食品添加劑 抗氧化劑

1、1第第3 3章章 抗氧化劑抗氧化劑21. 抗氧化劑的定義和作用機(jī)理2. 抗氧化劑各論 -酚型抗氧化劑酚型抗氧化劑BHA、BHT、PG、TBHQ -異抗壞血酸及其鈉鹽、茶多酚異抗壞血酸及其鈉鹽、茶多酚3. 使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)4. 抗氧化劑的應(yīng)用實(shí)例5. 抗氧化劑在食品中的應(yīng)用調(diào)查目錄31.1 引言1.2 抗氧化劑的定義1.3 抗氧化劑的作用機(jī)理第1節(jié) 抗氧化劑的定義和作用機(jī)理41.1 引言 氧化是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的另一個(gè)重要因素，如： * 去皮蘋(píng)果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐變； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易發(fā)生油脂氧化； 氧化結(jié)果 * 油脂及含脂食品氧化酸敗; * 食品發(fā)生褪色、褐變

2、； * 維生素破壞； * 產(chǎn)生有毒物質(zhì)。5 * 物理方法 -避光、降溫、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包裝； * 化學(xué)方法 -添加抗氧化劑；抑制氧化的方法6是指可防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。 Antioxidants are compounds or substances that can retard or prevent foods from oxidation.1.2 抗氧化劑的定義71.3.1 阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)1.3.2 通過(guò)自身氧化耗氧1.3、抗氧化劑的作用機(jī)理81.3. 1、阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。 ，R : 10 * 鏈終止階段：自由基

3、相互結(jié)合。 R + R R-R R + RO ROR RO + RO ROOR R +ROO ROOR ROO + ROO ROOR +O21112提供氫(H)與R作用，生成原來(lái)的油脂分子（RH），本身則形成沒(méi)有活性的氧化劑自由基，從而中斷油脂自由基反應(yīng)。 酚型酚型抗氧化劑抗氧化劑抗氧化劑自由基抗氧化劑自由基1314分解自動(dòng)氧化反應(yīng)中的氫過(guò)氧化物(ROOH)，使其不能再進(jìn)一步生成R、RO、OH、ROO等自由基，從而使鏈鎖反應(yīng)減慢*。 屬于這類(lèi)的抗氧化劑有：往16頁(yè)15R-S-R + ROOH OR-S-R + ROH含硫抗氧化劑含硫抗氧化劑 氫過(guò)氧化物氫過(guò)氧化物 OR-S-R + ROOH O

4、R-S-R + ROH O16171.3.2 通過(guò)自身氧化耗氧18 鐵系脫氧劑： Fe+2H2O Fe(OH)2+H2 2Fe(OH)2 +1/2O2 Fe2O33H2O Fe +O2 +H2O Fe(OH)2 亞硫酸鹽類(lèi)脫氧劑： 2NaS2O4+2NaHCO3+O2Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO219 20212223是指本身沒(méi)有抗氧化作用但可提高抗氧化劑作用效果的物質(zhì)。一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等。通常和酚型抗氧化劑一起使用。242526第2節(jié) 抗氧化劑各論2.1抗氧化劑的種類(lèi)和分類(lèi)2.3茶多酚2.4異抗壞血酸及其鈉鹽272.1抗氧化劑的種類(lèi)和

5、分類(lèi)合成天然水溶性油溶性水溶性油溶性Vc、異VcNaVcCaBHA、BHT、Vc棕櫚酸酯、PG、TBHQ、DLTP、Ve茶多酚、植酸 （PA）甘草抗氧化物、磷脂、迷迭香提取物竹葉抗氧化物2829占90%丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚30PGTBHQBHT二丁基羥基甲苯?jīng)]食子酸丙酯特丁基對(duì)苯二酚31抗氧化劑溶解性熱穩(wěn)遇鐵揮發(fā)水油乙醇PG60%+紫色-BHA50%50%+-+BHT 40%25%+淺黃+TBHQ1%10%60%+ -+324 醇溶性醇溶性: : 易溶于乙醇或易溶于乙醇或 水溶性水溶性 油溶性油溶性: : 33* * *34 3536 其抗氧化效果與食品種類(lèi)及用量有關(guān) 處理AOM/h處

6、理AOM/h處理AOM/h對(duì)照樣4對(duì)照樣 4對(duì)照樣40.005%BHA270.010%BHA360.020%BHA420.005%BHT120.010%BHT180.020%BHT330.005%PG120.010%PG200.020%PG420.005%TBHQ230.010%TBHQ380.020%TBHQ5537植物油AOM / h對(duì)照樣TBHQ PGBHTBHA棉籽油Cottonseed oil 924a1910934b3011942c37139大豆油Soybean oil 1129a21121241b26131053c311510紅花油Safflower oil620a1310829

7、b107777c1287a:a: 0.010%; b: 0.020%; c: 0.030%.0.010%; b: 0.020%; c: 0.030%. 38 表表 8 8 酚型抗氧化劑的協(xié)同增效作用酚型抗氧化劑的協(xié)同增效作用PGBHABHTTBHQ檸檬酸VEVcPG+-+BHA+BHT-+TBHQ+39 40抗氧化劑LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)GRASE(g/kg)BHA20000-0.5是0.2BHT20000-0.3是0.2PG26000-1.4是0.1TBHQ700-1000暫定0-0.2-0.2酚型抗氧化劑的酚型抗氧化劑的LDLD5050, ADI , ADI 和最大使用

8、量和最大使用量 (E)(E) 41根據(jù)其ADI和LD50, 其毒性大小為: TBHQ BHT BHA PG.-暫定ADI：指某物質(zhì)的安全性資料有限，或根據(jù)最新資料對(duì)已制定ADI的某種物質(zhì)的安全性提出疑問(wèn)，要求進(jìn)一步提供所需安全性資料. - TBHQ: ADI暫定為0.2 mg /kg，因?yàn)槿鄙僮銐虻拈L(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，其致突變作用還不能被排除，因此有些國(guó)家（如日本、德國(guó)、法國(guó)、英國(guó)）還不允許使用.4243444546-食用油脂：包括植物油（如花生油）和精練動(dòng)物油脂 (如豬油,牛脂)。-含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品, 糖果, 口香糖, 堅(jiān)果, 糧食制品, 油炸食品和焙考制品。47-食品包

9、裝容器 48495051522.3茶多酚53 是茶葉中以?xún)翰杷仡?lèi)（6080%）物質(zhì)為主的一個(gè)復(fù)合體，天然提取物。兒茶素類(lèi)結(jié)構(gòu)兒茶素類(lèi)結(jié)構(gòu)54 溶解性：易溶于水和乙醇中，水溶性抗氧化劑； 穩(wěn)定性：耐熱性和耐酸性好，在pH27范圍內(nèi)十分穩(wěn)定，水溶液pH為34；在堿性條件下易氧化 聚合，不宜在堿性條件下使用； 抗氧化性： -為酚型抗氧化劑,可用于油脂及高脂食品的抗氧化， 對(duì)動(dòng)物油脂的效果優(yōu)于植物油脂；55-又可防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品；-與酸性物質(zhì)如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有協(xié)同作用； 其他性質(zhì)：-抗菌作用，對(duì)細(xì)菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引

10、起齲齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好；-除臭作用，可吸附食品中的異味；-保健作用，有助于抑制心血管疾病、預(yù)防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌等。5657-用于糕點(diǎn)，在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點(diǎn)中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用，用量0.005 0.2%；-用于肉制品，肉制品在0.050.2%的茶多酚溶液中浸泡510 min，可防止肉制品氧化變色，且有很好的防腐效果；-用于乳制品，在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化變質(zhì)，又可消除異臭及改善其風(fēng)味特征；用量0.01 0.05%；58-用于口香糖，生產(chǎn)消臭口香糖，可消除人工口臭、煙草臭及調(diào)味料引起的口臭，同時(shí)可抑制口香糖中成分的氧化，

11、用量0.020.05%。 如：日本開(kāi)發(fā)的“福拉寶”消臭口香糖，添加0.1%的綠茶提取物，在食用1020粒后，90min內(nèi)除臭率達(dá)85%以上。-用于糖果制品，如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖等糖果中，添加0.02 0.05%茶多酚，可防止氧化。59-用于新鮮水果及蔬菜保鮮，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法，濃度為0.050.2%；-用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈敗，用量0.0050.05%；-用于飲料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各種茶飲料，還可用于汽水、果汁等飲料中，防止VA、Vc等多種維生素的降解破壞。60：合成類(lèi)抗氧化劑，異Vc是Vc（抗壞血酸）的

12、立體異構(gòu)體。Vc異異Vc鈉鹽鈉鹽ONaOHC2.4異抗壞血酸及其鈉鹽C61-異Vc無(wú)Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超過(guò)Vc；-異Vc和其鈉鹽抗氧化性能相同；-價(jià)格比Vc更便宜；-兩者均易溶于水(40和50g/100mL）；-干燥狀態(tài)下穩(wěn)定；而水溶液不穩(wěn)定，遇空氣、光、熱、金屬時(shí)，易氧化；-1%溶液pH值：異Vc 2.8，鈉鹽7.4。因此在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中可使用鈉鹽6263 主要應(yīng)用：肉制品、果蔬制品、啤酒等防止氧化變色。 實(shí)例：-在火腿香腸中添加0.050.08%，可固定色素(提高肉制品的發(fā)色效果)、抗氧化及減少亞硝胺的生成；-冷凍魚(yú)制品先用其0.1 0.6 %水溶液浸泡，可防止

13、氧化褐變；-在啤酒中添加0.0250.1%,可防止氧化變質(zhì)及防止降低風(fēng)味。64簡(jiǎn)稱(chēng)LD50ADIE(g/kg)BHA29000-0.50.2BHT20000-0.30.2PG38000-1.40.1TBHQ1000暫定0-0.2*0.2異Vc-Na15000無(wú)需規(guī)定1.0茶多酚100000.4植酸43000.2DTLP150000-30.2653.1、了解特性： 了解抗氧化劑的抗氧化特性及其它性質(zhì)。 3.2、注意添加時(shí)機(jī)：抗氧化劑應(yīng)盡早加入食品中。3.3、利用協(xié)同作用：不同抗氧化復(fù)配使用或與增效劑復(fù)合使用可提高其抗氧化效果。第3節(jié) 抗氧化劑使用注意事項(xiàng)66PGBHABHTTBHQ檸檬酸VEVc

14、PG+BHA+BHT+TBHQ+抗氧化劑的協(xié)同作用673.4、注意添加濃度：最適添加濃度，如BHA以0.010.02%抗氧化效果最好。3.5、 控制影響因素： 光、熱、氧氣、金屬離子等會(huì)影響抗氧化劑作用，因此必須采取措施控制好。 *如金屬離子的作用：可通過(guò)加入螯合劑來(lái)控制，如抗壞血酸、檸檬酸、磷酸、EDTA。68* 氧氣的作用：在使用抗氧化劑的同時(shí)采用真空包裝或充氮包裝等。3.6、注意分散：抗氧化劑必須在食品中分散均勻才能發(fā)揮好的效果。 Eg：茶多酚 * 在果汁中作抗氧化劑可直接加入； *作油脂抗氧化劑必須利用乙醇溶解或借助乳化劑；69第4節(jié) 抗氧化劑的應(yīng)用實(shí)例食品食品抗氧化劑抗氧化劑功能作用

15、功能作用用量用量 / %米面米面制品制品茶多酚茶多酚抗氧、保鮮劑抗氧、保鮮劑0.02TBHQ方便面中抗氧化方便面中抗氧化/糖果、糖果、巧克力巧克力茶多酚茶多酚抗氧、保鮮劑抗氧、保鮮劑 0.03 飲料飲料異抗壞血異抗壞血酸鈉酸鈉抗氧、保鮮劑抗氧、保鮮劑0.015植酸植酸果汁飲料中護(hù)色果汁飲料中護(hù)色0.02-0.05茶多酚茶多酚抗氧、保鮮劑抗氧、保鮮劑0.01-0.0470肉制品肉制品異抗壞血異抗壞血酸鈉酸鈉抗氧、保鮮劑抗氧、保鮮劑0.05-0.07茶多酚茶多酚抗氧化劑，并降低抗氧化劑，并降低亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量0.03 罐頭罐頭八寶粥八寶粥 異抗壞血異抗壞血酸鈉酸鈉抗氧保鮮劑抗氧保鮮劑0.1

16、植酸植酸用于魚(yú)、肉罐頭防用于魚(yú)、肉罐頭防黑變、防罐銹，抗黑變、防罐銹，抗氧化氧化0.02-0.05調(diào)味料調(diào)味料醬油醬油植酸植酸抗氧化劑，防止界抗氧化劑，防止界面結(jié)膜，罐蓋生銹面結(jié)膜，罐蓋生銹。0.05-0.171 食用油食用油脂脂油炸食油炸食品品 植酸植酸抗氧化劑抗氧化劑0.02TBHQ在油脂中抗氧化在油脂中抗氧化0.02茶多酚茶多酚抗氧化劑抗氧化劑0.03酒類(lèi)酒類(lèi)（啤酒、（啤酒、果酒）果酒）異異Vc鈉鈉抗氧保鮮劑抗氧保鮮劑0.01572第5節(jié) 抗氧化劑在食品中的應(yīng)用調(diào)查 合成的油溶性抗氧化劑BHA主要為食用油：紅燈牌健康調(diào)和油、大滿(mǎn)貫純正花生油。BHT主要為食用油：紅燈牌健康調(diào)和油、大滿(mǎn)貫純

17、正花生油。TBHQ主要為食用油：金龍魚(yú)食用調(diào)和油、花旗牌食用調(diào)和油、福臨門(mén)葵花子油、廚甘香純正花生油、福臨門(mén)大豆油。維生素E徐福記沙琪瑪、金龍魚(yú)花生油。Vc棕櫚酸酯主要為方便面：統(tǒng)一100、巧面館73 合成的水溶性抗氧化劑維生素C主要為飲料和果酒：如酷兒、統(tǒng)一鮮橙多、康師傅冰紅茶、喜之郎Vc果凍、新奇士橙汁汽水等面包：嘉頓幼麥方包異Vc鈉主要為火腿腸：雙匯火腿腸、雙匯王中王、金鑼火腿腸、金鑼雞肉腸飲料：惠爾康花生牛奶飲料74 天然的油溶性抗氧化劑甘草抗氧化物主要為花生類(lèi)：魚(yú)皮花生、印尼牌花生其它：甘草橄欖等磷脂主要為糖果類(lèi)：南國(guó)椰子軟糖（卵磷脂）、雀巢奇巧巧克力（大豆磷脂）75 天然的水溶性抗氧化劑茶多酚糖果（如烏龍茶糖）、魚(yú)肉罐頭、飲料（如冰綠茶）植酸魚(yú)罐頭、五花臘肉76771. 下面哪種抗氧化劑在使用時(shí)一般要配合使用金屬離子螯合劑？ A. BHA B. Vc C. PG D. TBHQ2. 下面哪種食品不適合用酚型化