醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實用說明

1、醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 實用說明實用說明2006年8月一、概況l定義： 醬類產(chǎn)品包括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種調(diào)味醬食品，其產(chǎn)品主要有大豆醬（黃醬）、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬等等。這些產(chǎn)品不但營養(yǎng)豐富，而且易被消化吸收，是一種深受歡迎的傳統(tǒng)性調(diào)味品。 將原來利用野生霉菌制曲發(fā)展為純種曲霉培養(yǎng)制曲，改進(jìn)了因地制宜的簡易通風(fēng)制曲法，有的企業(yè)將日曬夜露天然發(fā)酵制醬改為人工保溫發(fā)酵制醬 二、醬類發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分二、醬類發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分l（一）發(fā)證范圍l 根據(jù)醬類生產(chǎn)許可證實施細(xì)則的規(guī)定，醬類產(chǎn)品的申請單元只有一個，其產(chǎn)品類別編號為0306;產(chǎn)品包

2、括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種醬類食品。 l主要品種有：黃豆醬、大醬、黃醬、甜面醬、稀甜面醬、蠶豆醬、蠶豆辣醬等等； 花色醬：亦稱復(fù)合調(diào)味醬，以黃豆醬、甜面醬為基礎(chǔ)原料，配加不同的輔料，如香腸、花生、火腿、豬肉、蘑菇等再加入味精、辣椒、香辛料等調(diào)味料，即可調(diào)制成不同名稱的花色醬。l以大豆為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物制的l以面粉為主要主要原料的醬品種。l工藝與大豆醬基本相同；l豆皮必須先行除去干法和濕法；l原料有蠶豆、面粉、辣椒、食鹽和水，有的還添加紅曲和甜酒釀。（作復(fù)合調(diào)味料時需細(xì)磨）二、醬類發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分二、醬類發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分l（二）不屬于食品

3、生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品l不是以糧食為主要原料和沒有經(jīng)過發(fā)酵工藝釀制而成醬類食品不屬本細(xì)則的管理范圍。如辣椒醬、花生醬、芝麻醬等等。三、醬類生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題三、醬類生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題l（一）生產(chǎn)加工工藝（一）生產(chǎn)加工工藝原料處理 制曲 發(fā)酵 后處理 包裝 原料處理：指篩選、去雜、破碎，蒸煮等加工過程。制曲：取得醬類釀造過程中所需的各種酶，特別是蛋白酶和淀粉酶。 可滿足制醬的工藝要求。 發(fā)酵：是利用微生物分泌的酶將醬醪的物料分解的生化過程。 后處理。包括磨細(xì)、過濾、調(diào)制、滅菌、防腐等工序。 l大豆、面粉、食鹽、水（一）生產(chǎn)加工工藝（一）生產(chǎn)加工工藝黃醬生產(chǎn)工藝流程圖種曲

4、：利用以米曲霉為主的微生物制得；制醬的方法有：天然曬露法、速釀法、低鹽固態(tài)發(fā)酵法、無鹽發(fā)酵法等； 這與醬油釀造相似，目前普遍采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法。（一）生產(chǎn)加工工藝（一）生產(chǎn)加工工藝l甜面醬釀制可天然暴曬、亦可保溫發(fā)酵；l制曲分為：地面曲床制曲、薄層竹簾制曲、厚層通風(fēng)制曲；還有多酶速釀法（不需要制曲）三、醬類生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題三、醬類生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題l（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題l 由于醬類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的多樣性，以及企業(yè)規(guī)模大小、地區(qū)和管理水平的差異使得該類產(chǎn)品存在一些質(zhì)量問題。主要問題有氨基酸態(tài)氮、總酸、食品添加劑、微生物指標(biāo)不合格。l1. 食品添加劑超范圍使用和

5、超量使用 l2. 微生物指標(biāo)超標(biāo) 四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求 l（一）生產(chǎn)場所及過程控制要求（一）生產(chǎn)場所及過程控制要求l 醬類生產(chǎn)企業(yè)除必須必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、制曲車間、發(fā)酵車間、成品庫。廠房應(yīng)按工藝流程合理布局。 l現(xiàn)場核查組可以通過現(xiàn)場查驗，考察企業(yè)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫是否和其生產(chǎn)規(guī)模相符；l建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接是否合理。 l須設(shè)有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)量相適應(yīng)的原輔料處理、生產(chǎn)加工、成品包裝等生產(chǎn)車間及原輔料庫、成品庫。l原料與半成品和成品均應(yīng)杜絕交叉感染。四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法

6、及要求四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求l（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備l醬類生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：l1. 原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）。2. 種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設(shè)施。3. 發(fā)酵釀造設(shè)施。4. 包裝設(shè)施。5.封口設(shè)備。 l l 復(fù)合醬生產(chǎn)企業(yè)須具備生產(chǎn)釀造醬類產(chǎn)品的能力，并具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的調(diào)配儲存等生產(chǎn)設(shè)備.l注l企業(yè)生產(chǎn)工藝和規(guī)模的差異，原料加工和發(fā)酵設(shè)備的形式差異比較大，如生產(chǎn)蠶豆醬得還需具備蠶豆去皮殼的設(shè)備，采用曬醬工藝的企業(yè)還需具備曬場和相應(yīng)的發(fā)酵設(shè)施。不論采取哪種形式，企業(yè)必須具備與其生產(chǎn)能力相符合的醬類產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備，并能夠保證生產(chǎn)安

7、全的產(chǎn)品。四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求l（三）技術(shù)文件管理（三）技術(shù)文件管理l企業(yè)必須具備生產(chǎn)醬的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：lGB 2718-2003醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、lSB/T10296-1999甜面醬、lSB/T10309-2000黃豆醬、l備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。l1、氨基酸態(tài)氮 l2、微生物指標(biāo)l3、添加劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求l（四）采購質(zhì)量控制（四）采購質(zhì)量控制l 企業(yè)生產(chǎn)醬類產(chǎn)品所用的原料、輔料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定； l大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、麩皮：應(yīng)符合GB2715的規(guī)定

8、。l釀造用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。l食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。l食品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。l采購的原料是已納入食品生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品時，應(yīng)當(dāng)選擇獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品 l企業(yè)原料中不能有非食用蛋白質(zhì)非食用蛋白質(zhì)生產(chǎn)的含氨基酸的產(chǎn)品。l大豆選擇l1、干燥、無霉變、相對密度大；l皮薄，有光澤、無皺皮、少泥沙雜質(zhì)、少蟲害；l蛋白質(zhì)含量高四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求l（五）出廠檢驗設(shè)備（五）出廠檢驗設(shè)備l酸度計 - 總酸、氨基酸態(tài)氮 l分析天平、干燥箱 - 水分 l無菌

9、室(或超凈工作臺)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、滅菌鍋 -大腸菌群檢驗 五、醬類產(chǎn)品的檢驗五、醬類產(chǎn)品的檢驗l（一）檢驗項目的確定一）檢驗項目的確定l發(fā)證監(jiān)督檢驗項目是根據(jù)GB 2718-2003醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、SB/T10296-1999甜面醬、SB/T10309-2000黃豆醬來確定的。l其中感官、凈含量、總酸、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、食品添加劑、大腸菌群、致病菌、標(biāo)簽是所有品種必檢的項目指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮、食鹽和水分指標(biāo)是用于黃醬、甜面醬的檢驗項目。l（二）檢驗依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)（二）檢驗依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)lGB27601996食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)lGB/T4789.222003食品微生物學(xué)檢驗 調(diào)味品檢lGB/T5009.402003醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法l備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)l（三）判定原則（三）判定原則l檢驗項目全部符合規(guī)定的，判為符合發(fā)證條件；檢驗項目中有一項或者一項以上不符合規(guī)定的，判為不符合發(fā)證條件。六、醬類產(chǎn)品抽樣方法六、醬類產(chǎn)品抽樣方法l在企業(yè)醬類產(chǎn)品成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格