美華管理人才學(xué)?！恫惋嫹?wù)與管理實(shí)務(wù)》11

1、第十一章第十一章 餐飲成本費(fèi)用控制餐飲成本費(fèi)用控制 餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn)：餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn)： 一是餐飲產(chǎn)品定價(jià)；一是餐飲產(chǎn)品定價(jià)； 二是餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售；二是餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售； 三是餐飲成本控制。三是餐飲成本控制。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲成本控制餐飲成本控制 一、食品成本控制一、食品成本控制 食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營(yíng)的食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程。全過(guò)程。 該過(guò)程一般包括下述環(huán)節(jié)：該過(guò)程一般包括下述環(huán)節(jié)： 采購(gòu)采購(gòu) 驗(yàn)收驗(yàn)收 庫(kù)存庫(kù)存 發(fā)放發(fā)放 加工加工 烹調(diào)烹調(diào) 銷(xiāo)售銷(xiāo)售 （一）采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制 1采購(gòu)質(zhì)量控制：采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)質(zhì)量控制：采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 2采購(gòu)數(shù)量控制：避免過(guò)多

2、或過(guò)少采購(gòu)數(shù)量控制：避免過(guò)多或過(guò)少 3采購(gòu)價(jià)格控制：市場(chǎng)詢(xún)價(jià)采購(gòu)價(jià)格控制：市場(chǎng)詢(xún)價(jià) 采購(gòu)效益采購(gòu)效益=原料質(zhì)量原料質(zhì)量采購(gòu)價(jià)格采購(gòu)價(jià)格 （二）驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制（二）驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制 1數(shù)量控制：點(diǎn)數(shù)、過(guò)秤數(shù)量控制：點(diǎn)數(shù)、過(guò)秤 2質(zhì)量控制：對(duì)照原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量控制：對(duì)照原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 3價(jià)格控制：詢(xún)價(jià)單、發(fā)票價(jià)格控制：詢(xún)價(jià)單、發(fā)票 4原料驗(yàn)收后的流向控制原料驗(yàn)收后的流向控制 5填寫(xiě)有關(guān)表單填寫(xiě)有關(guān)表單 （三）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)成本控制（三）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)成本控制 1專(zhuān)人負(fù)責(zé)專(zhuān)人負(fù)責(zé) 2保持倉(cāng)庫(kù)適宜的儲(chǔ)存環(huán)境保持倉(cāng)庫(kù)適宜的儲(chǔ)存環(huán)境 3及時(shí)入庫(kù)、定點(diǎn)存放及時(shí)入庫(kù)、定點(diǎn)存放 4及時(shí)調(diào)整原料位置及時(shí)調(diào)整原料位置

3、5定時(shí)檢查定時(shí)檢查 6定期盤(pán)存定期盤(pán)存 （四）發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制（四）發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制 1建立申領(lǐng)制度建立申領(lǐng)制度 （1）領(lǐng)料單制度）領(lǐng)料單制度 （2）專(zhuān)人領(lǐng)用制度）專(zhuān)人領(lǐng)用制度 （3）申領(lǐng)審批制度）申領(lǐng)審批制度 （4）領(lǐng)料時(shí)間和次數(shù)規(guī)定）領(lǐng)料時(shí)間和次數(shù)規(guī)定 2制定原料發(fā)放程序制定原料發(fā)放程序 （1）核實(shí)領(lǐng)料單）核實(shí)領(lǐng)料單 （2）核對(duì)原料）核對(duì)原料 （3）填寫(xiě)永續(xù)盤(pán)存卡）填寫(xiě)永續(xù)盤(pán)存卡 （4）發(fā)放原料）發(fā)放原料 （5）正確計(jì)算成本）正確計(jì)算成本 （五）加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制（五）加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制 1初步加工初步加工 2切配切配 （1）合理利用原料）合理利用原料 （2）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量）堅(jiān)

4、持標(biāo)準(zhǔn)投料量 3烹調(diào)烹調(diào) （1）調(diào)味品用量的控制）調(diào)味品用量的控制 （2）菜點(diǎn)質(zhì)量的控制）菜點(diǎn)質(zhì)量的控制 （3）裝盤(pán)時(shí)的分量控制）裝盤(pán)時(shí)的分量控制 （六）銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的成本控制（六）銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的成本控制 1點(diǎn)菜單控制點(diǎn)菜單控制 2服務(wù)過(guò)程控制服務(wù)過(guò)程控制 3收款控制收款控制二、酒水成本控制二、酒水成本控制 （一）酒單設(shè)計(jì)控制（一）酒單設(shè)計(jì)控制 1內(nèi)容完整內(nèi)容完整 （1）餐飲企業(yè)的名稱(chēng)、地址、電話(huà)號(hào)碼）餐飲企業(yè)的名稱(chēng)、地址、電話(huà)號(hào)碼及營(yíng)業(yè)時(shí)間等；及營(yíng)業(yè)時(shí)間等； （2）酒水編號(hào)；）酒水編號(hào)； （3）酒水名稱(chēng)；）酒水名稱(chēng)； （4）單價(jià)等。）單價(jià)等。 2印刷精美印刷精美 3酒水的品種、定價(jià)應(yīng)合理酒水的品種、

5、定價(jià)應(yīng)合理 （二）酒水采購(gòu)控制（二）酒水采購(gòu)控制 1采購(gòu)人員控制采購(gòu)人員控制 2采購(gòu)數(shù)量控制采購(gòu)數(shù)量控制 3酒水牌號(hào)控制酒水牌號(hào)控制 4采購(gòu)價(jià)格控制采購(gòu)價(jià)格控制 （三）酒水驗(yàn)收控制（三）酒水驗(yàn)收控制 1點(diǎn)清數(shù)量點(diǎn)清數(shù)量 2查明質(zhì)量、價(jià)格查明質(zhì)量、價(jià)格 3填寫(xiě)酒水進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表填寫(xiě)酒水進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表（四）酒水庫(kù)存控制（四）酒水庫(kù)存控制 1建立酒窖建立酒窖 2做好庫(kù)存酒水的控制工作做好庫(kù)存酒水的控制工作 （五）酒水領(lǐng)發(fā)控制（五）酒水領(lǐng)發(fā)控制 1建立吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)建立吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn) 2宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料 3實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度 （六）酒水銷(xiāo)售控制（六）酒水銷(xiāo)售控制 1瓶裝、罐裝酒水銷(xiāo)售

6、控制瓶裝、罐裝酒水銷(xiāo)售控制 （1）堅(jiān)持使用酒水訂單）堅(jiān)持使用酒水訂單 （2）健全酒水管理制度）健全酒水管理制度 2調(diào)制飲料銷(xiāo)售控制調(diào)制飲料銷(xiāo)售控制 （1）標(biāo)準(zhǔn)成本控制）標(biāo)準(zhǔn)成本控制 （2）標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入控制）標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入控制 （3）標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制）標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制第二節(jié)第二節(jié) 餐飲費(fèi)用控制餐飲費(fèi)用控制 一、勞動(dòng)力費(fèi)用控制一、勞動(dòng)力費(fèi)用控制 （一）影響勞力成本的因素（一）影響勞力成本的因素 1政府政策政府政策 2工資及福利水平工資及福利水平 3經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性 4投資投資 5營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入 6產(chǎn)品的制作難度產(chǎn)品的制作難度 7建筑設(shè)計(jì)建筑設(shè)計(jì) 8員工職業(yè)培訓(xùn)程度員工職業(yè)培訓(xùn)程度 （二）勞力成本控制（二）勞力成本控制 1制定科學(xué)的勞動(dòng)定額制定科學(xué)的勞動(dòng)定額 2配備適量的員工配備適量的員工 3合理排班合理排班 二、水電及燃料費(fèi)用控制二、水電及燃料費(fèi)用控制 （一）編制年度預(yù)算（一）編制年度預(yù)算 （二）編制月度消耗標(biāo)準(zhǔn)（二）編制月度消耗標(biāo)準(zhǔn) （三）加強(qiáng)水電及燃料的日常管理（三）加強(qiáng)水電及燃料的日常管理 1教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣 2加強(qiáng)對(duì)水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)加強(qiáng)對(duì)水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng) （四）定期進(jìn)行費(fèi)用差異分析（四）定期進(jìn)行費(fèi)用差異分析 三、餐、