果膠酶在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用

1、果膠酶在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用一.果肉的出汁率低,耗時長二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀第1頁/共22頁為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？果膠酶有什么作用？第2頁/共22頁1. 果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）細(xì)胞核細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞間隙細(xì)胞壁及胞間層果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制劑果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括( )A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果膠分解酶C.乳糖分解酶 D.果膠酯酶DBC第3頁/共22頁4.在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會使果汁渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的( )A.多樣性 B.高效

2、性 C.專一性 D.受溫度影響 果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以形成果凍。但糖含量太多影響風(fēng)味，a也不符合當(dāng)今人們對健康食品的要求，必須采用酶法處理技術(shù)?！白罴压麧{酶解工藝”（OME工藝），其優(yōu)點是明顯提高榨汁率，使壓榨機生產(chǎn)能力提高30100，果渣量減少3050 作食品添加劑改善口味，增加營養(yǎng) 第4頁/共22頁元貝駕考 http:/ 元貝駕考2016科目一 科目四駕考寶典網(wǎng) http:/ 駕考寶典2016科目一 科目四第5頁/共22頁 果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示？什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？影響酶活性的因素是什么？ 有哪些能產(chǎn)果有哪

3、些能產(chǎn)果膠酶的生物？膠酶的生物？第6頁/共22頁。 酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究一下溫度對酶活性的影響第7頁/共22頁提出問題：探究溫度對酶活性的影響預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約 40 ）酶的活 性大、低于或高于最 適溫度時酶活性遞減第8頁/共22頁第9頁/共22頁可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合是影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？第10頁/共22頁攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠

4、酶水溶液等量9支試管各取一支分九組分別放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒溫箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格實驗溫度30354045果汁量第11頁/共22頁說明: 等量的控制 （果泥 果膠酶的量）等時間的控制（反應(yīng)時間、過濾時間）恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱 水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等）其他處理（加水、濾紙等）分析結(jié)果得出結(jié)論:溫度影響酶的活性第12頁/共22頁探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的pH可以通過體積分?jǐn)?shù)為

5、0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。第13頁/共22頁攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量支試管支試管各取一支分組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)為恒溫保持過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格第14頁/共22頁探究PH對酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為（ ）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A第15頁/共

6、22頁 探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。 實驗時可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。第16頁/共22頁第17頁/共22頁在實際的操作過程中，還需要注意下列事項。1與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10 作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10 、20 、30 、40 、50 和60 等，也可以嘗試以5 作為溫度梯度。2蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果不用去皮。3果泥的用量可以采用5 mL左右，果膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為2%的果膠酶溶液2 mL。4水浴時間可以為2030 min。5過濾果汁時，漏斗中應(yīng)放置濾紙。 第18頁/共22頁為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？果膠酶有什么作用？第19頁/共22頁元貝駕考 http:/ 元貝駕考2016科目一 科目