醬油曲的生產(chǎn)工藝淺色09

1、第四章第四章 醬油生產(chǎn)工藝醬油生產(chǎn)工藝本章要求本章要求1、 釀造醬油釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料原料, ,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品; ; 配制醬油配制醬油是指以釀造醬油為主體是指以釀造醬油為主體, ,與酸水解植物蛋與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。 化學(xué)醬油化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液。以含有食也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料原

2、料, ,經(jīng)鹽酸水解經(jīng)鹽酸水解, ,堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。 醬油中一個(gè)主要的營養(yǎng)指標(biāo)醬油中一個(gè)主要的營養(yǎng)指標(biāo)氨基酸態(tài)氮不能低氨基酸態(tài)氮不能低于于0.80.8克克/100/100毫升。而且氨基酸態(tài)氮含量越高表示毫升。而且氨基酸態(tài)氮含量越高表示蛋白質(zhì)分解得越好蛋白質(zhì)分解得越好, ,營養(yǎng)成分也越高營養(yǎng)成分也越高, ,味道也就越鮮。味道也就越鮮。 按加溫條件按加溫條件 天然曬露法天然曬露法 保溫速釀法保溫速釀法 按鹽水多少按鹽水多少 高鹽固態(tài)發(fā)酵法高鹽固態(tài)發(fā)酵法 低鹽固態(tài)發(fā)酵法低鹽固態(tài)發(fā)酵法無鹽稀醪發(fā)酵法無鹽稀醪發(fā)酵法 （二）（二）按醬油顏色按醬油顏色醬油醬油醬油醬油 （三

3、）（三）按物理體態(tài)按物理體態(tài)液體醬油液體醬油固醬醬油固醬醬油粉末醬油粉末醬油 制曲過程中應(yīng)進(jìn)行制曲過程中應(yīng)進(jìn)行 2 23 3次翻曲次翻曲 分生孢子分生孢子 曲霉形態(tài)結(jié)構(gòu)圖滬釀滬釀3.0423.042米曲霉培養(yǎng)基米曲霉培養(yǎng)基豆汁豆汁 100ml100ml可溶性淀粉可溶性淀粉 2.0g 2.0g KHKH2 2POPO4 4 0.1g 0.1gMgSOMgSO4 4 0.05g 0.05g (NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4 0.01g 0.01g瓊脂瓊脂 2.0g 2.0g pH 6 pH 6左右左右 固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水

4、的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)同。與即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)同。與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵有以下優(yōu)點(diǎn)：液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵有以下優(yōu)點(diǎn)： 1 1、水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生、水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生 長(zhǎng)，酶活力高，酶系豐富；長(zhǎng)，酶活力高，酶系豐富； 2 2、發(fā)酵過程粗放，不需嚴(yán)格無菌條件；、發(fā)酵過程粗放，不需嚴(yán)格無菌條件； 3 3、設(shè)備構(gòu)造簡(jiǎn)單、投資少、能耗低、易操作；、設(shè)備構(gòu)造簡(jiǎn)單、投資少、能耗低、易操作； 4 4、后處理簡(jiǎn)便、污染少，基本無廢

5、水排放。、后處理簡(jiǎn)便、污染少，基本無廢水排放。 4.B移池浸出工藝流程移池浸出工藝流程（二）醬油的加熱設(shè)備高鹽稀態(tài)醬油是以大豆和小麥面粉為原料,經(jīng)過蒸煮、曲霉制曲后與鹽水混合成稀醪,再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。高鹽稀態(tài)醬油釀造過程中主要是利用微生物酶的水解作用和發(fā)酵作用,入池發(fā)酵后由于鹽水濃度及迅速下降的pH值,使得微生物酶很快失活,影響了原料利用率(主要是蛋白質(zhì)利用率)和氨基酸轉(zhuǎn)化率。提高醬油產(chǎn)率的研究提高醬油產(chǎn)率的研究目前,關(guān)于提高大曲中酶活力的報(bào)道較多,但入池發(fā)酵時(shí)鹽水濃度及pH值對(duì)原料利用率和氨基酸轉(zhuǎn)化率的影響鮮見報(bào)道。本文通過分析不同鹽水條件下高鹽稀態(tài)醬油釀造過程中的全氮、氨基酸態(tài)氮、pH值

6、、總酸含量、鹽含量等理化指標(biāo)的變化,研究鹽水濃度和pH值對(duì)醬油釀造前期醬醪理化性質(zhì)的影響,旨在為企業(yè)提高高鹽稀態(tài)醬油的原料利用率及氨基酸轉(zhuǎn)化率提供理論依據(jù)和方法指導(dǎo)。1.1.纖維素酶曲提高醬油產(chǎn)率的研究纖維素酶曲提高醬油產(chǎn)率的研究J;J;食品與發(fā)酵工業(yè)食品與發(fā)酵工業(yè);1980;1980年年0101期期【摘要摘要】：正：正 纖維素酶已廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品加工、醫(yī)藥、纖維素酶已廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品加工、醫(yī)藥、飼料、廢水處理等方面飼料、廢水處理等方面, ,尤其在大豆、淀粉、綠茶、蔬菜、尤其在大豆、淀粉、綠茶、蔬菜、水果的加工上成效更為顯著。竹田良作、外山信男將纖維水果的加工上成效更為顯著。竹田良作、外山信男

7、將纖維素酶應(yīng)用于淡口醬油、半化學(xué)醬油及液態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)素酶應(yīng)用于淡口醬油、半化學(xué)醬油及液態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn), ,用酶法脫毛代替了機(jī)械法脫毛用酶法脫毛代替了機(jī)械法脫毛; ;縮短了酸處理時(shí)間縮短了酸處理時(shí)間, ,提高了提高了原料成分利用率。原料成分利用率?！咀髡邌挝蛔髡邌挝弧浚?中國科學(xué)院成都生物所纖維素酶組中國科學(xué)院成都生物所纖維素酶組 成成都市第一釀造廠都市第一釀造廠 【關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞】： 醬油生產(chǎn)醬油生產(chǎn) 纖維素酶曲纖維素酶曲 混合曲混合曲 品溫品溫 固態(tài)固態(tài)低鹽發(fā)酵低鹽發(fā)酵 出品率出品率 原料原料 蛋白酶蛋白酶 無鹽發(fā)酵無鹽發(fā)酵 米曲霉米曲霉 醬油曲中米曲霉及制曲工藝的研究醬油曲中米曲霉及制

8、曲工藝的研究【摘要摘要】：本文研究了醬油曲中主要的微生物類型及其生物特性,并重點(diǎn)對(duì)米曲霉在通風(fēng)制曲中產(chǎn)生的酶系和這些酶對(duì)醬油生產(chǎn)的影響進(jìn)行了分析, 研究發(fā)現(xiàn)成熟孢子的數(shù)量與成曲的蛋白酶活力具有一定的關(guān)聯(lián)性,封閉制曲促進(jìn)了米曲霉的生長(zhǎng),所以也相應(yīng)獲得了比較高的蛋白酶活力。同時(shí),由于封閉制曲中米曲霉的生長(zhǎng)占據(jù)了優(yōu)勢(shì),雜菌的數(shù)量減少,為醬醅發(fā)酵創(chuàng)造了優(yōu)良條件。 【關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞】：醬油醬油 生物特生物特性性 米曲霉米曲霉 蛋白酶活力蛋白酶活力 制曲工藝制曲工藝 【學(xué)位授予單位學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)【學(xué)位級(jí)別學(xué)位級(jí)別】：碩士【學(xué)位授予年份學(xué)位授予年份】：2004第一章第一章 緒論緒論8-11 8-11

9、 1.1 1.1 立題意義立題意義8-9 8-9 1.2 1.2 國內(nèi)外的研究概況國內(nèi)外的研究概況9-10 9-10 1.3 1.3 本課題的研究?jī)?nèi)容本課題的研究?jī)?nèi)容10-11 10-11 第二章第二章 醬油曲料中微生物的研究醬油曲料中微生物的研究11-19 11-19 2.1 2.1 前言前言11 11 2.2 2.2 材料與方法材料與方法11-12 11-12 2.3 2.3 結(jié)果與討論結(jié)果與討論12-18 12-18 2.3.1 2.3.1 米曲霉的特性米曲霉的特性12-17 12-17 2.3.1.1 2.3.1.1 米曲霉的形態(tài)特征米曲霉的形態(tài)特征12-13 12-13 2.3.1.

10、2 2.3.1.2 米曲霉的出芽率米曲霉的出芽率13-14 13-14 2.3.1.3 2.3.1.3 制曲過程中米曲霉的數(shù)量變化制曲過程中米曲霉的數(shù)量變化14-15 14-15 2.3.1.4 2.3.1.4 米曲霉的氮源利用特性米曲霉的氮源利用特性15-16 15-16 2.3.2 2.3.2 制曲過程中其他微生物的研究制曲過程中其他微生物的研究17-18 17-18 2.3.2.1 2.3.2.1 其他微生物的形態(tài)特征其他微生物的形態(tài)特征17 17 2.3.2.2 2.3.2.2 其他微生物的對(duì)醬油釀造的影響其他微生物的對(duì)醬油釀造的影響17-18 17-18 2.3.2.3 2.3.2.

11、3 制曲環(huán)境空氣微生物分析制曲環(huán)境空氣微生物分析18 18 2.4 2.4 本章小結(jié)本章小結(jié)18-19 18-19 米曲霉酶系與醬油品質(zhì)的關(guān)系米曲霉酶系與醬油品質(zhì)的關(guān)系19-2719-27 3.1 3.1 前言前言19 19 3.2 3.2 材料與方法材料與方法19-21 19-21 3.3 3.3 結(jié)果與討論結(jié)果與討論21-25 21-25 3.3.1 3.3.1 蛋白酶活力與醬油中氨基態(tài)氮的關(guān)系蛋白酶活力與醬油中氨基態(tài)氮的關(guān)系22-24 22-24 3.3.2 3.3.2 淀粉酶和糖化酶活力對(duì)醬油中總酯含量的影響淀粉酶和糖化酶活力對(duì)醬油中總酯含量的影響24-24-25 25 3.3.3 3

12、.3.3 果膠酶和纖維素酶活力對(duì)醬油氨基態(tài)氮含量的影響果膠酶和纖維素酶活力對(duì)醬油氨基態(tài)氮含量的影響25 25 3.4 3.4 本章小結(jié)本章小結(jié)25-27 25-27 第四章第四章 影響米曲霉產(chǎn)酶的因素分析影響米曲霉產(chǎn)酶的因素分析27-3327-33 4.1 4.1 前言前言27 27 4.2 4.2 材料與方法材料與方法27-28 27-28 4.3 4.3 結(jié)果與討論結(jié)果與討論28-32 28-32 4.3.1 4.3.1 原料對(duì)米曲霉產(chǎn)酶的影響原料對(duì)米曲霉產(chǎn)酶的影響28-29 28-29 4.3.1.1 4.3.1.1 原料的處理程度對(duì)產(chǎn)酶的影響原料的處理程度對(duì)產(chǎn)酶的影響28 28 4.3

13、.1.2 4.3.1.2 蛋白種類對(duì)產(chǎn)酶的影響蛋白種類對(duì)產(chǎn)酶的影響28-29 28-29 4.3.2 4.3.2 米曲霉孢子的活化程度對(duì)米曲霉產(chǎn)酶的影響米曲霉孢子的活化程度對(duì)米曲霉產(chǎn)酶的影響29-30 29-30 4.3.2.1 4.3.2.1 米曲霉激活程度米曲霉產(chǎn)酶的影響米曲霉激活程度米曲霉產(chǎn)酶的影響29-30 29-30 4.3.2.2 4.3.2.2 米曲霉的添加量對(duì)米曲霉產(chǎn)酶的影響米曲霉的添加量對(duì)米曲霉產(chǎn)酶的影響30 30 4.3.3 4.3.3 溫度、溫度、pHpH、濕度和通風(fēng)對(duì)米曲霉生長(zhǎng)和制曲的影響、濕度和通風(fēng)對(duì)米曲霉生長(zhǎng)和制曲的影響30-32 30-32 4.3.3.1 4.3.3.1 曲料溫度對(duì)制曲的影響曲料溫度對(duì)制曲的影響30 30 4.3.3.2 4.3.3.2 曲料初始曲料初始pHpH值對(duì)制曲的影響值對(duì)制曲的影響30-31 30-31 4.3.3.3 4.3.3.3 曲料初始水分對(duì)制曲的影響曲料初始水分對(duì)制曲的影響31 31 4.3.3.4 4.3.3.4 通風(fēng)對(duì)制曲的影響通風(fēng)對(duì)制曲的影響31-32 31-32 4.4 4.4 本章小結(jié)本章小結(jié)32-33 32-33 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝的改進(jìn)研究低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝的改進(jìn)研究 該研究對(duì)低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝進(jìn)行該研究對(duì)低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝進(jìn)行了