育嬰師培訓(xùn)之三 嬰幼兒營養(yǎng)基礎(chǔ)與食品衛(wèi)生

1、職業(yè)資格培訓(xùn)輔導(dǎo)講座 育嬰師 第三講 嬰幼兒營養(yǎng)基礎(chǔ)與食品衛(wèi)生 一一 嬰幼兒需要的營養(yǎng)嬰幼兒需要的營養(yǎng) 糖類糖類脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)維生素維生素?zé)o機(jī)鹽無機(jī)鹽水水纖維素被稱為第七大營養(yǎng)素1 糖類什么是糖什么是糖 廣義概念的糖，俗稱廣義概念的糖，俗稱“碳水化合物碳水化合物”，是一，是一大類有機(jī)化合物。大類有機(jī)化合物。 主要有：單糖主要有：單糖-葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 二糖二糖-蔗糖、麥芽糖、乳糖等蔗糖、麥芽糖、乳糖等 多糖多糖-淀粉、糖元等淀粉、糖元等認(rèn)識誤區(qū)：糖都有甜味認(rèn)識誤區(qū)：糖都有甜味 糖從哪里來糖從哪里來 糖類物質(zhì)的主要食物來源為各種糖類物質(zhì)的主要食物來源為各種糧食、根莖類食物和食糖等糧

2、食、根莖類食物和食糖等 哺乳期嬰幼兒糖類主要為乳糖，哺乳期嬰幼兒糖類主要為乳糖，來自乳汁來自乳汁糖有什么用糖有什么用 糖類物質(zhì)最重要的生理功能是儲存和供糖類物質(zhì)最重要的生理功能是儲存和供給機(jī)體活動需要的能量給機(jī)體活動需要的能量 糖也是構(gòu)成細(xì)胞的重要成分糖也是構(gòu)成細(xì)胞的重要成分 2 脂肪脂肪什么是脂肪什么是脂肪 主要包括動物油脂和植物油脂。由甘油和主要包括動物油脂和植物油脂。由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸組成。脂肪從哪里來脂肪從哪里來 來自植物種子已及較多的動物性食物中。來自植物種子已及較多的動物性食物中。乳汁中含有大量脂肪乳汁中含有大量脂肪脂肪有什么用脂肪有什么用l脂肪組織是體內(nèi)儲能主要形式。脂肪

3、組織是體內(nèi)儲能主要形式。l具備保暖、隔熱作用和保護(hù)臟器、關(guān)節(jié)等組織具備保暖、隔熱作用和保護(hù)臟器、關(guān)節(jié)等組織的功能，的功能，l此外還是促成人體吸收脂溶性維生素如此外還是促成人體吸收脂溶性維生素如VaVa、VdVd等的必需成分。等的必需成分。 3 蛋白質(zhì)什么是蛋白質(zhì)什么是蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)由蛋白質(zhì)由2020種氨基酸組成。種氨基酸組成。l必需氨基酸必需氨基酸 人體自身不能合成人體自身不能合成必需氨基酸共有八種，包括：必需氨基酸共有八種，包括：異亮氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸。l非必需氨基酸非必需氨基酸 蛋

4、白質(zhì)從哪里來蛋白質(zhì)從哪里來 肉魚類、禽蛋、乳及乳制品、豆類、糧食等肉魚類、禽蛋、乳及乳制品、豆類、糧食等蛋白質(zhì)有什么用蛋白質(zhì)有什么用 構(gòu)成人體組織器官的主要成分；構(gòu)成人體組織器官的主要成分；l構(gòu)成活性物質(zhì)，酶、抗體、激素，與人體的調(diào)節(jié)、免構(gòu)成活性物質(zhì)，酶、抗體、激素，與人體的調(diào)節(jié)、免疫和生長發(fā)育密切相關(guān)；疫和生長發(fā)育密切相關(guān)；l與脂分子、鐵、及氧氣在體內(nèi)的運輸和儲存有關(guān)，具與脂分子、鐵、及氧氣在體內(nèi)的運輸和儲存有關(guān)，具有調(diào)節(jié)機(jī)體水平衡、酸堿平衡及體液平衡的功能；有調(diào)節(jié)機(jī)體水平衡、酸堿平衡及體液平衡的功能；l可以分解供能，與能量代謝有關(guān)?？梢苑纸夤┠埽c能量代謝有關(guān)。蛋白質(zhì)的質(zhì)量蛋白質(zhì)的質(zhì)量l動

5、物蛋白如奶類和乳制品、牛肉、雞蛋中的蛋動物蛋白如奶類和乳制品、牛肉、雞蛋中的蛋白質(zhì)白質(zhì)含有全部含有全部8 8種氨基酸種氨基酸屬于屬于完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)。l植物蛋白含有植物蛋白含有8 8種氨基酸不全的蛋白質(zhì)。屬于不種氨基酸不全的蛋白質(zhì)。屬于不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)。l但是合理搭配，可以提高各種氨基酸的吸收率但是合理搭配，可以提高各種氨基酸的吸收率和利用率。和利用率。4 維生素什么是維生素什么是維生素 維生素生物生長和代謝所需的一類微量有機(jī)物，維生素生物生長和代謝所需的一類微量有機(jī)物，一般不能有生物體自己合成，需要通過飲食等手一般不能有生物體自己合成，需要通過飲食等手段獲取。段獲取。維生素的種

6、類維生素的種類 維生素分為維生素分為脂溶性維生素脂溶性維生素和和水溶性維生素水溶性維生素。 脂溶性維生素主要包括維生素脂溶性維生素主要包括維生素A、維生素、維生素D、維生素維生素E、維生素、維生素K等。等。 水溶性維生素主要有水溶性維生素主要有B族維生素和維生素族維生素和維生素C。 幾種重要的維生素幾種重要的維生素維生素維生素A Al維生素維生素A A與正常視力有關(guān)，可促進(jìn)眼內(nèi)與正常視力有關(guān)，可促進(jìn)眼內(nèi)感光色素的形成，防止出現(xiàn)夜盲癥和感光色素的形成，防止出現(xiàn)夜盲癥和視力減退；同時有抗感染和維持免疫視力減退；同時有抗感染和維持免疫系統(tǒng)功能正常等作用；對處于發(fā)育期系統(tǒng)功能正常等作用；對處于發(fā)育期的

7、少年兒童有促進(jìn)發(fā)育。的少年兒童有促進(jìn)發(fā)育。l富含維生素的食物有動物肝臟以及富含維生素的食物有動物肝臟以及以胡蘿卜代表的黃綠色植物性食品以胡蘿卜代表的黃綠色植物性食品l缺少維生素缺少維生素A易患易患夜盲癥夜盲癥 維生素維生素D 能促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收，這是唯一一種人能促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收，這是唯一一種人體可以少量合成的維生素，多存在于動物體可以少量合成的維生素，多存在于動物肝臟、蛋黃、乳制品等食物中。肝臟、蛋黃、乳制品等食物中。另外人體另外人體皮下存在的皮下存在的7-7-脫氫膽固醇在日光或紫外線脫氫膽固醇在日光或紫外線的照射下可轉(zhuǎn)變成維生素的照射下可轉(zhuǎn)變成維生素D D。因此鼓勵青。因此鼓勵青少年多在室外尤其

8、是陽光下活動有利于少年多在室外尤其是陽光下活動有利于VdVd和鈣缺乏的預(yù)防。和鈣缺乏的預(yù)防。 維生素維生素維生素維生素C C因具有抗壞血病的作用又叫抗壞血酸，因具有抗壞血病的作用又叫抗壞血酸，它可使毛細(xì)血管壁強(qiáng)壯、有彈性。同時有促進(jìn)它可使毛細(xì)血管壁強(qiáng)壯、有彈性。同時有促進(jìn)鐵的吸收與利用，有抗感染、抗氧化的作用。鐵的吸收與利用，有抗感染、抗氧化的作用。對于城市白領(lǐng)可以緩解對于城市白領(lǐng)可以緩解“慢性疲勞慢性疲勞”。 維生素則主要來源于新鮮的蔬菜和水果，如維生素則主要來源于新鮮的蔬菜和水果，如花菜、西紅柿，及柑桔、橙等。花菜、西紅柿，及柑桔、橙等。族維生素族維生素l族維生素是構(gòu)成調(diào)節(jié)代謝的多種酶的組

9、成部族維生素是構(gòu)成調(diào)節(jié)代謝的多種酶的組成部分。分。l富含維生素的食物有：谷類及谷物皮、豆類、富含維生素的食物有：谷類及谷物皮、豆類、以及動物內(nèi)臟、發(fā)酵食品黃綠色蔬菜等。以及動物內(nèi)臟、發(fā)酵食品黃綠色蔬菜等。l缺乏維生素缺乏維生素B1B1可以得腳氣癥?？梢缘媚_氣癥。l缺少維生素缺少維生素B2B2易患口舌炎癥易患口舌炎癥( (口腔潰瘍口腔潰瘍) )等等 。l缺少維生素缺少維生素B12B12易患貧血癥。易患貧血癥。5、無機(jī)鹽什么是無機(jī)鹽什么是無機(jī)鹽 無機(jī)鹽又叫礦物質(zhì)。它是構(gòu)成機(jī)體組織的重要組成部分；無機(jī)鹽又叫礦物質(zhì)。它是構(gòu)成機(jī)體組織的重要組成部分；同時對于保持身體內(nèi)環(huán)境的正常滲透壓和酸堿度，以及維同時

10、對于保持身體內(nèi)環(huán)境的正常滲透壓和酸堿度，以及維持神經(jīng)肌肉的興奮性等方面有重要意義。持神經(jīng)肌肉的興奮性等方面有重要意義。無機(jī)鹽有哪些種類無機(jī)鹽有哪些種類 鈣、磷、鉀、硫、氯、鈉、鎂等鈣、磷、鉀、硫、氯、鈉、鎂等7種種常量元素常量元素，每日需要，每日需要量在十分之幾克到幾克量在十分之幾克到幾克； 鉻、銅、氟、碘、鐵、錳、鋁、硒、硅和鋅等鉻、銅、氟、碘、鐵、錳、鋁、硒、硅和鋅等14種的種的微微量元素量元素，每日需要量在幾微克到幾毫克。，每日需要量在幾微克到幾毫克。 幾種重要的無機(jī)鹽幾種重要的無機(jī)鹽 1.1.鈣鈣 生理作用生理作用 形成強(qiáng)健的骨骼和牙齒；調(diào)節(jié)肌肉的收縮與舒張；維形成強(qiáng)健的骨骼和牙齒；調(diào)

11、節(jié)肌肉的收縮與舒張；維 持神經(jīng)沖動的傳遞；參與凝血過程等等。持神經(jīng)沖動的傳遞；參與凝血過程等等。 鈣的每日適宜攝入量鈣的每日適宜攝入量 成人成人800800毫克，青少年（毫克，青少年（1111歲歲-18-18歲）歲）10001000毫克毫克 鈣的食物來源鈣的食物來源 乳類與乳制品、魚蝦蟹類與海產(chǎn)品、豆類、綠葉蔬乳類與乳制品、魚蝦蟹類與海產(chǎn)品、豆類、綠葉蔬菜等。菜等。 認(rèn)識誤區(qū)：骨頭湯補(bǔ)鈣認(rèn)識誤區(qū)：骨頭湯補(bǔ)鈣 骨頭湯內(nèi)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，它做為骨頭湯內(nèi)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，它做為物美價廉的一般食物，對人體健康是有益物美價廉的一般食物，對人體健康是有益的，但單純靠喝骨頭湯則絕對達(dá)不到補(bǔ)鈣的，但單純靠

12、喝骨頭湯則絕對達(dá)不到補(bǔ)鈣的目的。經(jīng)檢測證明：骨頭湯里的鈣含量的目的。經(jīng)檢測證明：骨頭湯里的鈣含量微乎其微，更缺少具有促進(jìn)鈣吸收的維生微乎其微，更缺少具有促進(jìn)鈣吸收的維生素素D。由于骨頭湯中脂肪含量很高，多喝。由于骨頭湯中脂肪含量很高，多喝對身體健康反而有害。對身體健康反而有害。 2.2.鐵鐵 生理作用生理作用 鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白的成分，參與體內(nèi)氧鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。 鐵的每日適宜攝入量（鐵的每日適宜攝入量（14141818歲）歲）15-2015-20毫克。毫克。 食物來源食物來源 動物肝臟、動物

13、血、瘦肉、魚類、油菜、莧菜、動物肝臟、動物血、瘦肉、魚類、油菜、莧菜、菠菜、韭菜等；注意動物性鐵較植物性鐵易吸菠菜、韭菜等；注意動物性鐵較植物性鐵易吸收收3.碘碘的生理作用：碘的生理作用： 用于合成甲狀腺分泌的含碘激素用于合成甲狀腺分泌的含碘激素甲狀腺素。甲狀腺素。 碘的食物來源碘的食物來源 最豐富的來源是海產(chǎn)品、碘鹽最豐富的來源是海產(chǎn)品、碘鹽碘缺乏的癥狀是甲狀腺功能低下、甲狀腺碘缺乏的癥狀是甲狀腺功能低下、甲狀腺腫、智力遲鈍和生長發(fā)育遲緩。碘和維生腫、智力遲鈍和生長發(fā)育遲緩。碘和維生素素A同時缺乏時所引起的甲狀腺病變比單同時缺乏時所引起的甲狀腺病變比單純的碘缺乏更嚴(yán)重。純的碘缺乏更嚴(yán)重。6

14、水水的作用：水的作用： 身體的結(jié)構(gòu)成分,水是細(xì)胞和體液的重要組成部分之一,水約占人體組成的70% 水保持著人體一定的血容量-人體的血液含水量約占80% 水參與人體內(nèi)新陳代謝的全過程水平衡水平衡l水的來源：飲水、食物中的水、代謝水水的來源：飲水、食物中的水、代謝水 l水的排出：呼吸、皮膚、糞便、腎排水水的排出：呼吸、皮膚、糞便、腎排水若飲水過少，會使血液濃縮，粘稠度若飲水過少，會使血液濃縮，粘稠度増高，不利于血液循環(huán)，影響人體健増高，不利于血液循環(huán)，影響人體健康。充足的飲水量能促使體內(nèi)代謝產(chǎn)康。充足的飲水量能促使體內(nèi)代謝產(chǎn)生的毒素及時排出，并使皮膚潤滑。生的毒素及時排出，并使皮膚潤滑。7 纖維素

15、具有特殊功能的多糖具有特殊功能的多糖纖維素纖維素l雖然人體的消化系統(tǒng)不能直接利用纖維素，但雖然人體的消化系統(tǒng)不能直接利用纖維素，但是在腸道中可刺激消化液的產(chǎn)生，促進(jìn)腸道蠕是在腸道中可刺激消化液的產(chǎn)生，促進(jìn)腸道蠕動，從而促進(jìn)消化，防止便秘。動，從而促進(jìn)消化，防止便秘。l母乳中不含纖維素，需要從輔食中添加，來源母乳中不含纖維素，需要從輔食中添加，來源有蔬菜水果谷類等有蔬菜水果谷類等二 嬰幼兒食品安全1 食品選擇的主要注意事項 根據(jù)不同的月齡選擇食品，1-4月嬰兒，母乳喂養(yǎng)是最佳選擇，4-6月開始添加輔食，食物逐漸多樣化。 添加的輔食以自制為佳 購買的市售包裝食品要仔細(xì)閱讀說明，避免過度添加的食品以

16、及臨期食品。2 嬰幼兒不宜吃的食品 油炸食品、膨化食品、堅果類、刺激性食品及飲料、冷飲、易拉罐等包裝食品、滋補(bǔ)品等。3 嬰幼兒食品制作 4-6月 以添加稀糊狀食物為主 6-7月 泥狀 8-10月 碎末狀 10-12個月 小塊狀 12個月以上 逐步過渡到以谷類為主食菜水的制作各類輔食的加工制作過程 果汁的制作果泥的制作蔬菜泥和蛋羹的制作*海帶肉絲粥的制作原料的準(zhǔn)備：肉絲、水發(fā)海帶、粳米，三者比例為1比2比6，蒜泥、姜蔥、油鹽少許，骨湯或水適量制作過程： 粳米洗凈，海帶切成一厘米左右小段 少量油將蒜泥蔥姜煸香，加海帶絲、肉絲炒熟 另取一鍋，加入骨湯或水與米同煮至米開花，放入海帶絲肉絲文火熬煮成粥。 三嬰幼兒合理的三嬰幼兒合理的膳食安排安排什么是合理的膳食什么是合理的膳食 合理的膳食是