食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用

1、.食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用 摘 要：從改善肉制品質(zhì)地、色澤、貯藏以及營養(yǎng) 強(qiáng)化等方面介紹了食品添加劑的功能及其在肉制品 中的應(yīng)用。 關(guān)鍵詞：食品添加劑 肉制品 應(yīng)用 前言 以現(xiàn)代科技為基礎(chǔ)的肉制品加工業(yè)隨著國民 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展正在迅速增長，但是，我們的加工總量 還很小，加工水平還很低?？梢韵胂笫袌鼋?jīng)濟(jì)制度 下肉制品市場競爭的激烈程度，要想在競爭中立 于不敗之地，正確地使用食品添加劑變得尤為重 要，它不僅能改善肉制品的色、香、味、形，而且 在提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)

2、鍵 作用，可以說食品添加劑是推動(dòng)肉制品高速發(fā)展 的重要支柱。 1 改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地的添加劑 1.1 乳化劑 用于肉類制品的乳化劑主要有大豆蛋白、酪 蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有強(qiáng)烈的 乳化性、保水性、吸油性、粘著性、凝膠形成性等 特性在肉制品中如肉餅、烤肉塊、肉漿、肉丸、蛋 卷填充物中得到廣泛應(yīng)用。 大豆蛋白能吸收自由脂肪和結(jié)合脂肪，表現(xiàn) 出吸油性。組織化大豆粉能吸收為自重的6 5 %  150% 的脂肪，并在1520min 內(nèi)達(dá)到吸收最大值。 因此，大豆蛋白

3、在肉制品中能防止脂肪析出。大豆 蛋白廣泛應(yīng)用于小餡餅類肉制品，特別是組織化 大豆蛋白，它不僅能產(chǎn)生肉一樣的口感，而且可通 過結(jié)合脂肪和水減少蒸煮損失及收縮率，提高出 品率，它代替肉的比例可達(dá)2 0 % 3 0 % 。 1.2 卡拉膠 卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質(zhì) 的純植物膠。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝 膠形成劑，廣泛應(yīng)用于果蔬加工、飲料制作和人造 蛋白纖維等方面?？ɡz不同類型的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決 定了其具有水溶性、粘結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形 成性等多方面的功能?？ɡz透明度高，

4、吸水性 強(qiáng)，易溶解是肉制品加工中常用的增稠劑，目前市 場上卡拉膠的質(zhì)量等級(jí)參差不齊，使用時(shí)應(yīng)根據(jù) 產(chǎn)品特性謹(jǐn)慎選擇，它的吸水系數(shù)從30 60 倍不 等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，為成品重 量的0.1%0.6%。試驗(yàn)表明：在肉制品中添加卡 拉膠，禽類制品蒸煮損失減少2 %4 %，腌肉損失 減少3 % 6 % ，腸類制品損失減少8 % 1 0 % ，火 腿制品損失減少9.6% 。 1.3 淀粉 淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是 一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保&

5、#160;水保汁，增加彈性，改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn) 行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3 % 以下的淀粉， 基本上是不影響口感與口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉對產(chǎn)品的外觀及口味均無較大的影響，而 且適當(dāng)?shù)靥砑雍线m的淀粉，還可以增加產(chǎn)品的口 感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價(jià)格 低廉而對產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。淀粉 和水一起加熱，膨潤的粒子就被破壞變成糊狀，利 用遇水加熱產(chǎn)生糊化的性質(zhì)，吸收離子水分，達(dá)到 提高粘著力的目的。 在肉制品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉 餅

6、、午餐肉罐頭等制品中經(jīng)常加入一定量淀粉作 填充劑、粘著劑、增稠劑等用。同時(shí)，淀粉又是肉 類制品的填充劑，可以減少肉量，提高出品率，降 低成本。用量可根據(jù)產(chǎn)品的需要適當(dāng)加入。在糜狀 制品中，若淀粉加得太多，會(huì)使腌制的肉品原料在 斬拌過程中吸水放熱，同時(shí)增加制品的硬度，失去 彈性，組織粗糙，口感不爽。并且，在存放過程中 產(chǎn)品也極易老化。為了避免無序競爭，火腿行業(yè)統(tǒng) 一規(guī)定了它的使用標(biāo)準(zhǔn)，普通腸 1 0 % ，優(yōu)級(jí) 8 % ，特級(jí)6 % 。添加量一般為5 % 3 0 % 。淀粉 的種類很多，有小麥、馬

7、鈴薯、綠豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性較強(qiáng)，馬鈴薯、玉米、綠豆淀 粉其次，小麥淀粉較差。現(xiàn)在，在肉類制品中應(yīng)用 較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。 1.4 瓊脂 瓊脂為一種多糖類物質(zhì)。在沸水中極易成溶 膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂 易分散于熱水中，即使0.5% 的低濃度也能形成堅(jiān) 實(shí)的凝膠，0 . 1 % 以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀 溶液。1% 的瓊脂溶膠液在42固化，其凝膠94 也不融化，有極強(qiáng)的彈性。 瓊脂廣泛應(yīng)用于紅 燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產(chǎn)

8、品中。 用量按需要加入。使用前先將瓊脂冼凈，然后按規(guī) 定使用量用熱水溶解后過濾加入，加入前應(yīng)充分?jǐn)?#160;拌均勻。在肉類罐頭中添加瓊脂可增加汁液粘度、 延緩結(jié)晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘 著性、彈性、持水性和保水性，對制品感觀性狀有 重要作用。肉制品中的添加量一般為0.2%0.6%。 1.5 明膠 明膠為動(dòng)物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有 的膠原蛋白經(jīng)分解后制得的高分子聚合物。明膠 為親水性膠體，有保護(hù)膠體的作用，可用作疏水膠 體的穩(wěn)定劑、乳化劑。有特殊的氣味，類似于肉汁 

9、;味，不溶于冷水中，但加水則緩慢地吸水膨脹軟 化，可吸收本身重量的510 倍水分。在熱水中溶 解，溶液冷卻后即凝結(jié)成凝膠塊。明膠分工業(yè)明膠 和食用明膠，肉類制品中多用食用明膠產(chǎn)品。在肉 類罐頭生產(chǎn)中使用明膠作增稠劑，火腿罐頭添加 明膠可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生產(chǎn) 需要”添加。 1.6 單硬醋酸甘油酯 在肉制品中作為乳化劑使用，一般認(rèn)為對人 無害。如用于香腸制作中，它可防肉過度絞碎和與 此相聯(lián)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞而發(fā)生的脂肪和肉凍離 析，改進(jìn)脂肪分布和提高肉糜對機(jī)械負(fù)荷和熱負(fù)&#

10、160;荷的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品保持脂肪性和持水能力提高， 從而使香腸具有良好的保形性和豐滿度，更耐加 熱，使用量一般為0.20.5%。 1.7 聚合磷酸鹽 聚合磷酸鹽在肉制品加工中雖然用量很少， 卻至關(guān)重要，它主要作用有以下幾個(gè)方面：(1)提高 肉的離子強(qiáng)度；(2)改變?nèi)獾膒H值；(3)螯合肉中的金 屬離子；(4)解離肉中的肌動(dòng)球蛋白。它也可以說是 一種斬拌助劑，其添加量應(yīng)嚴(yán)格控制在0.2%0 . 5 % 范圍內(nèi)，若過少產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，過多則會(huì)影響 斬拌效果，產(chǎn)品發(fā)澀。磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏

11、0;磷酸鈉、焦磷酸鈉三種不同形式，它們各有特色， 為生產(chǎn)方便常單用一種焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉。 其實(shí)將它們?nèi)N經(jīng)科學(xué)調(diào)配后混合使用最有效， 如混合粉主要就是由這幾種成分組成。使用時(shí)一 般將磷酸鹽配成溶液浸泡肉塊或火腿。由于磷酸 鹽高濃度時(shí)易產(chǎn)生沉淀，且常在肉制品的剖切面 上形成結(jié)晶，使用時(shí)有困難。常用幾種磷酸的添加 比例見下表。 幾種復(fù)合磷酸鹽的添加比例 1.8 酪朊酸鈉 酪朊酸鈉，又稱干酪素、酪蛋白酸鈉，是酪蛋 白的一種衍生物。由于酪朊酸鈉從牛乳分離制得， 含有人體所需的全部

12、必需氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值高，除 了具有良好的乳化、增稠作用外，還可用作蛋白質(zhì) 的增強(qiáng)劑，廣泛用于各種食品。酪朊酸鈉作為乳化 劑，能在脂肪粒上形成蛋白質(zhì)包膜，提高肉蛋白乳 化功能，若進(jìn)行加熱處理，肉蛋白會(huì)凝結(jié)并與耐熱 的乳蛋白相結(jié)合，形成骨架結(jié)構(gòu)，防止脂肪分離。 此外，它還有助于改良產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步提高肉 制品的感官和營養(yǎng)質(zhì)量，減少油膩口感，使產(chǎn)品更 易消化。 酪阮酸鈉是分離動(dòng)物性蛋白，添加在肉制品 中，不僅可以提高肉品的持水性和穩(wěn)定性，而且可 以改善肉品的質(zhì)地和嫩度，同時(shí)還能增補(bǔ)肉品中&

13、#160;蛋白質(zhì)含量以及減少肉制品在蒸煮過程中營養(yǎng)成 分的損失，特別是對于原料肉和脂肪較多的肉塊 特別有效，其最大用量為混合物料重量的2 % 。酪 朊酸鈉在肉制品中的添加形式隨肉品原料而異。 在香腸、火腿腸等肉糜類制品的生產(chǎn)中，酪朊酸鈉 以干粉狀或乳融狀添加應(yīng)用。乳狀液應(yīng)根據(jù)所用 酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來選定酪朊酸鈉和脂 肪、水的配比關(guān)系，常用比例為166，一般用 于低檔肉類的生產(chǎn)；干粉狀適用于中、高檔產(chǎn)品如 罐裝香腸、煙熏香腸等，使用前必須要在加入瘦肉 后混入一定量的冰塊，使之完全溶解。&#

14、160;2 改善產(chǎn)品色澤的添加劑 2.1 發(fā)色劑 在肉制品加工過程中，為了改善和保護(hù)食品 色澤，除了使用色素對食品進(jìn)行直接著色外，還需 加入發(fā)色劑。肉制品中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和 亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在肉品中的功用有：(1)與血紅 素結(jié)合形成亞硝基肌紅素，使肉色保持鮮紅；(2)低 量使用時(shí)，可使肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)有制菌 作用，尤其對于孢子生成菌及厭氧性革蘭氏陽性 桿菌(包括梭菌屬)特別有效。但是硝酸鹽和亞鹽酸 鹽在肉制品中的應(yīng)用劑量必須嚴(yán)格控制。因?yàn)樘?#160;加到肉制品中的亞硝酸鹽以

15、及硝酸鹽經(jīng)還原而生 成的亞硝酸鹽，同乳酸生成的亞硝酸可能同肉品 中的二甲胺生成二甲基亞硝胺，這是一種致癌物 質(zhì)。 常用的發(fā)色劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、 煙酰胺等。亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用最廣泛，添加 量很講究，肉含量越高添加量越大，肉含量越低添 加量越少，一般肉含量6 0 % 以上需添加1 0 0  150mg/kg，肉含量在20%60% 添加量為6080 mg/kg，作為腌制劑使用時(shí)添加量為150200mg/ kg 。亞硝酸鈉在食品加工過程中會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)， 對人體健康構(gòu)成危害。常

16、常采用濕加入法：在生產(chǎn) 中先溶于水，化開后再隨著配料一起加入料餡。其 用量國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：用于肉類罐頭和肉制品，最大 使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類 罐頭不得超過0 . 0 5 m g / k g，肉制品不得超過0 . 0 3 m g / k g 。此外，還規(guī)定亞硝酸鹽可用于鹽水火 腿，但應(yīng)控制其殘留量為70ppm。美國法律則規(guī)定 肉制品中硝酸鹽殘留量不得超過200ppm。使用時(shí) 常與食鹽、糖等配成混合鹽對原料肉進(jìn)行腌制，混 合鹽比例為食鹽96%、蔗糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%，

17、60;使用量為2 % 2 . 5 % 。 2.2 發(fā)色助劑 由于肉制品要經(jīng)過高速旋轉(zhuǎn)制成料餡，還需 加入一些發(fā)色助劑，利用它來防止肌紅蛋白氧化。 它可以把褐色的高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅 蛋白以助護(hù)色，并且能使產(chǎn)品的切面不褐變。 L 抗壞血酸鈉和煙酰胺在肉制品中常用作發(fā) 色助劑使用，L 抗壞血酸鈉等還原物質(zhì)可防止肌 紅蛋白的氧化，同時(shí)還可以把氧化型的褐色高鐵 肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發(fā) 色。肌紅蛋白與煙酰胺結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺 肌紅蛋白不容易被氧化。因此在肉類腌制過

18、程中 同時(shí)使用L 抗壞血酸鈉與煙酰胺，發(fā)色效果好， 并保持長時(shí)間不褪色。同時(shí)L 抗壞血酸鈉還有防腐 作用，其添加量 0.5%，肉制品中添加量為0.5 0.8g/kg。2.3 色素 它是通過自身的顏色直接給食品染色，添加 量酌情而定，在肉含量低于6 0 % 添加亞硝不能起 到應(yīng)有作用時(shí)需添加色素。其使用種類隨肉制品 種類的不同而不同，高溫火腿腸廣泛使用紅曲紅 色素；低溫肉制品西式灌腸類使用紅曲紅的較多， 少許使用胭脂紅；塊狀肉制品如澳洲烤肉，五香牛 肉，只用發(fā)色劑，而不用添加著色劑，這樣

19、做出的 產(chǎn)品肉感強(qiáng)烈，色澤自然，誘人食欲。目前國內(nèi)常 用在肉制品中的著色劑多為紅曲色素、胭脂紅、焦 糖色素等。 胭脂紅使用方法：(1)受其耐熱性的影響主要用 于低溫熟肉灌制品中。(蒸煮溫度<100)，國家限 量為0.05g/kg，建議用量為(0.010.02)g/kg。(2) 高溫熟肉灌制品(蒸煮溫度在100 121)，可將 胭脂紅與紅曲紅色素配合使用。建議用量為：胭脂 紅按0.0050.01 g/kg 加入，紅曲紅色素按0. 050.08) g/kg加入。(3)醬鹵肉制品在腌制過程中&#

20、160;同樣要加入行之有效量的胭脂紅。紅曲紅色素的 使用方法：(1)可按胭脂紅使用方法使用。(2)在醬鹵 制品的鹵制過程中多與焦糖配合使用。使用前，焦 糖單獨(dú)用水溶解開，紅曲紅色素可用適量白酒溶 解。焦糖紅曲紅色素(1015)1(二者均為稀釋前 的量) ，它們在產(chǎn)品上的附著性很強(qiáng)，成品裸置期 間色澤會(huì)漸漸加深，所以生產(chǎn)廠家要根據(jù)需要適 當(dāng)調(diào)整。焦糖的使用方法：(1)按紅曲紅色素使用方 法執(zhí)行。(2)在醬鹵制品鹵制過程中根據(jù)需要也可單 獨(dú)使用，用量約為(11.5) g/kg。 3 延長產(chǎn)品保質(zhì)期的

21、添加劑 肉制品中防腐劑的應(yīng)用隨季節(jié)、產(chǎn)品種類的 不同而有差異，在高溫腸類中冬季天氣寒冷，不用 防腐劑也可達(dá)到產(chǎn)品本身的保質(zhì)期。遇到炎熱夏 季，則予以追加一些。低溫產(chǎn)品由于產(chǎn)品殺菌溫度 多在100 以下，不能徹底殺菌，需加入防腐劑。 3.1 山梨酸和山梨酸鹽 山梨酸和山梨酸鉀(鈉)屬于酸性防腐劑，對霉 菌、酵母和大部分細(xì)菌有明顯的抑制作用。據(jù)報(bào) 道，用7.5% 山梨酸鹽溶液(溶劑是丙二醇水丙 三醇為702010)噴淋干裝鮮禽，或用山梨酸鉀 溶液浸漬鮮禽及禽肉，在冷藏條件下，可延長產(chǎn)品&#

22、160;的保藏期。山梨酸鹽除抑制腐敗菌外，尚可阻抑如 沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等病原菌的生長。山 梨酸鹽還有助于經(jīng)熱加工、非腌制的、真空包裝的 禽制品的保藏，濃度為0 . 2 0 % 的山梨酸鉀溶液可 擴(kuò)展非腌制的午餐型經(jīng)巴氏消毒的禽制品的保藏 期，有效阻抑一些病原菌的生長，如沙門氏菌、金 色葡萄球菌、大腸桿菌及肉毒梭菌。山梨酸和山梨 酸鉀(鈉) 同其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌效果， 如配合Nisin使用，山梨酸和山梨酸鉀(鈉)用量一般 為千分之幾。 3.2 乳酸鏈球菌 乳酸鏈球菌(N

23、isin)亦稱乳酸菌肽，是一種高 效、無毒、安全、無副作用的天然食品添加劑。Nisin 對造成肉制品腐敗變質(zhì)的大多數(shù)細(xì)菌都有抑制作 用，常用于肉類、魚類制品中防腐保鮮，延長食品 的貨架期。添加150200ppm Nisin 可使加熱加工 的肉制品延長保存2 3 倍，同時(shí)還能降低肉制品 中硝酸鹽的含量。用在雞肉制成的法蘭克福香腸 中，添加156ppm 硝酸鹽配合50ppmNisin 其保存期 比只添加150ppm 硝酸鹽的保存期可增加1 周，若 以100ppmNisin配合l20ppm硝酸鹽，比添加156p

24、pm 硝酸鹽保存期限要高許多倍。在實(shí)際使用中，Nisin 常和其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌范圍效果， 增加防腐效果。使用時(shí)，一般是將防腐劑粉體配成 溶液，直接浸泡肉制品或注入肉制品中。 3.3 乳酸鈉 乳酸鈉是一種弱有機(jī)酸鹽類，在減少胴體污 染、降低細(xì)菌總數(shù)方面有明顯效果。此外，在腌肉 制品、魚和非腌肉制品中添加3 % 的乳酸及其鹽 類，可延長制品的貨架期，不會(huì)對產(chǎn)品的感官特性 產(chǎn)生不利的影響。乳酸鈉在牛肉冷卻肉的保鮮中 具有很強(qiáng)的抑菌作用，抑菌效果隨濃度的增高而 加強(qiáng)，有效

25、保鮮濃度為4 % ，與常用的食品保鮮劑 丙酸鈣無交互作用，與山梨酸鉀具有一定的拮抗 作用，而與Nisin 具有明顯的協(xié)同作用。 4 賦于產(chǎn)品風(fēng)味的添加劑 4.1 食鹽 食鹽是烹調(diào)和食品加工中不可缺少的調(diào)味料。 在肉制品加工中食鹽不僅能增加制品的適口性， 而且還能使肉脫水干燥，降低其水分活度(Aw)，制 止微生物繁殖，從而達(dá)到防腐的作用。配合冷藏的 使用，含鹽量可在2 % 左右即可。不過，這類低鹽 腌制品，如果暴露在室溫下將很容易腐敗。肉制品 中的用量：腌臘制品8 % 1 4 % ，醬鹵

26、制品6 %  8 % ，灌腸制品2 . 5 % 4 % ，油炸及干制品3 %  4 % 。 4.2 糖 肉制品中添加的糖類有天然的也有人工合成 的如蔗糖、飴糖、糖蜜、甜菜糖、轉(zhuǎn)化糖、蜂蜜以 及甜蜜素、阿斯巴甜等。肉制品中加入糖類不僅可 增加甜味感，改善風(fēng)味，適應(yīng)人們的口味，而且還 有使肌肉組織柔軟和調(diào)節(jié)肌肉過硬的作用。 4.3 酒 酒是肉制品生產(chǎn)中一種重要輔料，特別是各 種中式肉制品幾乎都要加酒。酒香濃郁，味道純 和。常用的輔料有黃酒、白酒，也有葡萄酒、醪酒 等，因

27、其能將肉、內(nèi)臟、魚類組織或體表上粘液中 的三甲胺、氨基戊醛、四氰化吡咯等物質(zhì)一齊揮發(fā) 掉，從而除去腥味和異味。此外酒中的乙醇同調(diào)味 品中的醋結(jié)合生成脂類，以及酒中的氨基酸與調(diào) 味品中的糖結(jié)合生成芳香物質(zhì)，發(fā)出濃郁的香氣。 因此肉制品中加酒有去腥味、異味且增香、提味解 膩、固色防腐等作用。 4.4 醋 肉制品中常用的醋有米醋、熏醋、糖醋、人工 合成醋等。食醋富于營養(yǎng)，且鮮、香、酸俱全，有 去腥解膩、增進(jìn)食欲、提高鈣、磷吸收、保護(hù)維生 素C 不受破壞等作用。 4.5 醬油和醬&#

28、160;醬油是以大豆、豆餅、豆粕、蠶豆、麩皮為原 料釀制而成的，色、香、味兼具，富含各種氨基酸， 其作用主要是增鮮增色，改良風(fēng)味。在中式肉制品 中醬被廣泛應(yīng)用，有使肉制品呈美觀的醬紅色，去 腥味以達(dá)到調(diào)味的作用。 4.6 香辛料 香辛料在肉制品加工中有著色、賦香、矯臭、 抑臭及賦予辣味等機(jī)能，并由此產(chǎn)生增進(jìn)食欲的 效果。另外，很多香辛料還具有抗菌、防腐、防氧 化性，同時(shí)還有特殊的生理、藥理作用。肉制品特 別是熟肉制品所以具有各種各樣的風(fēng)味，都是由 于香辛料的不同搭配和用量，以及其它調(diào)味

29、料的 綜合作用產(chǎn)生的。常用的香辛料有姜、蔥、蒜、胡 椒、花椒、山奈、茴香、八角、陳皮、桂皮、丁香、 黑介子、辣椒、辣根、豆蔻、芫荽、羅勒、迷迭香、 鼠尾草、百里香、甘牛至、牛至、月桂葉、香子蘭、 芹菜籽、龍蒿、洋蔥、開心果、檸檬等。 雖說香辛料、肉風(fēng)味香料在肉制品加工方面 起到一定作用或有獨(dú)到之處，但要科學(xué)利用，盲目 加大劑量或不注重其品質(zhì)，其效果往往適得其反。 例如，如豆蔻、月桂等使用過量會(huì)產(chǎn)生苦味和澀 味，香料過量使用香氣不雅，有時(shí)還可能出現(xiàn)藥品 臭等異味，形成性狀異常肉。因此，在

30、實(shí)際使用中， 應(yīng)充分掌握香辛料特性及各種原料肉特性，根據(jù) 當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，進(jìn)行調(diào)配。 4.7 香精 香精根據(jù)需要把其制成水溶性香精、油溶性 香精、乳化香精、粉末香精。這些香精里含有以含 氧化合物如醛、酮、醇、酯等為主要成分的香氣物 質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于肉制品中。香辛料和香精在肉制 品中的應(yīng)用與其它食品添加劑不一樣。香辛料和 香精用量少但對風(fēng)味影響很大，過量則會(huì)產(chǎn)生相 反作用。 高溫火腿腸中一般用粉末香辛料，注射型低 溫制品如烤肉類、三文治火腿類用液體的較好。香 精在肉品中普遍使用，型號(hào)有粉末狀、液狀和膏 狀，根據(jù)產(chǎn)品的檔次來選擇，火腿腸中多用膏狀香 精，它價(jià)位適中香味濃郁，風(fēng)味眾多，有雞肉味、 牛肉味、豬肉味等。添加時(shí)應(yīng)注意不能長時(shí)間暴露 在空氣中，以防香味散發(fā)。 另外還有一些特殊增香劑，如酵母精、煙熏 劑。酵母精在肉品中應(yīng)用主要是賦于產(chǎn)品以濃厚 鮮美的風(fēng)味，中式產(chǎn)品香腸中用的較多，它具有味 精所不具備的厚味。煙熏劑在肉品中使用，產(chǎn)品不 用烘烤就能產(chǎn)生同樣的熏烤風(fēng)味，提高產(chǎn)品檔次， 同時(shí)還具有防腐作用。一般用量為0.05%0