1第一章1營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之三大營(yíng)養(yǎng)素1(精)

1、第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一.營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論二.能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素三.礦物質(zhì)四.維生素五.水與膳食纖維營(yíng)幕3健庫(kù)之基石第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論基本概念1營(yíng)養(yǎng)：機(jī)體攝取食物，經(jīng)消化、吸收和利用,滿(mǎn)足生理需要的過(guò)程。2營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活 動(dòng)和健康所需的物質(zhì)。包括蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、 碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素（水、膳食纖 維）【必需與非必需】 【宏量與微量】必需營(yíng)養(yǎng)素9種AA:異亮、亮、賴(lài)、蛋、苯丙、 緘、組2種脂肪酸：亞油酸、a-亞麻酸碳水化合物8種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、銘、鉗、蘇、色、7種常鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯14種維生素：A、D、E、K、Bl、B2、B6、C、B12、煙酸、泛酸、葉酸、膽

2、堿、生物素第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論E本概念3營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其它食物成分 對(duì)健康影響的科學(xué)。4膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量DRIs：日平均攝入量的 參考值1）平均需要量EAR （50%個(gè)體）2）推薦攝入量RNI RNI=EAR+2SD3）適宜攝入量AL第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1營(yíng)養(yǎng)素的三大功能供能生長(zhǎng)與組織修復(fù)4)可耐受攝入量UL調(diào)節(jié)生理二.營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系2營(yíng)養(yǎng)與健康維持人體組織 維持生理功能 維持心理健康 預(yù)防疾病第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論二.營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系3營(yíng)養(yǎng)與人群健康不同人群生理需要特殊性人群與環(huán)境需要 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)失調(diào)及相關(guān)性疾病 治療營(yíng)養(yǎng)素功能糖類(lèi):供給熱能、構(gòu)成組織脂肪:供

3、給熱能、構(gòu)成組織蛋白質(zhì):構(gòu)成組織、供給熱能礦物質(zhì):調(diào)節(jié)功能、構(gòu)成組織水:構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)功能維生素:調(diào)節(jié)功能第二節(jié)能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量1.單位及換算1千卡(kcal)是指1000克水從15c升到16c1千卡(kcal) =4. 184千焦耳(kJ)1千焦耳(kJ) =0. 239千卡(kcal)1兆焦(MJ) =239千卡(kcal)1000kcal=4. 184MJ第二節(jié)能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素2.能量來(lái)源1）生熱營(yíng)養(yǎng)素糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)2） 生理卡價(jià):每 lg糖類(lèi)和蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4kcal,每 lg脂肪產(chǎn)熱 9kcal3） 物理卡價(jià)與吸收率:4lkcal*98%;（5. 65-1.3）*92%; 9.4

4、5*95% 4）能量合理來(lái)源:糖類(lèi) 5565%;脂肪2030%;蛋白質(zhì) 1015%第二節(jié)能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素3.能量消耗1）基礎(chǔ)代謝=體表面積（M2）*基礎(chǔ)代謝率*24影響因素:體表面積，年齡，性別，激素，勞動(dòng)強(qiáng)度2）體力活動(dòng):肌肉，體重，勞動(dòng)強(qiáng)度，熟練程度3）食物熱效應(yīng):糖類(lèi)56%;脂肪45%;蛋白質(zhì)3040%;混合食物10%第二節(jié)能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素4）生長(zhǎng)發(fā)育妊娠哺乳期第二節(jié)能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素4.能量需要量1）能量需要量Q=基礎(chǔ)代謝率（BMR） *體力活動(dòng)水平（PAI）2）膳食能量推薦攝入量成年男子輕體力勞動(dòng)為2400千卡/日第二節(jié)能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素5.能量的食物來(lái)源1）糧谷類(lèi)及薯類(lèi),含碳水化合物多

5、2）油料作物富含脂肪3）動(dòng)物性食物,含脂肪和蛋白質(zhì)4）大豆和硬果,含油脂和蛋白質(zhì)5）水果蔬菜能量少,是礦物質(zhì)與維生素的主要來(lái) 源蛋白質(zhì)1.元素組成及含氮量1）主要元素:碳，氫，氧，氮，硫2）含氮量較恒定16%,蛋白質(zhì)=含氮量*6. 252.氨基酸（AA）蛋白質(zhì)的基本組成單位.1） AA分類(lèi)：按結(jié)構(gòu):脂肪族,芳香族，雜環(huán)營(yíng)養(yǎng)學(xué):必需，非必需，條件必需 必需一異亮,亮,賴(lài),蛋,苯丙,蘇,色,纏,組 條件必需一蛋氨酸 f 半胱;苯丙酪2）AA模式一蛋白質(zhì)中各種AA的構(gòu)成比例（色1）限制AA:與參考AA模式（雞蛋）比較，相對(duì)缺乏的AA優(yōu)質(zhì)蛋白:與人體必需AA模式接近的蛋白質(zhì)（蛋類(lèi), 奶，肉，魚(yú),大豆）

6、二蛋白質(zhì)3.蛋白質(zhì)分類(lèi)（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）1） 完全蛋白質(zhì):必需 AA 種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)2） 半完全蛋白質(zhì):必需 AA 種類(lèi)齊全,數(shù)量不足，比例不適當(dāng)3） 不完全蛋白質(zhì):必需AA種類(lèi)不全二蛋白質(zhì)4蛋白質(zhì)消化吸收和代謝1）蛋白質(zhì)的消化:從胃開(kāi)始,主要在小腸；胃內(nèi)有胃蛋 白酶（適宜PH值1. 525）;胰腺分泌胰蛋白酶與小腸 分泌腸蛋白酶共同作用，水解為氨基酸.內(nèi)肽酶一水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)部肽鍵（胰蛋 胰蛋白酶白酶，糜蛋白酶,彈性蛋白酶）外肽酶一水解肽鍵未端氨基酸（氨基肽酶, 竣基肽酶）2）蛋白質(zhì)的吸收:氨基酸通過(guò)腸黏膜細(xì)胞進(jìn)入肝門(mén)靜脈 f 肝臟或其它組織和器官被利用二蛋白質(zhì)4蛋白質(zhì)消化吸收和代謝3

7、）蛋白質(zhì)的分解與合成:維持動(dòng)態(tài)平衡分解:每天尿排出氮約12克;排出與攝入成正比. 主要分解代謝是脫氨基作用fa-酮酸一 生成非必需AA-碳水化合物，脂類(lèi)或氧化 供能合成:吐程復(fù)雜,攜帶遺傳信息二蛋白質(zhì)4蛋白質(zhì)消化吸收和代謝4）氮平衡一攝入氮與排出氮的關(guān)系氮平衡=攝入氮-尿氮+糞氮+皮膚氮零氮平衡-正常人維持0氮平衡并富余5%正氮平衡-嬰幼兒，兒童，妊娠，乳母，疾病恢 復(fù),運(yùn)動(dòng)等負(fù)氮平衡-饑餓，疾病，創(chuàng)傷，老年二蛋白質(zhì)霍勰*卜組織的材料參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素供給熱能增強(qiáng)免疫功能維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 控制遺傳信息維持毛細(xì)血管的正常滲透壓載體作用維持血液的酸堿平衡參與凝血過(guò)程氨基酸的酸堿性酸

8、性 AA天冬、谷（含 2 個(gè)酸性竣基） 堿性 AA精、賴(lài)（2 個(gè)堿性氨基和 1 個(gè)竣基）組（含氮雜環(huán)微堿性） 其他為中性AA二蛋白質(zhì)6.食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量：含氮量*6. 25蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)的消化率：食物氮* （糞氮-糞代謝氮） /食物氮*100蛋白質(zhì)的利用率:消化吸收后在體內(nèi)利用程度 功效比值：1克蛋白質(zhì)增體重克數(shù)（酪25）生物價(jià)BV=（儲(chǔ)留氮/吸收氮）*100;吸收氮二食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 儲(chǔ)留氮二吸收氮-（尿氮-尿代謝氮）生物價(jià)越高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高蛋白質(zhì)6.食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)氨基酸模式:某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的 構(gòu)成比例.以色氨酸為1計(jì)算出其它AA相對(duì)

9、值 雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)模式最接近，常作為參考模式限制氨基酸:食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與 參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏相對(duì)較多的氨基酸稱(chēng) 限制氨基酸缺最多的為第一，依次類(lèi)推 谷類(lèi)等植物蛋白缺賴(lài)AA,蛋AA,蘇AA,色AA等 豆類(lèi)，奶粉缺含硫AA（蛋）；蛋白質(zhì)6.食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)氨基酸分:食物蛋白質(zhì)中必需AA與參考模式的 比較值.例如：1克谷類(lèi)蛋白質(zhì)賴(lài)AA23mg,蘇AA25mg,色AA13mg,而參考蛋白模式分別為賴(lài)AA58mg,蘇AA34mg,色AAllmg;23/58=0. 40, 25/34=0. 74, 13/11=1. 18;因此，谷類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸分分別為賴(lài)AA40,蘇AA74

10、,色AA11 &二蛋白質(zhì)7蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:兩種或兩種以上的食物混合食用后，所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短, 提高蛋白質(zhì)的利用率膳食調(diào)配原則1種屬愈遠(yuǎn)愈好2.種類(lèi)愈多愈好3食用時(shí)間愈近愈好二蛋白質(zhì)8.蛋白質(zhì)的推薦攝入量與食物來(lái)源30克/日可滿(mǎn)足,0. 8g/Kg/B適宜成人占總熱能10%12%青少年為12%14%推薦成人男子，輕體力勞動(dòng)75g/日供給充足熱能，發(fā)揮蛋白質(zhì)應(yīng)有作用食物來(lái)源一優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的3050%植物:谷類(lèi),豆類(lèi)（優(yōu)質(zhì)）動(dòng)物:蛋類(lèi)，奶類(lèi)r,畜，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)身本測(cè)量:體重，身高，上臂圍，上臂肌圍，皮褶厚度 常用血清指標(biāo)血清白蛋白（較長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)狀況）3

11、555g/L前白蛋白（近期營(yíng)養(yǎng)狀況）200500mg/L血清運(yùn)鐵蛋白（內(nèi)臟蛋白近期狀況）24g/L纖維結(jié)合蛋白200280mg/L視黃醇結(jié)合蛋白（快速反應(yīng)蛋白）4070p g/L尿指標(biāo)尿肌肝/尿三甲基組氨酸/尿疑脯氨酸肌酹排出水平與肌肉組織密切相關(guān)例：谷氨酰胺.條件必需氨基酸半必需氨基酸“明星營(yíng)養(yǎng)素”.腸細(xì)胞能量來(lái)源.保護(hù)腸屏障功能.防治提高免疫功能例:精氨酸非必需氨基酸半必需氨基酸血管舒張因子NO前體物質(zhì)尿素循環(huán)中間物例:精氨酸腎上腺皮質(zhì)激素分泌t術(shù)后給予使氮丟失I改善重度外傷免疫功能低下治療敗血癥、惡性腫瘤等.燒傷加4%,維持氮平衡三脂類(lèi)1.脂肪的分類(lèi)脂肪95%與類(lèi)脂5%（磷脂、糖脂、脂蛋

12、白與固 醇類(lèi)）脂肪又稱(chēng)甘油三酯（1分子甘油和3分子脂肪酸）磷脂:磷脂甘油酯與神經(jīng)鞘酯細(xì)胞膜的組成 成分，參與脂肪的吸收轉(zhuǎn)運(yùn)固醇類(lèi):是細(xì)胞膜的重要成分，固醇類(lèi)激素的 前體三脂類(lèi)脂肪酸分類(lèi)按鏈的長(zhǎng)短分按脂肪酸的飽和程度分按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵位置分 按脂肪酸的作用和來(lái)源分三脂類(lèi)脂肪酸分類(lèi)按脂肪酸鏈的長(zhǎng)短分26為短鏈，812為中鏈，14以上為長(zhǎng)鏈；人體組織多為長(zhǎng)鏈?zhǔn)澄镏幸?8碳多見(jiàn)中鏈甘油三酯MCT：由中鏈脂肪酸組成。具有重 要臨床應(yīng)用價(jià)值三脂類(lèi)脂肪酸分類(lèi)按脂肪酸的飽和程度分飽和脂肪酸(s, SFA)不飽和脂肪酸(UFA) 3 -3a亞麻酸.Q -6亞油酸.單不飽和脂肪酸(M,

13、 MUFA)多不(P,PU三脂類(lèi)脂肪酸分類(lèi)按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分順式:聯(lián)結(jié)到雙鍵兩側(cè)碳原子上的兩個(gè)氫原子 在鏈的同一側(cè)；天然食物油脂多為為順式聯(lián) 結(jié)到雙鍵兩側(cè)碳原子上的兩個(gè)氫原子不在鏈 的同一側(cè)反式:植物油經(jīng)氫化處理，雙鍵與氧結(jié)合成飽 和鍵，液態(tài)變固態(tài)，順式變反式.三脂類(lèi)脂肪酸分類(lèi)按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵位置分3-3系列 如:魚(yú)中EPA(二十碳五烯酸),DHA(-十二碳六烯酸)；a-亞麻酸(C18:3)可轉(zhuǎn)化3-6系列 如:十八碳二烯酸-亞油酸(C18:2)3-7系列如：棕植油.3-9系列三脂類(lèi)脂肪酸分類(lèi)按脂肪酸的作用和食物來(lái)源分必需脂肪酸(EFA):亞油酸(C18:2),a -亞麻酸(18:3

14、)非必需脂肪酸(NEFA)必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能2、合成前列腺的前體4、 參與動(dòng)物精子的形成5、 維護(hù)視力攝入過(guò)多可使體內(nèi)氧化物和過(guò)氧化物增加,1、構(gòu)成線(xiàn)粒體和細(xì)胞膜的重要成分3、 參對(duì)身體無(wú)益三脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)天然植物油多為順式脂肪酸人造黃油:植物油加經(jīng)氫化，雙鍵與氧結(jié) 合飽和，變?yōu)榉词街舅嵋簯B(tài)變固態(tài);加 工穩(wěn)定反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇(LDL- C) t,使高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C) I .心血管疾病t .類(lèi)脂一磷脂、糖脂、類(lèi)固醇磷脂構(gòu)成細(xì)胞膜并與機(jī)體的脂肪運(yùn)輸有關(guān)糖脂構(gòu)成細(xì)胞膜所必需類(lèi)包括動(dòng)物性食物中的膽固醇和植物組織中的谷固醇脂肪是“動(dòng)脂”，類(lèi)脂是“不動(dòng)脂

15、”三脂類(lèi)2.脂類(lèi)的消化與吸收脂肪的消化膳食脂類(lèi) f （膽汁酸鹽乳化）脂肪小球 f （胰 脂肪酶/腸脂肪酶水解）甘油和脂肪酸脂肪的吸收途徑一:甘油和脂肪酸進(jìn)入小腸粘膜內(nèi) f（重新 合成）甘油三酯 f 淋巴 f 胸導(dǎo)管 f 血 途徑二：中鏈脂肪 酸C612-（以脂肪酸形式） 門(mén)靜脈 f 肝臟三脂類(lèi)3.脂類(lèi)的生理功能 脂肪 供給熱能構(gòu)成身體組織供給必需脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素吸收維持體溫，保護(hù)臟器 改善食物感官性狀類(lèi)脂與必需脂肪酸參與多種代謝=三脂類(lèi)3.參考攝入量及食物來(lái)源成人2030 101010(46):1300mg食物來(lái)源:植物油，油料作物和動(dòng)物性食物動(dòng)物脂肪:除魚(yú)油，高S植物脂肪:除椰子油，高

16、P控制脂肪含量（量質(zhì)），特別是動(dòng)物脂肪膽固醇:腦內(nèi)臟肥肉瘦肉（魚(yú)）碳水化合物1碳水化合物的分類(lèi)簡(jiǎn)單糖單糖:葡萄糖;半乳糖;果糖雙糖:庶糖;乳糖;麥芽糖 寡糖:3-9糖單位低聚果糖;大豆低聚糖年齡脂肪SFA膽固醇多糖:淀粉，糊精，食物纖維等碳水化合物2.碳水化合物的消化與吸收消化胃：幾乎不消化小腸：胰淀粉酶;腸淀粉酶吸收主要部位:小腸，單糖-主動(dòng)吸收碳水化合物碳水化合物的代謝無(wú)氧分解：糖酵解一2ATP有氧氧化：三竣酸循環(huán)，徹底f36-38ATP口垂液淀粉酶結(jié)腸:腸道細(xì)菌發(fā)酵糖原的合成與分解:維持血糖 糖異生:非碳水化合物f糖意義:穩(wěn)定血糖；肌乳酸充分利用；排H+保Na碳水化合物3-碳水化合物的生理功能供給熱能和儲(chǔ)能（肝臟儲(chǔ)1/3糖元） 構(gòu)成神