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文檔簡介
1、會(huì)計(jì)學(xué)1臨床營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)素臨床營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)素第1頁/共84頁第2頁/共84頁第3頁/共84頁人體需要的營養(yǎng)素種類人體需要的營養(yǎng)素種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water第4頁/共84頁n物質(zhì)物質(zhì)第5頁/共84頁第6頁/共84頁2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)1組織構(gòu)成成分瘦體組織*酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能lean tissue第7頁/共84頁正常人體內(nèi)Pro約為16-19%蛋白質(zhì)分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新腸道 骨髓Pro更新速度較快一
2、切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況第8頁/共84頁 蛋白質(zhì)(protein) 氨基酸(Amino acid, AA) 非必需AA(nonessential-):9種 半必需AA(條件必需AA):2種 (semi-,or conditionally-)必需AA(essentional-):9種 多肽(poly-)10 AA以上寡肽(oligo-)410 AA以下 3肽(tri-)3AA 2肽(di-)2AA 肽(peptide) 由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起,并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子第9頁/共84頁人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸,成人需要量可能較少。 指機(jī)體不能合成或合指機(jī)
3、體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體成速度不能滿足機(jī)體需要,必需從食物中需要,必需從食物中直接獲得的氨基酸直接獲得的氨基酸指機(jī)體自身指機(jī)體自身可以合成以可以合成以滿足機(jī)體需滿足機(jī)體需要氨基酸要氨基酸指半胱氨酸和酪氨酸這類可以減少人指半胱氨酸和酪氨酸這類可以減少人體對(duì)某些必需氨基酸的需要量氨基酸體對(duì)某些必需氨基酸的需要量氨基酸第10頁/共84頁L-賴氮酸補(bǔ)充學(xué)童的發(fā)育情況0123456024681012時(shí) 間 (月 )體 重 (公 斤 )對(duì)照組強(qiáng)化賴氨酸組012345678024681012時(shí) 間 (月 )身 高 (厘 米 )對(duì)照組強(qiáng)化賴氨酸組第11頁/共84頁第12頁/共84頁2021-12-9瀘
4、州醫(yī)學(xué)院公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室14第13頁/共84頁第14頁/共84頁第15頁/共84頁第16頁/共84頁桶板模型桶板模型賴第17頁/共84頁2021-12-9瀘州醫(yī)學(xué)院公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室19第18頁/共84頁第19頁/共84頁第20頁/共84頁第21頁/共84頁P(yáng)rotein胃蛋白酶胃蛋白酶3m18m成熟成熟胰蛋白胰蛋白酶酶1m成熟成熟食物單純蛋白質(zhì)食物單純蛋白質(zhì) 胃蛋白酶 示、胨、多肽示、胨、多肽 (小腸)(小腸)胰蛋白酶、胰蛋白酶、 氨基肽酶、氨基肽酶、 胰糜蛋白酶胰糜蛋白酶 羧基肽酶羧基肽酶 (內(nèi)肽酶)(內(nèi)肽酶) (外肽酶)(外肽酶)-氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+二肽二肽 (刷狀緣)(刷狀緣) 寡
5、肽酶、氨基肽酶寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶二肽酶 -氨基酸氨基酸第22頁/共84頁糞便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)消消化化道道機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)圖 一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡第23頁/共84頁氮平衡氮平衡尿氮尿氮B = I -(U+F+S)=5%攝入氮攝入氮糞氮糞氮皮膚皮膚第24頁/共84頁2021-12-9瀘州醫(yī)學(xué)院公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室26第25頁/共84頁第26頁/共84頁四、四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)食物
6、蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)*(一)含量(一)含量(contentcontent)微量凱氏(微量凱氏(KjeldahlKjeldahl)定氮法測定)定氮法測定大豆大豆30-40%30-40%為最高為最高 畜禽魚蛋類畜禽魚蛋類10-20% 10-20% 糧谷類糧谷類8-10% 8-10% 鮮奶類鮮奶類1.5-3.8%1.5-3.8%食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量食物含氮量6.256.25第27頁/共84頁(二)消化率(二)消化率(digestibility)反映反映Pro在消化道內(nèi)被在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分解、吸收程度,實(shí)際多用,實(shí)際多用表觀消化率表觀消化率1、值更低,作了較低的估計(jì),具有
7、更大的安全性;、值更低,作了較低的估計(jì),具有更大的安全性;2、測定方法簡便易行。、測定方法簡便易行。第28頁/共84頁生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%返回動(dòng)物性動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性Pro第29頁/共84頁第30頁/共84頁蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 全雞蛋全雞蛋 94 大大 米米 77 生黃豆生黃豆 57雞蛋黃雞蛋黃 90 小小 麥麥 67 熟黃豆熟黃豆 64雞蛋白雞蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 綠綠 豆豆 58魚魚 83 高高 粱粱
8、 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76豬豬 肉肉 74 第31頁/共84頁2凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization,NPU)第32頁/共84頁5.2gg對(duì)照組功效比值實(shí)驗(yàn)組功效比值被測蛋白質(zhì)功效比值)攝入食物蛋白質(zhì)()動(dòng)物增加的體重(蛋白質(zhì)功效比值第33頁/共84頁第34頁/共84頁第35頁/共84頁好發(fā)人群病因繼發(fā)性原發(fā)性消耗 排泄攝入不足Pro E不足兒童兒童第36頁/共84頁臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營又稱為惡性營養(yǎng)不良養(yǎng)不良第37頁/共
9、84頁第38頁/共84頁第39頁/共84頁第40頁/共84頁第41頁/共84頁蠕動(dòng)或摸到大便包塊。蠕動(dòng)或摸到大便包塊。第42頁/共84頁大,常合并感染大,常合并感染第43頁/共84頁混合型混合型第44頁/共84頁第45頁/共84頁第46頁/共84頁食物來源及供給量食物來源及供給量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)Pro(動(dòng)物、大豆)(動(dòng)物、大豆)第47頁/共84頁推薦攝入量推薦攝入量(recommended nutrient intake,RNI)每天0.8g/kg體重我國以植物性食物為主,RNI在1.0-1.2g/kgbwPro攝入占膳食總熱能10-15%其中兒童和老人為其中兒童和
10、老人為12-14%成人為成人為10-12%第48頁/共84頁第49頁/共84頁脂類(Lipids)第50頁/共84頁飽和脂肪酸飽和脂肪酸 (SFA) 單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸(MUFA) 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(PUFA) 中性脂肪中性脂肪( (甘油三脂)甘油三脂) 甘油甘油 + + 脂肪酸脂肪酸 類類脂脂磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸脂類(脂類(lipidslipids)分類)分類第51頁/共84頁第52頁/共84頁脂肪的代謝代謝 肝臟肝臟將脂肪及蛋白質(zhì)合成極低將脂肪及蛋白質(zhì)合成極低密度脂蛋白(密度脂蛋白(VLDLVLDL)并隨血流供應(yīng))并隨血流供應(yīng)機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要,機(jī)體對(duì)甘油三
11、酯的需要,LDLLDL過多,過多,可引起動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。體內(nèi)可引起動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。體內(nèi)還可合成還可合成HDLHDL,其重要功能是將體內(nèi),其重要功能是將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝,起到有益的保護(hù)作用。,起到有益的保護(hù)作用。第53頁/共84頁 碳鏈碳鏈 長短長短 飽和飽和FA 單不飽和單不飽和FA 多不飽和多不飽和FA 短鏈短鏈FA 中鏈中鏈FA 長鏈長鏈FA 飽和飽和 程度程度 空間空間 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 順式順式FA 反式反式FA圖 脂肪酸(fatty acid)的分類第54頁/共84頁Fat的特性與功能(食物中FA以18碳為主)飽和程度越高、碳鏈越長 F
12、at熔點(diǎn)越高動(dòng)物Fat含SFA多 常溫下呈固態(tài) 脂植物Fat含不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)多 常溫下呈液態(tài) 油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA,但碳鏈較短,其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat第55頁/共84頁2021-12-9瀘州醫(yī)學(xué)院公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室57第56頁/共84頁2021-12-9瀘州醫(yī)學(xué)院公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室58第57頁/共84頁第58頁/共84頁第59頁/共84頁磷脂(phospholipids)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*(lecithin)* 由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這
13、種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性主要含于蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎中。主要含于蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎中。第60頁/共84頁磷脂功能1參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)(如脂溶性Vit、激素等)順利通過細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài),有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能第61頁/共84頁磷脂的缺乏磷脂的缺乏 可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1)出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性2)皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性 引起水代謝 紊亂 產(chǎn)生皮疹等第62頁/共84頁膽固醇(cholesterol,Chol)是最重要的固醇類物質(zhì)1)細(xì)胞膜重要成分
14、人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2)體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素(如睪酮,testosterone)、腎上腺素(如皮質(zhì)醇,cortisol)和維生素D等3)食物來源:動(dòng)物內(nèi)臟(尤其是腦)含量高,其次是蛋黃、魚子、蟹黃等第63頁/共84頁Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中,人體自身可合成足夠Chol,一般不會(huì)缺乏相反,由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān),人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要第64頁/共84頁第65頁/共84頁第66頁/共84頁第67頁/共84頁2021-12-9瀘州醫(yī)學(xué)院公衛(wèi)系
15、營衛(wèi)教研室69第68頁/共84頁膳食參考攝入量及食物來源植物 油脂Chol:腦 肝 腎等 SFA和MUFA相對(duì)較多 主要含 PUFA動(dòng)物FatEPA DHA 磷脂:蛋黃 肝臟 第69頁/共84頁Fat攝入過多 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 應(yīng)限制和Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%第70頁/共84頁2021-12-9瀘州醫(yī)學(xué)院公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室72第71頁/共84頁碳水化物 (Carbohydrate,CHO)The major resources of the energy (55%)第72頁/共84頁碳水化物碳水化物單糖單糖雙糖雙糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖膳食纖維膳食纖維糖糖 原原淀淀 粉粉碳水化物(碳水化物(carbonhydrates)碳水化物的分類碳水化物的分類第73頁/共84頁第74頁/共84頁淀粉淀粉胰淀粉酶胰淀粉酶單糖單糖雙糖雙糖麥芽糖酶麥芽糖酶蔗糖、乳糖酶蔗糖、乳糖酶肝臟代謝肝臟代謝器官利用器官利用血液血液第75頁/共84頁血糖血糖3.9-6.1mmol/L3.9-6.1m
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