烹調(diào)工藝學(xué)單一菜肴組配和整套菜肴組配學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1烹調(diào)烹調(diào)(pngtio)工藝學(xué)單一菜肴組配和整工藝學(xué)單一菜肴組配和整套菜肴組配套菜肴組配第一頁(yè)，共68頁(yè)。第1頁(yè)/共67頁(yè)第二頁(yè)，共68頁(yè)。第2頁(yè)/共67頁(yè)第三頁(yè)，共68頁(yè)。第3頁(yè)/共67頁(yè)第四頁(yè)，共68頁(yè)。蔥油海蜇(hi zh) 植物四寶 第4頁(yè)/共67頁(yè)第五頁(yè)，共68頁(yè)。第5頁(yè)/共67頁(yè)第六頁(yè)，共68頁(yè)。第6頁(yè)/共67頁(yè)第七頁(yè)，共68頁(yè)。蠔油(hoyo)牛肉 清炒蝦仁 清蒸鱖魚(yú) 第7頁(yè)/共67頁(yè)第八頁(yè)，共68頁(yè)。一品鍋 湯爆雙脆 三色(sn s)魚(yú)圓 植物四寶 第8頁(yè)/共67頁(yè)第九頁(yè)，共68頁(yè)。肉末(ru m)豆腐 蔥燒海參 宮保雞丁第9頁(yè)/共67頁(yè)第十頁(yè)，共68頁(yè)。第10頁(yè)/共6

2、7頁(yè)第十一頁(yè)，共68頁(yè)。第11頁(yè)/共67頁(yè)第十二頁(yè)，共68頁(yè)。第12頁(yè)/共67頁(yè)第十三頁(yè)，共68頁(yè)。第13頁(yè)/共67頁(yè)第十四頁(yè)，共68頁(yè)。第14頁(yè)/共67頁(yè)第十五頁(yè)，共68頁(yè)。第15頁(yè)/共67頁(yè)第十六頁(yè)，共68頁(yè)。第16頁(yè)/共67頁(yè)第十七頁(yè)，共68頁(yè)。第17頁(yè)/共67頁(yè)第十八頁(yè)，共68頁(yè)。第18頁(yè)/共67頁(yè)第十九頁(yè)，共68頁(yè)。第19頁(yè)/共67頁(yè)第二十頁(yè)，共68頁(yè)。糟熘三白北京烤鴨香炸豬排(zhpi)雞油菜(yuci)心炒軟兜第20頁(yè)/共67頁(yè)第二十一頁(yè)，共68頁(yè)。清炒蝦仁 同類同類(tngli)色的組配色的組配n主料與輔料的色澤基本一致主料與輔料的色澤基本一致，菜肴以淺顏色原料為主。，菜肴以淺

3、顏色原料為主。韭黃炒肉絲 第21頁(yè)/共67頁(yè)第二十二頁(yè)，共68頁(yè)。多色彩多色彩(sci)的組配的組配n原料用不同顏色原料用不同顏色(yns)搭配在一起搭配在一起三色魚(yú)丸 第22頁(yè)/共67頁(yè)第二十三頁(yè)，共68頁(yè)。第23頁(yè)/共67頁(yè)第二十四頁(yè)，共68頁(yè)?；措u絲 清炒蝦仁 第24頁(yè)/共67頁(yè)第二十五頁(yè)，共68頁(yè)。掩蓋掩蓋(yngi)主料的香與味主料的香與味n主料的異味較濃時(shí)，可主料的異味較濃時(shí)，可突出調(diào)味品的香氣突出調(diào)味品的香氣第25頁(yè)/共67頁(yè)第二十六頁(yè)，共68頁(yè)。第26頁(yè)/共67頁(yè)第二十七頁(yè)，共68頁(yè)。第27頁(yè)/共67頁(yè)第二十八頁(yè)，共68頁(yè)。第28頁(yè)/共67頁(yè)第二十九頁(yè)，共68頁(yè)。依料形相似依

4、料形相似(xin s)來(lái)組配來(lái)組配 n一般以丁配丁、絲配絲、條配條、片配片、塊配塊一般以丁配丁、絲配絲、條配條、片配片、塊配塊等等第29頁(yè)/共67頁(yè)第三十頁(yè)，共68頁(yè)。第30頁(yè)/共67頁(yè)第三十一頁(yè)，共68頁(yè)。第31頁(yè)/共67頁(yè)第三十二頁(yè)，共68頁(yè)。湯爆雙脆 宮保雞丁第32頁(yè)/共67頁(yè)第三十三頁(yè)，共68頁(yè)。第33頁(yè)/共67頁(yè)第三十四頁(yè)，共68頁(yè)。第34頁(yè)/共67頁(yè)第三十五頁(yè)，共68頁(yè)。第35頁(yè)/共67頁(yè)第三十六頁(yè)，共68頁(yè)。第36頁(yè)/共67頁(yè)第三十七頁(yè)，共68頁(yè)。第37頁(yè)/共67頁(yè)第三十八頁(yè)，共68頁(yè)。第38頁(yè)/共67頁(yè)第三十九頁(yè)，共68頁(yè)。第39頁(yè)/共67頁(yè)第四十頁(yè)，共68頁(yè)。鹽焗雞第40頁(yè)/

5、共67頁(yè)第四十一頁(yè)，共68頁(yè)。白 灼 蝦 清蒸(qngzhng)鱖魚(yú) 紅燒(hngsho)肘子 第41頁(yè)/共67頁(yè)第四十二頁(yè)，共68頁(yè)。拔絲(b s)香蕉 西湖牛肉羹 第42頁(yè)/共67頁(yè)第四十三頁(yè)，共68頁(yè)。蒜蓉茼蒿(tn ho) 白灼芥藍(lán)第43頁(yè)/共67頁(yè)第四十四頁(yè)，共68頁(yè)。第44頁(yè)/共67頁(yè)第四十五頁(yè)，共68頁(yè)。第45頁(yè)/共67頁(yè)第四十六頁(yè)，共68頁(yè)。第46頁(yè)/共67頁(yè)第四十七頁(yè)，共68頁(yè)。第47頁(yè)/共67頁(yè)第四十八頁(yè)，共68頁(yè)。第48頁(yè)/共67頁(yè)第四十九頁(yè)，共68頁(yè)。4、宴席菜肴的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、宴席菜肴的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)(jigu)應(yīng)應(yīng)合理合理合理選擇和科學(xué)搭配，做到營(yíng)養(yǎng)合理，平衡膳食合理選擇和科

6、學(xué)搭配，做到營(yíng)養(yǎng)合理，平衡膳食第49頁(yè)/共67頁(yè)第五十頁(yè)，共68頁(yè)。第50頁(yè)/共67頁(yè)第五十一頁(yè)，共68頁(yè)。2、核心、核心(hxn)菜點(diǎn)的確立菜點(diǎn)的確立一般是大菜或主菜是核心菜一般是大菜或主菜是核心菜第51頁(yè)/共67頁(yè)第五十二頁(yè)，共68頁(yè)。4、宴席菜目的編排、宴席菜目的編排(binpi)順序順序 主菜上后，依次上炒菜、大菜、飯菜、甜菜、湯、主主菜上后，依次上炒菜、大菜、飯菜、甜菜、湯、主食、水果食、水果第52頁(yè)/共67頁(yè)第五十三頁(yè)，共68頁(yè)。第53頁(yè)/共67頁(yè)第五十四頁(yè)，共68頁(yè)。第54頁(yè)/共67頁(yè)第五十五頁(yè)，共68頁(yè)。第55頁(yè)/共67頁(yè)第五十六頁(yè)，共68頁(yè)。第56頁(yè)/共67頁(yè)第五十七頁(yè)，共6

7、8頁(yè)。第57頁(yè)/共67頁(yè)第五十八頁(yè)，共68頁(yè)。賓客的心理賓客的心理(xnl)需要影響需要影響第58頁(yè)/共67頁(yè)第五十九頁(yè)，共68頁(yè)。宴席主題宴席主題(zht)的影響的影響第59頁(yè)/共67頁(yè)第六十頁(yè)，共68頁(yè)。宴席宴席(ynx)價(jià)格的影響價(jià)格的影響第60頁(yè)/共67頁(yè)第六十一頁(yè)，共68頁(yè)。第61頁(yè)/共67頁(yè)第六十二頁(yè)，共68頁(yè)。宴席菜點(diǎn)數(shù)量宴席菜點(diǎn)數(shù)量(shling)的影響的影響第62頁(yè)/共67頁(yè)第六十三頁(yè)，共68頁(yè)。宴席菜點(diǎn)變化宴席菜點(diǎn)變化(binhu)的影響的影響第63頁(yè)/共67頁(yè)第六十四頁(yè)，共68頁(yè)。時(shí)令時(shí)令(shlng)季節(jié)因素的影響季節(jié)因素的影響第64頁(yè)/共67頁(yè)第六十五頁(yè)，共68頁(yè)。食品原料食品原料(yunlio)供應(yīng)情況的影響供應(yīng)情況的影響第65頁(yè)/共67頁(yè)第六十六頁(yè)，共68頁(yè)。4、宴會(huì)廳接待、宴會(huì)廳接待(jidi)能力對(duì)菜點(diǎn)組配的能力對(duì)菜點(diǎn)組配的影響影響服務(wù)人員服務(wù)人員服務(wù)設(shè)施服務(wù)設(shè)施第66頁(yè)/共67頁(yè)第六十七頁(yè)，共68頁(yè)。NoImage內(nèi)容(nirng)總結(jié)會(huì)計(jì)學(xué)。第二節(jié) 整套菜肴的組配。第三節(jié) 菜肴營(yíng)養(yǎng)組配及其對(duì)人員(rnyun)的要求?？膳胫瞥鲆环萃暾牟穗鹊墓に?。將不同顏色的主料和輔料配在一起，起到對(duì)比的藝術(shù)效果。有些主料本身的香與味較淡，可用味濃的輔料加