第01章復(fù)習(xí)與測試（課件）-2017-2018學(xué)年高二生物同步精品課堂（提升版）（選修1）

1、專題專題1 1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用復(fù)習(xí)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)要點(diǎn)復(fù)習(xí)要點(diǎn)1.1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作2. 2. 腐乳的制作腐乳的制作3. 3. 泡菜制作和檢測亞硝酸鹽含量泡菜制作和檢測亞硝酸鹽含量挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵先有氧后缺氧先有氧后缺氧果酒果酒181825 25 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋有氧有氧303035 35 區(qū)別區(qū)別酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵菌種來源菌種來源溫度溫度氧氣氧氣發(fā)酵過程發(fā)酵過程附著在葡萄皮上附著在葡萄皮上酵母菌酵母菌變酸酒表面變酸酒表面醋酸菌醋酸菌181825 25 303035 35 先有氧后缺氧先有氧后缺氧有氧有氧一、果

2、酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1 1制作流程制作流程2 2制作原理與發(fā)酵條件制作原理與發(fā)酵條件 C C6 6H H1212O O6 6 2C2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2 C C2 2H H5 5OHOHO O22CHCH3 3COOHCOOHH H2 2O O3 3裝置圖解讀裝置圖解讀（1 1）各部位的作用）各部位的作用充氣口：充氣口：醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。排氣口：排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管：與排氣管相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。加水后防止空氣中微

3、生物的污染。出料口：出料口： 取樣。取樣。（2 2）使用方法：）使用方法：使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。4.4.果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)（1 1）材料的選擇與處理材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染汁流失及污染（2 2）防止發(fā)酵液被污染防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒；榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行

4、消毒；清洗葡萄時要先清洗后除枝梗清洗葡萄時要先清洗后除枝梗；發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管（4 4）發(fā)酵條件的控制發(fā)酵條件的控制葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/31/3的空間，目的是先讓酵母菌的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O O2 2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的程中產(chǎn)生的COCO2 2造成發(fā)酵液的溢出；造成發(fā)酵液的溢出；嚴(yán)格控制溫度：嚴(yán)格控制溫度：181825 25 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；303035 35 利于醋酸菌的

5、繁殖和果醋的發(fā)酵；利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵；充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣【例題講解例題講解】下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題： 圖1果酒、果醋制作流程圖2(1)(1)完成圖完成圖1 1中的實(shí)驗(yàn)流程，則矩形框內(nèi)應(yīng)中的實(shí)驗(yàn)流程，則矩形框內(nèi)應(yīng)為為_。(2)(2)果酒和果醋的制作分別利用了果酒和果醋的制作分別利用了_和和_(_(填生物名稱填

6、生物名稱) )兩種微兩種微生物的發(fā)酵原理。生物的發(fā)酵原理。(3)(3)圖圖2 2裝置中的充氣口在裝置中的充氣口在_過程中過程中要關(guān)閉，而排氣口在該過程中應(yīng)時常打開，要關(guān)閉，而排氣口在該過程中應(yīng)時常打開，醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵酵母菌無氧呼吸酵母菌無氧呼吸目的是用來排出目的是用來排出_ _ _產(chǎn)生的產(chǎn)生的_。(4)(4)葡萄是否需要滅菌？為什么？葡萄是否需要滅菌？為什么？_。二氧化碳二氧化碳不需要。滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發(fā)酵不能進(jìn)行不需要。滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發(fā)酵不能進(jìn)行二、腐乳的制作二、腐乳的制作1 1制作流程制作流程讓豆腐讓豆腐長毛長

7、毛加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制【方法點(diǎn)撥】【方法點(diǎn)撥】 防止雜菌污染方法防止雜菌污染方法（1 1）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。（2 2）裝瓶時，操作要迅速小心。加放鹵湯后，要用膠條將）裝瓶時，操作要迅速小心。加放鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防瓶口密封。封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。止瓶口被污染。項(xiàng)目項(xiàng)目說明說明水的水的控制控制含水量約含水量約70%70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的鹽的控制控制鹽濃

8、度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)敗變質(zhì)酒的酒的控制控制酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%12%左右。酒精含量過高，使腐乳成左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度溫度 控制控制溫度為溫度為151518 18 ，適合毛霉生長，適合毛霉生長發(fā)酵發(fā)酵時間時間控制在控制在6 6個月左右個月左右香辛香辛料料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量2.2.影響腐乳品質(zhì)的條件影響腐乳品質(zhì)的條件【方法點(diǎn)

9、撥方法點(diǎn)撥】腐乳制作的注意事項(xiàng)腐乳制作的注意事項(xiàng)(1)(1)豆腐選?。浩浜恳远垢x?。浩浜恳?0%70%為宜。為宜。(2)(2)控制好材料的用量：對鹵湯中鹽控制好材料的用量：對鹵湯中鹽( (鹽鹽豆腐豆腐15)15)和酒和酒(12%(12%左左右右) )的用量需要嚴(yán)格控制。的用量需要嚴(yán)格控制。(3)(3)防止雜菌污染的方法防止雜菌污染的方法用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。面的鹽要鋪厚一些。加入鹵湯后，要用膠條將瓶

10、口密封。封瓶時，最好將瓶口通過加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。(4)(4)溫度會影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢溫度會影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響腐，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。乳的品質(zhì)?！纠}講解例題講解】（1 1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是酵過程，其中起主要作用的

11、微生物是 ，其產(chǎn)生的蛋白酶可以使，其產(chǎn)生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為 和和 。（2 2）發(fā)酵完成后，需裝瓶加鹽腌制，瓶子一般采用的消毒方法）發(fā)酵完成后，需裝瓶加鹽腌制，瓶子一般采用的消毒方法是是 ，加鹽的目的是，加鹽的目的是 。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的 。（3 3）封瓶的時候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過一下，原因）封瓶的時候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過一下，原因是是 。（4 4）含水量高的豆腐不

12、適合用來做腐乳，原因是）含水量高的豆腐不適合用來做腐乳，原因是 。毛霉毛霉 肽肽 氨基酸氨基酸煮沸消毒法煮沸消毒法可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：風(fēng)味風(fēng)味防止瓶口被微生物污染防止瓶口被微生物污染含水量太高的豆腐在制作過程，容易破碎，不易成形含水量太高的豆腐在制作過程，容易破碎，不易成形三、泡菜制作和檢測亞硝酸鹽含量三、泡菜制作和檢測亞硝酸鹽含量1 1泡菜的制作原理泡菜的制作原理(1)(1)菌種來源：菌種來源： 附著在蔬菜上的乳酸菌。附著在蔬菜上的乳酸菌。(2)(2)制作原理：制作原理： 在無氧條

13、件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。(3)(3)制作流程制作流程2 2測定亞硝酸鹽的含量測定亞硝酸鹽的含量(1)(1)檢測原理檢測原理NONO對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物；反應(yīng)物反應(yīng)物N N1 1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。玫瑰紅色染料。亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。(2)(2)檢測步驟：配制溶液檢測步驟：配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備制備樣品處理液樣品處理液比色。比色?！痉椒c(diǎn)撥方法點(diǎn)撥】泡菜制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)泡菜制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)（1 1）材料的

14、選擇及用量：）材料的選擇及用量：蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為清水和鹽的質(zhì)量比為4141，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。（2 2）防止雜菌污染：）防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。（3 3）氧氣需求：）氧氣需求：泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳

15、酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇蓋邊沿的水槽要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要泡菜壇蓋邊沿的水槽要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水。的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水。 （4 4）溫度：）溫度： 最好在最好在262636 36 。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時間延長。，則發(fā)酵時間延長?！纠}講解例題講解】如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下列說法錯誤的是列說法錯誤的是( () )A.A.制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們所制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低含亞硝酸鹽的含量低B.B.發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化C.C.發(fā)酵過程中應(yīng)及時測定亞硝酸鹽的含量，及時檢測以把發(fā)酵過程中應(yīng)及時測定亞硝酸鹽的含量，及時檢測以把握取食泡菜的最佳時機(jī)握取食泡菜的最佳時機(jī)D.D.測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法D D【課堂小結(jié)課堂小結(jié)】發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較酵母菌酵母菌醋