糖果和巧克力生產(chǎn)技術(shù)概論

1、第七章第七章 糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)7.1 糖果的概念和分類7.2 硬糖 7.3 焦香糖果生產(chǎn)技術(shù) 7.4 充氣糖果生產(chǎn)技術(shù) 7.5 巧克力制品生產(chǎn)技術(shù)7.1 糖果的概念和分類 糖果是以多種糖類為基本組成，添加不同營養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美又耐貯藏的甜味固體食品。熬煮糖果：又稱硬性糖果，簡稱硬糖；焦香糖果：也稱乳汁糖，分為韌質(zhì)和砂質(zhì)；充氣糖果：分為高度、中度、低度充氣；凝膠糖果：也稱軟糖，分為凍膠類和凝膠類；巧克力制品：分為巧克力和巧克力糖果；其他類別：多種大類產(chǎn)品，如夾心糖果、涂衣糖果、結(jié)晶糖果、膠基糖果、粉質(zhì)糖果、膏質(zhì)糖果等。7.2 硬糖 7.2.1 7.2.

2、1 特性和組成特性和組成發(fā)烊：發(fā)烊：因吸水糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁，呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形。返砂：返砂：糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)，硬糖原有的透明性完全消失。甜體糖類的組成甜體糖類的組成蔗糖 50%80%麥芽糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖 10%25% 高糖、糊精 10%25% 7.2.2 7.2.2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝硬糖沖模生產(chǎn)線硬糖沖模生產(chǎn)線 真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程 常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程 1.1.化糖化糖 化糖時加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特性而異。硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%30%35%35%。在實際

3、生產(chǎn)中，加水量往往低于這一比例，而以提高糖液的溫度來加快糖的溶化。 化糖操作應(yīng)同時考慮溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min20min內(nèi)及時將物料傳遞給下一工序，溶化方式則要求設(shè)備能保證物料在最短的時間內(nèi)溶化完全。 2.2.糖的熬煮糖的熬煮熬糖的作用熬糖的作用 熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序。熬糖的全部過程就是要把溶液內(nèi)的大部分水重新蒸發(fā)除去，使最終的硬糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。 （1）當(dāng)糖液達(dá)到較高濃度時，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無定形物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一

4、個持續(xù)的熱過程中完成。常壓熬糖常壓熬糖 在整個熬煮過程中，物料受兩個因素的制約，即糖液內(nèi)糖的組成、比例和熬煮的操作條件，特別要注意糖液的pH、熬煮溫度和熬煮時間 。熬糖過程產(chǎn)生的化學(xué)分解，可用下式表示：真空連續(xù)薄膜熬糖機(jī)真空連續(xù)薄膜熬糖機(jī) 真空熬糖真空熬糖 真空熬糖過程一般分為三個階段，即預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮。溶化的糖液濃度為75%80%，溫度115118。不同熬糖條件下濃度和沸點的關(guān)系不同熬糖條件下濃度和沸點的關(guān)系 4.4.成型成型塑壓成型塑壓成型 當(dāng)糖膏溫度降到80807070時，糖膏均有半固體或類似固體的特征，此時的可塑性最大，塑壓成形就利用了物料在這瞬間的特性。 有可塑性的糖膏在機(jī)

5、械作用下經(jīng)翻動和拉伸形成均勻大小的糖條，這一工序稱為勻條。大小均勻的糖條隨即進(jìn)入成形機(jī)，并在兩個相對的銅鑄模型的連續(xù)沖壓下形成整齊而均一的糖粒，并立即風(fēng)冷至固化狀態(tài)。硬糖的硬化溫度為56565858，不及時冷卻的糖粒則容易變形。糖粒的冷卻適宜在傳送帶上進(jìn)行，帶面應(yīng)寬而速度較慢，冷卻溫度保持在3838左右。連續(xù)澆模成型連續(xù)澆模成型 連續(xù)澆模成形的工藝特點是當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤內(nèi)脫落分離。 連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線的特點在于把傳統(tǒng)生產(chǎn)中糖膏的物料混合、冷卻、保溫、整形勻條、塑壓成形、風(fēng)冷、糖粒輸送等工序合并在一起進(jìn)行

6、，因此提高了勞動生產(chǎn)率，設(shè)備占地面積縮小。硬糖連續(xù)澆模成型的主要設(shè)備硬糖連續(xù)澆模成型的主要設(shè)備 3.3.包裝包裝 包裝的作用在于防止或延緩上述質(zhì)變現(xiàn)象,合理的方法是給予熬煮糖果以密封性包裝。包裝機(jī)械性能的發(fā)揮，除了本身的機(jī)械性能和包裝紙質(zhì)要求外，包裝應(yīng)在一定的溫濕度條件下進(jìn)行。實踐表明，包裝室應(yīng)保持在溫度25，相對濕度50%以下，才能使包裝機(jī)械化順利進(jìn)行。多功能全自動枕式糖果包裝機(jī)多功能全自動枕式糖果包裝機(jī) 7.3 焦香糖果生產(chǎn)技術(shù) 7.3.1 7.3.1 焦香糖果特性焦香糖果特性焦香型糖果代表性的產(chǎn)品有太妃糖、卡拉蜜爾糖、福奇糖。焦香型糖果的組織狀態(tài)既不同于硬糖，也不同于軟糖，其基體是由多種

7、糖類化合物、脂肪和乳蛋白質(zhì)所構(gòu)成，經(jīng)過嚴(yán)格的加工程序使物料組成最終形成一種高度乳化的均一的固體。7.3.2 7.3.2 焦香糖果的組成焦香糖果的組成物料組成與處理方法對焦香糖果品質(zhì)的影響物料組成與處理方法對焦香糖果品質(zhì)的影響7.3.3 7.3.3 焦香糖果生產(chǎn)工藝焦香糖果生產(chǎn)工藝太妃糖生產(chǎn)線太妃糖生產(chǎn)線韌性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程韌性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程 砂性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程砂性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程 太妃糖專用熬煮鍋太妃糖專用熬煮鍋 預(yù)混合溶化預(yù)混合溶化 焦香型糖果的物料在徹底溶化的同時必須有一個充分預(yù)混的過程，在低于6060的混合溫度下將所有組成分散成最小的質(zhì)粒，并形成均一的乳濁液，時間約1

8、0min。然后繼續(xù)加熱至110110，使糖的結(jié)晶在沸騰中全部溶化，溶化溫度最高不宜超過115115。冷卻冷卻 批料進(jìn)行的焦香型糖果最終熬煮溫度一般為130130左右左右，此時仍屬粘稠的流體，及時冷卻可使糖膏進(jìn)入塑性狀態(tài)，為機(jī)械定形提供必要的粘度。7.4 充氣糖果生產(chǎn)技術(shù) 巧克力牛軋?zhí)乔煽肆ε＼執(zhí)?.4.1 7.4.1 充氣糖果的分類充氣糖果的分類 高度充氣類高度充氣類 彈性型：糖體富有彈性 脆性型：糖體富有脆性 中度充氣類中度充氣類 膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過攪打，糖體細(xì)膩潤滑 砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒 低度充氣類低度充氣類 膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過攪打，糖體細(xì)膩潤滑 砂質(zhì)型：熬制后攪

9、打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒 7.4.2 7.4.2 充氣糖果生產(chǎn)工藝充氣糖果生產(chǎn)工藝牛軋?zhí)巧a(chǎn)線牛軋?zhí)巧a(chǎn)線 充氣、夾芯奶糖（太妃糖）自動流水線充氣、夾芯奶糖（太妃糖）自動流水線明膠奶糖生產(chǎn)線明膠奶糖生產(chǎn)線兩次沖漿的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程兩次沖漿的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程 添加糖添加糖-氣泡基的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程氣泡基的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程 明膠奶糖的生產(chǎn)流程明膠奶糖的生產(chǎn)流程 澆模成型馬希馬洛糖的生產(chǎn)流程澆模成型馬希馬洛糖的生產(chǎn)流程 1.1.高度充氣糖果的制造高度充氣糖果的制造 澆模成型馬希馬洛糖生產(chǎn)操作要點澆模成型馬希馬洛糖生產(chǎn)操作要點: :（a）將明膠加入熱水中劇烈攪拌使之充分溶化。（b）同時將淀粉糖漿、砂糖與山梨

10、糖醇置于加熱鍋內(nèi)，隨即加入溶化的明膠溶液，稍加熱并持續(xù)攪拌直到全部物料溶化為止?？刂萍訜釡囟葹?757。（c）隨即將此混合物料移至攪擦設(shè)備，快速攪擦至預(yù)定的充氣水平，一般密度控制在0.40.40.450.45。然后加入色素與香料混合均勻。（d）此批料趁熱定量地注入預(yù)先制備好的淀粉模盤中，粉模溫度控制在32323838。然后將粉盤在室溫下停放數(shù)小時，使模型內(nèi)制品凝結(jié)。定形的糖塊從粉模取出除去粉塵，如需進(jìn)一步干燥可置于盤內(nèi)，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆蓋，再放置一段時間后取出包裝。澆模成型馬希馬洛糖配料澆模成型馬希馬洛糖配料 2.2.中度充氣糖果的制造中度充氣糖果的制造 韌性牛軋?zhí)巧a(chǎn)操作要點韌性牛

11、軋?zhí)巧a(chǎn)操作要點: :（a）將粉粒狀卵蛋白預(yù)先用冷水浸泡，浸泡時間不少于2h2h，直到完全溶解，過濾備用。（b）將卵蛋白溶液置于充氣攪擦機(jī)內(nèi)，加入轉(zhuǎn)化糖漿，混合后快速攪擦成輕密的泡沫體。（c）同時，在加熱熬煮鍋內(nèi)將B部分的淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、砂糖和水順序加入，混合后加熱至沸，待全部溶化后過濾，再回入加熱鍋，繼續(xù)加熱熬至121121。（d）剩余的熬煮物料繼續(xù)加熱熬煮至138138141141,隨后將此熬煮物料繼續(xù)添加于以上充氣物料中，保持正常速度，直到取得所需的充氣水平為止。韌性牛軋?zhí)桥淞享g性牛軋?zhí)桥淞?（e）將香料加入混合，如有需要也可在此產(chǎn)品中添加10%10%15%15%的碎果仁等輔料，混合

12、均勻。（f）冷卻均勻后可采用切割包裝機(jī)組進(jìn)行成形與內(nèi)包裝，也可切割成形后作為涂布巧克力層的芯體。 3.3.低度充氣糖果的制造低度充氣糖果的制造 求斯糖生產(chǎn)操作要點求斯糖生產(chǎn)操作要點: :（a）將明膠與水隔夜浸泡，次日溫?zé)崛芑瑐溆?。（b）將B部分的糊精粉與砂糖混合，置于加熱鍋內(nèi)加水充分分散均勻，然后加入淀粉糖漿和脂肪乳化劑混合料，以中檔速度繼續(xù)攪拌10min10min，達(dá)到充分的乳化。（c）將以上物料攪拌加熱熬至120120125125，隨即將A部分明膠溶液加入，快速攪拌2 23min3min，達(dá)到物料均勻為止。（d）將以上混合物料倒入冷臺，趁熱將預(yù)先制備的香味料和色素溶液加入翻拌混勻。求斯糖

13、配料求斯糖配料 （e）混合物料在冷臺表面適當(dāng)冷卻到稠密狀態(tài)即可移至拉白機(jī)上拉伸充氣，拉伸速度控制在24r/min24r/min，經(jīng) 4 45min5min達(dá)到所需的充氣水平為止。（f）充氣物料隨后移至切割成形機(jī)組，切割時的物料溫度保持于4545左右，成形的糖塊經(jīng)適當(dāng)冷卻后進(jìn)行包裝。7.5 巧克力制品生產(chǎn)技術(shù)7.5.1 7.5.1 主要特性主要特性巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細(xì)小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。同時，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體。巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳兩

14、大香味物質(zhì)的特點，它占世界巧克力產(chǎn)量的80%。7.5.2 7.5.2 基本組成基本組成深色巧克力的基本組成深色巧克力的基本組成巧克力澆注生產(chǎn)線巧克力澆注生產(chǎn)線7.5.3 7.5.3 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝巧克力和可可制品生產(chǎn)工藝流程巧克力和可可制品生產(chǎn)工藝流程 1.1.可可豆處可可豆處理理焙炒的作用焙炒的作用(1)增強(qiáng)與完善可可豆應(yīng)有的獨特香味。(2)使物料產(chǎn)生明亮的色澤。(3)使細(xì)胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘！?4)使殼皮變脆，便于脫除。(5)去除豆中多余水分。(6)改變豆中的某些化學(xué)組成。(7)使物料具有可塑性。深炒焙炒咖啡豆深炒焙炒咖啡豆 淺炒焙炒咖啡豆淺炒焙炒咖啡豆 粗研磨焙炒咖啡粉粗研磨焙炒咖啡

15、粉 細(xì)研磨焙炒咖啡粉細(xì)研磨焙炒咖啡粉 焙炒裝置焙炒裝置 焙炒的工藝技術(shù)條件焙炒的工藝技術(shù)條件 焙炒可可豆的加工條件主要有三點：即溫度、時間和焙炒方式。新的焙炒方式以間接加熱的熱空氣直接加熱豆子，傳動方式既有間歇進(jìn)行，也有連續(xù)進(jìn)行，均能取得滿意的結(jié)果。以下的實例就是在熱空氣焙炒的連續(xù)焙炒機(jī)上進(jìn)行的，可可豆采用加納品種，結(jié)果如下： 深色巧克力 85110 1114min 牛奶巧克力 110125 1520min 可可粉 125130 2530min簸篩的作用和變化簸篩的作用和變化 焙炒后的可可豆裂碎為片粒，同時又把裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開，這一加工過程稱為簸篩，在簸篩機(jī)中進(jìn)行。 簸篩的作用原理是

16、利用物質(zhì)的相對密度的不同，利用氣流在物體運動過程中將它們分離。簸篩裝置簸篩裝置 可可磨醬可可磨醬 可可豆磨細(xì)一般分階段進(jìn)行，第一階段可先將可可豆肉單獨磨成醬體，稱為初磨。第二階段，可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細(xì)程度，稱為精磨。分階段進(jìn)行有利于縮短精磨的周期，并且容易取得精細(xì)的物質(zhì)微粒。 實踐表明，較大顆粒的豆肉先經(jīng)初磨，其干固物質(zhì)?？赡ゼ?xì)至50120m，再經(jīng)細(xì)磨可縮短精磨時間，并能獲得較大比例的微粒。巧克力送漿機(jī)巧克力送漿機(jī)巧克力專用研磨設(shè)備巧克力專用研磨設(shè)備 2.2.糖粉制備糖粉制備 糖是巧克力的基本組成之一，應(yīng)選干燥、純凈、大顆粒的結(jié)晶體。糖最后在巧克力物料中也要達(dá)到其他組

17、成同樣的細(xì)度，因此，砂糖也必須先粉碎成一定細(xì)度的糖粉。效率高的粉碎機(jī)可把大部分糖粉碎成細(xì)度25256060mm的微粒。 砂糖經(jīng)粉碎后的細(xì)度砂糖經(jīng)粉碎后的細(xì)度 3.3.巧克力料處理巧克力料處理精磨的作用和變化精磨的作用和變化 精磨的作用就是把全體物料的顆粒變成口感不再感到粗糙的程度，細(xì)度就是以這一感官標(biāo)準(zhǔn)作為界限，感官經(jīng)驗和物理測試方法同樣表明磨得很細(xì)的巧克力物料，其平均細(xì)度應(yīng)不超過25m25m，而大部分質(zhì)粒的粒徑在 151520m20m的效果尤其好。精磨的加工條件精磨的加工條件 巧克力料的細(xì)度取決于精磨的方式和精磨的程度。兩者配合得好，才能取得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。精磨的方式主要是指精磨設(shè)備的類型和操作程

18、序，由此而產(chǎn)生的效率表現(xiàn)在兩個方面：產(chǎn)量和細(xì)度。精磨機(jī)精磨機(jī) 精煉過程對巧克力的品質(zhì)起著相當(dāng)重要的作用，但要達(dá)到巧克力的品質(zhì)要求，精煉的時間必須相當(dāng)長，一般需要242472h72h，時間過短，不能取得明顯效果。精煉過程要保持一定的溫度，這一技術(shù)條件隨加工產(chǎn)品而變。深色巧克力一般為55558585，牛奶巧克力一般為45456060。精煉過程中巧克力質(zhì)粒的變化精煉過程中巧克力質(zhì)粒的變化 4.4.巧克力的精煉巧克力的精煉5. .巧克力料調(diào)溫巧克力料調(diào)溫 巧克力料的調(diào)溫是重要的過程，它的作用是控制巧克力物料在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)變，從而達(dá)到調(diào)質(zhì)的作用。 巧克力的調(diào)溫過程是調(diào)節(jié)物料溫度的變化，使物料產(chǎn)生穩(wěn)

19、定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達(dá)到一定的比例，從而使巧克力產(chǎn)生一種穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。 巧克力的調(diào)溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個過程，需要一定的溫度和一定的時間才能完成。 巧克力調(diào)溫缸巧克力調(diào)溫缸 調(diào)溫的第一階段，物料從4040冷卻至冷卻至2929，溫度的下降是逐漸進(jìn)行的，使油脂產(chǎn)生晶核，并轉(zhuǎn)變成其他晶型。 調(diào)溫的第二階段，物料從2929繼續(xù)冷卻至繼續(xù)冷卻至2727，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結(jié)晶，結(jié)晶的比例增大。 調(diào)溫的第三階段，物料從2727再回升至再回升至29293030。這一過程在于物料內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提高溫度的作用是使熔點低于29的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保留下來。5. .巧克力制品的成型巧克力制品的成型澆模成型澆模成型 澆模成形要能順利進(jìn)行，必須有各種條件的配合，這些條件是