食品安全規(guī)章制度

1、食品安全規(guī)章制度（一） 食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理1、應(yīng)依法建立采購(gòu)查驗(yàn)記錄和索證制度的品種食品及食品原料(食用米、面、油、調(diào)味品等)、食用農(nóng)產(chǎn)品(肉類、蔬菜等)、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等)  2、索證要求a從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。b.從固 定 供 貨 商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶)采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；宜簽訂采購(gòu)供貨合同以保證食品安全質(zhì)量；c從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單；d使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應(yīng)索取廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品

2、消毒合格證明；以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等)；證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。3、進(jìn)貨驗(yàn)收1按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第14條規(guī)定，不得有餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。2預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國(guó)食品安全法第42條、47、48和66條的規(guī)定。3. 在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)

3、所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符。4、臺(tái)賬記錄1應(yīng)按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱，規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，需完整填寫。2實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定進(jìn)行查驗(yàn)索證索票制度。3、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料。記錄，票據(jù)的保存期限不得少干2年。（二）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法杜絕食物中毒事故發(fā)生。 2、中心所有炊事人員

4、須定期體檢持有效健康證方可上崗。 3、炊事人員要做到“四勤”即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥勤換工作服五不即不隨地吐痰不抽煙不用手抓食品不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽不直接用勺嘗味 4、洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通餐廳每日三擦三掃做到清潔、舒適5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制生熟分開制杜絕交叉感染 6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒 7、采購(gòu)各種肉類必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度 8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)臟、無(wú)異味泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn)保持整潔廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗防堵防漏 9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

5、1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員

6、洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、

7、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。（四）清洗消毒管理1、食堂應(yīng)有專人負(fù)責(zé)餐具的洗滌和消毒。2、嚴(yán)格執(zhí)行一刮二洗三沖四消毒五保潔的工作程序和制度。3、洗涮消毒要有專用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外

8、壁要完整、光潔、采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要暢通，污物要用加蓋容器盛裝，當(dāng)日消毒。4、煮沸消毒溫度100不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度95以上不少于十五分鐘。5、對(duì)不易蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具可用經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的用于食品用工具消毒的化學(xué)藥物進(jìn)行消毒，消毒劑的使用量、作用時(shí)間，應(yīng)根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進(jìn)行配制和操作。6、經(jīng)消毒后的餐具，內(nèi)外壁應(yīng)光潔，無(wú)油垢和食物殘?jiān)?，呈現(xiàn)出本色，并放在保潔柜內(nèi)，防止再污染。7、消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。（五）人員衛(wèi)生制度1、根據(jù)公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l理的有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康體檢工作。 2、公共場(chǎng)所從業(yè)人員（包括臨時(shí)工、

9、試用工）上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行健康體檢，體檢合格上崗工作。 3、發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共場(chǎng)所衛(wèi)生疾病的患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。 4、從業(yè)人員未取得健康證不得上崗工作，健康證應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。 5、建立本單位從業(yè)人員健康體檢檔案，及時(shí)督促進(jìn)行年度健康體檢工作。一、從業(yè)人員健康管理1.從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者活動(dòng)性肺結(jié)核化膿

10、性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的不得從事接觸直接入口食品的工作。2從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的應(yīng)立即脫離工作崗位待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗 3從業(yè)人員健康檔案二、從業(yè)人員培訓(xùn)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須接受酒店安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方能上崗在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)培訓(xùn)情況應(yīng)記錄 三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 1應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽專間操作人員還需戴口罩頭發(fā)不得外露不得留長(zhǎng)指甲涂指甲佩帶飾物 2.操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)手部還應(yīng)進(jìn)行消毒 3.接觸直接入口

11、食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手 a、 開始工作前 b、 處理食物前 c、 上廁所后 d、 處理生食物后 e、 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 f、 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后 g、 處理動(dòng)物或廢物后 h、 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后 i、 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后 四專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作 五.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 六食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為 七.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作

12、人員應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求 （六）人員培訓(xùn)制度第一條 員工培訓(xùn)的目標(biāo)與宗旨1為提高員工素質(zhì)，滿足公司發(fā)展和員工發(fā)展需求，創(chuàng)建優(yōu)秀的員工隊(duì)伍，建立學(xué)習(xí)型組織。2培訓(xùn)的目標(biāo)是通過(guò)不斷提高員工的知識(shí)水平、工作能力和能動(dòng)性，把因員工知識(shí)、能力不足和態(tài)度不積極而產(chǎn)生的人力成本的浪費(fèi)控制在最小幅度，使員工達(dá)到實(shí)現(xiàn)自我的目標(biāo)。3公司的培訓(xùn)制度與員工的職業(yè)生涯設(shè)計(jì)相結(jié)合，促進(jìn)公司與個(gè)人的共同發(fā)展。4培訓(xùn)方針是自我培訓(xùn)與傳授培訓(xùn)相結(jié)合，崗位培訓(xùn)與專業(yè)培訓(xùn)相結(jié)合。第二條 培訓(xùn)的組織策劃和實(shí)施1總部人力資源部負(fù)責(zé)培訓(xùn)活動(dòng)的統(tǒng)籌、規(guī)劃。2各公司人事行政部門負(fù)責(zé)培訓(xùn)的具體實(shí)施。3公司其它各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)協(xié)助人事行政部

13、門進(jìn)行培訓(xùn)的實(shí)施、督促，同時(shí)在公司整體培訓(xùn)計(jì)劃下組織好本部門內(nèi)部的培訓(xùn)。第三條 培訓(xùn)的形式與方法1公司的培訓(xùn)形式包括公司內(nèi)部培訓(xùn)、外派培訓(xùn)和員工自我培訓(xùn)。內(nèi)部培訓(xùn)又分為員工職前培訓(xùn)、崗位技能培訓(xùn)和員工態(tài)度培訓(xùn)。2職前教育：公司新入職人員均應(yīng)進(jìn)行職前教育，使新入職員工了解公司的企業(yè)文化、經(jīng)營(yíng)理念、公司發(fā)展歷程、管理規(guī)范、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)等方面內(nèi)容。職前教育由各公司人事行政部門統(tǒng)一組織、實(shí)施和評(píng)估。3崗位技能培訓(xùn)：根據(jù)公司的發(fā)展規(guī)劃及各部門工作的需求，按專業(yè)分工不同對(duì)員工進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)，并可視其實(shí)際情況合并舉辦。崗位技能培訓(xùn)由人事行政部門協(xié)同其它各部門共同進(jìn)行規(guī)劃與執(zhí)行。由各部門提出年度崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃

14、，報(bào)人事行政部門，再將其匯總報(bào)人力資源部，由人力資源部根據(jù)需求統(tǒng)籌制定培訓(xùn)方案，呈報(bào)董事長(zhǎng)核準(zhǔn)后，由人力資源部會(huì)同各公司人事行政部門共同安排實(shí)施。4部門內(nèi)部培訓(xùn)：部門內(nèi)部培訓(xùn)由各部門根據(jù)實(shí)際工作需要，對(duì)員工進(jìn)行小規(guī)模的、靈活實(shí)用的培訓(xùn)。同時(shí)各部門經(jīng)理應(yīng)經(jīng)常督導(dǎo)所屬員工以增進(jìn)其處理業(yè)務(wù)能力，充實(shí)其處理業(yè)務(wù)應(yīng)具備的知識(shí)，必要時(shí)應(yīng)指定所屬限期閱讀與專業(yè)有關(guān)的書籍。部門內(nèi)部培訓(xùn)由各部門組織，定期向人事行政部門通報(bào)培訓(xùn)情況。5外派培訓(xùn)：培訓(xùn)地點(diǎn)在公司以外，包括參加各類培訓(xùn)班、管理人員及專業(yè)業(yè)務(wù)人員外出考察等。由公司出資外培的，公司應(yīng)與參培人員簽訂培訓(xùn)合同。6個(gè)人出資培訓(xùn)：由員工個(gè)人參加的各類業(yè)余教育培訓(xùn)

15、，均屬個(gè)人出資培訓(xùn)。公司鼓勵(lì)員工在不影響本職工作的前提下，參加各種業(yè)余教育培訓(xùn)活動(dòng)。員工因考試需占用工作時(shí)間，持準(zhǔn)考證，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)辦理請(qǐng)假手續(xù)。7臨時(shí)培訓(xùn)：各級(jí)管理人員可根據(jù)工作、業(yè)務(wù)需要隨時(shí)設(shè)訓(xùn)，人事行政部門予以組織和配合。第四條 工作業(yè)績(jī)及工作能力特優(yōu)、且與企業(yè)有共同價(jià)值觀的員工可呈請(qǐng)選派外培或?qū)嵙?xí)考察。第五條 培訓(xùn)結(jié)束后，要開展評(píng)估工作，以判斷培訓(xùn)是否取得預(yù)期的效果。評(píng)估的形式包括：考卷式評(píng)估、實(shí)際表演式評(píng)估、實(shí)際工作驗(yàn)證評(píng)估等。第六條 培訓(xùn)過(guò)程前、中、后所有記錄和數(shù)據(jù)由人事行政部門統(tǒng)一收集、整理、存檔。第七條 公司投入的培訓(xùn)費(fèi)用應(yīng)嚴(yán)格按照培訓(xùn)計(jì)劃實(shí)施，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。第八條 各單位

16、（部門）經(jīng)理（主管）實(shí)施員工培訓(xùn)的成果列為考績(jī)的記錄，作為年終考核的資料之一。第九條 凡受訓(xùn)人員在接獲培訓(xùn)通知時(shí)，應(yīng)在指定時(shí)間內(nèi)向組織單位報(bào)到，特殊情況不能參訓(xùn)，應(yīng)經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。第十條 本制度經(jīng)董事長(zhǎng)核準(zhǔn)后實(shí)施，修訂時(shí)亦同。 （七）加工操作制度一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)    二、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70。    三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需

17、要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。    四、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。    五、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。    六、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接 接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。    七、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。    八、工作結(jié)束后，調(diào)料要加

18、蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。    九、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。    十、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車（箱），運(yùn)輸車（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。    十一、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。    十二、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。（八）消費(fèi)者投訴管理第一條 為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益及時(shí)公正處理消費(fèi)者投訴特制定投訴處理制度。 第二條 特設(shè)立投訴處在消費(fèi)者協(xié)會(huì)指導(dǎo)下開展工作。具體工作由質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。 第三條 質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接