東北農(nóng)業(yè)大學(xué)20秋《乳制品工藝學(xué)》作業(yè)答案

1、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)20秋乳制品工藝學(xué)作業(yè)答案初乳(名詞解釋)吉爾涅爾度(oT)(名詞解釋)固有酸度(自然酸度)(名詞解釋)膜分離(名詞解釋)ESL乳(名詞解釋)簡述乳中微生物污染來源及途徑。簡述乳糖的三種形態(tài)。簡述滾筒干燥機(jī)工作原理。乳品廠中主要的巴氏殺菌方法有哪些?制作發(fā)酵乳選擇適當(dāng)?shù)木N，主要技術(shù)特性有哪些?論述我國乳制產(chǎn)品存在的問題。結(jié)合分離缽結(jié)構(gòu)論述離心分離機(jī)工作原理。 參考答案：初乳是牛產(chǎn)犢后的特殊生理期(7天內(nèi))所分泌的乳。參考答案：吉爾涅爾度(oT)取10mL牛乳，用20mL蒸餾水稀釋，加入0.5%的酚酞指示劑0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即

2、為中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升數(shù)，每毫升為1oT，也稱1度。參考答案：固有酸度(自然酸度)剛擠出的新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度。參考答案：膜分離是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的選擇性，以膜兩側(cè)存在的外界能量差或化學(xué)位差(壓力差或電位差)作為推動力，因溶液中各組分通過膜的遷移速率不同，實現(xiàn)對不同組分的溶劑和溶質(zhì)進(jìn)行分離的一種方法。參考答案：ESL乳即延長貨架期的巴氏殺菌乳。參考答案：(1)乳房內(nèi)微生物的污染(2)擠乳過程中的微生物污染(3)擠奶后的細(xì)菌污染參考答案：-乳糖水合物，-乳糖無水物，-乳糖。參考答案：料液通過布膜裝置在滾筒上形成薄膜狀，熱量由滾筒的

3、內(nèi)壁傳到其外壁，將附在滾筒外壁面上的液膜狀物料加熱水分蒸發(fā)，隨著滾筒轉(zhuǎn)動，料液被不斷干燥，并由刮料裝置刮下，由產(chǎn)品輸送裝置排出。參考答案：1)低溫長時間殺菌(LTLT)：這是一種間歇式的巴氏殺菌方法，即牛乳在62.865.6下保持30min達(dá)到巴氏殺菌的目的。2)高溫短時間殺菌(HTST)：這是一種連續(xù)式的巴氏殺菌方法，即牛乳在7275，保持1520s后再冷卻。參考答案：產(chǎn)酸能力，后酸化，產(chǎn)香性，黏性物質(zhì)的產(chǎn)生，蛋白質(zhì)的水解性參考答案：(1)我國乳制品結(jié)構(gòu)不合理，品種相對單一液態(tài)乳品中常溫長保質(zhì)期UHT乳比重大，而巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳比重小乳粉類制品中優(yōu)質(zhì)奶粉及高端配方奶粉比重偏小功能性乳制品、

4、干酪、乳油、煉乳等制品少，乳中生物活性物質(zhì)開發(fā)薄弱，高新技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用還有待于進(jìn)一步普及。(2)產(chǎn)品質(zhì)量不高主要表現(xiàn)在：高品質(zhì)產(chǎn)品所占市場份額小、液態(tài)乳制品保質(zhì)期短、酸奶制品后酸化問題、干酪生產(chǎn)量極少、乳飲料產(chǎn)品開發(fā)過多(蛋白含量低)、添加劑濫用、農(nóng)藥、抗生素殘留或/和微生物超標(biāo)乳糖不耐癥人群不適宜乳制品(如UHT乳等)。參考答案：離心分離機(jī)分離脫脂乳、脂肪就是利用離心力的作用將比重不同的組分分開，并從各自的排出部排出，得到不同組分的產(chǎn)品。在離心分離機(jī)的分離缽內(nèi)裝有許多互相保持一定間距的錐形碟片，伴隨著分離缽的高速轉(zhuǎn)動，牛乳在碟片間呈薄層流動而分離，利用慣性離心力，在離心力場中，牛乳中脂肪球根據(jù)相對于連續(xù)介質(zhì)(即脫脂肪乳)的密度不同，開始在分離通道中徑向朝里或朝外運動。密度最小