單元二 食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置

1、p定義分類生物性化學(xué)性物理性途徑原輔料加工過(guò)程包裝運(yùn)輸銷售1、急性中毒腹痛、腹瀉、急性腸胃炎2、慢性中毒甲型肝炎三鹿奶粉事件、瘦肉精事件（致畸）黃曲霉素（致癌）p污染中毒p食物中毒狹義的概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者誤把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。腸道傳染病、人畜共患傳染病不屬于食物中毒由食品造成的慢性健康損害不屬于食物中毒，目前一些發(fā)達(dá)國(guó)家和國(guó)際組織已經(jīng)很少使用食物中毒的概念，經(jīng)常使用的是“食源性疾病”廣義的概念：食物傳播引起的各種疾病 二、食物中毒的分類二、食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，發(fā)病

2、率較高，病死率較低，有明顯的季節(jié)性真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉變甘蔗、黃曲霉毒素有毒動(dòng)植物食物中毒：誤食有毒動(dòng)植物或因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)造成，如河豚魚(yú)中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇p化學(xué)性食物中毒：被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染或過(guò)量使用的食品添加劑（食品添加劑超過(guò)允許使用范圍且造成中毒即可視為有毒有害物質(zhì)），如農(nóng)藥、亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)、有機(jī)磷、瘦肉精等，病死率較高三、食物中毒特征三、食物中毒特征潛伏期短，來(lái)勢(shì)兇猛，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢(shì)中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀 患者在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，未食用者不發(fā)病，停

3、止食用該食物后發(fā)病很快停止一般不具有人與人之間的傳染性（例外）發(fā)病范圍與有毒食物分布一致，停止使用后發(fā)病立即停止10食物中毒癥狀食物中毒癥狀 食物中毒者最常見(jiàn)的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時(shí)伴食物中毒者最常見(jiàn)的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時(shí)伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水有中上腹部疼痛。食物中毒者常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最后可致休克。故必須給患者補(bǔ)充搏細(xì)弱、血壓降低等，最后可致休克。故必須給患者補(bǔ)充水分，有條件的可輸入生理鹽水。癥狀輕者讓其臥床休息。水分，有條

4、件的可輸入生理鹽水。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開(kāi)水或稀釋的鹽水，然后手伸如果僅有胃部不適，多飲溫開(kāi)水或稀釋的鹽水，然后手伸進(jìn)咽部催吐。進(jìn)咽部催吐。. .如果發(fā)覺(jué)中毒者有休克癥狀（如手足發(fā)涼、如果發(fā)覺(jué)中毒者有休克癥狀（如手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降等），就應(yīng)立即平臥，雙下肢盡量抬面色發(fā)青、血壓下降等），就應(yīng)立即平臥，雙下肢盡量抬高并速請(qǐng)醫(yī)生進(jìn)行治療。高并速請(qǐng)醫(yī)生進(jìn)行治療。1許多飲料中都含有防腐劑、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而熱量很高，中小學(xué)生經(jīng)常飲用這樣的飲料不利于身體健康，所以，最好的飲料是白開(kāi)水。p 2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如經(jīng)常剪指甲、飯前便后及時(shí)洗手等，預(yù)防

5、一些傳染病和腸道寄生蟲(chóng)的傳播。p 3.生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，避免農(nóng)藥中毒。p 4.選擇包裝食品時(shí)，要注意識(shí)別食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。p 5.盡量少吃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的剩飯、剩菜。如果吃剩飯、剩菜，一定要徹底加熱，防止細(xì)菌性食物中毒。p 6.不吃沒(méi)有衛(wèi)生保證的生食，如生魚(yú)片、生荸薺等。p 7.不吃街頭販賣的、沒(méi)有衛(wèi)生許可證的食品。p 8.盡量少吃油炸、煙熏和燒烤等食品，這是因?yàn)檫@類食品往往含有比較多的污染物。p催吐p導(dǎo)瀉p解毒15引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常見(jiàn)的原因就是引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常見(jiàn)的原因就是食物被細(xì)菌污染，占食物中毒總數(shù)的食物被細(xì)菌污染，占食物中毒總數(shù)的

6、50左右，而動(dòng)物性食品是引起左右，而動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉，病死畜肉以及魚(yú)，奶，剩飯等。質(zhì)禽肉，病死畜肉以及魚(yú)，奶，剩飯等。16 并不是并不是人吃了細(xì)菌污染的食物就馬上會(huì)發(fā)生食物中細(xì)人吃了細(xì)菌污染的食物就馬上會(huì)發(fā)生食物中細(xì)菌污染了菌污染了食物并食物并在食物上大量繁殖達(dá)到可致病的數(shù)量在食物上大量繁殖達(dá)到可致病的數(shù)量或繁殖產(chǎn)生致病的毒素，人吃了或繁殖產(chǎn)生致病的毒素，人吃了這種食物這種食物才會(huì)發(fā)生中才會(huì)發(fā)生中毒毒 1、采購(gòu)腐敗變質(zhì)食品、采購(gòu)腐敗變質(zhì)食品 ，禽畜在宰殺前就是病禽，病畜

7、禽畜在宰殺前就是病禽，病畜 2、儲(chǔ)存不當(dāng)造成腐敗變質(zhì)（冷藏冷凍設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存不當(dāng)造成腐敗變質(zhì)（冷藏冷凍設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、定型包裝食品不按要求存放、擠壓混放、放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）定型包裝食品不按要求存放、擠壓混放、放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)） 18 我國(guó)食用畜禽肉，禽蛋類較多，多年來(lái)一直以我國(guó)食用畜禽肉，禽蛋類較多，多年來(lái)一直以食物食物中毒居首位，引起細(xì)菌性食物中毒的始作俑者有中毒居首位，引起細(xì)菌性食物中毒的始作俑者有 這些細(xì)菌，病毒可直接生長(zhǎng)在這些細(xì)菌，病毒可直接生長(zhǎng)在，也可經(jīng)過(guò)食品，也可經(jīng)過(guò)食品，污染其他食物，當(dāng)人們食用這些被污染過(guò)的食物，有害菌所產(chǎn)生的毒素就可引污染其他食物，當(dāng)人們食用這些被污染過(guò)的食

8、物，有害菌所產(chǎn)生的毒素就可引起中毒，起中毒，食品中的細(xì)菌數(shù)量較多，加速，食品中的細(xì)菌數(shù)量較多，加速了其腐敗變質(zhì)；加之人們貪涼，常食用未經(jīng)充分加熱的食物，所以夏季是細(xì)菌了其腐敗變質(zhì)；加之人們貪涼，常食用未經(jīng)充分加熱的食物，所以夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。1、采購(gòu)安全、衛(wèi)生的家禽、家畜（杜絕路邊的燒烤、燒雞） 2、徹底殺滅細(xì)菌清洗和消毒：提倡熱力消毒；接觸直接入口食品的物品必須進(jìn)行消毒后使用熟制加工的食品要燒熟煮透：中心溫度應(yīng)高于70 ；外購(gòu)食品再次加熱3、控制細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒p低溫保存：原料、半成品、成品不得在同一冰室內(nèi)存放，植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類存放，設(shè)置外顯

9、示溫度計(jì)，p控制時(shí)間：有計(jì)劃采購(gòu)，縮短原料存放時(shí)間，先進(jìn)先出的倉(cāng)儲(chǔ)原則21二、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒，中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素，真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地性。22三、動(dòng)物性食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒，食用鮐魚(yú)等也可引起中毒，近年，我國(guó)發(fā)生的動(dòng)物性物中毒主要是河豚魚(yú)中毒，其次是魚(yú)膽中毒。23四、植物性食物中毒 主要有3種： 將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作

10、食品，如桐油，大麻 油等引起的食物中毒； 在食品的加工過(guò)程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用，如木薯，苦杏仁等； 在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜，發(fā)芽馬鈴薯，未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒，一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒(méi)有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起，最常見(jiàn)的植物性食物中毒為菜豆中毒，毒蘑菇中毒，木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇，馬鈴薯，曼陀羅，銀杏，苦杏仁，桐油等，植物性中毒多數(shù)沒(méi)有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要。p亞硝酸鹽，一類無(wú)機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白

11、色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。p亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒p食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡p亞硝酸鹽 亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用 p中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。p亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤；還可增進(jìn)肉的風(fēng)味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長(zhǎng)肉制品的貨架期p腌制食品、咸菜以及不新鮮的、變質(zhì)的蔬菜p苦井水、蒸鍋水p1、不吃腐爛變質(zhì)蔬菜、少吃含防腐劑多的罐頭

12、食品p2、少吃腌制食品、剩飯剩菜p2012年8月15日，浙江省工商局網(wǎng)站發(fā)布信息稱，血燕亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)p在針對(duì)流通領(lǐng)域的食品質(zhì)量抽檢中，發(fā)現(xiàn)血燕產(chǎn)品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)問(wèn)題，問(wèn)題血燕主要來(lái)自馬來(lái)西亞。動(dòng)輒上萬(wàn)元一兩的血燕，被爆出是經(jīng)染色制成的，而且部分血燕有害物質(zhì)亞硝酸鹽超標(biāo)350倍，甚至重量還是用魚(yú)膠、果膠、瓊脂粉撐起來(lái)的。p自2012年，全國(guó)范圍內(nèi)正在大力整頓燕窩市場(chǎng)。2012年8月15日，浙江省工商局公布了對(duì)血燕抽查結(jié)果，抽查的3萬(wàn)多盞共計(jì)20萬(wàn)克問(wèn)題血燕中，平均亞硝酸鹽含量達(dá)4400毫克/千克，最高達(dá)11000毫克/千克。p根據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

13、規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過(guò)70毫克/千克。對(duì)非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，食品中污染物限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量一般為3毫克5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。p所謂的農(nóng)藥污染，是指植物性農(nóng)藥農(nóng)藥使用一段時(shí)間后沒(méi)有被分解而殘留于生物體 除蟲(chóng)劑：敵敵畏 除草劑：百草枯 農(nóng)藥中毒輕者表現(xiàn)為頭痛、頭昏、惡心、倦怠、腹痛等，重者出現(xiàn)痙攣、呼吸困難、昏迷、大小便失禁，甚至死亡。p要盡量選擇晴天無(wú)風(fēng)條件下作業(yè)，一般上午8-10點(diǎn)（露水干后），下午5-7點(diǎn)（日落前后），選擇害蟲(chóng)活動(dòng)旺盛時(shí)間噴藥。p安全防護(hù)。農(nóng)藥是有毒品，在使用過(guò)程中

14、時(shí)刻注意對(duì)自身的安全防護(hù)，防止引起人員中毒。要穿戴必要的防護(hù)服、口罩等防護(hù)用具；施藥期間禁止吸煙、進(jìn)食和飲水；施藥時(shí)，要站在上風(fēng)向，實(shí)行作物隔行施藥；施藥后及時(shí)更換服裝，清洗身體。p如何避免在使用農(nóng)藥的過(guò)程中中毒，以及噴灑農(nóng)藥后應(yīng)該注意些什么預(yù)防農(nóng)藥中毒（1）浸泡法（2）熱燙法（3）去皮法p鉛為化學(xué)元素，其化學(xué)符號(hào)是Pbp鉛是柔軟和延展性強(qiáng)的弱金屬，有毒，也是重金屬。鉛原本的顏色為青白色，在空氣中表面很快被一層暗灰色的氧化物覆蓋?？捎糜诮ㄖ?、鉛酸蓄電池、彈頭、炮彈、焊接物料、釣魚(yú)用具、漁業(yè)用具、防輻射物料、獎(jiǎng)杯和部份合金p16世紀(jì)以前，在用石墨制造鉛筆以前，在歐洲，從希臘，羅馬時(shí)代起，人們就是

15、手握夾在木棍里的鉛條在紙上寫(xiě)字，這正是今天“鉛筆”這一名稱的來(lái)源。到中世紀(jì)，在富產(chǎn)鉛的美國(guó)，一些房屋，特別是教堂，屋頂是用鉛板建造的，因?yàn)殂U具有化學(xué)惰性，耐腐蝕。最初制造硫酸使用的鉛室法也是利用鉛的這一特性。p鉛筆p松花蛋、爆米花、膨化食品p汽車尾氣p飲用水污染，比如連接水管的接頭處是以鉛為焊接的p兒童發(fā)生鉛中毒的概率是成年人的30多倍！對(duì)鉛較敏感，以及接觸機(jī)會(huì)較多有關(guān)。p為兒童血鉛達(dá)到或超過(guò)100微克/升為血鉛偏高。孩子血鉛超標(biāo)告一般不會(huì)有明顯的癥狀，主要表現(xiàn)為注意力不集中，會(huì)有攻擊性，有時(shí)肚子會(huì)疼。由于這些癥狀不具有特異性，因此往往會(huì)被家長(zhǎng)忽略。p胃疼，頭痛，顫抖，神經(jīng)性煩躁突觸數(shù)量降低，

16、在最嚴(yán)重的情況下，可能人事不省，直至死亡。在很低的濃度下，鉛的慢性長(zhǎng)期健康效應(yīng)表現(xiàn)為：影響大腦和神經(jīng)系統(tǒng)?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)：城市兒童血樣即使鉛的濃度保持可接受水平，仍然明顯影響到兒童智力發(fā)育和表現(xiàn)行為異常。p1、勤洗手，勤剪指甲，養(yǎng)成飯前洗手好習(xí)慣；p2、經(jīng)常清洗兒童的玩具和其他一些有可能被孩子放到口中的物品；p3、應(yīng)經(jīng)常用濕布抹去兒童能觸及到的部位的灰塵，食品和奶瓶的奶嘴上要加上罩子；p4、直接從事鉛作業(yè)勞動(dòng)的工人下班前必須按規(guī)定洗澡、更衣后才能回家；p5、注意室內(nèi)通風(fēng)，特別是家庭應(yīng)盡量多開(kāi)窗通風(fēng)；p6、；p7、少食某些含鉛較高的食物，如松花蛋、爆米花等；p8、自來(lái)水中含鉛量不容忽視，以減少水中鉛

17、污染，最好使用家用凈水器。p9、兒童應(yīng)定時(shí)進(jìn)食，空腹時(shí)鉛在腸道的吸收率可成倍增加；p10、要保證等元素，以促進(jìn)鉛的排出；p11、不要從地?cái)偦蛘卟徽?guī)的渠道購(gòu)買(mǎi)了含鉛量超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的油畫(huà)棒或者蠟筆。p12、少帶孩子逛大街，減少鉛污染危害。黃曲霉菌是一種常見(jiàn)腐生真菌，黃曲霉毒素是黃曲霉產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素耐熱，高溫只能部分分解。玉米、稻谷、麥類等的水分含量為17%18%時(shí)最適合黃曲霉的生長(zhǎng)繁殖黃曲霉毒素的主要作用器官是肝臟，它既可以引起肝臟組織器官的 損傷，也可導(dǎo)致肝癌的發(fā)生，還可誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等1、明顯生霉的糧食、花生，堅(jiān)決丟掉不要使用2、黃曲霉毒素多存在于粒粒的

18、表面，所以食用加工前，要充分搓揉，淘洗干凈3、久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要囤油，不要生吃亨調(diào)油 發(fā)芽土豆中毒發(fā)芽土豆中毒p中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2-10mg。當(dāng)土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.20.4克可發(fā)生中毒。p中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高、頭痛、昏迷、出汗、心悸。兒童常引起抽風(fēng)、昏迷。 發(fā)芽土豆中毒發(fā)芽土豆中毒p預(yù)防措施： 土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方，防止生芽變綠。 生芽過(guò)多或皮肉大部分變黑、變綠時(shí)不得食用。 發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時(shí)左右。 黃花菜中毒黃花菜中毒p中毒原因：黃花菜又叫金針菜，一般市場(chǎng)出售的黃花菜，都要經(jīng)過(guò)加工制成干的黃花菜，但是春夏季市場(chǎng)上常常有鮮黃花菜出售，鮮黃花菜含秋水仙堿，秋水仙堿本身無(wú)毒，但被胃腸道吸收后代謝過(guò)程會(huì)產(chǎn)生，如果對(duì)鮮黃花菜未加工處理而直接食用，往往會(huì)引起中毒p中毒表現(xiàn)：口渴、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀嚴(yán)重者血便、血尿甚至死亡p預(yù)防措施：每次食用的量不要太多，一般不要超過(guò)50g，吃前浸泡2小時(shí)或者用開(kāi)水燙，除去秋水仙堿，烹調(diào)時(shí)徹底炒熟后再食用 豆?jié){中毒豆?jié){中毒p中毒原因：皂素、胰蛋白酶抑制素、