食品衛(wèi)生學(xué)3PPT課件

1、管理措施：1. 1. 控制收獲糧食的水分 2. 2. 做好糧庫的衛(wèi)生管理 1 1）糧庫應(yīng)堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2 2）保持糧庫的清潔衛(wèi)生 3 3）控制糧庫內(nèi)的溫濕度, ,應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、翻 倉、攤晾、冷卻。 4 4）應(yīng)定期監(jiān)測糧豆的溫度和水分。第1頁/共78頁二）農(nóng)藥殘留 指農(nóng)藥使用后殘存在生物體、內(nèi)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。來源：1 1 農(nóng)田施用農(nóng)藥 2 2 作物對(duì)環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收 3 3 其他：第2頁/共78頁衛(wèi)生管理：1 1 應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；2 2 確定安全使用期3 3 確定合適的施藥方法4 4 糧豆的包裝袋應(yīng)專用，裝過農(nóng)藥

2、的車船應(yīng)徹底清洗；5 5 制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量第3頁/共78頁三）有害毒物的污染 主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物來源：工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田的灌溉衛(wèi)生管理：1 1 灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)2 2 定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平3 3 觀察人群以至生物的反應(yīng)第4頁/共78頁四）倉儲(chǔ)害蟲 主要有甲蟲、螨類和蛾類 衛(wèi)生管理 1 1 改善糧豆加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件; ; 2 2 加強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理; ; 3 3 用糧倉熏蒸劑 甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳第5頁/共78頁五）其他有毒植物種籽 主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽管理：1.1.應(yīng)加強(qiáng)田間鋤草，

3、加工時(shí)注意篩選， 2.2.制訂糧豆中有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)： 3.3.金屬及其他夾雜物第6頁/共78頁二蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理 一）人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染 衛(wèi)生要求： 1 1 人畜糞便應(yīng)無害化處理 2 2 生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵 3 3 水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈 4 4 蔬菜、水果運(yùn)輸、銷售過程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì)部分第7頁/共78頁 二）農(nóng)藥污染 衛(wèi)生要求：1 1 嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定2 2 嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）3 3 限制農(nóng)藥的使用劑量4 4 制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)5 5 慎用生長刺激素6 6 食用前一洗二泡三燙四炒第8頁/共78頁 三

4、）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染 鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物 衛(wèi)生要求：1 1 工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無害化處理 2 2 灌溉方式 用地下灌溉 3 3 食用前清洗干凈 第9頁/共78頁四）腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問題 儲(chǔ)存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。 干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量新鮮吃。第10頁/共78頁 第二節(jié) 畜、禽、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理一畜肉的衛(wèi)生及管理一）宰后肉尸的變化及食品衛(wèi)生學(xué)意義 宰后肉尸經(jīng)歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。 第11頁/共78頁 一）衛(wèi)生問題 1 1 易腐敗變質(zhì) 2 2 有毒、有害化學(xué)物殘留 農(nóng)藥、金屬、獸藥 3

5、 3 致人畜共患傳染病及寄生蟲病 4 4 易引起細(xì)菌性食物中毒第12頁/共78頁 食物中獸藥的殘留一.概述1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物 種類：抗微生物藥、抗寄生蟲藥、激素類2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。3.措施：1）管理好獸藥；2）進(jìn)行常規(guī)檢測；3）制訂食品動(dòng)物宰前的禁止用藥期及產(chǎn)蛋、產(chǎn)乳期動(dòng)物用藥后蛋、奶禁止上市期限等法規(guī)。第13頁/共78頁二.食物中獸用抗菌藥的殘留1.種類：- -內(nèi)酰胺類 磺胺類 四環(huán)素類：氨基糖苷類 大環(huán)內(nèi)酯類 氯霉素類第14頁/共78頁2.中毒表現(xiàn)： 過敏反應(yīng)，嚴(yán)重致過敏性休克、死亡。3.防治： 當(dāng)食用肉、蛋、

6、奶出現(xiàn)不明原因的皮疹、瘙癢、咽喉腫 疼時(shí)，應(yīng)停用剩余食物，可服用撲爾敏、息斯敏等藥。第15頁/共78頁三.食物中苯并咪唑類抗蠕蟲藥的殘留在牧區(qū)，每年定期給綿羊、牛給藥，以驅(qū)除體內(nèi)的寄生蟲、促進(jìn)動(dòng)物生長。1.種類：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性3.防治：規(guī)定休藥期和最高殘留限量第16頁/共78頁四.食物中獸用激素類藥物的殘留1.種類： 內(nèi)源性性激素孕酮、睪酮、雌二醇 非天然類固醇化合物丙酸睪酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龍 非天然非類固醇化合物玉米赤霉烯醇第17頁/共78頁2. 作用：促進(jìn)動(dòng)物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率3. 來源及接觸機(jī)會(huì)

7、：埋入性激素后不久急宰動(dòng)物；非法將激素注入深部肌肉后急宰動(dòng)物。第18頁/共78頁4.中毒表現(xiàn)：影響體內(nèi)正常性激素功能并有一定的致癌性。兒童可表現(xiàn)為性早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向。5.防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。第19頁/共78頁 三）人畜共患傳染病 1炭疽處理：1）發(fā)現(xiàn)病畜后6小時(shí)內(nèi)整體高溫焚燒或 2米深坑加石灰掩埋； 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清預(yù)防注射； 3）飼養(yǎng)間、屠宰間用20%有效氯、5% 氫氧化鈉或5%甲醛消毒 4）接觸者用青霉素預(yù)防注射，手、衣物 用2%來蘇液消毒。第20頁/共78頁2鼻疽 烈性傳染病 馬、騾、驢多發(fā)，人通過消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。

8、病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。第21頁/共78頁3口蹄疫 口啼疫(aphtae epizooticae)：豬、牛、羊等動(dòng)物的急性傳染病，也是接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成斑烘，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水泡。處理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰； 體溫升高者，內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理體溫正常者，去骨肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟處理可食用。2 場所、工具、衣物應(yīng)消毒第22頁/共78頁4豬水泡病 病原體為濾過性病毒，只侵害豬。癥狀與口蹄疫難區(qū)別，主要靠實(shí)驗(yàn)室診斷。 處理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰； 病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫處理 2 場

9、所、工具、衣物應(yīng)消毒第23頁/共78頁5豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥 是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門氏菌感染，易引起食物中毒。 處理：1 肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷毀；2 輕微病變，肉、內(nèi)臟24小時(shí)高溫處理后出廠，超過24小時(shí)高溫延長半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；血液作工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用。 第24頁/共78頁6結(jié)核 人畜共患慢性傳染病 處理：1 全身結(jié)核且消瘦的病畜全部銷毀；未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其余高溫處理后可食用； 2 個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變，局部廢棄，其他不受限。 第25頁/共78頁7布氏

10、桿菌病 慢性接觸性傳染病，綿羊、山羊、牛、豬易感。布氏桿菌分為六型，其中羊型、牛型、豬型是人類布氏桿菌病的主要致病菌，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸感染。處理 1 病畜的生殖器和乳房必需廢棄； 2 肉尸及內(nèi)臟應(yīng)高溫或鹽腌后食用；第26頁/共78頁 8.8.瘋牛病 全稱“牛海綿狀腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。 引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認(rèn)可的是一種叫“prionprion”（譯為朊粒蛋白）的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時(shí)稱之為“瘋牛病因子”。 發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也

11、可發(fā)現(xiàn)。到20002000年7 7月英國已有3400034000多個(gè)牧場的176000176000多頭牛感染該病，19931993年初是高峰，每月至少有10001000頭牛發(fā)病。第27頁/共78頁 瘋牛病屬于“可傳播性海綿狀腦病”，主要在動(dòng)物中出現(xiàn)，19211921年Cretzfeldt & JakobCretzfeldt & Jakob發(fā)現(xiàn)人也可患“可傳播性海綿狀腦病”，用他們的名字命名為“克雅氏病”，發(fā)病年齡在50-7050-70歲之間，發(fā)病非常罕見，目前對(duì)該病無治療方法，一旦發(fā)病最終死亡。19951995年以后英國發(fā)現(xiàn)有人患有與傳統(tǒng)可傳播性海綿狀腦病有所不同的克雅氏病，發(fā)

12、病為十幾歲到三十歲的人，患者首先出現(xiàn)憂郁癥，然后是不能行走，并呈現(xiàn)精神障礙等癡呆癥狀，最后死亡。稱為“新變異型克雅氏病”。到19961996年3 3月英國政府才承認(rèn)“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關(guān)。 我國農(nóng)業(yè)部和有關(guān)部門多次下發(fā)通知禁止違法進(jìn)口、經(jīng)營和使用反芻動(dòng)物及其產(chǎn)品、胚胎和動(dòng)物源性飼料。第28頁/共78頁 四）人畜共患寄生蟲病1囊蟲病牛、羊、豬肉囊尾蚴人腸道發(fā)育成蟲絳蟲病節(jié)片、卵 節(jié)片、卵被牲畜進(jìn)食胃 幼蟲入血 全身肌肉（囊尾蚴?。?逆行 這種肉稱“米豬肉”。處理：1 豬肉、牛肉小于3個(gè)/40cm2 用冷凍或 鹽腌處理 2 4-5個(gè)/40cm2 高溫處理 6-10個(gè)/40cm2 作工業(yè)用

13、或銷毀 第29頁/共78頁2旋毛蟲病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛蟲包囊的肉后 腸道發(fā)育為成蟲 新幼蟲 全身 處理：低倍顯微鏡下，在24個(gè)檢樣中包囊或鈣化囊小于5個(gè)時(shí)，肉尸高溫處理可食用；超過5個(gè)時(shí)銷毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。 第30頁/共78頁 五）肉品質(zhì)量分級(jí)良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制；條件可食肉：須經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害的肉；廢棄肉：烈性傳染病炭疽、鼻疽的肉；嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉，不得食用。第31頁/共78頁 一）肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求 1 屠宰場的衛(wèi)生要求 2 屠宰的衛(wèi)生要求 3 運(yùn)輸銷

14、售的衛(wèi)生要求 二）肉類制品及其衛(wèi)生 1 濫用食品添加劑 2 多環(huán)芳烴及亞硝胺類的污染 3 利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫和病死、毒死的肉類第32頁/共78頁一禽類的衛(wèi)生管理一）禽肉的衛(wèi)生 1 食物中毒 致病菌如沙門氏菌、 金黃色葡萄球菌等 2 腐敗變質(zhì) 假單胞菌等引起 管理：1）合理宰殺 2）加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn) 3）宰后冷凍保存第33頁/共78頁二）禽蛋的衛(wèi)生 衛(wèi)生問題：是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染。雞蛋變質(zhì)表現(xiàn):蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。衛(wèi)生管理：1.加強(qiáng)禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；2.鮮蛋應(yīng)貯存在1-5、相對(duì)濕度87-97%的條件下。 第34頁/共78頁三魚類的衛(wèi)生及管理一）魚類鮮度檢查1

15、 感官檢查2 化學(xué)指標(biāo)3 微生物指標(biāo)二）魚體死后變化體表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐敗第35頁/共78頁 三）魚類的衛(wèi)生問題 1 易腐敗變質(zhì) 2 生物富集作用 3 本身含毒素 4 寄生蟲污染 四）魚類捕撈、貯存的衛(wèi)生要求捕撈：1 按操作規(guī)程合理冷凍 2 保持甲板、船倉清潔 3 及時(shí)卸魚、避免損傷 4 規(guī)定堆放地魚的密度第36頁/共78頁 貯存：挑選僵直期及自溶期魚，按品種、大小裝盤，0-5預(yù)冷，冷凍時(shí)以-25 速凍，再以-18 冷庫中存放。魚冷凍過程易發(fā)生冰晶形成、魚體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：第37頁/共78頁1 凍結(jié)溫度為-25-28 ，中心溫度-12-15 ，凍結(jié)時(shí)間小于18小時(shí)；2

16、凍結(jié)后使魚體掛冰 防氧化3 控制冷庫溫度波動(dòng)在3 ，相對(duì)濕度7595%，自然風(fēng)速0.040.08米/秒；4 限定冷藏期 如黃魚、青魚9個(gè)月；5 控制解凍條件。第38頁/共78頁 第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理一 奶的衛(wèi)生及管理 1 奶的腐敗變質(zhì) 2 致病菌對(duì)奶的污染（結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫、葡萄球菌化膿性乳房炎和炭疽）； 3 其他：飼料中殘留的農(nóng)藥、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可對(duì)奶污染。第39頁/共78頁二 奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生 1 乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求 2 擠奶的衛(wèi)生 3 奶的消毒 1）巴氏消毒 低溫長時(shí)間巴氏消毒 6265 30分高溫短時(shí)間巴氏消毒 71.7 15秒， 8085 101

17、5秒 2）超高溫瞬間滅菌法 137.8 2秒3）煮沸消毒法 常在家庭用 對(duì)奶的理化、營養(yǎng)素影響較大4）蒸氣消毒法 蒸氣上升10分鐘后，奶溫可達(dá)85第40頁/共78頁三 奶及奶制品的衛(wèi)生要求 1 消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量 1）感官性狀 2）理化指標(biāo) 3）細(xì)菌指標(biāo) 2 奶制品的衛(wèi)生要求 1）全脂奶粉 2）甜煉乳 3）酸牛奶第41頁/共78頁 第四節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及管理一 油脂的加工方法及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)1 壓榨法 包括熱榨與冷榨 2 浸出法3 精煉法4水化法第42頁/共78頁二 食用油脂的主要衛(wèi)生問題一）油脂酸敗及其預(yù)防 1 油脂酸敗的原因 2 反映油脂酸敗的指標(biāo) 酸價(jià)、羰基價(jià)、過氧化值、丙二醛第43頁/共

18、78頁酸價(jià)（acid value AV）： 中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)稱為油脂酸價(jià)。過氧化值（peroxide value POV）： 油脂中不飽和脂肪酸被氧化為過氧化物的含量，一般以1 kg被測油脂使碘化鉀析出碘的meq數(shù)表示（meq/kg）。第44頁/共78頁羰基價(jià)（carbonyl group value CGV）： 反映油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮總量的指標(biāo)。以meq/kg表示丙二醛含量：是豬油酸敗的產(chǎn)物之一第45頁/共78頁 3 防止油脂酸敗的措施 1）確保油脂純度：防止植物組織殘?jiān)烊耄ＷC油純度；控制水分含量 2）創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；避免與陽光、空氣接觸；避免接觸

19、金屬離子 3）加抗氧化劑 4）避免反復(fù)使用。 第46頁/共78頁 二） 油脂污染及天然存在的有害物質(zhì) 1 黃曲霉毒素 2 多環(huán)芳烴類化合物 3 棉酚 4 芥子甙 5 芥酸第47頁/共78頁 第五節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理一 罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生 空罐選擇 清洗消毒 食品原料 初步處理 裝罐 排氣 密封 殺菌 冷卻 保溫試驗(yàn) 包裝入庫第48頁/共78頁一）空罐的衛(wèi)生要求1 金屬罐 材料有鍍錫薄鋼板、鍍鋅薄鋼板、鋁金屬薄板 衛(wèi)生要求： 1）鍍錫純度應(yīng)為99%，鍍錫無空斑 2）涂料應(yīng)耐腐蝕、無毒、無臭、無異味、耐高溫，有良好的穩(wěn)定性和附著性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。第49頁/共78頁2

20、玻璃罐 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無有害金屬污染，但透光、機(jī)械性能差、易破碎。第50頁/共78頁3 塑料金屬復(fù)合膜 由三層不同材質(zhì)的薄膜 組成，三層間用聚胺酯型粘合劑，其中含甲 苯二異氰酸酯，其水解產(chǎn)物2、4-氨基甲苯具 有致癌性，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)甲苯二異氰酸酯的檢 測。空罐必需經(jīng)熱水沖洗、蒸氣消毒和瀝 干，回收罐需在4050、2%3%的堿水 中浸泡510分鐘，然后徹底沖洗。第51頁/共78頁二）原料的衛(wèi)生及初步處理所有原料應(yīng)新鮮清潔1.果蔬原料應(yīng)無蟲蛀、無霉?fàn)€、無銹斑和無機(jī)械損傷，經(jīng)分選、洗滌、修整、漂燙及抽空處理。2.畜禽肉類應(yīng)經(jīng)檢疫。3.用水應(yīng)符合國家飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，水中NO3-含量應(yīng)在2mg/kg以下。

21、第52頁/共78頁三）裝罐、排氣、密封裝罐： 留頂隙防滅菌時(shí)鼓蓋、脹裂；排氣： 可用熱力排氣、真空封罐和噴蒸氣封罐，可有抑菌、防酸腐蝕、防食品氧化、減少維生素?fù)p失、減少色、香、味改變。密封：防食品與微生物、空氣接觸。第53頁/共78頁 四）殺菌、冷卻 要求殺滅腐敗菌、產(chǎn)毒菌、致病菌并破壞酶，達(dá)到長期保存的目的。 T1T2T3 T殺菌所需溫度 T T1加熱至殺菌溫度所需時(shí)間 T2保持恒定溫度所需時(shí)間 T3降至常溫所需時(shí)間五）成品檢驗(yàn) 應(yīng)做保溫試驗(yàn)及試驗(yàn)室檢查 第54頁/共78頁二. 罐頭食品的變質(zhì)及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)銹聽、胖聽、變色、變味、平酸腐敗胖聽：罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱為胖聽?？煞?/p>

22、為物理性胖聽、化學(xué)性胖聽和生物性胖聽。平酸腐敗：罐頭內(nèi)容物酸度增高，而外觀正常。第55頁/共78頁 第六節(jié) 酒類的衛(wèi)生及管理一 蒸餾酒 一）蒸餾酒的衛(wèi)生問題1原料的衛(wèi)生 釀酒用的糧食應(yīng)符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、鉛、錳 第56頁/共78頁 二）蒸餾酒的衛(wèi)生管理 1 原料新鮮、干燥和潔凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防有毒有害物污染及霉變； 2 設(shè)備、容器應(yīng)合格 3 固體法制酒必須嚴(yán)格掌握摘酒時(shí)機(jī)，采用中餾份酒可有效降低甲醇和雜醇油的含量。液態(tài)法制酒可有效降低甲醇含量； 以木薯、果核為原料制酒，應(yīng)加強(qiáng)原料的清蒸排雜。第57頁/共78頁二 發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題 1 二甲基

23、亞硝胺 2 黃曲霉毒素 3 二氧化硫 4 微生物污染三 配制酒 使用的原輔材料、添加劑必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第58頁/共78頁 第七節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及管理一 冷飲食品原料的衛(wèi)生要求1冷飲食品用水 應(yīng)符合國家生活飲用水的 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2原輔材料 應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3食品添加劑 符合國家規(guī)定的食品添加 劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第59頁/共78頁二 冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求 1 液體飲料 1）水處理 2）包裝容器 3）殺菌 4）灌裝 5）灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生 2 冷凍飲品 3 固體飲料三 冷飲食品的衛(wèi)生管理第60頁/共78頁 第八節(jié) 調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一 醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理 一）醬油類調(diào)味品的種類及

24、生產(chǎn) 醬油類調(diào)味品是以含蛋白質(zhì)豐富的植物性食品或動(dòng)物性食品為原料經(jīng)天然或人工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得相應(yīng)風(fēng)味的半固態(tài)或液態(tài)調(diào)味品。第61頁/共78頁1）醬油 分為發(fā)酵醬油和化學(xué)醬油2）水產(chǎn)類調(diào)味品 魚露、蝦油、蝦醬3）醬類 黃豆醬、豆瓣醬、面醬第62頁/共78頁二）醬油的衛(wèi)生及管理1）原料的衛(wèi)生及管理 大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮必須符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2）添加劑的衛(wèi)生及管理焦糖色素的衛(wèi)生管理： 嚴(yán)禁以加胺法生產(chǎn)焦糖色素化學(xué)醬油的衛(wèi)生問題：所用鹽酸必須是食品工業(yè)用的鹽酸；用化學(xué)法生產(chǎn)醬油須經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督部門批準(zhǔn)。第63頁/共78頁 3）人工發(fā)酵醬油的

25、曲霉菌種管理 發(fā)酵醬油所用的曲霉為專用不產(chǎn)毒的黃曲霉，需定期對(duì)菌種篩選、純化和鑒定，限定黃曲霉毒素B1的含量 5g/kg。 4）醬油的防腐與消毒 5）醬油中的食鹽濃度不得低于15%； 6）醬油中的總酸 總酸度應(yīng)低于2.5/100ml第64頁/共78頁三）水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生及管理1）常見水產(chǎn)調(diào)味品 魚露、蝦油、蠔油2）水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理3）水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于5103個(gè)/每克，大腸菌群MPN應(yīng)小于30個(gè)/每克, 致病菌不得檢出；第65頁/共78頁 第十二節(jié) 其他食品的衛(wèi)生及管理 一一 轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品（Foods from genetically modified

26、 organismsFoods from genetically modified organisms，GMO GMO foodfood） 一.定義：指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。第66頁/共78頁一）分類植物性食品：主要培養(yǎng)延緩成熟、耐極端環(huán)境、抗蟲害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培養(yǎng)多脂肪的油料作物、多蛋白的糧食作物。 動(dòng)物性食物：在動(dòng)物的生產(chǎn)中以提高生長速度、瘦肉率、飼料轉(zhuǎn)化率，增加動(dòng)物的產(chǎn)奶量等。 微生物：改造有益微生物，生產(chǎn)食用酶，提高酶產(chǎn)量和活性。第67頁/共78頁二）國內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的研究、發(fā)展概況1953年，DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)被鑒定，基因工程技

27、術(shù)在動(dòng)物、植物和微生物的基因改良中廣泛應(yīng)用，轉(zhuǎn)基因食品，由此產(chǎn)生、發(fā)展。1983年第一株基因植物出現(xiàn)一種對(duì)抗生素產(chǎn)生抗體的煙草；1990年第一例轉(zhuǎn)基因棉花種植成功；1994年一種可以抵御蕃茄環(huán)斑病毒的西紅柿被FDA批準(zhǔn)在美國上市；1996年美國人又最早將部分轉(zhuǎn)基因食品推上商業(yè)化進(jìn)程。目前美國有43種轉(zhuǎn)基因食品得到的認(rèn)證。第68頁/共78頁 到2000年有13個(gè)國家種植轉(zhuǎn)基因植物，種植面積位居前4位的國家是美國（68%）、加拿大（23%）、阿根廷（7%）、中國1%，剩下的1%種植在其他9個(gè)國家。第69頁/共78頁 我國轉(zhuǎn)基因食品的研究居中間水平，主要種植品種有大豆、煙草、棉花、番茄、水稻和玉米。1993年第一例轉(zhuǎn)基因作物抗病毒煙草進(jìn)入大田試驗(yàn)；1998年5月我國農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)6個(gè)準(zhǔn)許商業(yè)化的產(chǎn)品，3個(gè)涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐貯藏的番茄。第70頁/共78頁三）目的和意義：目的是提高動(dòng)、植物的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量、改良動(dòng)、植物的某些特定品質(zhì)。意義：1）基因技術(shù)使開發(fā)農(nóng)作物的時(shí)間縮短； 2）基因技術(shù)使產(chǎn)量增加（農(nóng)作物抗病、抗蟲、抗逆境）； 3）改良動(dòng)植物品質(zhì)可帶來食品風(fēng)味的改善、營養(yǎng)成分的增加是解決膳食營養(yǎng)缺乏的方法之一。 4）減少農(nóng)藥使用、提高食品安全性的途徑之一。