第十二章特殊用途飲料

1、軟飲料加工技術(shù)第十一章 特殊用途飲料特殊用途飲料馮紫艷 第十一章 特殊用途飲料特殊用途飲料 特殊用途飲料（Drinks for Special Uses）是指調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的飲品，又稱為特需飲料。本章重點介紹運動飲料、嬰幼兒飲料和低熱量飲料。第一節(jié)第一節(jié) 運動飲料運動飲料 運動飲料(Sports Drink)是指能及時補充人體運動后失去的電解質(zhì)、能量，以恢復(fù)運動員體能的飲料。是在高溫作業(yè)人員補充流汗時失去的鹽分而制備的鹽氣水基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一類飲料。 運動飲料出現(xiàn)于60年代。美國佛羅里達大學(xué)腎臟電解質(zhì)研究所所長Dr. Cade從1965年開始，

2、在研究人體運動生理理論的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)將礦物質(zhì) (鈉鹽或鉀鹽)和糖類按一定比例與水混合，制成具有與人體體液基本相同滲透壓的所謂等張飲料或等滲飲料(Isotonic Drink)，這種飲料既解渴又可減少疲勞感，保持運動機能。 這種新型飲料被命名為加特飲料(Gatorade)，作為以“鱷魚”（Crocodile）命名的美國佛羅里達大學(xué)足球隊的專用飲料，并于1969年率先進入市場，成為世界上最早的電解質(zhì)運動飲料。從此，綽號“鱷魚”的Gatorade運動飲料聞名世界，約占當(dāng)時美國運動飲料的90%以上。 1995年北美該類飲料的產(chǎn)值達15億美元。為了使這一新型飲料美味可口，后來在等張飲料配方的基礎(chǔ)上又加入

3、維生素、檸檬酸、蜂蜜、果汁等，制成不同風(fēng)味的運動飲料。一、運動員的營養(yǎng)一、運動員的營養(yǎng) 運動員的合理營養(yǎng)首先應(yīng)安排適合鍛煉需要的平衡膳食。這種膳食中含有人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、維生素等營養(yǎng)素和水分。 合理營養(yǎng)的食物中，熱能平穩(wěn)對健康有重要的影響。熱量攝入不足可引起嚴重的營養(yǎng)不良和體力下降；而熱量攝入過多同樣會影響體力甚至導(dǎo)致肥胖、心血管疾病及糖尿癥。據(jù)調(diào)查資料介紹，我國運動員的熱能我國運動員的熱能需要量多數(shù)在需要量多數(shù)在3500-44003500-4400千卡千卡/ /日。日。運動員熱能消耗量的大小取決于運動的強度和持續(xù)時間。 1 1、運動和碳水化合物營養(yǎng)、運動和碳水化合物營養(yǎng)

4、 人體內(nèi)碳水化合物貯備是影響耐力的重要因素。長時間劇烈運動時，肌糖原和肝糖原都可能被消耗而出現(xiàn)低血糖情況，此時會發(fā)生眩暈、頭昏、眼前發(fā)黑、惡心等癥狀。由于體內(nèi)糖類貯備量限度為400克（相當(dāng)于1600千卡），應(yīng)盡量使消耗不要達到這個限度。糖類是能量代謝中直接可以利用的“零錢”，而脂肪卻相當(dāng)于在銀行中的存款，只有在必要時才取出，因此，大量活動之前或活動之中供給適當(dāng)?shù)奶穷愂怯幸娴?，可以預(yù)防低血糖的發(fā)生并提高耐力。 2 2、運動和蛋白質(zhì)營養(yǎng)、運動和蛋白質(zhì)營養(yǎng) 體育運動是否要增加蛋白質(zhì)的需要量，意見尚不一致。運動員在加大運動量期、生長發(fā)育和減輕體重時期出現(xiàn)大量出汗、熱能及其它營養(yǎng)水平下降等情況時，應(yīng)增加

5、蛋白質(zhì)的補充量。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)不僅要考慮數(shù)量，還要注意質(zhì)量。 3 3、運動和脂肪營養(yǎng)、運動和脂肪營養(yǎng) 適量的、低強度的需氧運動對脂肪代謝有良好的作用，可使脂肪利用率提高，脂蛋白酶活性增加，脂肪貯存量減少。高脂肪的飲食可使活動量小的人血脂升高，但運動量大的人，其飲食中脂肪量稍多一些是無害的。 4 4、運動和水、運動和水 人體的三分之一由水組成，水損耗達體重5%時就出現(xiàn)中等程度的脫水，機體活動就受到明顯限制，脫水達10%時即為嚴重脫水。在熱環(huán)境下運動時，體熱大大增加，為了防止機體過熱，靠大量排汗散熱來調(diào)節(jié)和維持體熱的平衡。 資料顯示：在氣溫27-31條件下，4小時長跑訓(xùn)練的出汗量可達4.5升，在氣溫

6、37.7，相對濕度80%以上，70分鐘的足球運動出汗量可達6.4升，即汗丟失量達到體重的6-10%，當(dāng)丟失量為體重的5%時，運動員的最大吸氧能力和肌肉工作能力則下降10-30%。所以運動員在賽前和賽中均應(yīng)合理地補充一定量的水分。 5 5、運動和無機鹽、運動和無機鹽 無機鹽也稱礦物質(zhì)，是構(gòu)成機體組織和維持機體正常生理活動所必需的。在運動中因出汗，無機鹽隨同汗液排出，引起體液（包括血液、細胞間液、細胞內(nèi)液）組成發(fā)生變化，人的血液pH值介于7.35-7.45之間，呈弱堿性，正常狀態(tài)下變動范圍很小。當(dāng)體液pH值稍有變動時，人的生理活動也會發(fā)生變化。 人體體液酸堿度所以能維持相對恒定，是由于有一定量具有

7、緩沖作用的物質(zhì)，因而可以增強耐缺氧活動能力。如果體內(nèi)堿性物質(zhì)貯備不足，比賽時乳酸大量生成，體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物不能及時得到調(diào)節(jié)。這時運動員就容易疲勞，所以在賽前應(yīng)盡量選擇一些堿性食品，同時增加一部分無機鹽飲料加以補充也是很有必要的。 6 6、運動和維生素、運動和維生素 維生素是人體所必需的有機化合物。維生素B1參與糖代謝，如果多攝入與運動量成正比的糖質(zhì)，則維生素B1的消耗量就增加。此外，它還與肌肉活動、神經(jīng)系統(tǒng)活動有關(guān)。如果每日服用10-20毫克維生素B1，可縮短反應(yīng)時間。 維生素B2與維生素B1一樣，也參與糖代謝。有人還發(fā)現(xiàn)服用維生素B2后，可提高跑步速度和縮短恢復(fù)時間，減少血液中二氧化碳、乳酸

8、和焦性葡萄糖的蓄積。 維生素C與運動有關(guān)，機體活動時，維生素C的消耗增加，維生素C的需要量與運動強度成正比，據(jù)研究報導(dǎo)，運動員在比賽前服用200毫克維生素C可提高比賽成績，服用30-40分鐘后比賽效果最顯著。 在重大比賽前，可以考慮在集中訓(xùn)練初期和比賽前數(shù)日內(nèi)，使體內(nèi)維生素保持飽和狀態(tài)。運動員維生素的需要量見表9-2。表9-2 運動員的維生素需要量 維生素需要量 條件 運動項目 VA（IU） VB1（mg） VB2(mg) 煙酸（mg） Vc(mg) 2 8 2 20 200 集中訓(xùn)練的最初 5-7天比賽前 2 10 2.5 25 250 2 5 2 25 100 達到飽和狀態(tài)后的訓(xùn)練期間 2

9、 10 2.5 25 150 比賽后3-4天 1 5 2 25 200 注：短跑比賽、投擲等。耐力項目 二、運動員飲食、飲料的特點二、運動員飲食、飲料的特點 普遍認為運動成績包含著訓(xùn)練和飲食兩個部分。根據(jù)運動項目的特點、消耗體力情況，運動員在不同時期的營養(yǎng)安排是有所區(qū)別的，必要時還要照顧到個體差異。所以運動員飲食、飲料是比較復(fù)雜的特需食品。 1. 賽前飲食、飲料 運動員在比賽前期的運動量，一般均為調(diào)整階段，熱能消耗量不大，但在精神方面卻處于高度興奮和緊張狀態(tài)。因此賽前的飲食、飲料應(yīng)當(dāng)根據(jù)這些生理現(xiàn)象進行安排。 食物的選擇，除注意賽前食物量以外，要考慮多用高糖、低脂肪、低蛋白、含無機鹽和維生素的

10、食品。高糖、低脂肪、低蛋白、含無機鹽和維生素的食品。 實驗證明:肌糖原含量增加，可以提高耐力性運動項目的競技能力，而高脂肪、高蛋白的食物不但在胃內(nèi)停留時間較長，難以消化，而且多數(shù)為含磷、硫、氯較多的酸性食物。如賽前過多的食入肉食品，不補充適量的蔬菜和水果，就會使體液偏酸性。如果體內(nèi)堿性物質(zhì)貯備不足，比賽時乳酸大量生成，體內(nèi)的酸性代謝物不能及時得到調(diào)節(jié)，這時運動員就容易疲勞。所以賽前應(yīng)盡量多選擇一些含鉀、鈉、鈣、鎂等堿性賽前應(yīng)盡量多選擇一些含鉀、鈉、鈣、鎂等堿性元素豐富的水果和蔬菜，以增加體內(nèi)的堿貯備。也可元素豐富的水果和蔬菜，以增加體內(nèi)的堿貯備。也可以飲用富含維生素和無機鹽的飲料。以飲用富含維

11、生素和無機鹽的飲料。 2. 途中飲料 某些長時間的運動項目，如馬拉松長跑、公路自行車、競走、滑雪、游泳、球類等體力消耗大，運動時間也較長的項目，運動員常常需要在競賽中補充飲料，這些飲料稱為途中飲料。 2.1 供應(yīng)途中飲料的目的v 供給機能熱能、水分、無機鹽、維生素等營養(yǎng)素，以預(yù)防長時間運動而可能引起的低血糖和疲勞。v 在人體大量出汗的情況下，維持人體血容量和電解質(zhì)的平衡，補充丟失的離子，防止因失水和無機鹽缺乏可能發(fā)生的神經(jīng)肌肉功能失調(diào)、血液濃縮、心血管系統(tǒng)負擔(dān)加重，心律紊亂甚至抽筋等。v 提高運動的耐久力。 2.2、途中飲料的組成 國內(nèi)外途中飲料品種很多，但在成份上大同小異。一般都含有葡萄糖、

12、蔗糖、多種無機鹽和維生素、果汁和果酸。 我國常用的一種途中飲料配方為： 葡萄糖12%、氯化鈉0.1-0.4%、檸檬酸0.1%、鉀.1%、維生素C 0.1-0.2%，還可以加入硫酸鎂0.05%。 根據(jù)不同運動情況對配方中的各種成分酌情加減。關(guān)于葡萄糖，也可使用蔗糖、果葡糖漿、葡萄糖漿等，既可單獨使用也可混合使用。 途中飲料的溫度不宜過低，以免引起對胃的刺激，一般在11-20，根據(jù)研究資料報道，運動員每小時水分的最大吸收量是800毫升，糖的最大吸收量是50克。途中飲料的補充應(yīng)采取少量多次的原則，每次以不超過150-200毫升為宜。 2.3 賽后飲食 賽后的合理營養(yǎng)對促進運動員體力恢復(fù)，保持良好的機

13、能有重要意義。賽后幾天的飲食應(yīng)保持有充足的熱能，要供給含糖類、蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素比較豐富且易消化、含脂肪少的食物。 三、研制開發(fā)運動員飲料的一般程序三、研制開發(fā)運動員飲料的一般程序 目前對運動員飲料研究比較集中的課題是能量的供慶、滲透壓的選擇、營養(yǎng)素的配比和生理生化效應(yīng)等。近幾年來，我國運動員飲料品種發(fā)展較快，大多加入了中草藥提取物，取得一定的效果。 研制運動員飲料和普通飲料不同，它不但要求色、香、味好，還要使運動員在比賽中保持最佳競技狀態(tài)，減低疲勞程度。因此設(shè)計的產(chǎn)品是否合理，能否滿足運動員的特殊需要，還需要進行一系列的生理生化測定，方能給以評價。開發(fā)這類產(chǎn)品大致程序如下：1.確定使用對

14、象、使用時期；2.設(shè)計幾個基本配方；3.以運動模型作初步測試、篩選；4.將篩選出的配方進行調(diào)整，再進行動物模型測試，初步確定配方；5.運動員飲用試驗（包括測定必要的生理生化指標）；6.確定配方，制訂原材料標準、生產(chǎn)工藝、成品質(zhì)量標準、包裝規(guī)格、試生產(chǎn)；7.正式投產(chǎn)。第二節(jié) 嬰幼兒飲料 嬰兒是指出生后不超過12個月的小兒，幼兒是指12個月以上3歲以下的小兒，嬰幼兒時期是指0-3周歲的年齡階段。嬰幼兒時期不但各種組織器官的生長速度快，每公斤體重所需的熱量相當(dāng)于成年人的2.5-3.0倍。因此，這一階段是人的一生中發(fā)育最快、變化最大的階段，也是智力發(fā)育的關(guān)鍵時期。一、嬰幼兒營養(yǎng)素的代謝特點及需求量一、

15、嬰幼兒營養(yǎng)素的代謝特點及需求量 1. 嬰幼兒營養(yǎng)素的代謝特點q 嬰幼兒在這一階段生長發(fā)育迅速。主要表現(xiàn)在：體重增加迅速；腦神經(jīng)細胞快速增殖，小腦和植物神經(jīng)系統(tǒng)也迅速發(fā)育；嬰幼兒的骨骼骨化沒有完成，可塑性很強；牙齒未出齊，消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和肌肉系統(tǒng)均比較嫩弱，對感染的抵抗力較差。q 由于嬰幼兒生長發(fā)育迅速，代謝旺盛，單位體重所需要的熱能、蛋白質(zhì)及各種維生素、礦物質(zhì)比成年人多出2-3倍。q 由于牙齒尚未長成，只能靠食用流質(zhì)及半流質(zhì)食品獲取營養(yǎng)。q 嬰兒胃腸道尚未發(fā)育成熟，胃容量很小，僅30-50ml，對母乳以外的食物不易耐受，常易發(fā)生腹瀉而導(dǎo)致營養(yǎng)素損失。 2.2.嬰幼兒營養(yǎng)

16、素需求量嬰幼兒營養(yǎng)素需求量 2.12.1熱能熱能 嬰幼兒攝入的熱能主要滿足基礎(chǔ)代謝的需要、生長的需要、活動的需要和食物特殊動力作用的需要等四個方面。（1）基礎(chǔ)代謝的需要 嬰幼兒生長發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高。1歲以內(nèi)每公斤體重每天需要熱能55千卡，是成人的2.3倍，2-3歲也是成人的2.0-1.8倍。（2）生長發(fā)育的需要 嬰幼兒身體各器官組織的生長發(fā)育需要大量熱能，其需要量與生長速度成正比，初生數(shù)月時為最高，每日每公斤體重達40-50千卡，1歲時為15-20千卡，以后逐年減少。（3）活動的需要 初生兒需要量較少，以后隨著肌肉日漸發(fā)達，活動量增多，所需熱能也逐漸增加。1周歲以內(nèi)每日每公斤體重約需熱能1

17、5-20千卡。（4）食物特殊動力作用需要 食物刺激的能量代謝作用，稱為食物的特殊動力作用。嬰幼兒用于特殊動力作用的熱能占總熱能的5%-8%，嬰幼兒消化功能較弱，食物未經(jīng)吸收排出體外的大約要損失10%的熱能。 2.2 2.2 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)對于嬰幼兒的生長發(fā)育極為重要，它一方面用于補充氮的損失；另一方面用于滿足新生組織的需要。嬰幼兒對蛋白質(zhì)的需要量不僅與年齡和體重有關(guān)，而且和提供蛋白質(zhì)的食物密切相關(guān)。蛋白質(zhì)缺乏會引起發(fā)育遲緩、消瘦、水腫和貧血，蛋白質(zhì)過多會加重腎臟排泄的負擔(dān)，也容易出現(xiàn)大便干燥。 嬰幼兒對蛋白質(zhì)的需要量為：1周歲以內(nèi)人工喂養(yǎng)的嬰兒每日每公斤體重3.4-5.0克，1-3歲的幼

18、兒3-3.5克，4-7歲的幼童2.5克。 2.3 2.3 脂肪脂肪 脂肪的主要功能是提供熱能和脂溶性維生素，防止體熱散失，保護臟器不受損失，同時提供神經(jīng)發(fā)育及髓鞘形成過程中的不飽和脂肪酸。母乳所含的脂肪和不飽和脂肪酸多于牛乳，對嬰幼兒的生長發(fā)育更有幫助，脂肪長期攝入量不足，會導(dǎo)致體重不增加，缺乏脂溶性維生素，易患佝僂病和干眼病等。 嬰幼兒對脂肪的需求量為：嬰兒每日每公斤體重約4克，幼兒3克，幼童則更少一些。近來有人認為成年人的高血脂可由幼童時代開始，值得引起注意。 2.4 2.4 碳水化合物碳水化合物 嬰幼兒每日每公斤體重所需的碳水化合物比成年人高，碳水化合物所提供的熱能約占總熱量的50%。若

19、供給不足，會出現(xiàn)低血糖，增加機體中蛋白質(zhì)的消耗，導(dǎo)致營養(yǎng)不良；若供給過多，也對生長發(fā)育不利，如肥胖、肌肉松弛，抵抗力差，易感染疾病，還會由于腸內(nèi)發(fā)酵作用過強，刺激腸蠕動增加，引起腹瀉。 嬰幼兒對碳水化合物（以糖計）的需求量為：嬰兒每日每公斤體重約12克，幼兒103克，以后遞減。5 5無機鹽無機鹽 嬰幼兒是人生成長速度最快的時期，需要許多種無機鹽，最重要的是鈣、磷、鐵、銅、鈉、鉀、氯、鋅、碘和鎂，攝入量比較難以滿足需要的是鈣和鐵。由于嬰幼兒骨骼和牙齒正迅速發(fā)育，故需要大量的鈣，并要求鈣與磷有合理的比例。如果長期缺鈣，就會發(fā)生佝僂病。為了幫助鈣的吸收，需要提供較多的維生素D和經(jīng)常曬太陽。 嬰幼兒的

20、血液不斷形成，對鐵的要求量很大。母乳比牛奶的含鐵量多，而且吸收率也比較高。缺鐵會引起嬰幼兒缺鐵性貧血。鋅、碘、鎂、銅等微量元素對兒童生長發(fā)育也很重要，例如缺鋅會導(dǎo)致生長停滯、智力發(fā)育受阻。但在正常情況下，特別是母乳喂養(yǎng)者，這些微量元素是不會缺乏的。 6 6維生素維生素 嬰幼兒時期對維生素D、維生素A的需要量比較大，缺乏維生素A易患干眼病；缺維生素D則會影響鈣的吸收，引起佝僂病。嬰幼兒每日VA需要量為1500-4500國際單位， VD為400國際單位不足可服用魚肝油丸補充。 嬰幼兒若長期缺乏維生素B1和B2，會影響其生長發(fā)育，膳食中動物性食品較少，也容易缺乏B2。嬰幼兒對B1、B2的每日需要量分

21、別為5-10mg、1-3mg。 母乳喂養(yǎng)喂養(yǎng)的嬰兒，一般不缺乏維生素C，若用牛乳喂養(yǎng)，因Vc含量低，經(jīng)煮沸后則含量更少，就必須補充果菜汁之類富含Vc的輔助食品。嬰幼兒對Vc的每日需要量為30-50mg，相當(dāng)于100ml橙汁的含量。 正確的嬰幼兒營養(yǎng)，要求提供給嬰幼兒營養(yǎng)素恰到好處，保持攝入營養(yǎng)素的平衡。膳食內(nèi)攝入的蛋白質(zhì)和電解質(zhì)，對腎負荷、水鹽平衡有重要關(guān)系。膳食內(nèi)蛋白質(zhì)不足，可致營養(yǎng)不良和營養(yǎng)不良性水腫，但過多可致高氮血癥。鉀、鈉、鈣、鐵、銅、鋅、氯等都是維持水鹽平衡的要素。 營養(yǎng)素需要量的確定，可保持嬰幼兒的健康和預(yù)防嬰幼兒疾病。在國外嬰幼兒主要營養(yǎng)素的需要量每隔幾年均要修訂一次。中國營養(yǎng)

22、學(xué)會也制定了我國嬰幼兒主要營養(yǎng)素需要量。二、嬰幼兒飲料的設(shè)計原則及對包裝的要求二、嬰幼兒飲料的設(shè)計原則及對包裝的要求 1. 嬰幼兒飲料的設(shè)計原則 從營養(yǎng)學(xué)的觀點來看，嬰幼兒喂養(yǎng)的目的不僅要考慮發(fā)育的營養(yǎng)要求，還要注意避免營養(yǎng)的不平衡，預(yù)防感染和減少發(fā)育不良。母乳是最理想的嬰幼兒食品。但是，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，母乳喂養(yǎng)率在不斷的下降。而且，母乳喂養(yǎng)的嬰兒在出生四個月后，由于母乳分泌的量和質(zhì)都日漸不能滿足需要。因此，必須開發(fā)設(shè)計一系列嬰幼兒配方飲品及輔助性飲品以滿足嬰幼兒不同發(fā)育階段的生理和營養(yǎng)需要。 1.1 營養(yǎng)搭配及強化要合理，要符合不同月齡、年齡的生長發(fā)育特點。 1.2 原料要求比一般食品更嚴格

23、，應(yīng)進行農(nóng)殘和動物毒性試驗。 1.3 應(yīng)保持自然的色澤和風(fēng)味，不得使用人工合成的香精、色素等添加劑。 1.4 對設(shè)計的產(chǎn)品要進行喂養(yǎng)試驗和臨床試驗，與對照組相比確有明顯效果者方可投產(chǎn)。 目前嬰幼兒飲品主要包括母乳化嬰幼兒配方奶粉、強化嬰幼兒配方奶粉、離乳飲品及嬰幼兒輔助飲品。各類嬰幼兒飲品都具有一定的設(shè)計要求。v母乳化嬰幼兒配方奶粉母乳化嬰幼兒配方奶粉 以牛乳為原料，向牛乳中添加某些營養(yǎng)成分，使其成分接近母乳而制成的奶粉。其營養(yǎng)要求為： 總蛋白質(zhì)含量不低于15%,并增加脫鹽乳清蛋白，改變?nèi)榍宓鞍着c酪蛋白的比例，使蛋白質(zhì)母乳化； 牛乳中飽和脂肪酸含量高于母乳，對嬰兒健康不利。應(yīng)強化亞油酸，提高不

24、飽和脂肪酸含量，使脂肪母乳化； 母乳中乳糖含量高于牛乳，應(yīng)在牛乳中強化乳糖，使碳水化合物母乳化； 牛乳中礦物質(zhì)含量明顯過高，會增加腎臟負荷，所以要進行脫鹽處理，同時強化鐵、鋅、銅元素； 應(yīng)根據(jù)嬰兒機體需要適當(dāng)強化多種維生素，如維生素A、D、B1、B2、B6、C等； 可以適當(dāng)添加?；撬嵋岳趮雰褐橇Πl(fā)育，添加氨基糖，促進腸道雙歧乳酸桿菌繁殖。 我國知名品牌的母乳化配方奶粉有“三鹿”、“完達山”、“金星”、“紅星”、“秦傭”等，產(chǎn)品質(zhì)量合格、穩(wěn)定。v 強化嬰幼兒配方奶粉強化嬰幼兒配方奶粉 以牛乳為基本原料，加入一定量的大豆可溶物質(zhì)，并適量添加蔗糖、乳糖、某些微量元素和多種維生素制成的奶粉。其特點為

25、： 熱能含量適宜，一般每100g熱能含量為450-500kcal； 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量充足，比例適宜。按每100g計，含蛋白質(zhì)18-20g，脂肪18-20g，碳水化合物50-59g； 添加某些微量元素，特別是鐵、鋅，以預(yù)防嬰兒發(fā)生缺鐵性貧血和缺鋅癥； 添加多種脂溶性和水溶性維生素如VA、VD；蔗糖含量不應(yīng)超過16%，乳糖含量不低于碳水化合物總量的30%；溶解性好，溶解度不低于99%。v 離乳主食飲品離乳主食飲品 離乳期一般從4-6個月開始到1.5-2歲為止，離乳食品就是根據(jù)這一時期的嬰幼兒營養(yǎng)特點而設(shè)計的，也稱斷乳食品。離乳食品要求營養(yǎng)全面，強化蛋白質(zhì)、微量元素和多種維生素。 我國規(guī)

26、定，斷乳期配方食品的營養(yǎng)標準為：（按每100g計）：熱量大于350kcal，水分小于6g，蛋白質(zhì)大于14g，脂肪大于6g，總碳水化合物大于60g，蔗糖含量不應(yīng)超過16g，鈣大于600mg，磷大于500 mg，鐵大于6 mg，碘大于20g，維生素A 303-455國際單位，維生素D 10-15g，維生素E大于5mg，硫胺素0.4-0.6mg，核黃素0.4-0.6mg；粉狀產(chǎn)品細度全部通過80目篩；鈣的來源盡量使用骨粉，骨粉細度應(yīng)通過200目篩，在原料和產(chǎn)品中不得加有色素、糖精、香精和味精。v 嬰幼兒輔助飲品嬰幼兒輔助飲品 隨著嬰幼兒的不斷長大，消化器官在形態(tài)和功能上逐漸完善，身體活動量也增加，營

27、養(yǎng)需求量加大，單以乳類的營養(yǎng)成分已不能滿足嬰幼兒的需要。因此無論是母乳喂養(yǎng)還是人工喂養(yǎng)的嬰幼兒都要供給輔助食品。 嬰幼兒輔助食品所提供的熱能和營養(yǎng)素要符合嬰幼兒的需要，不僅營養(yǎng)素的種類要齊全，數(shù)量要充足，而且各營養(yǎng)素之間要保持合適的比例。合理供給營養(yǎng)均衡完善的輔助食品可以促進嬰幼兒生長發(fā)育、增強體質(zhì)，防止消化不良和營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生。 目前，我國嬰幼兒輔助飲料主要有杭州娃哈哈集團公司生產(chǎn)的AD鈣奶飲料，中美合資北京匯聯(lián)食品有限公司開發(fā)的“匯力多”VAD強化奶，杭州商學(xué)院食工系研制的蛋奶嬰幼兒營養(yǎng)飲料等。 2.嬰幼兒飲料的包裝要求 嬰幼兒飲料的包裝首先要符合現(xiàn)代食品包裝的要求，同時又有特殊的要求。

28、 1包裝材料和容器要符合食品包裝的要求，要無毒、無異味，不與飲料內(nèi)容物起化學(xué)反應(yīng)，能防菌、抑菌、隔絕氧氣，化學(xué)穩(wěn)定性良好，不易碎、輕便，其性能必須滿足商品包裝技術(shù)的有關(guān)要求。 2要盡量采用無公害包裝，即對生態(tài)環(huán)境和人體健康無害，無污染，可循環(huán)利用或再生利用的包裝材料及制品。包裝廢棄物能夠自行降解，掩埋后能很快腐化分解，自消自滅。 3包裝容器上應(yīng)標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標號、制造商、地址、產(chǎn)品標準號、食用方法等。嬰幼兒配方奶粉還應(yīng)注明熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的含量等。并正確使用條形碼。 4嬰幼兒飲料包裝設(shè)計力求歡快、愉悅、簡潔，

29、色彩亮麗、圖形精彩，并能鮮明、生動、準確地反映包裝內(nèi)容的形態(tài)、顏色和質(zhì)感，如樂百氏奶和娃哈哈果奶的包裝。文字形象、生動、天真、活潑，字形變化豐富多彩，如美國的“奶黃嘣嘣脆”產(chǎn)品，英文字母設(shè)計具有卡通性和趣味性。 5嬰幼兒飲料應(yīng)實行兒童安全包裝。兒童安全包裝系統(tǒng)是一種保護兒童安全的包裝，嬰幼兒飲品的包裝雖然要求簡單、易開、食用方便，但也要講究安全。例如飲料包裝瓶口要光滑，曲線流暢，飲用時不能損傷嘴唇，瓶子的高度和粗細要適宜與兒童飲用等，包裝上應(yīng)標明安全使用期限。 6嬰幼兒飲品禁止與玩具混裝。因為袋內(nèi)的玩具大多體積小，極易被兒童誤食造成傷害；玩具沒有經(jīng)過嚴格消毒，容易造成飲品腐敗；玩具多為塑料制品

30、，也會造成飲品污染。因而，飲品的“玩具包裝”會影響嬰幼兒的身體健康，應(yīng)堅決禁止。第三節(jié) 低熱量飲料 一、研制低熱量飲料的意義 隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活水平已從溫飽型向小康型。人類的文明病也接踵而來。據(jù)報道：僅北京地區(qū)肥胖者就占10%，其中肥胖兒童占被調(diào)查數(shù)的3-5%，成人的肥胖者約占30%.而南京的一項調(diào)查表明，肥胖病的發(fā)病率竟高達27%。其中45歲以上的中老年人占35%以上。 其次老齡化社會的形成，各種老年?。ǜ哐獕?、腦血栓、冠心?。┑陌l(fā)病率上升也引起了人們的恐慌和煩惱?，F(xiàn)在世界上共有60多個國家進入老年型社會，2000年我國老人已超過1.3億，預(yù)計到達2020年將達到3億，約占總?cè)丝?/p>

31、的20%。鑒于此，全世界各個國家都致力于開發(fā)保健食品，而飲料在人民日常生活中占有相當(dāng)?shù)谋壤_發(fā)研制低熱量飲料，減少能量的攝入，對預(yù)防肥胖癥及因肥胖癥帶來的一系列疾病已成為飲料界的一大任務(wù)。 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是人類攝取的最重要的三大營養(yǎng)素。人體利用它們在體內(nèi)產(chǎn)生的能量來維持生命所必需的各種生理活動和人體正常體溫，保證人們從事各種生產(chǎn)勞動。合理的飲食中三者的比例應(yīng)是：蛋白質(zhì)供給的能量約占總能量的10-15%，脂肪占15-25%，碳水化合物占60-75%。 當(dāng)人體利用攝入的營養(yǎng)素合成生命所必需的物質(zhì)時，要吸收能量。當(dāng)攝入營養(yǎng)素的總能量超過實際需要時，則剩余部分就會通過糖原異生作用，轉(zhuǎn)變成脂

32、肪和蛋白質(zhì)貯存于體內(nèi)。一些研究證明，由糖原異生作用轉(zhuǎn)變的脂肪要比蛋白質(zhì)多。 攝入過多的糖（如蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等），最直接的危害是齲齒，其次是熱能攝取過多引起的肥胖、高壓血和冠心病。當(dāng)一日三餐攝取的營養(yǎng)素能滿足需要以后，應(yīng)盡量少食糖或不食糖。為此就需要開發(fā)一些熱能低的食品。低熱值飲料就是其中的一類。 20世紀80年代初，日本最流行的功能飲料低熱量飲料進入市場。這種飲料中含有可溶性纖維（葡聚糖）、低聚糖、糖醇鈣等。這些物質(zhì)都具有某些生理活性、低甜度、低熱量，基本上不增加血糖、血脂。 20世紀90年代中期在日本市場上最引人注目的是新型低聚糖，日本自從1988年異構(gòu)乳糖生產(chǎn)以來，幾乎每年都推出新的

33、商品低聚糖新品種，如：低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、低聚龍膽糖等。這些低聚糖廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)低熱能飲料。 低聚異麥芽糖是一種綠色功能性糖原。20世紀90年代起，歐美、日本等發(fā)達國家和地區(qū)不僅作為醫(yī)藥、保健、飲品、食品生產(chǎn)原料廣泛應(yīng)用，而且為人們一日三餐所普遍接受。新加坡、荷蘭、丹麥、馬來西亞、南韓等國對低聚糖的應(yīng)用也方興未艾，全球?qū)盃I養(yǎng)、保健、食療”于一體的低聚糖類產(chǎn)品需求旺盛。據(jù)統(tǒng)計，日本年需低聚糖4.7萬噸，價值100億日元；西歐各國年需低聚糖120萬噸，價值25億美元。低聚糖衍生產(chǎn)品更是名目繁多，日本的“OLIGO CC”功能性飲料年銷9000萬瓶。 我國低聚糖的研制起步較晚，20世紀后期才有較大發(fā)展。針對低熱能食品的開發(fā)研究，我國從天然植物中提取了多種低熱值的功能性甜味劑進行批量生產(chǎn)。 1996年由我國著名微生物學(xué)家中科院張樹政院士主持攻關(guān)研究,由中科院微生物研究所與山東禹城環(huán)宇集團(山東保齡寶公司，現(xiàn)為我國淀粉糖龍頭企業(yè)）聯(lián)合開發(fā)生產(chǎn)的一種功能性淀粉糖（低聚異麥芽糖），一問世便被國內(nèi)眾多食品企業(yè)所關(guān)注。娃哈哈、樂百氏、昂立一號、伊利等食品飲料業(yè)巨頭，紛紛利用低聚異麥芽糖雙歧因子研發(fā)生產(chǎn)出不同品牌的功能