任務(wù)一認識飯店的“美食工廠”

1、任務(wù)一 認識飯店的“美食工廠”一、餐飲部的職能 1.積極組織生產(chǎn)，提供餐飲產(chǎn)品 2.合理制定菜單，開發(fā)餐飲新品種 3.廣泛組織客源，擴大產(chǎn)品銷售 4.保持并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量 5.控制餐飲成本，增加盈利 6.確保食品衛(wèi)生和飲食安全 二、餐飲服務(wù)二、餐飲服務(wù)的特點的特點餐飲企業(yè)是一個集產(chǎn)銷于一體的經(jīng)營實體。它的服務(wù)到底有何特點呢？v餐飲服務(wù)餐飲服務(wù) 餐飲部的員工為就餐賓客提供餐飲產(chǎn)品的全過程v前臺服務(wù)直接對客服務(wù)v后臺服務(wù)間接對客服務(wù)v 1、無形性、無形性v任何一種服務(wù)都不可能數(shù)量化，餐飲服務(wù)也不例外。無形的餐飲服務(wù)雖然是餐飲產(chǎn)品的重要組成部分，但它不同于一般的有形產(chǎn)品，如電視機、沙發(fā)等

2、，僅從其色彩、性能、式樣等方面就可判斷其質(zhì)量的高低。而餐飲服務(wù)只能在就餐，賓客購買并享用餐飲產(chǎn)品后憑生理、心理滿足程度來評估其質(zhì)量的優(yōu)劣。v餐飲服務(wù)的無形性給銷售帶來了困難。而服務(wù)質(zhì)量的提高是無止境的，所以要想提高服務(wù)質(zhì)量，增加銷售額，關(guān)鍵在于工作人員。特別是廚師和餐廳的服務(wù)人員的服務(wù)技能和態(tài)度。v2、一次性、一次性v餐飲服務(wù)產(chǎn)品是一個特殊產(chǎn)品，不同于工業(yè)產(chǎn)品。只能當次使用，當場享受，過時則不能在享用。這恰似客機的座位一樣，如當班不滿座，那么航空公司失去的是無法彌補的收入。所以，餐飲服務(wù)企業(yè)要注意接待好每一位賓客，給他們留下良好的印象，并通過各種銷售渠道推銷餐飲產(chǎn)品，從而使賓客再次光顧，鞏固原

3、有客源市場，不斷開拓新的客源市場。v 3、直接性、直接性v一般的物質(zhì)產(chǎn)品，如電視機在商品經(jīng)濟社會中，由生產(chǎn)到消費不是直接的而必須通過流通領(lǐng)域。這就是說，產(chǎn)品生產(chǎn)出來以后，要通過商業(yè)這個中間環(huán)節(jié)才能到達消費者手中，而餐飲部大部分產(chǎn)品的生產(chǎn)，銷售，消費是同步進行的。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)過程也即賓客的消費過程，即現(xiàn)生產(chǎn)，現(xiàn)銷售，直接性決定了餐飲產(chǎn)品不可能貯存也不可能外運。所以餐飲部除了必須考慮到餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境外，還必須考慮其銷售環(huán)境并注意充分利用當場推銷的機會；既為賓客提供熱情周到的服務(wù)，又為餐飲部推銷更多的產(chǎn)品。v 4、差異性、差異性v一方面，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的。而每

4、位工作人員由于年齡、性別、性格，所受教育程度等方面的不同。他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務(wù)也不盡相同；另一方面，同一服務(wù)員在不同的場合，不同的情況，不同的時間具有服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度等也會有一定差異。因為人畢竟不是機器設(shè)備，可長期工作而無差異。這就是餐飲服務(wù)的差異性，針對這一特點，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)標準，雖然要求每位員工達到完全一致的質(zhì)量標準有一定困難，但通過經(jīng)常性的對員工進行職業(yè)道德教育就能逐步端正服務(wù)態(tài)度。樹以鞏固的專業(yè)思想，不斷地通過業(yè)務(wù)培訓(xùn)，就能掌握豐富的服務(wù)知識和熟練的服務(wù)技能。便可基本上做到餐飲服務(wù)的規(guī)范、質(zhì)量的標準化，管理的制度化 1 1、小型酒店模式：、小型酒店模式： 餐飲部經(jīng)理領(lǐng)

5、 班清洗主管服 務(wù) 員領(lǐng) 班領(lǐng) 班廚 師餐廳主管主廚/廚師長員 工2 2、中型酒店模式、中型酒店模式 預(yù)定員送餐員餐飲部經(jīng)理宴會經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管宴會領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點廚師調(diào)酒員服務(wù)員各點員工3 3、大型酒店模式、大型酒店模式 餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會部經(jīng)理管事部主管餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班西廚主管員 工餐廳經(jīng)理副經(jīng)理領(lǐng)班酒吧經(jīng)理副經(jīng)理領(lǐng)班客戶送餐主管副主管領(lǐng)班各點廚師長各點廚師銷售員預(yù)訂員服務(wù)員引座員服務(wù)員調(diào)酒員服務(wù)員調(diào)酒員服務(wù)員各點員工中廚主管各點廚師長各點廚師各機構(gòu)職能各機構(gòu)職能l1. 餐廳餐廳l餐廳是

6、提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足客人飲食需求的場所?？腿孙嬍承枨蟮膱鏊?。l餐廳必須具備餐廳必須具備3個基本條件，即固定的場所；個基本條件，即固定的場所；提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營目提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營目的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證餐廳的主要職能餐廳的主要職能l 按照規(guī)定的標準和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、按照規(guī)定的標準和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同熱情細致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時根據(jù)客人的個性需求提

7、供針對性服務(wù)時根據(jù)客人的個性需求提供針對性服務(wù)l 擴大宣傳推銷，強化全員促銷觀念，提供建議性擴大宣傳推銷，強化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟效益銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟效益l 加強對餐廳財產(chǎn)和物品的管理，控制費用開支，加強對餐廳財產(chǎn)和物品的管理，控制費用開支，降低經(jīng)營成本降低經(jīng)營成本l 及時檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工及時檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強餐廳設(shè)備管理作，加強餐廳設(shè)備管理 1.點菜餐廳 是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點。 2.團隊餐廳 我國的旅游飯店大多接待包價旅游團隊和國內(nèi)外的會議團隊。 3.咖啡廳 是小型的西餐廳，供應(yīng)比較簡單而又大眾化

8、的西式菜點、酒類飲料。 4.酒吧 是專供賓客享用酒類飲料、休息和娛樂的不可缺少的地方。 5.特色餐廳 即風(fēng)味餐廳。 6.自助餐廳 是一種快餐餐廳。 7.客房送餐 飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐的服務(wù)。 8.外賣部2. 廚房廚房l廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負責(zé)菜肴、面點廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負責(zé)菜肴、面點等產(chǎn)品的加工制作。等產(chǎn)品的加工制作。l主要職能為：主要職能為：l根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴美可口的菜肴l加強對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，加強對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費用開支減少費用開支l對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜

9、肴質(zhì)量，擴對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴大銷售大銷售3. 宴會部宴會部l 宴會部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會廳，在酒店經(jīng)營宴會部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會廳，在酒店經(jīng)營中起著創(chuàng)聲譽、創(chuàng)效益的重要作用。宴會部主要中起著創(chuàng)聲譽、創(chuàng)效益的重要作用。宴會部主要負責(zé)各類宴會及重大活動的組織實施，主要職能負責(zé)各類宴會及重大活動的組織實施，主要職能包括包括:l 宣傳、銷售各種類型的宴會產(chǎn)品，并接受宴會等宣傳、銷售各種類型的宴會產(chǎn)品，并接受宴會等或活動的預(yù)定，提高宴會廳的利用率或活動的預(yù)定，提高宴會廳的利用率l 負責(zé)中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動負責(zé)中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的策劃、組織、協(xié)調(diào)

10、和實施等項工作，向客人提的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實施等項工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù)供盡善盡美的服務(wù)l 從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費用，增加效益從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費用，增加效益4. 管事部管事部l 管事部是保證餐飲部正常運轉(zhuǎn)的后勤保障部門，負管事部是保證餐飲部正常運轉(zhuǎn)的后勤保障部門，負責(zé)提供餐飲部所需的餐具用品，清潔餐具、廚具以責(zé)提供餐飲部所需的餐具用品，清潔餐具、廚具以及后臺區(qū)域衛(wèi)生等。及后臺區(qū)域衛(wèi)生等。l 根據(jù)事先確定的庫存量，負責(zé)為餐廳及廚房請領(lǐng)、根據(jù)事先確定的庫存量，負責(zé)為餐廳及廚房請領(lǐng)、供給、存儲、收集、洗滌和補充各種餐具，如瓷器、供給、存儲、收集、洗滌和補充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等玻璃器皿及服務(wù)用品等l 負責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護保養(yǎng)負責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護保養(yǎng)l 負責(zé)收集和處理垃圾負責(zé)收集和處理垃圾l 負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生l 控制餐具的消耗及各種費用控制餐具的消耗及各種費用5. 采購部采購部l采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負