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文檔簡介
1、.食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用 摘 要:從改善肉制品質(zhì)地、色澤、貯藏以及營養(yǎng) 強(qiáng)化等方面介紹了食品添加劑的功能及其在肉制品 中的應(yīng)用。 關(guān)鍵詞:食品添加劑 肉制品 應(yīng)用 前言 以現(xiàn)代科技為基礎(chǔ)的肉制品加工業(yè)隨著國民 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展正在迅速增長,但是,我們的加工總量 還很小,加工水平還很低??梢韵胂笫袌鼋?jīng)濟(jì)制度 下肉制品市場競爭的激烈程度,要想在競爭中立 于不敗之地,正確地使用食品添加劑變得尤為重 要,它不僅能改善肉制品的色、香、味、形,而且 在提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)
2、鍵 作用,可以說食品添加劑是推動(dòng)肉制品高速發(fā)展 的重要支柱。 1 改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地的添加劑 1.1 乳化劑 用于肉類制品的乳化劑主要有大豆蛋白、酪 蛋白、血清蛋白等,其中大豆蛋白因其具有強(qiáng)烈的 乳化性、保水性、吸油性、粘著性、凝膠形成性等 特性在肉制品中如肉餅、烤肉塊、肉漿、肉丸、蛋 卷填充物中得到廣泛應(yīng)用。 大豆蛋白能吸收自由脂肪和結(jié)合脂肪,表現(xiàn) 出吸油性。組織化大豆粉能吸收為自重的6 5 % 150% 的脂肪,并在1520min 內(nèi)達(dá)到吸收最大值。 因此,大豆蛋白
3、在肉制品中能防止脂肪析出。大豆 蛋白廣泛應(yīng)用于小餡餅類肉制品,特別是組織化 大豆蛋白,它不僅能產(chǎn)生肉一樣的口感,而且可通 過結(jié)合脂肪和水減少蒸煮損失及收縮率,提高出 品率,它代替肉的比例可達(dá)2 0 % 3 0 % 。 1.2 卡拉膠 卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質(zhì) 的純植物膠。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝 膠形成劑,廣泛應(yīng)用于果蔬加工、飲料制作和人造 蛋白纖維等方面??ɡz不同類型的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決 定了其具有水溶性、粘結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形 成性等多方面的功能??ɡz透明度高,
4、吸水性 強(qiáng),易溶解是肉制品加工中常用的增稠劑,目前市 場上卡拉膠的質(zhì)量等級(jí)參差不齊,使用時(shí)應(yīng)根據(jù) 產(chǎn)品特性謹(jǐn)慎選擇,它的吸水系數(shù)從30 60 倍不 等,肉制品中的添加量一般在1 % 以下,為成品重 量的0.1%0.6%。試驗(yàn)表明:在肉制品中添加卡 拉膠,禽類制品蒸煮損失減少2 %4 %,腌肉損失 減少3 % 6 % ,腸類制品損失減少8 % 1 0 % ,火 腿制品損失減少9.6% 。 1.3 淀粉 淀粉有非常好的膨脹性,在西式火腿特別是 一些肉塊較大的產(chǎn)品中,加入少量淀粉后,可以保&
5、#160;水保汁,增加彈性,改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn) 行腸衣包裝的產(chǎn)品中,一般加入3 % 以下的淀粉, 基本上是不影響口感與口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉對產(chǎn)品的外觀及口味均無較大的影響,而 且適當(dāng)?shù)靥砑雍线m的淀粉,還可以增加產(chǎn)品的口 感。作為填充劑使用,淀粉在肉制品中是一種價(jià)格 低廉而對產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。淀粉 和水一起加熱,膨潤的粒子就被破壞變成糊狀,利 用遇水加熱產(chǎn)生糊化的性質(zhì),吸收離子水分,達(dá)到 提高粘著力的目的。 在肉制品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉 餅
6、、午餐肉罐頭等制品中經(jīng)常加入一定量淀粉作 填充劑、粘著劑、增稠劑等用。同時(shí),淀粉又是肉 類制品的填充劑,可以減少肉量,提高出品率,降 低成本。用量可根據(jù)產(chǎn)品的需要適當(dāng)加入。在糜狀 制品中,若淀粉加得太多,會(huì)使腌制的肉品原料在 斬拌過程中吸水放熱,同時(shí)增加制品的硬度,失去 彈性,組織粗糙,口感不爽。并且,在存放過程中 產(chǎn)品也極易老化。為了避免無序競爭,火腿行業(yè)統(tǒng) 一規(guī)定了它的使用標(biāo)準(zhǔn),普通腸 1 0 % ,優(yōu)級(jí) 8 % ,特級(jí)6 % 。添加量一般為5 % 3 0 % 。淀粉 的種類很多,有小麥、馬
7、鈴薯、綠豆、糯米等淀粉, 其中糯米淀粉吸水性較強(qiáng),馬鈴薯、玉米、綠豆淀 粉其次,小麥淀粉較差。現(xiàn)在,在肉類制品中應(yīng)用 較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。 1.4 瓊脂 瓊脂為一種多糖類物質(zhì)。在沸水中極易成溶 膠,在冷水中不溶,但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂 易分散于熱水中,即使0.5% 的低濃度也能形成堅(jiān) 實(shí)的凝膠,0 . 1 % 以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀 溶液。1% 的瓊脂溶膠液在42固化,其凝膠94 也不融化,有極強(qiáng)的彈性。 瓊脂廣泛應(yīng)用于紅 燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產(chǎn)
8、品中。 用量按需要加入。使用前先將瓊脂冼凈,然后按規(guī) 定使用量用熱水溶解后過濾加入,加入前應(yīng)充分?jǐn)?#160;拌均勻。在肉類罐頭中添加瓊脂可增加汁液粘度、 延緩結(jié)晶析出;在西式火腿加工中使用,可增加粘 著性、彈性、持水性和保水性,對制品感觀性狀有 重要作用。肉制品中的添加量一般為0.2%0.6%。 1.5 明膠 明膠為動(dòng)物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有 的膠原蛋白經(jīng)分解后制得的高分子聚合物。明膠 為親水性膠體,有保護(hù)膠體的作用,可用作疏水膠 體的穩(wěn)定劑、乳化劑。有特殊的氣味,類似于肉汁
9、;味,不溶于冷水中,但加水則緩慢地吸水膨脹軟 化,可吸收本身重量的510 倍水分。在熱水中溶 解,溶液冷卻后即凝結(jié)成凝膠塊。明膠分工業(yè)明膠 和食用明膠,肉類制品中多用食用明膠產(chǎn)品。在肉 類罐頭生產(chǎn)中使用明膠作增稠劑,火腿罐頭添加 明膠可形成透明度良好的光滑表面,按“正常生產(chǎn) 需要”添加。 1.6 單硬醋酸甘油酯 在肉制品中作為乳化劑使用,一般認(rèn)為對人 無害。如用于香腸制作中,它可防肉過度絞碎和與 此相聯(lián)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞而發(fā)生的脂肪和肉凍離 析,改進(jìn)脂肪分布和提高肉糜對機(jī)械負(fù)荷和熱負(fù)
10、160;荷的穩(wěn)定性,使產(chǎn)品保持脂肪性和持水能力提高, 從而使香腸具有良好的保形性和豐滿度,更耐加 熱,使用量一般為0.20.5%。 1.7 聚合磷酸鹽 聚合磷酸鹽在肉制品加工中雖然用量很少, 卻至關(guān)重要,它主要作用有以下幾個(gè)方面:(1)提高 肉的離子強(qiáng)度;(2)改變?nèi)獾膒H值;(3)螯合肉中的金 屬離子;(4)解離肉中的肌動(dòng)球蛋白。它也可以說是 一種斬拌助劑,其添加量應(yīng)嚴(yán)格控制在0.2%0 . 5 % 范圍內(nèi),若過少產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散,過多則會(huì)影響 斬拌效果,產(chǎn)品發(fā)澀。磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏
11、0;磷酸鈉、焦磷酸鈉三種不同形式,它們各有特色, 為生產(chǎn)方便常單用一種焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉。 其實(shí)將它們?nèi)N經(jīng)科學(xué)調(diào)配后混合使用最有效, 如混合粉主要就是由這幾種成分組成。使用時(shí)一 般將磷酸鹽配成溶液浸泡肉塊或火腿。由于磷酸 鹽高濃度時(shí)易產(chǎn)生沉淀,且常在肉制品的剖切面 上形成結(jié)晶,使用時(shí)有困難。常用幾種磷酸的添加 比例見下表。 幾種復(fù)合磷酸鹽的添加比例 1.8 酪朊酸鈉 酪朊酸鈉,又稱干酪素、酪蛋白酸鈉,是酪蛋 白的一種衍生物。由于酪朊酸鈉從牛乳分離制得, 含有人體所需的全部
12、必需氨基酸,營養(yǎng)價(jià)值高,除 了具有良好的乳化、增稠作用外,還可用作蛋白質(zhì) 的增強(qiáng)劑,廣泛用于各種食品。酪朊酸鈉作為乳化 劑,能在脂肪粒上形成蛋白質(zhì)包膜,提高肉蛋白乳 化功能,若進(jìn)行加熱處理,肉蛋白會(huì)凝結(jié)并與耐熱 的乳蛋白相結(jié)合,形成骨架結(jié)構(gòu),防止脂肪分離。 此外,它還有助于改良產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),進(jìn)一步提高肉 制品的感官和營養(yǎng)質(zhì)量,減少油膩口感,使產(chǎn)品更 易消化。 酪阮酸鈉是分離動(dòng)物性蛋白,添加在肉制品 中,不僅可以提高肉品的持水性和穩(wěn)定性,而且可 以改善肉品的質(zhì)地和嫩度,同時(shí)還能增補(bǔ)肉品中&
13、#160;蛋白質(zhì)含量以及減少肉制品在蒸煮過程中營養(yǎng)成 分的損失,特別是對于原料肉和脂肪較多的肉塊 特別有效,其最大用量為混合物料重量的2 % 。酪 朊酸鈉在肉制品中的添加形式隨肉品原料而異。 在香腸、火腿腸等肉糜類制品的生產(chǎn)中,酪朊酸鈉 以干粉狀或乳融狀添加應(yīng)用。乳狀液應(yīng)根據(jù)所用 酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來選定酪朊酸鈉和脂 肪、水的配比關(guān)系,常用比例為166,一般用 于低檔肉類的生產(chǎn);干粉狀適用于中、高檔產(chǎn)品如 罐裝香腸、煙熏香腸等,使用前必須要在加入瘦肉 后混入一定量的冰塊,使之完全溶解。
14、160;2 改善產(chǎn)品色澤的添加劑 2.1 發(fā)色劑 在肉制品加工過程中,為了改善和保護(hù)食品 色澤,除了使用色素對食品進(jìn)行直接著色外,還需 加入發(fā)色劑。肉制品中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和 亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在肉品中的功用有:(1)與血紅 素結(jié)合形成亞硝基肌紅素,使肉色保持鮮紅;(2)低 量使用時(shí),可使肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味;(3)有制菌 作用,尤其對于孢子生成菌及厭氧性革蘭氏陽性 桿菌(包括梭菌屬)特別有效。但是硝酸鹽和亞鹽酸 鹽在肉制品中的應(yīng)用劑量必須嚴(yán)格控制。因?yàn)樘?#160;加到肉制品中的亞硝酸鹽以
15、及硝酸鹽經(jīng)還原而生 成的亞硝酸鹽,同乳酸生成的亞硝酸可能同肉品 中的二甲胺生成二甲基亞硝胺,這是一種致癌物 質(zhì)。 常用的發(fā)色劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、 煙酰胺等。亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用最廣泛,添加 量很講究,肉含量越高添加量越大,肉含量越低添 加量越少,一般肉含量6 0 % 以上需添加1 0 0 150mg/kg,肉含量在20%60% 添加量為6080 mg/kg,作為腌制劑使用時(shí)添加量為150200mg/ kg 。亞硝酸鈉在食品加工過程中會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì), 對人體健康構(gòu)成危害。常
16、常采用濕加入法:在生產(chǎn) 中先溶于水,化開后再隨著配料一起加入料餡。其 用量國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:用于肉類罐頭和肉制品,最大 使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì),肉類 罐頭不得超過0 . 0 5 m g / k g,肉制品不得超過0 . 0 3 m g / k g 。此外,還規(guī)定亞硝酸鹽可用于鹽水火 腿,但應(yīng)控制其殘留量為70ppm。美國法律則規(guī)定 肉制品中硝酸鹽殘留量不得超過200ppm。使用時(shí) 常與食鹽、糖等配成混合鹽對原料肉進(jìn)行腌制,混 合鹽比例為食鹽96%、蔗糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%,
17、60;使用量為2 % 2 . 5 % 。 2.2 發(fā)色助劑 由于肉制品要經(jīng)過高速旋轉(zhuǎn)制成料餡,還需 加入一些發(fā)色助劑,利用它來防止肌紅蛋白氧化。 它可以把褐色的高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅 蛋白以助護(hù)色,并且能使產(chǎn)品的切面不褐變。 L 抗壞血酸鈉和煙酰胺在肉制品中常用作發(fā) 色助劑使用,L 抗壞血酸鈉等還原物質(zhì)可防止肌 紅蛋白的氧化,同時(shí)還可以把氧化型的褐色高鐵 肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白,以助發(fā) 色。肌紅蛋白與煙酰胺結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺 肌紅蛋白不容易被氧化。因此在肉類腌制過
18、程中 同時(shí)使用L 抗壞血酸鈉與煙酰胺,發(fā)色效果好, 并保持長時(shí)間不褪色。同時(shí)L 抗壞血酸鈉還有防腐 作用,其添加量 0.5%,肉制品中添加量為0.5 0.8g/kg。2.3 色素 它是通過自身的顏色直接給食品染色,添加 量酌情而定,在肉含量低于6 0 % 添加亞硝不能起 到應(yīng)有作用時(shí)需添加色素。其使用種類隨肉制品 種類的不同而不同,高溫火腿腸廣泛使用紅曲紅 色素;低溫肉制品西式灌腸類使用紅曲紅的較多, 少許使用胭脂紅;塊狀肉制品如澳洲烤肉,五香牛 肉,只用發(fā)色劑,而不用添加著色劑,這樣
19、做出的 產(chǎn)品肉感強(qiáng)烈,色澤自然,誘人食欲。目前國內(nèi)常 用在肉制品中的著色劑多為紅曲色素、胭脂紅、焦 糖色素等。 胭脂紅使用方法:(1)受其耐熱性的影響主要用 于低溫熟肉灌制品中。(蒸煮溫度<100),國家限 量為0.05g/kg,建議用量為(0.010.02)g/kg。(2) 高溫熟肉灌制品(蒸煮溫度在100 121),可將 胭脂紅與紅曲紅色素配合使用。建議用量為:胭脂 紅按0.0050.01 g/kg 加入,紅曲紅色素按0. 050.08) g/kg加入。(3)醬鹵肉制品在腌制過程中
20、160;同樣要加入行之有效量的胭脂紅。紅曲紅色素的 使用方法:(1)可按胭脂紅使用方法使用。(2)在醬鹵 制品的鹵制過程中多與焦糖配合使用。使用前,焦 糖單獨(dú)用水溶解開,紅曲紅色素可用適量白酒溶 解。焦糖紅曲紅色素(1015)1(二者均為稀釋前 的量) ,它們在產(chǎn)品上的附著性很強(qiáng),成品裸置期 間色澤會(huì)漸漸加深,所以生產(chǎn)廠家要根據(jù)需要適 當(dāng)調(diào)整。焦糖的使用方法:(1)按紅曲紅色素使用方 法執(zhí)行。(2)在醬鹵制品鹵制過程中根據(jù)需要也可單 獨(dú)使用,用量約為(11.5) g/kg。 3 延長產(chǎn)品保質(zhì)期的
21、添加劑 肉制品中防腐劑的應(yīng)用隨季節(jié)、產(chǎn)品種類的 不同而有差異,在高溫腸類中冬季天氣寒冷,不用 防腐劑也可達(dá)到產(chǎn)品本身的保質(zhì)期。遇到炎熱夏 季,則予以追加一些。低溫產(chǎn)品由于產(chǎn)品殺菌溫度 多在100 以下,不能徹底殺菌,需加入防腐劑。 3.1 山梨酸和山梨酸鹽 山梨酸和山梨酸鉀(鈉)屬于酸性防腐劑,對霉 菌、酵母和大部分細(xì)菌有明顯的抑制作用。據(jù)報(bào) 道,用7.5% 山梨酸鹽溶液(溶劑是丙二醇水丙 三醇為702010)噴淋干裝鮮禽,或用山梨酸鉀 溶液浸漬鮮禽及禽肉,在冷藏條件下,可延長產(chǎn)品
22、160;的保藏期。山梨酸鹽除抑制腐敗菌外,尚可阻抑如 沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等病原菌的生長。山 梨酸鹽還有助于經(jīng)熱加工、非腌制的、真空包裝的 禽制品的保藏,濃度為0 . 2 0 % 的山梨酸鉀溶液可 擴(kuò)展非腌制的午餐型經(jīng)巴氏消毒的禽制品的保藏 期,有效阻抑一些病原菌的生長,如沙門氏菌、金 色葡萄球菌、大腸桿菌及肉毒梭菌。山梨酸和山梨 酸鉀(鈉) 同其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌效果, 如配合Nisin使用,山梨酸和山梨酸鉀(鈉)用量一般 為千分之幾。 3.2 乳酸鏈球菌 乳酸鏈球菌(N
23、isin)亦稱乳酸菌肽,是一種高 效、無毒、安全、無副作用的天然食品添加劑。Nisin 對造成肉制品腐敗變質(zhì)的大多數(shù)細(xì)菌都有抑制作 用,常用于肉類、魚類制品中防腐保鮮,延長食品 的貨架期。添加150200ppm Nisin 可使加熱加工 的肉制品延長保存2 3 倍,同時(shí)還能降低肉制品 中硝酸鹽的含量。用在雞肉制成的法蘭克福香腸 中,添加156ppm 硝酸鹽配合50ppmNisin 其保存期 比只添加150ppm 硝酸鹽的保存期可增加1 周,若 以100ppmNisin配合l20ppm硝酸鹽,比添加156p
24、pm 硝酸鹽保存期限要高許多倍。在實(shí)際使用中,Nisin 常和其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌范圍效果, 增加防腐效果。使用時(shí),一般是將防腐劑粉體配成 溶液,直接浸泡肉制品或注入肉制品中。 3.3 乳酸鈉 乳酸鈉是一種弱有機(jī)酸鹽類,在減少胴體污 染、降低細(xì)菌總數(shù)方面有明顯效果。此外,在腌肉 制品、魚和非腌肉制品中添加3 % 的乳酸及其鹽 類,可延長制品的貨架期,不會(huì)對產(chǎn)品的感官特性 產(chǎn)生不利的影響。乳酸鈉在牛肉冷卻肉的保鮮中 具有很強(qiáng)的抑菌作用,抑菌效果隨濃度的增高而 加強(qiáng),有效
25、保鮮濃度為4 % ,與常用的食品保鮮劑 丙酸鈣無交互作用,與山梨酸鉀具有一定的拮抗 作用,而與Nisin 具有明顯的協(xié)同作用。 4 賦于產(chǎn)品風(fēng)味的添加劑 4.1 食鹽 食鹽是烹調(diào)和食品加工中不可缺少的調(diào)味料。 在肉制品加工中食鹽不僅能增加制品的適口性, 而且還能使肉脫水干燥,降低其水分活度(Aw),制 止微生物繁殖,從而達(dá)到防腐的作用。配合冷藏的 使用,含鹽量可在2 % 左右即可。不過,這類低鹽 腌制品,如果暴露在室溫下將很容易腐敗。肉制品 中的用量:腌臘制品8 % 1 4 % ,醬鹵
26、制品6 % 8 % ,灌腸制品2 . 5 % 4 % ,油炸及干制品3 % 4 % 。 4.2 糖 肉制品中添加的糖類有天然的也有人工合成 的如蔗糖、飴糖、糖蜜、甜菜糖、轉(zhuǎn)化糖、蜂蜜以 及甜蜜素、阿斯巴甜等。肉制品中加入糖類不僅可 增加甜味感,改善風(fēng)味,適應(yīng)人們的口味,而且還 有使肌肉組織柔軟和調(diào)節(jié)肌肉過硬的作用。 4.3 酒 酒是肉制品生產(chǎn)中一種重要輔料,特別是各 種中式肉制品幾乎都要加酒。酒香濃郁,味道純 和。常用的輔料有黃酒、白酒,也有葡萄酒、醪酒 等,因
27、其能將肉、內(nèi)臟、魚類組織或體表上粘液中 的三甲胺、氨基戊醛、四氰化吡咯等物質(zhì)一齊揮發(fā) 掉,從而除去腥味和異味。此外酒中的乙醇同調(diào)味 品中的醋結(jié)合生成脂類,以及酒中的氨基酸與調(diào) 味品中的糖結(jié)合生成芳香物質(zhì),發(fā)出濃郁的香氣。 因此肉制品中加酒有去腥味、異味且增香、提味解 膩、固色防腐等作用。 4.4 醋 肉制品中常用的醋有米醋、熏醋、糖醋、人工 合成醋等。食醋富于營養(yǎng),且鮮、香、酸俱全,有 去腥解膩、增進(jìn)食欲、提高鈣、磷吸收、保護(hù)維生 素C 不受破壞等作用。 4.5 醬油和醬
28、160;醬油是以大豆、豆餅、豆粕、蠶豆、麩皮為原 料釀制而成的,色、香、味兼具,富含各種氨基酸, 其作用主要是增鮮增色,改良風(fēng)味。在中式肉制品 中醬被廣泛應(yīng)用,有使肉制品呈美觀的醬紅色,去 腥味以達(dá)到調(diào)味的作用。 4.6 香辛料 香辛料在肉制品加工中有著色、賦香、矯臭、 抑臭及賦予辣味等機(jī)能,并由此產(chǎn)生增進(jìn)食欲的 效果。另外,很多香辛料還具有抗菌、防腐、防氧 化性,同時(shí)還有特殊的生理、藥理作用。肉制品特 別是熟肉制品所以具有各種各樣的風(fēng)味,都是由 于香辛料的不同搭配和用量,以及其它調(diào)味
29、料的 綜合作用產(chǎn)生的。常用的香辛料有姜、蔥、蒜、胡 椒、花椒、山奈、茴香、八角、陳皮、桂皮、丁香、 黑介子、辣椒、辣根、豆蔻、芫荽、羅勒、迷迭香、 鼠尾草、百里香、甘牛至、牛至、月桂葉、香子蘭、 芹菜籽、龍蒿、洋蔥、開心果、檸檬等。 雖說香辛料、肉風(fēng)味香料在肉制品加工方面 起到一定作用或有獨(dú)到之處,但要科學(xué)利用,盲目 加大劑量或不注重其品質(zhì),其效果往往適得其反。 例如,如豆蔻、月桂等使用過量會(huì)產(chǎn)生苦味和澀 味,香料過量使用香氣不雅,有時(shí)還可能出現(xiàn)藥品 臭等異味,形成性狀異常肉。因此,在
30、實(shí)際使用中, 應(yīng)充分掌握香辛料特性及各種原料肉特性,根據(jù) 當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味,進(jìn)行調(diào)配。 4.7 香精 香精根據(jù)需要把其制成水溶性香精、油溶性 香精、乳化香精、粉末香精。這些香精里含有以含 氧化合物如醛、酮、醇、酯等為主要成分的香氣物 質(zhì),被廣泛應(yīng)用于肉制品中。香辛料和香精在肉制 品中的應(yīng)用與其它食品添加劑不一樣。香辛料和 香精用量少但對風(fēng)味影響很大,過量則會(huì)產(chǎn)生相 反作用。 高溫火腿腸中一般用粉末香辛料,注射型低 溫制品如烤肉類、三文治火腿類用液體的較好。香 精在肉品中普遍使用,型號(hào)有粉末狀、液狀和膏 狀,根據(jù)產(chǎn)品的檔次來選擇,火腿腸中多用膏狀香 精,它價(jià)位適中香味濃郁,風(fēng)味眾多,有雞肉味、 牛肉味、豬肉味等。添加時(shí)應(yīng)注意不能長時(shí)間暴露 在空氣中,以防香味散發(fā)。 另外還有一些特殊增香劑,如酵母精、煙熏 劑。酵母精在肉品中應(yīng)用主要是賦于產(chǎn)品以濃厚 鮮美的風(fēng)味,中式產(chǎn)品香腸中用的較多,它具有味 精所不具備的厚味。煙熏劑在肉品中使用,產(chǎn)品不 用烘烤就能產(chǎn)生同樣的熏烤風(fēng)味,提高產(chǎn)品檔次, 同時(shí)還具有防腐作用。一般用量為0.05%0
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