臭豆腐、鹵水制作技術(shù)及配方

1、臭豆腐、鹵水制作技術(shù)及配方 星z龍吻發(fā)表于2009年06刀25 口 02:36閱讀（24）評論（0）分類：個人日記舉報(bào)精制口豆腐30塊（1。5厘米厚，3*3 mx）計(jì)量。（一）、鹵水制作冷水15公豆豉3公 將豆豉放入冷水燒開，再點(diǎn)30分鐘左右，然后將豌豆冷卻。將純堿100 克（2兩），青磯20克（4錢），香姑200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5 公），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻后豆豉汁，浸泡15天左右 （每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。注意事項(xiàng)：1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使z時(shí)刻處于 發(fā)酵的狀

2、態(tài)。2、連續(xù)使用隔3個月加生產(chǎn)方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青磯和純堿）用時(shí)要 注意經(jīng)簾老鹵（越久越好）。3、檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)是酵。如果不發(fā)酵，氣順治不正常時(shí)，其辦法是將干凈火磚燒紅放在 鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常。（二）、豆腐發(fā)酵將青磯3克入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時(shí)間為2-5小時(shí)，夏1-2小 時(shí)，冬季6-10小時(shí)，胚子碩多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份 （洗后的水留著，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)）（三）、調(diào)料配制把干紅椒末放入內(nèi)，放精鹽、

3、醬汕拌勻，燒熱的香汕淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。（四）、汕炸臭豆腐鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時(shí)片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝 去汕，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。特點(diǎn)：聞到起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)趣。小資料:覓菜別名：杏菜、薦菜。產(chǎn)期：6t0刀盛產(chǎn)。覓科覓屬，一年生草本植物。覓菜分為紅覓菜和口覓菜，盛典產(chǎn)于夏季。當(dāng)植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或川刀 沿土面切割。每100克嫩莖葉約含水份90。1克、蛋白質(zhì)1。8克、碳水化合物5。4克、鈣 180克、磷46毫克、胡蘿卜素1。95毫克、維生素c218毫克。

4、炒食或作湯。全株可入藥。世界各地都有覓屬植物的分布。中國有覓屬的13利栽培的少數(shù)種主要分布在中國和印度。 中國口古栽培覓菜，在中國漢初的爾中稱為"費(fèi)，赤覓”?，F(xiàn)全國各地均有栽培。覓菜根 較發(fā)達(dá)，分布深廣。莖高達(dá)8ct150cm,有分枝，葉互生，全緣，卵狀橢圓形至披針形，平滑 而皺縮，長4-10cm,寬2-7cm,有綠、黃綠、紫紅或雜色?；▎涡曰螂s性，穗狀花序：花小, 花被片膜質(zhì)，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱頭2-3個，胞果矩圓形，蓋裂。種子圓形，紫黑色有 光澤，粒重0。7克。宛菜按其葉片色的不同，可以分為3類型：綠覓：葉片綠色，耐熱性 強(qiáng)，質(zhì)地較硬，品種有上海的白米覓，廣州的柳葉覓及南京的

5、木耳覓等。紅覓：葉片紫紅 色，耐熱性屮等，制地較軟，品種有重慶的人紅袍，廣州的紅覓及昆明的紅覓菜等。彩覓: 葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色，耐熱性較差，質(zhì)地軟。冇上海的尖葉紅米覓及廣州的尖葉 花紅等。覓菜喜溫暖，較耐熱，生長適溫2327度，20度以下生長緩慢，10度以下種子發(fā)芽 因難。要求土壤濕潤，不耐澇，對空氣濕度要求不嚴(yán)。屬短li性蔬菜，在高溫矩li照條件下, 易抽開花。在氣溫適宜，h照較長的春季栽培，抽遲，品質(zhì)柔嫩，產(chǎn)量高。覓菜生長期3060 天，在全國各地的無霜期內(nèi)，可分期播種，陸續(xù)采收。另附：參考資料：湖南臭豆腐：油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕?！俺舳垢备鞯亟杂校?/p>

6、長沙“火宮 殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆 孔，灌辣椒汕。吃起來辣味卜足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲 傳出了湘地，傳遍了大江南北。先用黃豆等制成豆腐片（白豆腐），再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等 佐料，浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。臭豆腐制成原料及配方：黃豆5kg、辣椒汕250g、茶汕1kg、麻汕150g、醬汕500g鹵水15kg、粗鹽100g、熟石膏 300g生產(chǎn)工藝：（1）制

7、豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水2025kg,用石磨磨成稀糊， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻 后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用人火燒開，倒入缸 內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15、20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示 石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為 豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。（2）汕炸臭豆腐 將青磯放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐 冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡

8、，春、秋季約需35個h,夏季約浸泡2h左右，冬季約需 610個h,泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐 用小火炸約5min, 一待焦黃，即撈岀放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐屮間鉆一個洞，將辣椒汕、醬 油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。（3）鹵水制法以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿 1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。產(chǎn)品特點(diǎn)色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。正宗紹興臭豆腐制作技術(shù)（一）、認(rèn)識紹興臭豆腐臭豆腐系紹興地方特產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞.曾有”嘗過紹興臭豆腐， 三口不知愁滋味” z說

9、.那么，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢?相傳清朝康熙八年，有個江南到京趕考 的金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無，欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，乂 距下科試期甚遠(yuǎn),無奈只得在京謀生計(jì).其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，幼年曾學(xué)過做豆腐.于是便在 會館附近租賃了幾間房,購置一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣時(shí)值夏季, 有時(shí)賣剩下的豆腐很快就會發(fā)霉，無法食用，于是就將這些賣剩下的豆腐切成小塊，稍加晾曬， 尋得一口小缸，用菜鹵腌了起來 z后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸把此事忘了秋風(fēng)送爽,又逢京 試,才想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開缸蓋，一古臭氣撲面而來，取岀一看，豆腐已成青灰色

10、，用 口嘗試，覺得臭味z余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗, 都稱贊不已.爾后該秀才屢試不中，只得冋家，在家中的豆腐作坊按過去的試做的方法加上本 地的一些覓菜做起臭豆腐來經(jīng)油炸或清蒸其味無窮鮮美,從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美 名.臭豆腐是以含蛋片質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、麻漿、浸鹵、前期發(fā)酵、示期發(fā)酵等多 道工序制造成的。其屮豆腐t坯、浸鹵是關(guān)鍵，豆腐鮮嫩程和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、 時(shí)間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量，臭豆腐中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白菌分解了蛋白質(zhì)，形成 了極豐富的氨碁酸使味道變得非常鮮美，臭主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氨氣體所 造成

11、的。臭豆腐一經(jīng)制成即含有人量微牛索b12對預(yù)防老年性癡呆癥有著積極的作用。（二）、紹興臭豆腐鹵水配制（以配料100公斤計(jì)算）：覓菜梗25公斤竹筍根25公斤鮮魚頭（苜蓿）20鮮雪菜20公斤生姜5公斤 甘草4公斤 花椒1公斤 冷開水80公斤（另加） 食鹽1公斤（另加）（三）、臭鹵的制造技術(shù)1、二料時(shí)間撐握：以覓菜生長季節(jié)為起開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別 按照5分公斤鮮加4公冷開水和0. 5公食鹽的比例一下料。即季節(jié)有什么料就先按比例下什 么料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、點(diǎn)透和冷卻后放入缸中, 如有老鹵在缸中更佳。甘

12、草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食 鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則對不必煮熟，直接洗凈、瀝干、 用鹽爆腌并切碎后加入。3、h然發(fā)酵：配料放入缸中后，訃其然發(fā)酵。一年的臭鹵和產(chǎn)濃郁的香氣和鮮味后，方可使 用。在稈然發(fā)酵期內(nèi)，將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用吋，収玄鹵汁后，料渣仍 可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這対增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過 久，缸中的粗纖殘?jiān)^多，可撈岀味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好。（四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法1、點(diǎn)、漿 制作工藝少普通鹽囪豆腐相仿，但豆腐花婆求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵（

13、氯 化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能彖綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺 攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使人豆蛋口質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟 有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。3、澆制臭豆腐干的坯了要求含水最高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時(shí)要特 別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花 量超過套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止 方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí)，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出 來。為保持上

14、下受壓排水均勻，中途應(yīng)付將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續(xù)壓制。待壓倒 坯子的泄水至滴水短線為止。4、劃坯把臭豆腐t坯子的包布揭開后在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。（每塊體積為5、3厘米*5. 3厘米*1. 8-2. 2厘米）。（五）、浸臭鹵的主法將豆腐坯子冷透后再浸入11囪。壞子耍全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的吋間為 3-4小時(shí)。50公臭鹵可以浸過兩三次后，可加鹵2-3公。平均每百塊臭豆腐坯耗川臭鹵約250 可左右。使用粗需用清水洗凈。（六）、保存方法產(chǎn)品出于浸鹵后含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但岀 于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運(yùn)輸、

15、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌 直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時(shí)應(yīng)注意。（七）、油炸工序1、汕的選擇?？捎秘i汕、茶汕、菜汕、花生汕、人豆汕等動植物汕，以豬汕經(jīng)濟(jì)和實(shí)用，以 花生油最為正宗。2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。3、下鍋看火候。在汕溫七成熱時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來塊。注意用慢火 才能有紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐在鍋內(nèi)經(jīng)慢火汕炸兒分鐘后，坯體略有膨脹，外表成呈黃色 而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的泡基本沒有吋，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油， 待上湯出售。（八）、吃法1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上后裝袋即可出偉（現(xiàn)

16、炸現(xiàn)賣最好）。 湯料配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油熱時(shí)，加進(jìn)適量的鹽，再依次放入大蒜細(xì)末、牛:姜細(xì)末、辣 子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋里，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調(diào)料， 用鍋鏟攪勻即可。2、用醬料人蔥細(xì)末，牛姜細(xì)末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬汕、麻汕、山胡椒汕、蔥 等調(diào)料制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米酣食用，還可清蒸、煎煮。附：紹興臭豆腐干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、感官指標(biāo)：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色澤白中帶黑，黑里透白。 氣臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質(zhì)地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，咸淡適口。2、理化指標(biāo)：水份不超過85%,蛋白質(zhì)含量不超過&

17、amp; 5%,砂（以as計(jì)）不超過0。5毫克/ 千克，鉛（pb計(jì)）不超過0。5毫克/千克，添加劑允許含量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)，出廠吋不超過5萬個/克，大腸桿菌群近似值，出廠時(shí)間不超過 70個/100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。附：臭鹵廠家信息紹興市臭豆腐源汁廠產(chǎn)品訂購電話：05752208979 （兼?zhèn)髡妫S址：浙江紹興上虞市松特色農(nóng)業(yè)園區(qū)紹興臭豆腐干快速制作秘訣按照止宗的紹興臭豆腐制作法，周期比較長，不容易快速開業(yè)下面介紹可以配方：以下白豆 腐1000克為標(biāo)準(zhǔn)。腌漬芥菜后的鹽水1000克花椒10克芝麻20克覓菜梗150克明磯2 克鴨蛋2個制作發(fā)酵液：用腌漬芥菜后的鹽水，

18、去掉殘梗爛葉，用紗布過濾。芝麻、花椒置于鍋炒熟， 碾成粉末。將覓菜梗切成小。將花椒、芝麻、覓菜梗、明磯投入腌液中浸泡，然后打進(jìn)兩個 鴨蛋（注意：此步不能省略）。經(jīng)過3-5天發(fā)酵，可以聞到香味時(shí)，即成發(fā)酵漿液。浸漬發(fā)酵：備好發(fā)酵液后，取白豆腐放進(jìn)發(fā)酵漿液屮，浸漬3小時(shí)，浸時(shí)以漿液能腌沒豆腐 為度。待其外觀呈灰口色或淡黃色，豆腐內(nèi)部組織略唾海綿狀，即告以酵成熟。其他方法同紹興臭豆腐干技術(shù)。湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術(shù)按精制白豆腐30塊（1。5厘米厚，3*3厘米）計(jì)量。（一）、鹵水制作 冷水15公豆豉3公將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將蜿豆冷卻。將純堿100 克（2兩），青磯20克（4錢

19、），香姑200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5 公），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻后豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。注意事項(xiàng)：1、鹵水切勿沾汕，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于 發(fā)酵的狀態(tài)。2、連續(xù)使用隔3個月加生產(chǎn)方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青磯和純堿）用時(shí)要 注意經(jīng)留老鹵（越久越好）。3、檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)是酵。如果不發(fā)酵，氣順治不正常時(shí)，其辦法是將干凈火磚燒紅放在 鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加

20、入適量的鹽，以保持咸淡正常。（二）、豆腐發(fā)酵將青磯3克入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時(shí)間為2-5小時(shí)，夏1-2小 時(shí)，冬季6-10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)）（三）、調(diào)料配制把干紅椒末放入內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。（四）、油炸臭豆腐鍋査小火上，放入植物汕燒至七成熱時(shí)片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝 去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。特點(diǎn)：聞到起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)趣。小資料：覓菜別名

21、：杏菜、薦菜。產(chǎn)期：6-10刀盛產(chǎn)。覓科覓屬，一年生草本植物。覽菜分為紅覓菜和白覓菜，盛典產(chǎn)于夏季。當(dāng)植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀 沿土面切割。每100克嫩莖葉約含水份90。1克、蛋白質(zhì)1。8克、碳水化合物5。4克、鈣 180克、磷46毫克、胡蘿卜素1。95毫克、維牛索c218毫克。炒食或作湯。全株可入藥。 世界各地都有蒐屬植物的分布。中國有覓屬的13利j栽培的少數(shù)種主要分布在中國和印度。 中國自古栽培覓菜，在中國漢初的爾中稱為“費(fèi)，赤覓”?，F(xiàn)全國各地均冇栽培。覓菜根 較發(fā)達(dá)，分布深廣。莖高達(dá)80150cm,有分枝，葉互生，全緣，卵狀橢圓形至披針形，平滑 而皺縮，長4-10cm,寬

22、2-7cm,有綠、黃綠、紫紅或雜色?；▎涡曰螂s性，穗狀花序：花小, 花被片膜質(zhì)，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱頭2-3個，胞果矩圓形，蓋裂。種子圓形，紫黑色有 光澤，粒重0。7克。覓菜按其葉片色的不同，可以分為3類型：綠蒐：葉片綠色，耐熱性 強(qiáng)，質(zhì)地較硬,品種有上海的白米覓,廣州的柳葉范及南京的木耳覓等。紅応葉片紫紅 色，耐熱性中等，制地較軟，品種有重慶的大紅袍，廣州的紅覓及昆明的紅覓菜等。彩応 葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色，耐熱性較差，質(zhì)地軟。冇上海的尖葉紅米覓及廣州的尖葉 花紅等。覓菜喜溫暖，較耐熱，生長適溫2327度，20度以卜主長緩慢，10度以下種子發(fā)芽 困難。要求土壤濕潤，不耐澇，對空氣濕度

23、要求不嚴(yán)。屬短口性蔬菜，在高溫短li照條件下, 易抽開花。在氣溫適宜，口照較長的春季栽培，抽遲，品質(zhì)柔嫩，產(chǎn)量高。覓菜生長期3060 天，在全國各地的無霜期內(nèi)，可分期播種，陸續(xù)采收?！吧得啊鼻喾匠舳垢芍谱骷夹g(shù)豆腐切成小塊，放在白布中間，把豆腐包上，包緊一些，并整理邊角，用木板壓上，壓上重 物壓一整夜后，豆腐里的水分已經(jīng)差不多榨干，収出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓的 很結(jié)實(shí)了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常的細(xì)膩。準(zhǔn)備紙箱了一個，里面鋪上干凈的玉米葉，改成干凈的稻草也行，把豆腐整齊的碼在葉了上, 按一層葉了一層豆腐的順序全部碼完然后放在儲藏室里等豆腐長毛，揀出來，去掉白布，放 煎鍋里用少量油

24、小火煎，至兩面金黃即nj （i!鍋配上椒鹽辣椒面等參考資料一：普通豆腐制作技術(shù)（一）原料配方制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。 其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑，-般使用鹽鹵錄化鎂，用量占原料的3%左右，固體，用時(shí)兌水稀釋1： 2, 波美度1618度，過濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)碩，又名北豆腐或大豆腐。使 用石膏硫酸鈣做凝固劑制豆腐，成品水分人，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。 石膏在使用前按1： 1.5比例加水磨細(xì)，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈉按10： 1攪勻，發(fā)

25、酵成稀膏后使用，用 量l%o也町以使用乳劑的硅有機(jī)樹脂和液狀的泡敵。（二）制作方法1、泡料：大豆經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時(shí)間 應(yīng)根據(jù)大豆木身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一刀切。在北方地 區(qū),一般春秋季節(jié)可浸泡1214小時(shí)，夏季68小時(shí),冬季1416小時(shí)。第一次冷水浸泡34 小時(shí)，水沒料而150毫米左右，大豆吸水，水位下降料而以下60、70毫米吋，再繼續(xù)加水一 到二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開 豆瓣，中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開,搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色, ph值約為

26、6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時(shí)間還應(yīng)縮短12小時(shí)。2、磨料：浸泡好的人豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使川砂輪磨需要事前洗干凈，調(diào)好磨盤間 距，然后再滴水下料。初磨時(shí)最好先試磨，正常后再以正常速度磨漿。磨料當(dāng)中滴水、下料 要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑，粗細(xì)適當(dāng)，稀稠合適，前后均勻。使用石磨 時(shí)，應(yīng)將擁體沖刷干凈，按好濟(jì)罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開濟(jì)時(shí)不斷料不斷水。濟(jì)料應(yīng)根據(jù)生 產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料新鮮。遇有臨時(shí)停電，停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)牛產(chǎn) 時(shí)，應(yīng)將豆料立即取出，攤晾在水泥地而上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)，臨使用時(shí)述需 用水沖洗一到二遍，以免影響豆腐成品質(zhì)蜃。3、過濾：過濾是保

27、證豆腐質(zhì)量的前提。現(xiàn)時(shí)人多豆制品廠都是使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅 大大減輕笨重體力勞動，而且效率高，質(zhì)量好。使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍過濾網(wǎng)先用80100 fi，二三次用80冃，過濾網(wǎng)制成喇叭筒形過濾效果較好，過濾中三 遍洗渣、濾干凈，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0. 5公斤人豆加水量指豆?jié){45公 斤左右。離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備，運(yùn)行中嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境 衛(wèi)生。4、煮漿：煮漿対豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用寬口 大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮缺罐。使用視口鍋煮漿，煮漿要快，時(shí)間耍短，時(shí)間 不超過15分鐘。鍋三開示

28、立即放出設(shè)備用。點(diǎn)漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三澆”，以消除浮沫, 封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可以見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此 時(shí)可以加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達(dá)97100吋，封閉氣門，稍留余氣放漿，值 得注意的是開鍋的漿中不得注入牛漿或牛水，消泡劑劑使用必須按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿 也不能過滿，煮漿氣壓耍足，最低不能少于3公斤/2厘米，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多 少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流點(diǎn)罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可白動控 制煮漿各階段的溫度。精確程度較高，點(diǎn)漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵乳汁 泵豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸氣加熱

29、產(chǎn)生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮 漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加 熱達(dá)到100時(shí)立即從笫五次煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再迸于加細(xì)篩上加細(xì)。各 罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，1罐為55, 2罐為75, 3罐為85, 4罐為95, 5罐為100,漿溫超過100, 出于蛋白質(zhì)變性會嚴(yán)重彩響以后的工藝處理。5、加細(xì)。點(diǎn)后的漿液要用80、1000日的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩加細(xì)過濾，消除漿內(nèi)微量雜 質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細(xì)放漿時(shí)不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致， 即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個加細(xì)篩。6、凝固。凝周

30、是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和ph值，正確的 使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在1112乳度汁20測定。 半脫水豆制品溫度控制在8590 z間，學(xué)度在曠10；油豆腐溫度7075左右，濃度廠8。凝 固豆?jié){的最適ph值為6.06. 5。在具體操伯上，凝固時(shí)先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。 打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%,打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小， 腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動 作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點(diǎn)鹵水，無斑點(diǎn)痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩 應(yīng)及吋加囪打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點(diǎn)鹽鹵，出現(xiàn)斑點(diǎn)痕跡為點(diǎn)成。點(diǎn)腦后 靜置20、25分鐘蹲腦。7、成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。 正常的黃漿水應(yīng)是