員工餐廳庫房管理制度倉庫物資的收發(fā)、保管、安全管理

1、員工餐廳庫房管理制度為加強(qiáng)員工餐廳庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本制度。全文目錄一、適用范圍及人員職責(zé)2（一）適用范圍2（二）人員職責(zé)2二、庫房日常管理規(guī)定3（一）物資驗(yàn)收入庫3（二）入庫存放4（三）保管與抽查4（四）領(lǐng)發(fā)物資5（五）庫房盤點(diǎn)規(guī)定5（六）物品、原材料的盤查5（七）物品、原材料損耗的處理6（八）庫存管理7三、庫房現(xiàn)場管理標(biāo)準(zhǔn)7四、庫房安全管理規(guī)定8一、適用范圍及人員職責(zé)（一）適用范圍員工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。（二）人員職責(zé)1.倉管員負(fù)責(zé)餐廳庫房的管理。2.餐飲團(tuán)隊(duì)設(shè)置專職庫管員一名，負(fù)責(zé)對所轄庫房的日常管理，具體職責(zé)包括：1)有效地管理庫房，具體負(fù)責(zé)餐廳各類物品的

2、保管和供應(yīng)工作。2)負(fù)責(zé)物料及食品的入庫驗(yàn)收工作，入庫時(shí)，對進(jìn)倉物品必須嚴(yán)格根據(jù)采購單按量驗(yàn)收，并根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價(jià)格、金額填寫驗(yàn)收單或收據(jù)，不符合的貨物退回，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)上報(bào)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。3)驗(yàn)收進(jìn)庫物資，如發(fā)現(xiàn)不符合要求的，需填寫驗(yàn)收報(bào)告，呈餐廳項(xiàng)目主管、領(lǐng)導(dǎo)審批，交采購部提出處理意見。4)驗(yàn)收后的物資，必須按類分別，據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀，并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。5)物料和食品進(jìn)出庫，要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止變質(zhì)、霉壞，盡量減少損耗。6)庫房要保持通風(fēng)干燥，根

3、據(jù)庫房的環(huán)境、通風(fēng)條件、氣溫變化，調(diào)節(jié)干、濕度和恰當(dāng)?shù)臏囟?。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉?fàn)€變質(zhì)。7)嚴(yán)格執(zhí)行出入庫手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記明細(xì)賬，定期盤點(diǎn)，按時(shí)填寫報(bào)表，做到賬表清楚，賬物相符。8)熟悉物料和食品，明確負(fù)責(zé)保管物品的范圍。9)嚴(yán)格執(zhí)行庫房的安全制度，庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，上下班前后，對庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理，保證庫房和物資的安全。10)嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度和工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，工作時(shí)不擅離職守，負(fù)責(zé)做好庫房的清潔衛(wèi)生工作。二、庫房日常管理規(guī)定（一）物資驗(yàn)收入庫1.無論是直撥還是入庫的采購物資都必須經(jīng)庫管員驗(yàn)收；2.庫管員驗(yàn)

4、收是根據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對送貨單核對驗(yàn)收。驗(yàn)收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗(yàn)收單，然后需直撥的按手續(xù)直撥，需入庫的按規(guī)定入庫。3.庫管員對采購員購回的物品無論多少、大小等都要進(jìn)行驗(yàn)收，并做到：送貨單與實(shí)物的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等不相符時(shí)不驗(yàn)收；送貨單上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱、規(guī)格、型號相符可根據(jù)不超實(shí)際需要量的原則按實(shí)驗(yàn)收；對購進(jìn)的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。 對購進(jìn)品已損壞的不驗(yàn)收。4.驗(yàn)收后，要根據(jù)送貨單上列明的物品名稱、規(guī)格、型號、單價(jià)、單位、數(shù)量和金額填寫驗(yàn)收單，一式三聯(lián)，第一聯(lián)留庫房，第二聯(lián)交采購員報(bào)銷，第三聯(lián)交材料會(huì)計(jì)。（二）入庫存放1.驗(yàn)收后的物資，除直

5、撥的外，一律要進(jìn)庫保管；2.進(jìn)庫的物品一律按固定的位置堆放；3.堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。4.凡庫存物品，要逐項(xiàng)建立登記卡片，物品進(jìn)庫時(shí)在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時(shí)按數(shù)減出，結(jié)出余數(shù)；卡片固定在物品正前方。（三）保管與抽查1.對庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉?fàn)€變質(zhì)，將物資的損耗率降到最低限度。2.抽查：庫管員要經(jīng)常對所管物資進(jìn)行抽查，檢查實(shí)物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時(shí)查對；倉管員也要經(jīng)常對庫房物資進(jìn)行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。（四）領(lǐng)發(fā)物資1.領(lǐng)用物品計(jì)劃或報(bào)告：凡領(lǐng)用物品，根據(jù)規(guī)定須提前做計(jì)劃，報(bào)庫管人員準(zhǔn)備；庫管員將報(bào)來的計(jì)劃

6、按每天發(fā)貨的順序編排好，做好目錄，準(zhǔn)備好物品，以便取貨人領(lǐng)取；2.發(fā)貨與領(lǐng)貨各廚師、檔口領(lǐng)貨一般要求專人負(fù)責(zé)；領(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單（含日期、部門、名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、單價(jià)、用途等）并簽名，庫管員憑單發(fā)貨；領(lǐng)料單一式三聯(lián)，領(lǐng)料單位留第一聯(lián)，班組負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收；庫管員留第二聯(lián)，憑單入賬；會(huì)計(jì)留第三聯(lián)，憑單記明細(xì)賬；發(fā)貨時(shí)庫管員要注意物品先進(jìn)的先出、后進(jìn)的后出。（五）庫房盤點(diǎn)規(guī)定1.庫房物資要求每周初小盤點(diǎn)，月底大盤點(diǎn)，半年和年終徹底盤點(diǎn)；2.將盤點(diǎn)結(jié)果列明細(xì)表報(bào)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)審核；3.盤點(diǎn)期間停止發(fā)貨。（六）物品、原材料的盤查物品、原材料、物料在盤點(diǎn)中發(fā)生的溢損，應(yīng)對自然溢損和人為溢損分別作出處理。1

7、.自然溢損： 物品、原材料、物料采購進(jìn)倉后，在盤點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內(nèi)，可填制升損報(bào)告，經(jīng)主管審查后，視“營業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目內(nèi)處理；超出合理升損率的損耗或溢余，應(yīng)先填制升損報(bào)告書，查明原因，說明情況，報(bào)部門經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目內(nèi)處理。 2.人為溢損：人為溢損應(yīng)查明原因，根據(jù)單據(jù)報(bào)項(xiàng)目主管審查，按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理。（七）物品、原材料損耗的處理1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用（食用）價(jià)值，需要作報(bào)損、報(bào)廢處理。2.保管人員填報(bào)“物品、原材料變質(zhì)霉壞報(bào)損、

8、報(bào)廢報(bào)告表”，據(jù)實(shí)說明壞、廢原因，并經(jīng)項(xiàng)目主管審查提出處理意見，報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審批。3.對核實(shí)并核準(zhǔn)報(bào)損、報(bào)廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。4.報(bào)損、報(bào)廢由項(xiàng)目主管會(huì)同廚師長審查，提出意見，并呈報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審批。5.在“營業(yè)外支出”科目處理報(bào)損、報(bào)廢的損失金額。（八）庫存管理各項(xiàng)物料、食品均應(yīng)制訂最低儲(chǔ)備量和最高儲(chǔ)備量的定額，由庫管員根據(jù)庫存情況及時(shí)向采購部提出請購計(jì)劃，采購部根據(jù)請購數(shù)量進(jìn)行訂貨，有效控制庫存。三、庫房現(xiàn)場管理標(biāo)準(zhǔn)（一）庫管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。（二）庫房保持通風(fēng)良好，溫度適宜，門窗、地面、貨架清潔整齊；做倒“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整

9、理。（三）庫房實(shí)行分庫、分類保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清倉。（四）不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。（五）散裝易腐食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要立即處理，不得繼續(xù)儲(chǔ)存。（六）庫房應(yīng)無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。（七）肉類、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。嚴(yán)格掌握冷藏溫度（冷藏：010，冷凍：18以下），杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。（八）冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不

10、得超過1cm)、氣足。（九）生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。（十）嚴(yán)禁食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品，防止污染。（十一）食品出庫必須遵循“先進(jìn)先出”的原則，并做好記錄。（十二）庫房物品搬運(yùn)遵守輕拿輕放原則，避免損壞。（十三）庫房保管員負(fù)責(zé)設(shè)立每種原料的存貨卡，對各種原料的進(jìn)、存動(dòng)態(tài)作出明細(xì)而完整的記錄。（十四）庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，并設(shè)置防火設(shè)施。四、庫房安全管理規(guī)定（一）庫房除倉管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入庫房。（二）因工作需要需進(jìn)入庫房的人員，在進(jìn)入庫房時(shí)，必須先辦理登記手續(xù)，并要有庫房人員陪同。嚴(yán)禁獨(dú)自進(jìn)庫。進(jìn)庫人員工作完畢后，出庫時(shí)應(yīng)主動(dòng)請庫管人員檢查。（三）庫房內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，不準(zhǔn)帶人到庫房范圍參觀。（四）庫房不準(zhǔn)代人保管物品，也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門的物品存庫。（五）任何人員，除驗(yàn)收時(shí)所需外，不準(zhǔn)試用試看庫房商品物資。 （六）庫房范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。（七）一切進(jìn)庫人員不得攜帶火種進(jìn)庫。（八）庫房應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實(shí)效，并做好防火工作。1.庫房內(nèi)的物品要分類儲(chǔ)放，庫內(nèi)保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。 2.庫房內(nèi)的照明限60瓦以下白熾燈，不準(zhǔn)用可燃物做燈罩，不準(zhǔn)用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機(jī)、電