haccp在酸奶中應(yīng)用

1、9.4.2 haccp在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用酸奶生產(chǎn)中主要存在的危害 1、生物性危害生物性危害：結(jié)核菌、布魯氏桿菌、溶血性鏈球菌、乳房炎菌、大腸桿菌等。 2、化學(xué)性危害：化學(xué)性危害：抗生素、農(nóng)藥、異種成分（異種脂肪、異種蛋白）、防腐劑等。 3、物理性危害：物理性危害：如飼料、昆蟲、金屬、糞土、灰塵等。9.4.2.1 危害因素分析 原輔料的因素：酸奶生產(chǎn)中原料的品質(zhì)優(yōu)劣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件，乳中主要含有的微生物類型：微球菌、鏈球菌、不形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌、陰性桿菌（包括大腸桿菌類）、芽孢桿菌及少量的酵母及霉菌、病原菌等。 鮮乳中菌數(shù)高低視擠乳衛(wèi)生工作好壞而定，用平板菌落計數(shù)

2、法測定鮮乳中的菌數(shù)/ml范圍內(nèi)。 生乳在貯運過程中的溫度應(yīng)低于4攝氏度，貯運時間不能超過2h，確保原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量要求。631010631010631010 除了原輔料外，生產(chǎn)中會發(fā)生危害的工序過程主要有： 巴氏殺菌巴氏殺菌：若原料乳或果汁受污染，而殺菌不徹底，會殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是乳中耐熱菌能繼續(xù)存活。因此，原輔料的巴氏殺菌過程的溫度與時間控制十分重要。 發(fā)酵劑：發(fā)酵劑：發(fā)酵劑品質(zhì)的好壞直接影響酸奶質(zhì)量，菌種要純且富活力。如果發(fā)酵劑污染雜菌，將使酸奶凝固不結(jié)實，乳清析出過多，有氣泡和異味出現(xiàn)。發(fā)酵劑質(zhì)量取決于菌種和培養(yǎng)條件，需重點控制。 保溫發(fā)酵：保溫發(fā)酵：原料乳和果汁經(jīng)9095、2

3、0min加熱，可殺死其中大部分微生物，特別是大罐混合后的原料乳，應(yīng)盡可能不含有酵母菌。如果發(fā)酵劑中污染了少量酵母，在4045條件下保溫發(fā)酵，乳酸菌數(shù)量大并繁殖迅速，酵母菌不會占絕對優(yōu)勢。但是如果污染了嗜熱性酵母菌，可能有潛在危險性，因為該酵母在4045條件下生長良好。 環(huán)境、設(shè)備因素：從酸奶車間的空氣中以及地面、墻壁表面均檢出酵母菌及霉菌，這是由于環(huán)境溫度高，換氣不良，衛(wèi)生條件差，致使酵母與霉菌大量繁殖，使其孢子飄于空氣之中，造成對空氣的污染。 如果加工設(shè)備包括攪拌機、發(fā)酵罐、灌裝機等清洗殺菌不徹底，會因殘留奶垢而聚集大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的主要污染源。此外，塑杯材料由廠家購進(jìn)，如未經(jīng)嚴(yán)格消

4、毒，其表面可檢出一定數(shù)量的微生物。案列：案列：酸奶頻繁出現(xiàn)質(zhì)量問題酸奶頻繁出現(xiàn)質(zhì)量問題 蒙牛光明遭質(zhì)疑蒙牛光明遭質(zhì)疑2012-02-05 22:46:07 摘要摘要:酸奶是日常生活當(dāng)中很多消費者非常喜愛的一種食品，但是，最近酸奶的食品安全質(zhì)量問題讓人堪憂，一些大品牌，如：三元、蒙牛、光明等都被曝光出現(xiàn)質(zhì)量問題。并且現(xiàn)在超市往往把臨近過期的酸奶捆綁銷售，這樣不僅侵害了消費者權(quán)益，還會造成消費者的健康隱患。 蒙牛老酸奶內(nèi)現(xiàn)大團綠色霉菌從照片上可以看出綠色霉菌郝然在酸奶表面漂著，若不是早已變質(zhì)，怎么會連每天放在冰箱里的東西會壞成這樣呢?網(wǎng)友們紛紛怒氣直言，表示大品牌也都靠不住了，甚至有些網(wǎng)友質(zhì)疑保質(zhì)

5、期生產(chǎn)日期是否已被涂改，并聲稱“現(xiàn)在的食品還有什么是絕對安全的呢”?維權(quán)網(wǎng)維權(quán)網(wǎng)2月月2號北京訊號北京訊 酸奶是日常生活當(dāng)中很多消費者非常喜愛的一種食品，但是，最近酸奶的食品安全質(zhì)量問題讓人堪憂，一些大品牌，如：三元、蒙牛、光明等都被曝光出現(xiàn)質(zhì)量問題。并且現(xiàn)在超市往往把臨近過期的酸奶捆綁銷售，這樣不僅侵害了消費者權(quán)益，還會造成消費者的健康隱患。蒙牛老酸奶內(nèi)現(xiàn)大團綠色霉菌名為“蘇沐”的一網(wǎng)友在路過超市時買了一盒內(nèi)蒙古老酸奶，據(jù)網(wǎng)友介紹，超市在搞促銷，這盒原價為4塊5的內(nèi)蒙古老酸奶僅售價3塊5，網(wǎng)友表示：當(dāng)時購買時看過保質(zhì)期，確認(rèn)后才購買的，但是付完錢準(zhǔn)備打開食用時，竟驚訝發(fā)現(xiàn)酸奶表面有一大團綠色

6、的霉菌狀物體?！疤K沐”網(wǎng)友隨后立刻找回超市，而超市營業(yè)員看后也默認(rèn)問題，并表示愿意讓其重?fù)Q新的。但“蘇沐”網(wǎng)友表示不敢再食用，最終要求超市退錢處理。 酸奶在發(fā)酵凝固、冷藏至零售過程中污染酸奶的某種酵母可能繁殖（特別貯溫高時），并占優(yōu)勢，導(dǎo)致杯裝酸奶出現(xiàn)膨脹鼓蓋現(xiàn)象。其原因是：酵母在酸奶溫度貯存小于10環(huán)境下可以繁殖；酵母能向細(xì)胞外分泌酯酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白；酵母能發(fā)酵牛乳中的乳糖或蔗糖產(chǎn)生co2及乙醇；酵母可以消化利用酸奶中乳酸、檸檬酸等。9.4.2.2 關(guān)鍵控制點及控制確定ccp：酸奶的主要微生物來源是原輔料、發(fā)酵劑、設(shè)備、塑杯、包裝材料、環(huán)境、空氣等。酸奶生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制

7、點a：嚴(yán)格控制原輔料質(zhì)量，嚴(yán)防細(xì)菌總數(shù)，尤其防止噬熱耐酸的酵母菌與霉菌數(shù)目超標(biāo)b:嚴(yán)格實施巴氏殺菌的操作規(guī)程，保證對原料乳及果汁等輔料殺菌達(dá)標(biāo)。c:嚴(yán)格按無菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜菌污染。d:嚴(yán)格控制發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注意菌種活力，以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上保持相對平衡（即1：1比例），以縮短發(fā)酵時間。e:加強生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生管理工作，對設(shè)備、工具及包裝材料等應(yīng)徹底清洗殺菌。確定控制措施原材料：選擇新鮮品質(zhì)好的牛乳做原料，乳中菌數(shù)不能太高，一般低于104個/ml，不含抗生素及消炎藥。患乳房炎的牛產(chǎn)的乳不適于做酸奶，因其治療時使用抗生素會抑制發(fā)酵菌種的生長繁殖，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。若缺少鮮乳，可考慮選用奶粉為原料。白糖：應(yīng)符合國家綿白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（gb1445.1），結(jié)塊、酸敗、變黃的白糖禁止使用。輔料：應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在果醬和果汁中不得檢出酵母菌及霉菌。為了減少染菌，使用輔料前加熱殺菌。工藝操作要求：原料奶殺菌應(yīng)保證確實有效，采用9095、30min處理，殺死乳中病原菌及全部繁殖體。制備發(fā)酵劑接種時，需在無菌環(huán)境下進(jìn)行，注意防止污染。在無菌室內(nèi)制作發(fā)酵劑，保證發(fā)酵劑無酵母菌及霉菌。對菌種保藏、活化菌種及制備發(fā)酵劑所使用