羅偉重要的體內(nèi)能源---油脂

1、第二節(jié)重要的體內(nèi)能源-油脂 第一章 關(guān)注營養(yǎng)平衡生活中有哪些食用油脂?1、家里的廚房或?qū)W校食堂經(jīng)常食用哪些油脂、家里的廚房或?qū)W校食堂經(jīng)常食用哪些油脂.2、為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而牛、為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而牛油是固態(tài)的？油是固態(tài)的？3、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它們、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它們是同一類物質(zhì)嗎？是同一類物質(zhì)嗎？一、油脂的分類一、油脂的分類 油脂油脂油油 （液態(tài)）主要來源于植物（液態(tài)）主要來源于植物脂肪（固態(tài)）主要來源于動物脂肪（固態(tài)）主要來源于動物油油 （液態(tài)）主要來源于植物（液態(tài)）主要來源于植物脂肪（固態(tài)）主要來源于動物脂肪（固態(tài)）主要來源于

2、動物屬于酯屬于酯 【復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)】酯化反應(yīng)CH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2OO濃濃H2SO4O酸酸+醇醇 酯酯+水水二、油脂的成分二、油脂的成分當(dāng)當(dāng)R1、R2、R3相同為單甘油酯；相同為單甘油酯；當(dāng)當(dāng)R1、R2、R3不同為混甘油酯；不同為混甘油酯；（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯）（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯） R含含雙鍵：熔點低，常溫下為液態(tài)如植物油雙鍵：熔點低，常溫下為液態(tài)如植物油R不含雙鍵不含雙鍵：熔點高，常溫下為固態(tài)如動物油：熔點高，常溫下為固態(tài)如動物油 油脂是由油脂是由多種高級脂肪酸多種高級脂肪酸與與甘油甘油生成的生成的酯酯, ,結(jié)構(gòu)如下結(jié)構(gòu)如下: :三、三、 回憶酯類

3、的化學(xué)性質(zhì)：回憶酯類的化學(xué)性質(zhì)：水解性水解性O(shè)OCH2CH3CH3COOHCH3CHOCH2CH3+H2O+H2SO41.1.油脂屬于油脂屬于酯類所以也能酯類所以也能發(fā)生水解反應(yīng)發(fā)生水解反應(yīng), ,水解產(chǎn)物是什么水解產(chǎn)物是什么呢？呢？ CH2OCORCHOCORCH2OCORCH2OHCHOHCH2OHRCOOH+3 H2O+3丙三醇丙三醇高級脂肪酸高級脂肪酸2.油脂在人體內(nèi)的消化 消化吸收的場所：消化吸收的場所：消化過程的實質(zhì)：消化過程的實質(zhì)：總結(jié)總結(jié): :對于處在生長發(fā)育時期的青少年來說，對于處在生長發(fā)育時期的青少年來說，應(yīng)該兼收并蓄，才能獲得完全的營養(yǎng)。有些應(yīng)該兼收并蓄，才能獲得完全的營養(yǎng)

4、。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)的的. . 重要的供能物質(zhì) 人體的備用油箱 合成其他物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 承擔(dān)多種生理功能3、脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能四、油脂的性質(zhì)和用途四、油脂的性質(zhì)和用途1.制造肥皂制造肥皂皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)2.生日蛋糕上厚厚的一層奶油是什么生日蛋糕上厚厚的一層奶油是什么?3.用熱堿液洗滌油污和用肥皂洗滌油用熱堿液洗滌油污和用肥皂洗滌油污的原理是否相同污的原理是否相同?1奶油是植物油經(jīng)過氫化得到的硬化奶油是植物油經(jīng)過氫化得到的硬化油。油。2熱堿液洗滌油污是利用了油脂在堿熱堿液洗滌油污是利用了油脂在堿性條件下

5、水解能生成易溶于水的高級脂性條件下水解能生成易溶于水的高級脂肪酸鈉和甘油，而肥皂去污是因為肥皂肪酸鈉和甘油，而肥皂去污是因為肥皂分子結(jié)構(gòu)中的憎水基具有親油性，油脂分子結(jié)構(gòu)中的憎水基具有親油性，油脂能被其包圍而分散成小的油珠，在水中能被其包圍而分散成小的油珠，在水中形成乳濁液而除去。形成乳濁液而除去。4,肥皂能不能洗滌血漬肥皂能不能洗滌血漬?不能。因為血液是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)屬不能。因為血液是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)屬于天然高分子化合物，肥皂不能使之于天然高分子化合物，肥皂不能使之分解。分解。5.一些合成洗滌劑中添加了蛋白酶，就一些合成洗滌劑中添加了蛋白酶，就可以提高對血漬、汗?jié)n的去污能力，這可以提高對血漬、

6、汗?jié)n的去污能力，這是為什么是為什么?酶可以使蛋白質(zhì)發(fā)生水解。酶可以使蛋白質(zhì)發(fā)生水解。五、油脂與身體健康五、油脂與身體健康1.脂肪脂肪肥胖的危害肥胖的危害（1）頸部堆積脂肪：頭疼和打呼嚕）頸部堆積脂肪：頭疼和打呼嚕 （2）肺部堆積脂肪：呼吸急促）肺部堆積脂肪：呼吸急促 （3）心臟周圍堆積脂肪：心臟?。┬呐K周圍堆積脂肪：心臟病 （4）足部堆積脂肪：腳后跟痛）足部堆積脂肪：腳后跟痛 （5）膝部堆積脂肪：關(guān)節(jié)炎）膝部堆積脂肪：關(guān)節(jié)炎 （6）腸周圍堆積脂肪：抑郁）腸周圍堆積脂肪：抑郁2.青春痘的產(chǎn)生青春痘的產(chǎn)生 主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感染造

7、成的。目前市面上流行的去痘產(chǎn)品多半從單純抑制染造成的。目前市面上流行的去痘產(chǎn)品多半從單純抑制皮脂分泌或單純消炎滅菌入手皮脂分泌或單純消炎滅菌入手。 3.油脂的變質(zhì)油脂的變質(zhì)酸敗酸敗 脂酸敗對食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營脂酸敗對食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營養(yǎng)價值降低。因為酸敗不僅破壞脂肪酸，而且脂溶性維養(yǎng)價值降低。因為酸敗不僅破壞脂肪酸，而且脂溶性維生素等也被破壞。生素等也被破壞。長期食用酸敗油脂對人體健康有害，長期食用酸敗油脂對人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素（維生素B2B2）缺乏，引起各種炎

8、癥。）缺乏，引起各種炎癥。故為防止油脂的酸故為防止油脂的酸敗，一般會在油脂中加入抗氧化劑。敗，一般會在油脂中加入抗氧化劑。六、合理膳食六、合理膳食1.垃圾食品的危害2.哪種脂肪更有營養(yǎng)哪種脂肪更有營養(yǎng) 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。其營養(yǎng)價值越高。必需的脂肪酸必需的脂肪酸- 為了維持正常的生理功為了維持正常的生理功能，某些人體必需的脂能，某些人體必需的脂肪酸稱為必需的脂肪酸肪酸稱為必需的脂肪酸- - 亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸也叫也叫“多多不飽和脂不飽和脂肪酸肪酸”特點：含有多個不飽和碳碳鍵特點：含有多個不飽和碳碳鍵在食物中，

9、如果含有三種必需脂肪酸的在食物中，如果含有三種必需脂肪酸的任一種，人體就能合成一組非常重要的化任一種，人體就能合成一組非常重要的化合物合物- 前列腺素，它是一組相關(guān)的十多種前列腺素，它是一組相關(guān)的十多種化合物，它們對于血壓、平滑肌松弛和收化合物，它們對于血壓、平滑肌松弛和收縮、胃酸的分泌、體溫、進(jìn)食量、血小板縮、胃酸的分泌、體溫、進(jìn)食量、血小板凝聚等生理活動有相當(dāng)重要的影響。凝聚等生理活動有相當(dāng)重要的影響。若缺乏亞油酸，會使人體發(fā)育不良，皮若缺乏亞油酸，會使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損。膚和腎受損。資料資料思考與交流：思考與交流：常見油脂中各種脂肪酸的含量的百分比常見油脂中各種脂肪酸的含量的百分

10、比油脂油脂飽和脂肪飽和脂肪酸（酸（%）不飽和脂肪不飽和脂肪酸酸 （%）多不飽和脂多不飽和脂肪酸（肪酸（%）玉米油玉米油142957豬油豬油444610橄欖油橄欖油157312花生油花生油214930黃豆油黃豆油142462回答：回答：1 1、上表中，你認(rèn)為哪種油脂的、上表中，你認(rèn)為哪種油脂的營養(yǎng)價值最高？為什么？營養(yǎng)價值最高？為什么？2 2、上表中，你認(rèn)為哪種油脂的、上表中，你認(rèn)為哪種油脂的營養(yǎng)價值最低？為什么？營養(yǎng)價值最低？為什么？植物油脂植物油脂 海洋魚類脂肪海洋魚類脂肪 （陸地）動物油脂（陸地）動物油脂 黃豆油黃豆油玉米油玉米油花生油花生油橄欖油橄欖油棕櫚油棕櫚油海魚脂肪海魚脂肪豬油豬油

11、牛油牛油雞鴨油雞鴨油必需脂肪酸的含量由高至低必需脂肪酸的含量由高至低烴基飽和程度由低至高烴基飽和程度由低至高3.健康飲食習(xí)慣健康飲食習(xí)慣（1）聰）聰明的明的飲飲食技巧食技巧 多吃多吃飯飯少吃肉少吃肉 以豆代替肉以豆代替肉可可見見的脂肪不要吃的脂肪不要吃 額額外油脂不要加外油脂不要加牛奶脂肪牛奶脂肪減減少最容易少最容易糕糕餅點餅點心要心要節(jié)節(jié)制制多吃蔬菜多吃蔬菜 多吃新鮮水果多吃新鮮水果 切記不可暴飲暴食切記不可暴飲暴食（2 2）巧妙的烹巧妙的烹調(diào)調(diào)方式方式 選選好油好油( (橄欖橄欖油、油、紅紅花籽油等花籽油等) ) 減減少用油量少用油量多蒸煮、多蒸煮、適適度炒煎、少油炸度炒煎、少油炸善用烹善

12、用烹調(diào)調(diào)器具器具將將肉肉類類切成切成細(xì)絲細(xì)絲、丁狀及丁狀及片片狀狀烹烹調(diào)調(diào)前去掉外皮、肥肉前去掉外皮、肥肉減減少裹粉用量少裹粉用量湯湯汁去油汁去油反饋練習(xí)：反饋練習(xí)：1、下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（ ） A油脂屬于酯類油脂屬于酯類 B油脂是高級脂肪酸甘油酯油脂是高級脂肪酸甘油酯 C油脂沒有固定的溶、沸點油脂沒有固定的溶、沸點 D油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色答案：答案：D2、天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（ ） A硬脂酸硬脂酸 B油酸油酸 C軟脂酸軟脂酸 D甘油甘油答案：答案：D3、油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵（的以上性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵（C