直營店管理實務

1、 酒極客運營管理實務 酒極客管理公司簡介 運營管理的主要職能是：在組織的指導下，認真執(zhí)行工作指令，積極組織生產適合客戶需求的產品，全力的參與市場競爭，創(chuàng)制特色發(fā)展，建樹經營特色，贏得良好的形象和聲譽；深入的開展科學管理。一 餐廳組織機構和崗位設置（一） 組織機構 董事會 店長 財務總監(jiān)經理 廚房長 采購 核算員主管 主管 收銀員服 服 保 鐵 牛 生 洗 煮務 務 潔 板 排 魚 碗 臺員 生 員 師 師 臺 工 （二） 崗位設置及正常編制崗位設置編織人數(shù)（單位人）店長1經理1樓層主管2服務員7傳菜生2收銀員2保潔員廚房長1廚房主管1鐵板師7生魚刺身2烤區(qū)2總配3洗碗工2庫管1駐店督導1 單位

2、：人第一節(jié)第一章 總則管理理念：堅持人性化管理，以人為本，追求以不斷創(chuàng)新所實現(xiàn)的社會價值質量理念：食品安全重于天，執(zhí)行標準一絲不茍企業(yè)文化：誠信 務實 專注 雙贏行動準則：1） 在思想上同公司保持同一高度；2） 在態(tài)度上一切為了客人，為了客人的一切；3） 在行為上以貫徹和執(zhí)行上級決定為榮。行動內容：1） 服務的時間：服務在客人需要之前；2） 服務的最佳狀態(tài)：不卑不亢，落落大方；3） 服務的最佳態(tài)度：為了客人的一切，一切為了客人；4） 服務的最佳表情：嬰兒般的微笑，戀人般的眼神，親人般的態(tài)度。行動結果：1） 用細節(jié)感動客人；2） 以店為榮；3） 尊重職業(yè)，點亮人生。第二節(jié)入職需知1. 入職員工試

3、用期為7天2. 入職時需攜帶一張本人有效身份證件和一寸白底免冠照片以及健康證原件和農業(yè)銀行卡（要求北京本地的銀行）的復印件3. 入職員工三天后可入住寢室。4. 入職第一個月為基礎薪金的80%，轉正后為基礎薪金。帶薪休假按出勤天數(shù)享有。5. 入職員工30天后轉正，入職15天，簽訂勞動就業(yè)合同。6. 公司每月15日結算上個月出勤的薪金，會在簽字確認工資條的次日打到工資卡內。7. 如需離職需提前30天申請，申請期內如有新人替崗可正常離職，如無人替崗30天后可離職。從填寫辭職報告到正式離職的時間里不享受帶薪休假。8. 無論是正常申請離職還是公司勸退，所有薪金的發(fā)放均按公司薪金發(fā)放制度執(zhí)行。9. 其他事

4、項均按照企業(yè)日常管理規(guī)定處理。任職聘用第一章 甄選1、 公司以任人唯賢為基本原則，凡有志于餐飲服務工作的人士，都可對照公司招工簡章，報名參與。公司將通過考核、面試、體檢等必要的程序擇優(yōu)招聘員工。 2、 以下情況均將被視為不符合錄用條件:1.曾經被本公司開除或未經批準擅自離職者；2.違反國家法律法規(guī)及相關規(guī)定者；3. 患有重大疾病、精神病或傳染病者；4. 及經公司指定醫(yī)院體檢不合格者；5. 未滿18周歲者；6酗酒、吸毒者；7. 與其它公司尚未解除勞動關系或有勞動糾紛者；8.侵占、拖欠公款尚未清償者。第二章、試用、入職與轉正1、試用期限：一般為16個月（視勞動合同期限而定），表現(xiàn)優(yōu)良者，可提前轉正

5、。2、試用期內，如果你的工作表現(xiàn)無法達到要求，公司也會終止對你的試用。3、試用期內連續(xù)缺勤3個工作日或累計缺勤5個工作日，公司有權終止對你的試用。4、接到公司錄用通知后，在指定日期到人事行政管理部（或人事專員）報到，如因故不能按期前往，應與人事行政管理部取得聯(lián)系，另行確定報到日期。 5、提供個人資料6、辦理入職手續(xù)領取工作牌、工作服及其他相關物品；接受工作安排。第三章簽訂勞動合同公司與新員工簽署勞動合同，人事行政管理部門（人事行政專員）、新員工各執(zhí)一份第四章.晉升和考核1. 在該崗位工作優(yōu)秀者，并掌握相應餐飲知識，將免費推薦到總公司進行任職或學習。2. 晉升方式一：基層員工-領班助理

6、-領班-主管助理-主管-經理助理-經理-店長助理-店長 晉升方式二：工作優(yōu)秀者可推薦到總公司或其他省份店面任職工作。3. 晉升考核會由上一級主管人員申報公司，根據(jù)個人能力，日常表現(xiàn)等多方面進行能力評估，一經考核成功，公司會以書面的形式通知該員工的任職。4. 考核內容：一 主要考核方式：kpi指標考核。二 其他審核方式：1）.個人能力書面評估。2）.日常工作考核評估. 3）.企業(yè)貢獻度評估。4）.主管部門意見。5. 公司本著為員工打造良好的競爭環(huán)境和工作平臺，所有儲備干部或管理人員均從內部提拔。第五章.薪酬一、薪酬構成 員工的薪酬包括基本工資、獎金和加班費。所有收入均為含稅收入?；拘?/p>

7、資架構：基礎薪金績效獎金銷售提成加班費基本工資：按照員工的工作經驗和崗位所負擔的責任而定，根據(jù)員工當月出勤情況結算。 獎金：根據(jù)對員工的考核結果進行發(fā)放或日常行為表現(xiàn)考核審定。二工資支付1，薪金以貨幣形式發(fā)放，實行月工資制，以人民幣計算。2、 發(fā)薪日為每月15日。如遇休息日或法定假期，工資將順延至下一工作日發(fā)放。工資將由公司財務部統(tǒng)一匯到銀行卡內。3、根據(jù)國家以及公司有關規(guī)定，公司從員工工資中扣減下列費用：員工賠償因本人原因造成用人單位經濟損失的費用；按照依法制定的規(guī)章制度對員工進行的違紀經濟處罰；其它扣款（如上月多支付的工資、離職員工的違約金、賠償金等）。公司扣減以上工資時，書面通

8、知員工。 4. 如員工對公司代扣代繳或扣減相關稅費有異議，可與財務部進行核實。5. 事假、曠工當日不計發(fā)薪酬。三、薪資保密原則1、公司員工的薪酬水平屬于公司的絕密資料，任何人不得向第三方泄露公司的薪資信息及政策。公司全體員工必須遵守以下薪資保密原則：不得通過任何途徑去獲取他人的薪酬資料； 不得將自身的薪酬狀況及政策有意或無意地透露給其他不應該透露的對象，如公司內的其他員工、其他公司的人員、公司的競爭對手等；不得在各種場合有意或無意地討論個人、他人的薪酬狀況。2、 員工對自身的薪酬狀況存在疑問，可以向人事行政管理部門或財務部門進行咨詢。3、 違反上述原則的員工，一經發(fā)現(xiàn)，經調

9、查證實后，公司將視其違反規(guī)定的嚴重性給予相應的處罰直至辭退。第六章 福利一、工作餐1、所有受聘員工，均可享受公司提供當班期間工作餐，就餐時間為0.5小時。只準員工本人用餐。2、 員工不得把工作餐和餐具帶出餐廳。3、員工不得在工作時間喝酒，不得浪費飯菜。二、體檢1、為保證公司衛(wèi)生標準，也本著對員工負責的態(tài)度，全體員工每年均需參加一次體格檢查。2、凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或者任何不適宜本行業(yè)的疾病，如在應有的醫(yī)療期內不能治愈，公司將依法解除與員工的勞動合同。三公司對有相應貢獻度的員工可繳納三險。四每月公司按出勤天數(shù)，提供帶薪休息。第七章考勤工作時間：每天早10:00-14:00,17:00-22:

10、30，如需加班，次日上十一點班。缺勤計扣工資 1、遲到10分鐘以內，扣發(fā)工資5元；2、遲到10分鐘以上（包含10分鐘）至30分鐘以內，扣發(fā)工資10元； 3、遲到30分鐘以上（包含30分鐘）至4小時以內，按曠工半日處理；4小時以上（包含4小時）按曠工1天處理。當日出勤扣發(fā)一天，未出勤扣三天；5、 早退10分鐘以內，扣發(fā)工資5元；6、 早退10分鐘以上（包含10分鐘）至30分鐘以內，扣發(fā)工資10元； 7、早退30分鐘以上（包含30分鐘）至4小時以內，按曠工半天處理，4小時以上（包含4小時）按曠工1天處理；8、 管理人員違反以上規(guī)定，將加倍處罰。三、曠工凡屬下列情況之一

11、的缺勤，均視為曠工：1未經請假或請假未準而缺勤半天或者以上的；2超過批準的期限又沒有及時申請續(xù)假或續(xù)假未獲批準的； 本手冊規(guī)定的其他應視為曠工的情節(jié)。3.在請假期間超出時間未及時通知公司的將視為自動離職。四、考勤管理1.公司考勤周期為每月1日起至當月月末最后一日止。2.員工必須依照公司安排的班次上班，需要變更班次，須先征得主管領導同意。3.所有員工上、下班都要打卡。4.員工上班下班忘記打卡，但確實能證明上班的，由領班簽字確認視為出勤。 5.員工在工作時間未經批準不得離店。因工作需要或本人有事確需離店的應填寫出門單，經領班以上級別簽字確認后方能離店。 6.公司的考勤

12、由人事行政管理部門負責。人事行政管理部門應于每月2日前統(tǒng)計完畢上月考勤，并報財務部。五培訓 公司為提高公司員工的個人競爭力和為了員工的明天著想1. 公司會定期組織員工進行內訓，內訓由上一級主管人員負責。培訓內容：包含禮節(jié)禮儀，工作技能，安全守則，團隊訓練等內容的培訓。2. 公司會對優(yōu)秀的員工或管理干部進行外訓。由公司統(tǒng)一安排或到店培訓。3. 公司會對培訓進行總結工作，對培訓認真負責，并通過培訓對公司產生價值公司會給予一定的獎勵。第八章保密與竟業(yè)限制1. 保密內容：凡屬于公司內部不為公眾所知，被他人所知曉，可能會給甲方帶來經營損失等不利的信息，事件或資料等，都屬于保密內容。2. 竟業(yè)限制：在職期

13、間不得在與公司存在競爭關系的企業(yè)兼職。在職期間不得直接或間接組織，成立，經營公司于公司競爭等。3. 保密義務4. 更多詳細內容見合同副業(yè)保密與竟業(yè)限制協(xié)議5. 一旦對公司的直接利益或間接利益造成損失的，公司有權對該員工提出上訴等維護權益的義務和方式。第九章請假及流程1、 所有員工請假需提前填寫請假申請單據(jù)寫明時 間、日期、請假事由；2、 請假需向直接主管報請，由主管攜帶申請單據(jù)向 經理報批；3、 任何人嚴禁電話請假或他人代請假，如有此類請 假按未請假處理；4、 病假超過3天需出示相關醫(yī)院就診病例證明(用藥 需出示購藥單據(jù))；5、 遲到后請假均不獲批示；6、 除婚假、喪假、直系親屬重病、自身重病

14、外均按 照以上規(guī)定執(zhí)行；7、 事、病假均與每月獎罰利益相關，忘各位員工慎 重！第三章 管理組成員崗位職責前廳經理崗位職責崗位名稱前廳經理所屬部門 營業(yè)部直接上級駐店店長直接下級 主管崗位提要前廳經理負責當前廳的組織、檢查、監(jiān)督及協(xié)調工作，日常工作，有時也須參加餐飲服務。崗位職責1、接受餐廳店長的領導，帶領本班員工實施餐廳店長、廚師長所下達的各項管理和經營性指令。2、督導員工執(zhí)行本餐廳的各項操作規(guī)程，按標準檢查所屬員工工作技能。3、組織班前會業(yè)務例會，及時傳達上級確定的各項工作措施和要求，并組織落實，保證管理系統(tǒng)的暢通。4、在開餐做好本區(qū)域的全面檢查，開餐前的各項準備工作，并檢查他們的立崗時間；

15、5、巡視員工的服務情況，征詢客人對菜點、服務等方面的意見，處理一般的客人投訴；6、在開餐時協(xié)助服務員進行服務工作；7、時刻注意完善用餐進展情況，及時滿足賓客用餐時提出的要求；8、定期檢查，清點本區(qū)的設備餐具等工作，并把握結果向店長匯報；9、督促服務員做好餐廳的安全和清潔工作；10、協(xié)助店長做好下屬的基礎培訓工作。素質要求做任何工作都要盡心盡責，兢兢業(yè)業(yè)，按正規(guī)的程序和操作標準嚴格要求員工，認真收集客人的意見，并做好記錄，及時反饋當區(qū)主管，讓客人滿意而歸，要積極、主動、禮貌、熱情、周到地服務，保持最好的精神狀態(tài)。直接責任對直接上級及本人所涉及的工作負直接責任；執(zhí)行并完成直接上級下達的各項任務；定

16、期匯報，請示工作；本人親自做的工作所連帶的責任；對所轄工作區(qū)域以及工作中個人行為負責；對前廳成本控制（物耗）、優(yōu)質高效服務負責；對轄區(qū)設備設施負責；本人的工作行為所產生的最終結果負責；對本人的紀律行為負責；對本部門和本人所掌管的飯店和部門秘密的安全負責；其它應由本人承擔的本部門領導責任。 職 權及應有權利前廳具體工作分派權；工作落實權；協(xié)助店長完成其領導職權；檢查餐廳工作職權；餐廳一般事件的處理權；權利：在勞動工作中餐廳賦予員工的一切權力（具體參照員工手冊）管轄范圍及聯(lián)絡各部門區(qū)域范圍：前廳聯(lián)絡部門：廚房、財務部、人事部等。變更備注 廚師長崗位職責及流程崗位名稱廚師長所屬部門 廚務部直接上級駐

17、店店長直接下級廚房長助理崗位提要廚房長負責廚房的組織、檢查、監(jiān)督及協(xié)調工作，日常工作，有時也須參加日常菜品出品當中。崗位職責1、接受餐廳店長的領導，帶領本班員工實施餐廳店長所下達的各項管理和經營性指令。2、督導員工執(zhí)行本餐廳的各項操作規(guī)程，按標準檢查所屬員工工作技能。3、組織班前會業(yè)務例會，及時傳達上級確定的各項工作措施和要求，并組織落實，保證管理系統(tǒng)的暢通。4、在開餐做好本區(qū)域的全面檢查，開餐前的各項準備工作，并檢查個檔口的備貨情況及準備工作；5、巡視各個檔口的出品工作，征詢前廳服務人員的工作意見，觀察客人的用餐情況，隨時按實際需求定制出品計劃；6、在開餐時協(xié)助各個檔口進行出品工作和對各個檔

18、口的督導；7、時刻注意完善用餐進展情況，及時滿足賓客用餐時提出的要求；8、定期檢查，清點本區(qū)的設備餐具等工作，并把握結果向店長匯報；9、督促廚房人員做好廚房的安全和清潔工作；10、協(xié)助店長做好下屬的基礎培訓工作。11. 每個月的月末及時做出當月的成本核算，方便為下一個月的經營做好成本控制。素質要求做任何工作都要盡心盡責，兢兢業(yè)業(yè)，按正規(guī)的程序和操作標準嚴格要求員工，認真收集客人和工作人員的的意見，并做好記錄，及時反饋給店長，讓客人滿意而歸，要積極、主動、禮貌、熱情、周到地服務，要以食品安全重于天為己任，保持最好的精神狀態(tài)。直接責任對直接上級及本人所涉及的工作負直接責任；執(zhí)行并完成直接上級下達的

19、各項任務；定期匯報，請示工作；本人親自做的工作所連帶的責任；對所轄工作區(qū)域以及工作中個人行為負責；對后廚成本控制（物耗）、優(yōu)質高效出品負責；對轄區(qū)設備設施負責；本人的工作行為所產生的最終結果負責；對本人的紀律行為負責；對本部門和本人所掌管的飯店和部門秘密的安全負責；其它應由本人承擔的本部門領導責任。 職 權及應有權利廚房具體工作分派權；工作落實權；協(xié)助店長完成其領導職權；檢查餐廳工作職權；餐廳一般事件的處理權；權利：在勞動工作中餐廳賦予員工的一切權力（具體參照管理實務）管轄范圍及聯(lián)絡各部門區(qū)域范圍：廚房聯(lián)絡部門：前廳、財務部、人事部等。變更備注 前廳主管崗位職責崗位名稱主管所屬部門 前廳營業(yè)部

20、直接上級營業(yè)部經理直接下級 服務員崗位提要主管負責前廳的組織、檢查、監(jiān)督及協(xié)調工作，日常工作，有時也須參加營業(yè)過程的服務當中。崗位職責1、接受餐廳經理的領導，帶領本班員工實施餐廳經理所下達的各項管理和經營性指令。2、督導員工執(zhí)行本餐廳的各項操作規(guī)程，按標準檢查所屬員工工作技能。3、組織班前會業(yè)務例會，及時傳達上級確定的各項工作措施和要求，并組織落實，保證管理系統(tǒng)的暢通。4、在開餐做好本區(qū)域的全面檢查，開餐前的各項準備工作，餐具等客用物品的準備；5、巡視各個服務員的服務工作，征詢客人用餐的意見，觀察客人的用餐情況，按照實際情況對餐廳的營業(yè)狀況進行調整，發(fā)現(xiàn)問題并及時的上報直接上級；6、在開餐時協(xié)

21、助服務員進行日常工作的安培己進行；7、時刻注意完善用餐進展情況，及時滿足賓客用餐時提出的要求；8、定期檢查，清點本區(qū)的設備餐具等工作，并把結果及時的上報給上級；9、督促前廳人員做好前廳的安全和清潔工作；10、協(xié)助店長及經理做好下屬的基礎培訓工作。11. 協(xié)助廚房長及經理做好成本核算，對餐廳的直接成本的水，電做好把控，減少餐廳的成本。素質要求做任何工作都要盡心盡責，兢兢業(yè)業(yè)，按正規(guī)的程序和操作標準嚴格要求員工，認真收集客人和工作人員的的意見，并做好記錄，及時反饋給經理，讓客人滿意而歸，要積極、主動、禮貌、熱情、周到地服務，要以食品安全重于天為己任，保持最好的精神狀態(tài)。直接責任對直接上級及本人所涉

22、及的工作負直接責任；執(zhí)行并完成直接上級下達的各項任務；定期匯報，請示工作；本人親自做的工作所連帶的責任；對所轄工作區(qū)域以及工作中個人行為負責；對后廚成本控制（物耗）、優(yōu)質高效出品負責；對轄區(qū)設備設施負責；本人的工作行為所產生的最終結果負責；對本人的紀律行為負責；對本部門和本人所掌管的飯店和部門秘密的安全負責；其它應由本人承擔的本部門領導責任。p 職 權及應有權利前廳具體工作分派權；工作落實權；協(xié)助店長完成其領導職權；檢查餐廳工作職權；餐廳一般事件的處理權；權利：在勞動工作中餐廳賦予員工的一切權力（具體參照員工手冊）管轄范圍及聯(lián)絡各部門區(qū)域范圍：前廳聯(lián)絡部門：廚房、財務部、人事部等。變更備注 廚

23、房主管工作職責及流程崗位名稱主管所屬部門 廚務部直接上級廚房長直接下級 檔口組長崗位提要主管負責后廚的組織、檢查、監(jiān)督及協(xié)調工作，日常工作，有時也須參加營業(yè)過程的運營當中。崗位職責1、接受廚房長的領導，帶領本班員工實施廚房長所下達的各項管理和經營性指令。2、督導員工執(zhí)行本餐廳的各項操作規(guī)程，按標準檢查所屬員工工作技能。3、組織班前會業(yè)務例會，及時傳達上級確定的各項工作措施和要求，并組織落實，保證管理系統(tǒng)的暢通。4、在開餐做好本區(qū)域的全面檢查，開餐前的各項準備工作；5、巡視各個檔口的出品狀況及是否達到要求，征詢服務員有關客人提出的用餐的意見，觀察客人的用餐情況，按照實際情況對餐廳的營業(yè)狀況進行調

24、整，發(fā)現(xiàn)問題并及時的上報直接上級；6、在開餐時協(xié)助檔口組長進行日常工作的安培己進行；7、時刻注意完善用餐進展情況，及時滿足賓客用餐時提出的要求；8、定期檢查，清點本區(qū)的設備餐具等工作，并把結果及時的上報給上級；9、督促工作人員做好廚房的安全和清潔工作；10、協(xié)助店長及廚房長做好下屬的基礎培訓工作。11. 協(xié)助廚房長及經理做好成本核算，對餐廳的直接成本的水，電做好把控，減少餐廳的成本。素質要求做任何工作都要盡心盡責，兢兢業(yè)業(yè)，按正規(guī)的程序和操作標準嚴格要求員工，認真收集客人和工作人員的的意見，并做好記錄，及時反饋給經理，讓客人滿意而歸，要積極、主動、禮貌、熱情、周到地服務，要以食品安全重于天為己

25、任，保持最好的精神狀態(tài)。直接責任對直接上級及本人所涉及的工作負直接責任；執(zhí)行并完成直接上級下達的各項任務；定期匯報，請示工作；本人親自做的工作所連帶的責任；對所轄工作區(qū)域以及工作中個人行為負責；對后廚成本控制（物耗）、優(yōu)質高效出品負責；對轄區(qū)設備設施負責；本人的工作行為所產生的最終結果負責；對本人的紀律行為負責；對本部門和本人所掌管的飯店和部門秘密的安全負責；其它應由本人承擔的本部門領導責任。p 職 權及應有權利廚房具體工作分派權；工作落實權；協(xié)助店長完成其領導職權；檢查餐廳工作職權；餐廳一般事件的處理權；權利：在勞動工作中餐廳賦予員工的一切權力（具體參照員工手冊）管轄范圍及聯(lián)絡各部門區(qū)域范圍：廚房聯(lián)絡部門：前廳、財務部、人事部等。變更備注KPIKPI，中文名：關鍵績效指標法，英文名：key Perfor