diǎn)了漢堡；前 臺向總配要漢堡；總配向廚房要腿肉，生產(chǎn)于是流動(dòng)起來。在kfc,由總配pc負(fù)責(zé)安排生產(chǎn)。后臺管理系統(tǒng)會(huì)根據(jù)以往銷售及預(yù)估等各因索，做出 卜半小時(shí)陳

5、列柜產(chǎn)品的預(yù)制量計(jì)劃。總配的電腦實(shí)時(shí)看到，pc可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)修改。預(yù)制量一般很少，如在下午2點(diǎn)到4點(diǎn)，漢堡、雞肉卷等大部分產(chǎn)品預(yù)制量常為0。但一 般在11點(diǎn)，就得開始預(yù)制一批產(chǎn)品擺上陳列柜。庫存是最大浪費(fèi)，但有吋沒有庫存也是萬萬不能的。六、自働化kfc的口働化是比較著名的。廚房內(nèi)的那些設(shè)備，如烤箱、炸鍋，比較智能化，人可以抽 身去做其他事。但在加工時(shí)間到后及時(shí)將產(chǎn)品拿出，防止在高溫情況下產(chǎn)品變焦。員工也有權(quán)在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)停止生產(chǎn)。如廚房發(fā)現(xiàn)油鍋內(nèi)油質(zhì)明顯偏差，可停止生產(chǎn)，報(bào)告 管理組。管理組對油進(jìn)行檢測無謀后再生產(chǎn)。七、看板管理看板在kfc最主要的就是總配的電子看板-電腦了吧，控制產(chǎn)品預(yù)制量。其余生產(chǎn)信息基 木通過口頭傳達(dá)，效率高?？谝暪芾磉\(yùn)用非常普遍。如產(chǎn)品時(shí)間牌，防止產(chǎn)品過期。庫房齊原料標(biāo)明，使庫有序。總 配各類包裝、飲料杯標(biāo)明等，放在不同隔粗里，方便拿取。八、均衡生產(chǎn)kfc也有較強(qiáng)的均衡生產(chǎn)意識，如在