紅格中學(xué)食堂風(fēng)險(xiǎn)體系

1、紅格中學(xué)學(xué)生食堂風(fēng)險(xiǎn)體系分析一、學(xué)校食堂食品平安管理的必要性餐飲效勞業(yè)是食品平安風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品 行業(yè)，無論是在國內(nèi)還是在國外都是如此。因這種即時(shí)加工、即時(shí)消 費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲 食品中存在著食品平安風(fēng)險(xiǎn)比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。 同時(shí)因其效勞 對(duì)象的特殊性，其食品平安關(guān)系到全校師生的身體健康和生命平安， 關(guān)系到學(xué)校教學(xué)秩序的穩(wěn)定，正所謂“學(xué)校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看 食堂。二、食品平安風(fēng)險(xiǎn)及其危害的主要來源根據(jù)近年全國食物中毒事件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，并對(duì)近年食物中毒事 件相關(guān)情況分析總結(jié)，發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最 多，其主要原

2、因是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲(chǔ)存不當(dāng)及交叉污染 等。就當(dāng)前高校食品平安現(xiàn)狀來看，潛在的食品平安風(fēng)險(xiǎn)及其危害， 主要來源有以下2個(gè)方面：一食品源頭受到污染。這是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)最常見的食品平安風(fēng)險(xiǎn)及其危害，不良商家受利益誘惑，非法添加有毒有害物質(zhì)，如種植業(yè)違規(guī)濫用農(nóng)藥，在 蔬菜植過程中，違禁使用甲胺磷、敵百蟲、敵敵畏、樂果等高毒、高 殘留農(nóng)藥防治病蟲害，導(dǎo)致蔬菜水果等食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留；養(yǎng)殖業(yè) 違規(guī)濫用獸藥，在生豬飼養(yǎng)過程中，個(gè)別不法分子違禁使用鹽酸克倫 特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林等；水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中少數(shù)漁 民違規(guī)濫用抗生素、磺胺藥、性激素等，導(dǎo)致畜禽類或魚類獸藥殘留。 這些都是潛在的

3、肉制品加工企業(yè)和餐飲效勞行業(yè)食品平安風(fēng)險(xiǎn)及其 危害。還有在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)和餐飲加工環(huán)節(jié)， 違禁使用非食品原料或 添加非食用物質(zhì)，如在腐竹、竹筍或粉紅中參加吊白塊；在肉丸、涼 粉、面條或餃子皮中參加硼砂；在目魚卷、魷魚卷等水發(fā)制品中參加 甲醛；銀魚、龍頭魚使用甲醛浸泡等等。二從業(yè)人員食品平安意識(shí)淡薄，加工環(huán)節(jié)操作不標(biāo)準(zhǔn)引入風(fēng)險(xiǎn) 因素。通過近年對(duì)餐飲從業(yè)人員的調(diào)查了解， 從業(yè)人員知識(shí)水平參差不 齊，人員流動(dòng)頻繁。因?qū)W校食堂為滿足師生不同層次需求，食堂使用 的原料和供給的品種繁多，加工手段主要以手工操作為主，工作時(shí)間 長，從早上做到晚上，餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，食堂員 工要效勞1000多名學(xué)

4、生，這些因素，導(dǎo)致招工難，人員流動(dòng)大，因 此，給食品平安管理帶來很大難度，大多員工思想麻痹，憑經(jīng)驗(yàn)憑習(xí) 慣操作，真正能夠嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)要求操作的少之又少。在餐飲效勞活動(dòng) 過程中，如生熟容器不分，餐飲具使用前未洗凈和消毒，消毒后未保 潔以及烹調(diào)過程中未煮熟煮透等等環(huán)節(jié)未把控好，都引入危險(xiǎn)因素。三、學(xué)校食堂食品平安風(fēng)險(xiǎn)及其危害的防控措施從以上食品平安風(fēng)險(xiǎn)及其危害的來源分析，究其原因，主要有： 監(jiān)督不力，管理不標(biāo)準(zhǔn)，從業(yè)人員食品平安意識(shí)淡薄，現(xiàn)結(jié)合學(xué)校食 堂特點(diǎn)，主要從以下幾方面進(jìn)行把控。一關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制1. 原料采購的防控措施進(jìn)一步把好食品原料米購關(guān)：大環(huán)境的食品衛(wèi)生問題給我們?cè)斐?了巨大的壓力，在

5、大環(huán)境不好的情況下如何把好校內(nèi)的食品衛(wèi)生平安 關(guān)，從源頭抓起是關(guān)鍵，因此要加強(qiáng)采購源頭食品質(zhì)量的把關(guān)，做好 食品的二級(jí)驗(yàn)收，從源頭上防控生物性、化學(xué)性、物理性食品平安風(fēng) 險(xiǎn)及其危害，首先做好臺(tái)帳工作和索證，保證食品來源采購渠道正規(guī)。 進(jìn)一步發(fā)揮檢驗(yàn)室的功能，以彌補(bǔ)食品感官檢驗(yàn)的缺乏，同時(shí)加強(qiáng)快 檢儀器的使用，確保群眾物資的食用平安，如米面的新鮮度、油的酸 價(jià)、蔬菜的農(nóng)藥殘留、肉類產(chǎn)品新鮮度等進(jìn)行快速定性檢測(cè)。2. 加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)防控措施加強(qiáng)操作環(huán)節(jié)的把控，如食品一定要煮熟煮透，對(duì)食品中心溫度 進(jìn)行檢測(cè)；生熟食容器、餐具的標(biāo)準(zhǔn)使用和消毒，防止交叉污染；熟 食品的保潔和保溫，控制食品供給時(shí)間，減

6、少細(xì)菌滋生的條件；高危 食品的特殊控制，如馬鈴薯、西紅柿等食品的加工，發(fā)芽、綠皮的馬 鈴薯及未成熟的西紅柿均不可使用。二從業(yè)人員食品平安風(fēng)險(xiǎn)教育進(jìn)行控制提高從業(yè)人員的食品平安知識(shí)和法律知識(shí)。加強(qiáng)對(duì)?食品平安 法?、?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?、?餐飲效勞食品 平安操作標(biāo)準(zhǔn)?、?學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定?等法 律、法規(guī)的學(xué)習(xí)，使從業(yè)人員對(duì)他們的權(quán)利和義務(wù)有一個(gè)根本的了解， 做到知法、懂法、守法，使他們充分認(rèn)識(shí)到食品平安工作的重要性。 同時(shí)開展必要的職業(yè)技能培訓(xùn)，舉辦食品知識(shí)競(jìng)賽，廚藝技能比賽， 標(biāo)準(zhǔn)他們的操作行為。通過學(xué)習(xí)、教育、開展活動(dòng)，增強(qiáng)他們的食品 平安防患意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)

7、操作行為。三硬件環(huán)境條件進(jìn)行控制學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?設(shè)計(jì)食堂加 工間，首先要滿足食品加工流程和通道出入口的要求， 食品加工從一 般清潔區(qū)至高清潔區(qū)的單一流程，防止交叉污染；其次操作面積要達(dá) 到?標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定的比例要求，以滿足實(shí)際操作需要；三是要增加足夠 的清潔保潔設(shè)施設(shè)備及餐廚廢棄物處理設(shè)施設(shè)備；四是要有足夠的水 池，做到肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類分開。四建立學(xué)校監(jiān)督管理制度進(jìn)行控制內(nèi)部管理和外部監(jiān)督雙管齊下的監(jiān)管方式， 讓學(xué)校內(nèi)部至上而下 不同級(jí)別的人員都參與到食堂食品平安的管理工作中來，對(duì)食堂食品 實(shí)行全方位的監(jiān)控，一級(jí)管理：學(xué)校膳食委員會(huì)，定期或不定期組織 學(xué)校相關(guān)職能部門如行政、團(tuán)委、等進(jìn)行監(jiān)督檢查；二級(jí)管理：學(xué)校 后勤管理處對(duì)食堂的監(jiān)督檢查；三級(jí)管理：請(qǐng)食藥局或者醫(yī)院進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)；四級(jí)管理：飲食效勞中心及膳食委員會(huì)成員檢查。并建立一 個(gè)以學(xué)