經(jīng)典廣東菜譜大全

1、經(jīng)典廣東菜譜大全  一、菜系的形成廣東地處東南沿海，氣候溫和，物產(chǎn)豐富。古代聚居于廣東一帶的百粵族善漁農(nóng)，尚雜食。秦漢以后，受到中原文化的影響，雜食之法更加發(fā)展、完善。近代又吸取西餐技藝，融匯貫通，逐漸形成具有鮮明特色的南國(guó)風(fēng)味菜系廣東菜系。近年來(lái)，廣東菜更為發(fā)展，新派粵菜風(fēng)靡全國(guó)。廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個(gè)地方菜組成。香港地區(qū)菜也應(yīng)屬?gòu)V東菜系范疇。  二、廣東菜的特點(diǎn)1、選料廣泛廣博奇異，善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣，為全國(guó)各菜系之最。"不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇，無(wú)不食之"。如在動(dòng)物性原料方面上，除了常用的雞、鴨、魚(yú)、蝦、豬、牛、羊外，還善用蛇、狗、貍、

2、鼠等許多動(dòng)物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見(jiàn)長(zhǎng)。  2、刀工干練以生猛海鮮類的活殺活宰為見(jiàn)長(zhǎng)。技法上注重樸實(shí)自然，不象其它菜系刀工細(xì)膩。  3、清淡爽口廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色，是廣東菜系的主體口味。東江菜的口味則以咸、酸、辣為特色，多為家常菜。  4、烹饒方法、調(diào)味方式自成體系廣東菜的烹調(diào)方法許多源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進(jìn)而形成了一整套不同于其它菜系的烹調(diào)體系。烹調(diào)方法多用煎、炒、扒、煲、燉、蒸等。  廣東菜的調(diào)味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚(yú)露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等，這些都是其

3、它菜系不用或少用的調(diào)料。  廣東菜的代表菜有"文昌雞"、"東江鹽雞"、"兩檸煎軟雞"、"梅菜扣豬肉"、"鐵板煎牛柳"、"白灼基圍蝦"、"八珍扒大鴨"、"脆皮烤乳豬"、"豉汁茄子煲"、"蠔油扒生菜"、"潮州白鱔煲"、"清蒸大鯇魚(yú)"等。  廣東菜-金華玉樹(shù)雞【原料】  三黃雞一只、金華火腿70克、芥蘭300克、北菇適量【制作過(guò)程】&

4、#160;1、三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤(pán)中。 2、芥蘭焯水，過(guò)油后在雞塊旁圍邊。  3、鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點(diǎn)老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點(diǎn)明油淋在雞上即.廣東菜-鳳梨燴排骨【原料】  豬排骨500克,鳳梨150克,番茄醬40克,油50克。 【制作過(guò)程】  將排骨用醬油腌一下瀝干,再用熱油略炸至其表面變色.油熱后爆香蔥,姜,放入醬油,料酒,番茄醬,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥爛時(shí)將鳳梨塊倒入,炒爛即可。  【特點(diǎn)】  色澤艷麗,果香濃郁,風(fēng)味獨(dú)特。 廣東菜-龍身鳳尾蝦【原料

5、】  鮮海蝦30只，水發(fā)香菇15克，料酒25克，味精1克，熟火腿肉75克，凈冬筍、高湯各50克，香油、蔥白、干淀粉各10克，精鹽3克，熟花生油500克。  【制作過(guò)程】  1、香菇、冬筍、蔥白切片、火腿切條；海蝦洗凈，取肉留尾殼，從背上割一刀后剔去沙線，輕輕拍平，火腿條橫放于近蝦尾的肉面上，撒少許干淀粉，由蝦尾卷裹住火腿條，成為龍身蝦尾的生坯；2、花生油至五成熱時(shí)蝦生坯過(guò)油，卷曲成龍身鳳尾形時(shí)撈出瀝油；3、花油10克，料酒、香油、高湯、精鹽、味精以及香菇、冬筍、蔥片稍炒，倒入過(guò)油蝦，快速顛炒均勻裝盤(pán)即可。  廣東菜-青豆牛肉末【原料】 絞碎牛肉

6、140克，洋蔥泥60克，冬菇，甘筍粒各50克，青豆100克，蠔油、蒜頭各20克，精鹽、淀粉各5克，醬油、糖、料酒各10克，油30克。  【制作過(guò)程】  1、將炒鍋加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散鏟出；2、炒鍋中留油少許，加入蔥頭、甘筍、青豆炒熟，再加入牛肉，炒勻，加入醬油、油、糖、料酒、蠔油拌勻，加入淀粉汁勾芡即可。  廣東菜-果汁煎肉脯【原料】  瘦豬肉400克，蝦片15克，果汁200克，雞蛋1個(gè)，花生油750克.。 【制作過(guò)程】  將豬肉切片拍松后腌制，加雞蛋液拌勻，拌入干淀粉?；ㄉ蜔廖宄蔁幔湃胛r片，炸好撈出。在油中放

7、入豬肉炸至金黃色后撈出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒勻上盤(pán)以蝦片鑲邊即可。  【特點(diǎn)】  果味濃郁,香甜可口。  廣東菜-鐵板黑椒?！驹稀?#160; 牛柳500克、洋蔥粒、青紅椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作過(guò)程】 1、油鴨焯水切塊，白菜切菜。 2、北菇在頂部剞十字花刀。  3、鍋中留底油，放蒜茸、蔥段、姜花、油鴨、白菜塊，加湯、鹽、味精、蠔油、香油、胡椒粉、水淀粉，點(diǎn)明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。  廣東菜-菘菜油鴨煲【原料】  鮮蝦仁300、油鴨半只、白菜約300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花

8、3克、蔥段5克【制作過(guò)程】  1、油鴨焯水切塊，白菜切菜。 2、北菇在頂部剞十字花刀。  3、鍋中留底油，放蒜茸、蔥段、姜花、油鴨、白菜塊，加湯、鹽、味精、蠔油、香油、胡椒粉、水淀粉，點(diǎn)明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。  廣東菜-油豆腐鑲?cè)狻驹稀?#160; 油豆腐500克，絞肉250克，蔥15克，醬油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精鹽5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。  【制作過(guò)程】  1、絞肉拌入精鹽、醬油、淀粉拌勻待用；2、油豆腐用開(kāi)水略泡軟，用清水洗凈擠去水分，挖一個(gè)洞塞入絞肉，都鑲好待用；3、將油加熱，放入鑲

9、絞肉的油豆腐及醬油、糖、胡椒粉、水，蓋上鍋蓋，用小火煮透到汁干時(shí)，淋上香油即可。  廣東菜-四寶上湯【原料】  大白菜500克，水發(fā)海參、金菇、香菇、豬里脊肉各200克，蔥10克，姜20克，鹽5克，酒5克，味精2克，高湯400克。  【制作過(guò)程】 1、在半鍋水中加蔥、姜、酒并投入海參煮一下去腥，取出后沖涼切成大片，另用半鍋水加鹽，將金菇氽燙后撈出待用；2、里脊肉切片，并用鹽、水、太白粉拌腌約十分鐘后，氽燙撈出，香菇則泡軟去蒂待用3、大白菜先燙軟再切成段排成十字形，把海參、金菇、里脊肉、香菇各放于盤(pán)中四個(gè)角，最后倒入鹽、高湯、味精，放入蒸鍋蒸入10分鐘即可

10、。  廣東菜-蠔皇鳳爪【原料】  大雞腳750克，蔥、姜塊各20克，醬油、蠔油各30克，味精、大茴香、陳皮各15克，精鹽、花椒、香油各10克，白糖50克，料酒25克，胡椒面5克花生油、湯各1000克。  【制作過(guò)程】  將雞爪外衣脫凈，去趾尖，用醬油拌勻；油七成熱時(shí)放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡2小時(shí)，控去水分，和姜塊、蔥條、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、湯、大茴香、陳皮、花椒一起旺火蒸爛，撈起雞爪，留原汁；中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蠔油、白糖、味精、原汁、醬。  【特點(diǎn)】  著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制

11、作精細(xì)，先煮后炸再燉而成。成菜色澤金黃，皮下含。  廣東菜-什錦燴飯【原料】  雞腳肉、炸紅薯各150克，胡蘿卜、高湯各100克，泡蘿卜40克，四季豆30克，大米飯400克，醬油、精鹽、胡椒粉各5克，酒15克，油50克。  【制作過(guò)程】  1、雞肉切1厘米丁，腌以腌料，胡蘿卜、泡蘿卜、炸紅薯、四季豆均切1厘米??；2、鍋中加油燒熱，爆炸胡蘿卜、泡蘿卜、四季豆，取起；3、加油爆炸雞肉，轉(zhuǎn)色后立即放入炸薯炒幾下，與其余原料混炒；高湯煮滾，放入醬油、精鹽、料酒、胡椒，倒入飯炒勻即可。  廣東菜-蠔油雞翅【原料】  雞翅中段500克，青江菜25

12、0克，蔥段20克，姜片25克，蠔油40克，味精1克，精鹽5克，糖、醬油各20克，水200克，油300克。  【制作過(guò)程】  雞翅用醬油腌5分鐘，油炸變色后取出；鍋中留少許油爆香蔥、姜，倒入雞翅、蠔油、糖、水、味精，燜煮至汁稠；半鍋開(kāi)水加精鹽，投入青江菜燙一下，撈出沖涼排盤(pán)，把煮好的雞翅排入即可。  【特點(diǎn)】 廣東風(fēng)味菜。以雞翅為主料，經(jīng)炸、燜、煮而成。成菜雞翅金黃，配菜脆綠，汁稠味厚，肉質(zhì)軟嫩。廣東喜食雞翅。  廣東菜-龍王夜宴【原料】  龍蝦700克，石斑、帶子、螺片各30克，蒜耳15克，味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、

13、香油、日本芥末各5克，精鹽3克，姜末、萬(wàn)字醬油各10克。  【制作過(guò)程】  1、龍蝦入沸水煮5分鐘，取肉留頭、尾；2、將龍蝦肉、石斑肉、螺片、帶子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌；3、用七成熱油炒蝦肉1分鐘后加姜末、蒜耳，稍后取出；4、蝦肉連同蝦頭、尾，依次擺放盤(pán)中，淋明油并佐以芥末和醬油伴食。  廣東菜-鹽酥雞塊【原料】  雞胸700克，生菜100克，紅薯粉200克，椒鹽粉、醬油、蔥各15克，糖、酒各25克，大蒜10克，鹽、姜各5克，胡椒粉、味精各1克，雞蛋1個(gè)，油1000克。  【制作過(guò)程】  1、雞胸洗凈剁成小塊，先把醬油、糖、精鹽

14、、酒、胡椒粉、雞蛋、蔥、姜、大蒜、味精放入容器中攪拌勻后，將雞塊拌腌10分鐘；2、腌好的雞塊每塊沾上干紅薯粉待用；油加熱后投入沾好紅薯粉的雞塊，中火油炸，炸至呈金黃色時(shí)即可撈出，排入鋪好生菜的盤(pán)中，沾椒鹽食用。  【特點(diǎn)】  成菜呈金黃色，外焦里嫩，沾椒鹽食之，鮮咸香郁，口味極佳。 廣東菜-蘭度鴿脯【原料】  乳鴿1只，芥蘭段200克，蒜茸、姜花、甘筍花適量。 【制作過(guò)程】  1、蘭度芥蘭切段，兩次剞十字花刀放在水中泡卷待用。  2、乳鴿起肉去肥油，片成鴿脯，用鹽、味精翻炒，碼在盤(pán)中。 3、鴿脯在4成熱的油中滑熟。

15、  4、鍋中留底油，放入蒜茸、姜花、甘筍花，在放入鴿脯烹料酒加芡湯、味粉、蠔油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后點(diǎn)明油出鍋，倒在芥蘭段上即成。  廣東菜-麒麟鱸魚(yú)【原料】  鱸魚(yú)1000克，香菇6個(gè)，火腿300克，筍片150克，姜片20克，精鹽8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，蔥段、香油各15克。  【制作過(guò)程】  1、鱸魚(yú)切下頭、尾，從中段背部剖開(kāi)成2大片，每片斜切成6小片，然后用精鹽、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡軟對(duì)切成12片；魚(yú)頭、尾排開(kāi)置于盤(pán)中，2、魚(yú)肉、香菇、火腿、筍片各取1片組成一組，共12組，排好后放入蒸籠中蒸8分鐘，精鹽、味精、水

16、、香油、淀粉勾芡淋在。  【特點(diǎn)】  著名廣州菜,此菜裝盤(pán)十分講究，幾種配料切.廣東菜-子孫滿堂【原料】 咸蛋黃4個(gè)，絞肉300克，瓜子仁200克，蝦仁、生菜各100克，精鹽5克，胡椒粉1克，蛋白1個(gè)，味精2克，淀粉15克，水50克，油1000克。  【制作過(guò)程】  1、咸蛋黃隔水煮熟，每個(gè)蛋黃切成4小塊待用；2、蝦仁剁成蝦泥加入絞肉及精鹽、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔細(xì)拌勻，然后擠成16個(gè)小丸，中間鑲?cè)胄K蛋黃，然后沾水搓圓滾上瓜子仁待用；3、溫湯投入沾滿瓜子仁的丸子用小火炸，炸至呈金黃色即可撈出排入生菜鋪底的盤(pán)中。  【菜名】&

17、#160; 廣東菜-蠔油牛肉【原料】  黃牛腿肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上漿，蠔油，味精，醬油，胡椒粉，濕淀粉，上湯，蔥，姜，黃酒。  【制作過(guò)程】  1、將凈黃牛腿肉切成柳葉薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、淀粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蠔油、味精、醬油、胡椒粉、濕淀粉、上湯拌和成味汁；2、將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內(nèi)，滑至成熟，倒出瀝干油。將蔥、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒幾下,迅速裝盤(pán)即可。廣東菜-沙茶牛肉【原料】  牛里脊肉350克，洋蔥100克，沙茶醬50克，味精1克

18、，蒜末10克，鹽2克，油50克。  【制作過(guò)程】  1、將牛肉洗凈去筋，按肉紋橫切薄片，每片長(zhǎng)10厘米，盛于盤(pán)中，把生菜分盛兩盤(pán)；2、將沙茶醬、熟豬油、香油、辣椒油、白糖粉拌勻成醬料，分盛兩碗，把其中一碟以二湯湯50克和勻，也分成兩碗；3、餐桌上置一碳爐，放上砂鍋，下二湯、精鹽、味精和醬料一碗，上蓋，湯沸后，將牛肉片和生菜分批放入，邊涮邊食，食時(shí)蘸醬為佐。  廣東菜-冬菇菜膽【原料】  花菇60克，青梗白菜340克，油、姜各20克，雞油45克，糖、料酒、香油各10克，雞清湯50克，精鹽、生粉各5克。  【制作過(guò)程】  1、將炒鍋加油燒

19、熱，加入菜膽炒熟，移出碼放盤(pán)內(nèi)；2、炒鍋內(nèi)留油燒熱，加入花菇炒熟，移出碼在菜膽之上；3、將雞湯燒熱后，加入鹽、糖、料酒、姜，用淀粉勾芡，收汁澆在盤(pán)上即可.廣東菜-干貝發(fā)菜【原料】  干貝300克，大白菜200克，發(fā)菜50克，味精1克，精鹽、胡椒粉各5克，淀粉10克，高湯100克，油50克。  【制作過(guò)程】 干貝用開(kāi)水泡軟，移入蒸籠內(nèi)蒸1小時(shí)，整齊的排入碗中；大白菜切成細(xì)絲，加油、精鹽、味精炒軟，瀝干水分放入排好干貝的碗中，蒸20分鐘取出扣在盤(pán)中；發(fā)菜泡軟放高湯中煮，等入味后撈出排在干貝的四周，放精鹽、胡椒粉、高湯、淀粉勾芡，淋上即可。  【特點(diǎn)】

20、0; 廣東家常菜。以水發(fā)干貝、發(fā)菜、大白菜為主料，蒸燴而成。特點(diǎn)是菜形齊整，色彩繽紛，汁湯濃厚，口味清淡。  廣東菜-梅菜扣肉【原料】  帶皮豬五花肉l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。 【制作過(guò)程】  1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長(zhǎng)、2厘米厚的大片，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤(pán)于里

21、。  廣東菜-煲仔魚(yú)丸【原料】  攪碎鯪魚(yú)肉225克，臘腸1條浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜100克醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克。  【制作過(guò)程】  蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚(yú)肉攪拌均勻；雞湯倒入鍋中加熱，魚(yú)肉擠成魚(yú)丸下到湯中，煮熟后撈出；將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚(yú)丸排在上面；另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚(yú)丸上即可。  【特點(diǎn)】  魚(yú)丸是廣東人喜愛(ài)的日常食品。一般以淡水魚(yú)為主料，將魚(yú)肉攪碎制成丸狀。魚(yú)丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制。&#

22、160; 廣東菜-蝦仁炒面【原料】  面條500克，熟雞肉、蝦仁50克，水發(fā)海參25克，豆油20克，醬油、花椒水各5克，精鹽3克蔥末、姜末各2克，鮮湯150克。  【制作過(guò)程】 1、將面條用開(kāi)水煮熟，撈出用涼水過(guò)涼，控干水分待用；2、將蝦仁、海參、雞肉切成片，鍋內(nèi)加底油，油熟時(shí)下雞肉片、蝦片煸炒，至五成熟時(shí)下海參，加蔥末、姜末、醬油、花椒水、精鹽、味精，添適量鮮湯，再把面條倒入鍋內(nèi)拌炒，至炒干水分即可。狀后，澆在芋泥上，用瓜子仁、櫻桃在芋泥上裝飾成太極圖案即可。  廣東菜-生煎明蝦【原料】  大明蝦2000克，酒釀100克，姜末、蔥末、料酒、各

23、50克，精鹽2克，蜂蜜25克，番茄沙司35克，米醋30克，花生油200克，胡椒粉1克。  【制作過(guò)程】 1、將明蝦剪去須腳，去除頭殼、沙囊和背筋，洗凈瀝水；2、油燒至七成熱，放明蝦，兩面煎至紅色，蝦肉收縮時(shí)撈起，隨即將姜末、蔥末、酒釀下鍋煸香，加酒、精鹽、胡椒粉、清水，放入明蝦，加蓋，旺火燜燒二三分鐘，移小火略窩片刻，至明蝦斷生，再加番茄醬沙司、蜂蜜、香蔥末，用旺火收緊鹵汁，至鹵汁將燒干時(shí)，下油，繼續(xù)再燒，至鹵汁收干時(shí)，淋入米醋，出鍋將明蝦排列在盤(pán)中即可。  廣東菜-糖醋蜜肉【原料】  肉600克，生菜、番茄50，蔥末、姜末、蒜末、糖各10克，干淀粉15

24、克，醬油5克，酒3克，水20克，精鹽5克，味精1克，蜂蜜、醋各50克，香油3克,食用紅色素0.5克，油80克。  【制作過(guò)程】  肉切片拍松，用醬油、精鹽、酒腌15分鐘后，每片沾上干淀粉待用；油七成熱時(shí)，投入沾滿干淀粉的肉片過(guò)炸，炸至呈金黃色撈出；姜末、蒜末熱油炸香，倒入肉片、蜂蜜、醋、精鹽、香油、味精、食用紅色素，快速炒拌便起鍋排盤(pán)即可。  廣東菜-太極芋泥【原料】  檳榔芋頭1000克，冬瓜糖50克，熟豬油250克，紅棗100克，瓜子仁、櫻桃各15克，白糖375克。  【制作過(guò)程】  1、芋頭去皮切成4塊，加水150克蒸1小時(shí)取出

25、，壓成泥去粗筋，紅棗剝皮去核切碎分成兩份，冬瓜糖切米粒狀；2、紅棗碎末1份加白糖50克，蒸5分鐘取出；3、芋泥加白糖、熟豬油、清水?dāng)囍翢o(wú)小粒，蒸1小時(shí)，熟豬油倒在芋泥上，另一份紅棗末及分別撒在芋泥的左右邊；4、微火加熱熟豬油，蒸過(guò)的紅棗末下鍋攪拌成糊狀后，澆在芋泥上，用瓜子仁、櫻桃在芋泥上裝飾成太極圖案即可。  廣東菜-滑旦牛肉【原料】  雞蛋8個(gè)，花生油500克，蔥末5克，香油2克，腌牛肉片250克，精鹽3克，胡椒粉、味精各1克。  【制作過(guò)程】  1、雞蛋攪勻，加入味精、精鹽，胡椒粉、蔥和油25克，一并拌成蛋漿；2、即可。  廣東菜-佛跳墻

26、【原料】  水發(fā)魚(yú)翅、熟火腿各150克，海參、料酒、冬筍各250克，魚(yú)唇、魚(yú)肚、豬蹄筋、干貝各50克，鮑魚(yú)6塊，母雞、雞湯各1000克，香菇100克，熟鴿蛋12個(gè)，鴨肫2只，醬油75克，蔥、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精鹽10克，熟豬油500克，茶葉1張。  【制作過(guò)程】  1、魚(yú)翅加水、料酒、蔥、姜片燜10分鐘。鮑魚(yú)剞十字花刀加料酒、雞湯蒸半小時(shí)，魚(yú)唇切塊加沸水、蔥段、姜片、料酒煮10分鐘，雞頭、腳，鴨肫切片，開(kāi)水略淖，魚(yú)肚切塊；2、海參、火腿、冬筍切片，豬中蹄筋切段，鴿蛋染醬油后略炸；3、蔥、姜、雞、鴨肫略炒，加醬油、精鹽、味精、料酒、雞湯、八角

27、、桂皮炒勻，加蓋煮20分鐘后，撈去蔥、姜；4、取能裝2500克酒的酒壇一個(gè)，放入雞、魚(yú)翅、火腿、干貝、鮑魚(yú)、香菇、冬筍，加雞湯，茶葉封壇口，加蓋小碗1個(gè)，燒沸后小火煨2小時(shí)，放海參、蹄筋、魚(yú)唇、魚(yú)肚煨1小時(shí)。  廣東菜-炒芙蓉蟹【原料】  熟蟹肉300克，雞清3只，熟筍肉50克，濕香菇15克，蔥白、精鹽味精、胡椒粉、豬油、芝麻油各適量。  【制作過(guò)程】  1、將香菇、蔥白切粒，下鼎炒香，筍肉切片，加入蟹肉、雞蛋清、精鹽、味精、胡椒粉、攪勻待用。  2、燒熱炒鼎放入豬油，把拌好的蟹肉倒入鼎，用勺翻動(dòng)幾下，隨即起鼎，淋上芝麻油即成。  【

28、特點(diǎn)】  芙蓉潔白，蟹肉鮮嫩、香郁。 廣東菜-東江瓤豆腐【原料】  去皮豬肉325克，淡二湯750克，浸皮海米50克，花生油500克，左口魚(yú)末10克，蔥15克，豆腐600克，味精7.5克，鹽12.5克，深色醬油15克，胡椒粉0.5克，濕淀粉10克，干淀粉20克，清水50克。  【制作過(guò)程】  1、將豆腐切成長(zhǎng)5公分、寬4公分、高2.5公分的小塊，共三十塊，把豬肉、魚(yú)肉分別剁成黃豆粒大小，蝦米切成細(xì)粒。  2、把豬肉、魚(yú)肉放在盆內(nèi)，下精鹽10克、味精0.5克，拌撻至有膠，再下蝦米、清水、干淀粉、蔥10克、左口魚(yú)末5克，拌撻約2分鐘成肉餡

29、。  3、在每塊豆腐中間挖一個(gè)長(zhǎng)2.5公分、寬1.5公分、寬1.5公分的小洞，然后每塊豆腐瓤入肉餡20克4.炒鍋用中火燒熱，下油25克，把瓤豆腐逐塊放入，邊煎邊加油二次（每次約25克），煎至兩面金黃色，取出入入砂鍋，加入二湯、精鹽、味精，加蓋，用中火燜2分鐘至熟，下醬油調(diào)色，用濕淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目蔥、左口魚(yú)末、胡椒粉便成。  注意：  1、左口魚(yú)末制法：左口魚(yú)干為廣東特產(chǎn)，將左口魚(yú)干剝?nèi)ヮ^、皮骨，取凈內(nèi)，用中火燒熱炒鍋，下花生油至五成熱祚入魚(yú)干炸至金黃色，松化。晾涼后，碾成末。  2、攪餡時(shí)用力要均勻，順一個(gè)方向攪動(dòng)。 3、煎時(shí)要

30、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，避免糊底。  【特點(diǎn)】  此菜原鍋上桌，香濃軟滑，有左口魚(yú)的特色鮮味，為東江地區(qū)冬令常菜。 廣東菜-夜香冬瓜盅【原料】 冬瓜1只（約35004000克重）、鴨肉150克、烤鴨肉75克、瘦豬肉100克、田雞肉100克、蝦仁75克、鴨肫丁75克、熟火腿丁25克、雞骨、田雞骨、豬骨共400克、鮮蓮子100克、鮮草菇100克、夜來(lái)香花25克、姜片5克、精鹽10克、味精、紹酒少許、花生油25克、濕淀粉10克、淡鮮湯1000克、雞湯1250克。  【制作過(guò)程】  1、將冬瓜蒂部分切下25公分成冬瓜盅。將盅口的瓜皮刨成斜邊后，把盅口四周

31、改成鋸齒形挖去瓜瓤，在皮上刻上圖案。然后放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮約十分鐘取出，清水洗凈，放入大燉盅內(nèi)。用旺火燒熱炒鍋，放淡鮮湯1250克、精鹽7、5克、味精5克、紹酒10克、燒開(kāi)后倒入冬瓜盅內(nèi)，入籠中火蒸約一小時(shí)，至軟爛取出。  2、炒鍋放開(kāi)水500克、精鹽2、5克、下鮮菇丁和去皮去芯的鮮蓮子，焯約一分鐘，取出瀝干水。田雞肉加濕淀粉5克拌勻，炒鍋換開(kāi)水500克，先放田雞肉、蝦仁、肫丁，各煮約半分鐘撈起。  3、取出冬瓜盅內(nèi)的雞骨、田雞骨、豬骨及湯。燒熱炒鍋，放入雞湯、味精1克、精鹽1克，燒至湯滾，將上述所有燉煨好的原料放入，燒開(kāi)，撇去湯面浮沫，一起倒入冬瓜盅內(nèi)。把夜來(lái)香花豎插滿瓜盅的圓口上便成。  【特點(diǎn)】  形態(tài)美觀、色澤碧綠、湯香味醇，瓜肉軟爛，鮮滑爽脆，清淡解暑，是傳統(tǒng)夏令佳品。  廣東菜-大良炒鮮奶【原料】  牛奶，雞蛋，鮮草菇，菱粉，精鹽少許，味精，生油。 【制作過(guò)程】  將雞蛋，牛奶，菱粉，精鹽，味精放碗內(nèi)，調(diào)成奶蛋糊，草菇切粒，放入奶蛋糊內(nèi)調(diào)勻；炒鍋上小火，倒入生油燒熱，將拌好的奶蛋糊倒入推勻，繼續(xù)炒至嫩熟即成