世界三大美味_鵝肥肝生產(chǎn)與消費(fèi)11

1、一、認(rèn)識(shí)肥肝 肥肝號(hào)稱世界綠色食品之王； 肥肝是古埃及法老和古代法國(guó)宮廷食品； 肥肝是法國(guó)的餐桌皇帝； 肥肝生產(chǎn)是古代猶太人首先發(fā)現(xiàn)，經(jīng)法國(guó)人發(fā)揚(yáng)光大的西方美食； 1法國(guó)西南部是肥肝發(fā)祥地世界肥肝生產(chǎn)來源來源: Comit National Interprofessionnel des Palmipdes Fois Gras (CIFOG) 法國(guó)肥肝出口匈牙利鵝肝的生產(chǎn)及出口世界肥肝消費(fèi) 每年至少有40%的法國(guó)人消費(fèi)肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中西南部地區(qū)、巴黎地區(qū)和東南部地區(qū)是最主要的三大消費(fèi)地。 肥肝消費(fèi)季節(jié)性很強(qiáng)，法國(guó)每年消費(fèi)量的三分之二發(fā)生在圣誕節(jié)和新年。生產(chǎn)者當(dāng)然希望消費(fèi)者在其

2、他節(jié)日也消費(fèi)肥肝食品，由于不斷加以宣傳和引導(dǎo),這使1998年人們?cè)趶?fù)活節(jié)對(duì)肥肝食品的購(gòu)買量增加了5%。除法國(guó)之外，肥肝是昂貴的奢侈品，消費(fèi)量很少。 美國(guó)日本新加坡等消費(fèi)量上升。我國(guó)港澳地區(qū)、東南沿海及臺(tái)灣地區(qū)消費(fèi)量增長(zhǎng)迅速。 特別是日本和我國(guó),已經(jīng)成為肥肝消費(fèi)第二第三大國(guó)，初步估計(jì)是600噸和500噸。三、國(guó)內(nèi)肥肝生產(chǎn)概況 1、肥肝生產(chǎn)企業(yè) 投資4000萬(wàn)以上的：山東圣羅捷、廣西鴻雁、吉林正方、德萊鵝業(yè)。 其他：中小型生產(chǎn)企業(yè)約50家，如浙江高歌、河南合田盛業(yè)、山西的仙都鵝業(yè)等。分布在北京、天津、河南、浙江、安徽、江蘇、四川、廣西、云南等地，幾乎遍及全國(guó)各地。四、鵝肥肝分級(jí)四、鵝肥肝分級(jí)肥肝分

3、級(jí)肥肝分級(jí)級(jí)別重量(克)色 澤彈 性損 征特級(jí)600以上淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，很快恢復(fù)肝體完整，無(wú)血斑、血腫及膽汁污斑一級(jí)350600以上淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，很快恢復(fù)允許一小部分肝體被切除，血斑小，不超過兩塊，無(wú)血腫和膽汁斑二級(jí)250350淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，恢復(fù)較快允許一小部分肝體被切除，血斑小，不超過兩塊，無(wú)血腫和膽汁斑三級(jí)150250淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，恢復(fù)較慢允許一部分肝體被切除，有血腫，血斑，無(wú)膽汁斑等外1 5 0 克 以下淺黃、淺粉紅色，或色稍深暗指壓凹陷，恢復(fù)較慢允許肝體一部分被切除，有血腫，血斑，無(wú)膽汁斑包裝運(yùn)輸鵝肥

4、肝在04度，1周內(nèi)保存，為鮮肝；-18度以下保存可達(dá)36個(gè)月，為凍肝。鮮肝價(jià)格比凍肝一般高20%。為了保持鮮肝上餐桌，有時(shí)需要空運(yùn)。五、肥肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肥肝與幾種動(dòng)物不飽和脂肪酸含量比較肥肝與幾種動(dòng)物不飽和脂肪酸含量比較 單位：?jiǎn)挝唬? % 正常肝含粗脂肪2.5%2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗脂肪49%55.1%，肥肝中不飽和脂肪酸含量占整個(gè)脂肪酸的65%68%。 不飽和脂肪酸可降低人體血液中膽固醇水平，減少膽固醇類物質(zhì)在血管壁上的沉積，減輕與延緩動(dòng)脈粥樣硬化的形成，對(duì)健康長(zhǎng)壽有利。 肥肝還含有卵磷脂（ 100克可提取4.57克）、甘油三脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸、酶、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

5、，因此肥肝脂香醇厚、質(zhì)地細(xì)嫩、鮮美可口、香味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)身體，是西方國(guó)家餐桌上的一道珍貴佳肴。 “法國(guó)的悖論” “法國(guó)的熱爾省，上加龍省和其它一些附近的省份是食用肥肝食品，包括鴨子脂肪，肥肝和肉凍等等，比較多的一些地方。這些地方因冠心病而死亡的人比例是最低的，而且壽命也最高?！?美國(guó)的研究人員和這方面的專家塞爾日雷諾博士稱這一現(xiàn)象為-“法國(guó)的悖論” 。 肥肝含有豐富的不飽和脂肪酸。而我們的食品當(dāng)中不飽合脂肪酸對(duì)健康具有有益的作用，因?yàn)椴伙柡椭舅峥梢缘偷籽褐胁涣嫉哪懝檀?。這就法國(guó)西南部的居民為什么格外地長(zhǎng)壽的原因。肥肝的脂類含量可與橄欖油媲美卵磷脂主要功效1、保護(hù)肝功能 2、糖尿病患

6、者的營(yíng)養(yǎng)品 3、保持血管通暢 4、促進(jìn)胎、嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 5、美容效應(yīng) 6、預(yù)防老年性癡呆 7、防治膽結(jié)石作用 8、調(diào)節(jié)情緒，緩解心理壓力 細(xì)膩潤(rùn)滑細(xì)膩潤(rùn)滑 入口即化入口即化 營(yíng)養(yǎng)豐富營(yíng)養(yǎng)豐富 保護(hù)心臟保護(hù)心臟 美味的心血管良藥美味的心血管良藥 法國(guó)勒斯利醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)獲得者塞熱勒諾教授經(jīng)過長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，法國(guó)南部居民由于習(xí)慣吃鵝肥肝，其心血管病的得病幾率普遍小于其他地方的人。這位37年來一直致力于心血管病和冠心病預(yù)防研究的專家指出，鵝肥肝中所含的不飽和脂肪酸具有保護(hù)和增加良性膽固醇DHL的作用。據(jù)介紹，單個(gè)不飽和脂肪酸，尤其是油酸不能由人體自身合成，而只能通過食物提供。鵝、鴨等家禽脂肪不僅能夠降低L

7、DL膽固醇（危險(xiǎn)的膽固醇）的含量，還對(duì)抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到減肥的作用。由于鵝肥肝中不飽和脂肪酸含量高達(dá)60%至70，且鵝是家禽中惟一的食草動(dòng)物，鵝肥肝也被譽(yù)為“世界綠色食品之王”。 世界衛(wèi)生組織對(duì)全球心血管病死亡情況調(diào)查也證實(shí)了這一點(diǎn)。 六、肥肝的烹調(diào)及加工鵝肥肝號(hào)稱世界三大美味之一 ，屬于高級(jí)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品 ，乃當(dāng)今世界利潤(rùn)最高的禽產(chǎn)品。國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格堅(jiān)挺 ，從未出現(xiàn)滑坡。每千克速凍鵝肥肝售價(jià)在 1 7美元 2 5美元左右 ，每千克冰鮮肥肝售價(jià) 40美元左右。將低等級(jí)的肥肝加工成肥肝醬之后 可增值 5倍 6倍。一般肥肝醬的加工工藝為：肥肝解凍一般肥肝醬的加工工藝為：肥肝解凍沖血沖血水

8、煮水煮配料配料打漿打漿高溫殺菌高溫殺菌無(wú)菌包裝無(wú)菌包裝成成品品。 1、世界頂級(jí)食品、世界頂級(jí)食品-肥肝醬開發(fā)肥肝醬開發(fā)肥肝醬生產(chǎn)操作要點(diǎn)肥肝醬生產(chǎn)操作要點(diǎn)（1）解凍解凍：將凍結(jié)肝置于4條件下緩慢解凍，防止水分和脂肪流失。（2）沖血沖血：用清水把血沖洗干凈，以免影響肥肝醬的色澤。（3）水煮水煮：肥肝解凍后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中極易變質(zhì)。因此，用8595的水熱燙，有利于抑制酶的活性和微生物的生長(zhǎng)繁殖。（4）配料配料：為了提高肥肝醬的風(fēng)味和增加其穩(wěn)定性，按比例加入食鹽、味素、香辛調(diào)料和穩(wěn)定劑。其配方為(千克)：等外肥肝88.0 葵花油4.0 洋蔥4.0 鮮姜0.5 曲酒0.

9、5 精鹽1.5 白糖0.5 味素0.1 五香粉0.2 香油0.1 胡椒粉0.05 維生素E0.05 酪蛋白0.5。（5）打漿打漿：用打漿機(jī)把原料和輔助材料粉碎成均勻的漿液。（6）高溫殺菌：因?yàn)榉矢沃锌赡軒в腥舛舅鬆钛挎邨U菌等耐熱菌，所以鵝肝醬必須在115118條件下滅菌3040分鐘。（7）包裝包裝：殺菌后的肥肝醬，應(yīng)在無(wú)菌條件下趁熱裝罐、封口。空罐應(yīng)嚴(yán)格消毒。包裝后的罐頭放在35條件下保溫一周，剔除變質(zhì)的脹罐、漏罐和變形罐，然后才為合格產(chǎn)品。也可裝罐后，高壓殺菌，包裝入庫(kù)。 法國(guó)的肥肝醬按配加的原料可分為：一類是不加其他原料的純肥肝醬；另一類是用20%肥肝和肉糜混在一起制成的肥肝醬；還有一類是

10、加入珍貴的塊菌塊菌的肥肝醬。肥肝醬可用鵝肥肝制成，也可用鵝肥肝制成。 七、肥肝銷售和消費(fèi)特點(diǎn) 人群：西方人、富人、官員 地區(qū)：法、日、其他歐州國(guó)家、美國(guó)和加拿大、講法語(yǔ)的非洲國(guó)家、亞洲四小龍、我國(guó)東部沿海發(fā)達(dá)城市、省會(huì)級(jí)城市、旅游勝地等。 時(shí)間：一周內(nèi)上餐桌最佳，鮮肝價(jià)格遠(yuǎn)高于凍肝，距離稍遠(yuǎn)往往需要空運(yùn).一般凍肝價(jià)格為鮮肝價(jià)格的70%以下. 賓館：一般四星級(jí)以上 飯店：西餐店、高級(jí)飯店銷售方式 鮮肝 凍肝 肥肝醬八、輕松一刻 協(xié)和退役的盛宴:本次“協(xié)和”的乘客多為富翁、商界人士和演藝圈明星。為紀(jì)念告別飛行，“協(xié)和”特地推出了“最后的午餐”，其中包括魚子醬、肥鵝肝松餅、龍蝦和牛肉片，全部由法國(guó)名

11、廚阿蘭迪卡斯精烹細(xì)調(diào)。 法航法航“協(xié)和協(xié)和”告別告別27載藍(lán)天生載藍(lán)天生涯涯 九、異域來風(fēng)法餐介紹 1、清蒸鵝肥肝原料：750克左右重的鵝肥肝一只，大蒜4-5瓣制作：水煮至冒出蒸汽時(shí)轉(zhuǎn)用文火，將洗凈的鵝肥肝放入蒸蘢內(nèi)，蒸25-30分鐘。此時(shí)把大蒜剝皮去芽，切成薄片在溫水中浸1分鐘撈起，再用吸水紙把蒜片弄干。食用時(shí)把蒜片嵌入鵝肥肝內(nèi)。可將鵝肥肝與文火煨的青豆一起食用，這樣大蒜香味更濃，再佐以香醋，撒上切碎的細(xì)香蔥即可。佐酒葡萄酒，這道清蒸肥肝，因其底層鋪有椰子而頗具鄉(xiāng)村風(fēng)味。若用 地區(qū)塊菌園圊產(chǎn)的這種酒相佐，更加美味可口。此酒具塊菌及辛香味，有上等的丹寧作配料。佐酒 葡萄酒此酒較前者更傳統(tǒng)，內(nèi)含

12、蜂蜜香和果脯香，口感醇厚，富有回味。 2、糖醋沙司鵝肥肝原料：700800克重的鵝肥肝1只，葡萄酒2杯，火腿2片，酒醋1匙，洋槐蜜1湯匙，鴨湯2.5毫升，淀粉1咖啡匙。制作：洗凈鵝肥肝，抹上鹽和胡椒，放置于平底鍋內(nèi)（最好是銅質(zhì)的），放上火腿片，澆上一杯葡萄酒，放置于已預(yù)熱至240攝氏度的爐內(nèi)烤2025分鐘。隨后將鵝肥肝取出放于盤中，須保溫（如放在爐口邊）。去除鍋底沾著的汁液，把平底鍋微斜在火上，倒入一杯葡萄酒，再倒入已拌入淀粉、酒醋和蜜糖的鴨湯，煮濃成沙司，保溫。爐旁可烘鄉(xiāng)村面包片。鵝肥肝切片放置于面包未烘烤的一面，加一點(diǎn)火腿，澆上沙司即可食用。佐酒 葡萄酒。這種朱朗松酒富有蜂蜜干果香和令人愉

13、悅的醇厚感受。佐酒葡萄酒。屬紅葡萄系列，帶有塊菰、陳皮和杏仁奶油的混合香，佐以肥鴨肝口感醇美。 3、微波爐烹調(diào)鵝肝醬如用微波爐烹調(diào)鵝肝醬，一次可做650700克。撒上鹽、胡椒和少許燒酒，放置兩小時(shí)，然后放入專用盤缽內(nèi)。不加蓋，在爐內(nèi)用最大的火力轉(zhuǎn)2分20秒，取出后蓋上蓋子放置24小時(shí)，再置于冰箱內(nèi)48小時(shí)，然后便可食用。 4、鍋燒蘋果肥肝泥原料：約550克重的新鮮生肥肝兩只，優(yōu)質(zhì)班皮蘋果（約250克）2只，白胡椒粉，細(xì)鹽，丁子香花蕾1支。制作：將每只鴨肝順紋理豎切成兩片，平放在大平盤中，兩面都抹上鹽和胡椒，用保鮮膜蓋好。放置1小時(shí)。將蘋果削皮去籽，切成6毫米厚的片。把不粘平底鍋預(yù)熱后，兩片兩片

14、地煎鴨肝片，每一面約煎兩分鐘，以煎熟為原則，但里面應(yīng)是玫瑰色，煎好后放入一個(gè)深盤中。用煎鴨肝后留在平底鍋內(nèi)的油氽蘋果片，并加鹽、胡椒，撒上碾碎的丁子香花蕾，取出待用。把最大的一片鴨肝放在中號(hào)砂鍋的底部，再放上蘋果片，隨后依次輪放，最后蓋上一片大鴨肝，讓其自然冷卻。然后在鴨肝上放一塊用錫紙包好的與砂鍋口一樣大小的木板，壓上1.5公斤重的東西放入冰箱，至少放12小時(shí)才可上桌食用。食用時(shí)別忘了拌上胡椒和鹽。佐酒 葡萄酒。這一呈金黃色與正琥珀色的新酒具有干果及烤蘋果香，特別適合作蘋果肥肝泥佐酒。該酒隨年代的日漸久遠(yuǎn)而愈發(fā)醇美。佐酒 葡萄酒。這款上等酒富含水果、辛香和塊菰香味，與丁子香花蕾的芳芬一起更誘

15、人。 5、湯潰肥肝 這是巴黎賓館內(nèi)的一道傳統(tǒng)菜。制作：把鵝肥肝洗凈后抹上鹽和胡椒，放置24小時(shí)，再放入已盛鴨油湯的燉鍋內(nèi)，拌入丁子香花蕾、1瓣蒜和胡椒粉，把火調(diào)到70攝氏度燒30分鐘，然后在鴨油湯里浸一整天。取出瀝干后拌鹽和胡椒粉即可食用。佐酒葡萄酒。這是一種微帶甜味的紅葡萄酒，具有典型的櫻桃口味。佐酒葡萄酒。此酒深色，具有多種香氣，還在一點(diǎn)辣味。適合配食辣鵝、鴨肝食品。 6、烘烤鵝肝原料：90克左右重的鵝肝6片，面粉1匙。制作：將鵝肝片放入（事先篩過的）面粉中，裹上面粉后抖去余粉。將不粘平底鍋預(yù)熱，鍋內(nèi)不必放任何油料。把沾了面粉的鵝肝放入鍋內(nèi)烘烤（約5分鐘），直至金黃色并發(fā)出脆聲，撒鹽和胡椒

16、粉后即可食用。佐酒 葡萄酒。它具有多種香濃的干果味，爽口。佐酒 葡萄酒。它香氣豐富帶有一點(diǎn)辣味，口感醇厚，酒香持久。佐酒白葡萄酒。它具有水果味和香噴噴的烘烤味，香氣濃。 7、脆皮土豆肥鴨肝、脆皮土豆肥鴨肝準(zhǔn)備時(shí)間：40分鐘 四人份所需配料：400克肥鴨肝 50克面粉 四個(gè)中等大小的土豆 半升純甜葡萄酒 1升花生油 鹽，胡椒 150克野苣 50克核桃醋 2只梨 20克黃油 1個(gè)香草棒 2個(gè)蔥頭 50克黃油 1匙糖 含香脂味的醋少許準(zhǔn)備:將純甜葡萄酒收湯，煮成濃糖漿。用糖煮蔥頭：將蔥頭切成細(xì)絲，放入黃油中，加入少許糖，用文火煎煮，直到煎干水分。然后加入醋，再次煎干水分，加入調(diào)料，備用。用糖煮梨：將

17、梨去皮，切成大塊，用黃油煸一煸，煸得時(shí)間長(zhǎng)一些，加入香草，少許糖，攪拌均勻，備用。從肥肝上切下20克到30克大小的塊，按每人四塊準(zhǔn)備，裹上面粉。將土豆去皮，擦成細(xì)長(zhǎng)絲，將細(xì)長(zhǎng)絲裹住肥肝四周。用熱油煎，直到將土豆絲煎出顏色，出鍋后撒上鹽。用核桃醋將野苣葉子調(diào)味，擺放在盤子中間。將糖漬蔥頭在盤子周邊擺放四堆，上面放上炸土豆條，與炸土豆條交叉擺放溫?zé)岬奶菨n梨，然后撒上一點(diǎn)純甜葡萄酒的濃汁。 8、清蒸鵝肥肝采用凍肥肝時(shí)須將其放在冰箱的冷藏間內(nèi)24小時(shí)。解凍后將整只肥肝放入盆中，蓋上保鮮膜，以防蒸煮時(shí)水分進(jìn)入盆中，蒸3040分鐘（視肥肝大小而定）后取出。待稍涼后，用快刀切成薄片裝盤，盤邊配上邊花點(diǎn)綴。用

18、精鹽拌胡椒粉裝入小碟中，將肥肝片醮料食用。一般是作為宴席中的冷盤主菜，特點(diǎn)是味道濃郁、香氣撲鼻、鮮美可口、肥而不膩，充分體現(xiàn)其原汁原味特色。9、白煮鵝肥肝 取鵝肥肝一只，將肝葉縱切成兩塊，把肥肝放入鍋中煮沸的清水中，改用文火煮58分鐘（視肥肝大小而定）后將肥肝撈出，稍涼后，用快刀切成薄片裝盤，盤邊用邊花和幾片綠色生菜點(diǎn)綴。用精鹽拌胡椒粉放入小碟中，將肥肝片醮料食用。特點(diǎn)同清蒸鵝肥肝。煮鵝肥肝的清湯可用來燒湯或做火鍋湯料。因湯中具有特殊的清香和鮮味，含有大量不飽和脂肪酸。10、煎鵝肥肝片將鮮鵝肥肝切片，在平底鍋中放入黃油，待油溶化燒熱后，放入肥肝片兩面翻煎。用文火煎成八成熟即起鍋，將兩片肥肝裝入盤中，旁邊放一圈洋蔥片和兩片西芹葉點(diǎn)綴，即可食用。 11、燒烤鵝肥肝 將凍鵝肥肝解凍后切成薄片裝入盤中，在自制烤爐上隨烤隨吃。至于烤至幾分熟和醮什么口味調(diào)料，完全由用餐者自行決定。 12、涮鵝肥肝片 將鵝