蔬菜營養(yǎng)與保鮮技術

1、蔬菜的營養(yǎng)與保鮮 農產品的采后損失農產品的采后損失是相當驚人的。據世界是相當驚人的。據世界FAO估計，世界糧食采估計，世界糧食采后損失達收獲量的后損失達收獲量的20%，某些高溫多濕地區(qū)達某些高溫多濕地區(qū)達50%。新鮮易腐水果蔬新鮮易腐水果蔬菜等達菜等達25 % 80%，。，。 一、蔬菜的特性一、蔬菜的特性1.o 目前蔬菜每年的損耗率達目前蔬菜每年的損耗率達30，果蔬每年的，果蔬每年的損耗量上億噸，每年損耗量上億噸，每年750億元果蔬在爛掉！億元果蔬在爛掉！ o 而美國損失率只有而美國損失率只有1.75.0%。 果蔬收獲后的品質、大小和形狀果蔬收獲后的品質、大小和形狀各自不同，很難象工業(yè)制品那樣

2、完全使各自不同，很難象工業(yè)制品那樣完全使其規(guī)格化。其規(guī)格化。二、蔬菜的營養(yǎng)價值二、蔬菜的營養(yǎng)價值o 蔬菜按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖蔬菜按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、菌藻類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，類、瓜茄類、菌藻類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。差異較大。 o 蔬菜是維生素和礦物質的主要來源。蔬菜是維生素和礦物質的主要來源。o 此外還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃此外還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進人們的食腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進人們的食欲和幫助消化。欲和幫助消化。o 蔬

3、菜在體內的最終代謝產物呈堿性，故稱蔬菜在體內的最終代謝產物呈堿性，故稱“堿性食堿性食品品”，對維持體內的酸堿平衡起重要作用。，對維持體內的酸堿平衡起重要作用。 維生素。維生素。o 果蔬富含多種維生素。據報道，人體所需維生果蔬富含多種維生素。據報道，人體所需維生素素A的的57%、維生素、維生素C (抗壞血酸抗壞血酸)的的98%左右左右來源于果蔬。來源于果蔬。 礦物質。礦物質。 礦物質在果蔬中的分布非常廣泛，有礦物質在果蔬中的分布非常廣泛，有鈣、磷、鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、碘鐵、硫、鎂、鉀、碘等，約占果蔬干物質重的等，約占果蔬干物質重的1%1%5%5%，尤其在葉菜中的含量可達，尤其在葉菜中的含量可

4、達10%10%15%15%。果蔬是人。果蔬是人體攝取礦物質的重要來源。礦物質是產生和保持人體攝取礦物質的重要來源。礦物質是產生和保持人體組織生命功能必不可少的營養(yǎng)物質體組織生命功能必不可少的營養(yǎng)物質, ,是其它食品是其它食品難以相比的。難以相比的。o葉菜類食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等。葉菜類食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等。o蛋白質含量較低，一般為蛋白質含量較低，一般為1%2%，脂肪含量不足，脂肪含量不足1%，碳水化合，碳水化合物含量為物含量為2%4%，膳食纖維含量約為，膳食纖維含量約為1.5%。o葉菜類是胡蘿卜素、維生素葉菜類是胡蘿卜素、維生素B B2 2、維生素、維

5、生素C C、礦物質及膳食纖維的、礦物質及膳食纖維的良好來源。良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素含量，特別是胡蘿卜素含量較高，維生素較高，維生素B B2 2含量雖不是很豐富，但在我國人民膳食中仍是維含量雖不是很豐富，但在我國人民膳食中仍是維生素生素B B2 2的主要來源；的主要來源；維生素維生素C C的含量多在的含量多在35mg/100g左右，其中左右，其中菜花、西蘭花、芥藍等菜花、西蘭花、芥藍等含量較高含量較高，每，每100g在在50mg以上；以上；礦物質的含量在礦物質的含量在1%左右，種類較多，包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、左右，種類

6、較多，包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等，是膳食礦物質的主要來源。鋅、硒、銅、錳等，是膳食礦物質的主要來源。（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點1、葉菜類、葉菜類o 根莖類食物主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、根莖類食物主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、甘薯、蔥、蒜、竹筍等。芋頭、馬鈴薯、甘薯、蔥、蒜、竹筍等。o 根莖類蛋白質含量為根莖類蛋白質含量為1%2%，脂肪含量不足，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者為碳水化合物含量相差較大，低者為3%左右，高者左右，高者可達可達20%以上以上。o 膳食纖維的含量較葉菜類低，約為膳食纖維的含量較葉菜類低

7、，約為1%。o 胡蘿卜中含胡蘿卜素最高胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每，每100g中可達中可達4030ug。o 硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。2、根莖類、根莖類 瓜茄類食物包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、瓜茄類食物包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。番茄、辣椒等。o 瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低。 蛋白質含量為蛋白質含量為0.4%1.3%，脂肪微量，碳水化合物，脂肪微量，碳水化合物含量為含量為0.5%9.0%，膳食纖維含量在，膳食纖維含量在1%左右。左右。 胡蘿卜素含量以南瓜、番茄

8、和辣椒為最高胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒為最高。 維生素維生素C C含量以辣椒、苦瓜較高含量以辣椒、苦瓜較高。番茄中的維生素番茄中的維生素C C含量雖然不很高，但受有機酸保護，損失很少，且含量雖然不很高，但受有機酸保護，損失很少，且攝入量較多，是人體維生素攝入量較多，是人體維生素C C的良好來源。的良好來源。 辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的食物。較高的食物。 3、瓜茄類、瓜茄類o 菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑

9、菇、香菇、銀耳、多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類供人類食用的有海帶、紫菜等。木耳等品種。藻類供人類食用的有海帶、紫菜等。o 菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。和微量元素。 蛋白質含量以香菇和蘑菇最為豐富蛋白質含量以香菇和蘑菇最為豐富，在，在20%以上。脂肪含以上。脂肪含量低，約為量低，約為1.0%。5、菌藻類、菌藻類（三）合理利用（三）合理利用1 1、合理選擇、合理選擇o蔬菜含豐富的維生素，除維生素蔬菜含豐富的維生素，除維生素C C外，一般葉部的維生素含量比根外，一般葉部的維生素含量比根莖部高，嫩

10、葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的菜葉高，因此在選擇莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的菜葉高，因此在選擇時，應注意選擇時，應注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。新鮮、色澤深的蔬菜。2 2、合理加工與烹調、合理加工與烹調o 烹調要盡可能做到急火快炒。有實驗表明，蔬菜煮烹調要盡可能做到急火快炒。有實驗表明，蔬菜煮3 3分鐘，分鐘，其中的維生素其中的維生素C C損失損失5%5%，1010分鐘損失達分鐘損失達30%30%。為了減少損失，。為了減少損失，烹調時加少量淀粉，可有效保護烹調時加少量淀粉，可有效保護VcVc的破壞。的破壞。o二、各種常見的蔬菜二、各種常見的蔬菜o 1馬鈴薯。馬鈴薯。o 馬鈴薯又叫土豆

11、，其營養(yǎng)價值曾經長期被忽馬鈴薯又叫土豆，其營養(yǎng)價值曾經長期被忽視，被認為是世界上最偉大的食物之一。視，被認為是世界上最偉大的食物之一。o 馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，一般新鮮薯中所含淀粉920，蛋白質1.52.3，脂肪0.11.1，粗纖維0.60.8。其所含的維生素是胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、西紅柿的4倍，維生素C的含量為蔬菜之最，馬鈴薯含有的蛋白質和維生素C均為蘋果的10倍。o 土豆中還 含有豐富的鉀元素，可以有效地預防高血壓。經常食用土豆，還可防止結腸癌。美國農業(yè)部農業(yè)研究所認為每餐只吃全脂牛奶和馬鈴薯，可以得到人體所需要的一切物質元素。由于土豆營養(yǎng)豐富，糧菜兼用，老少皆宜，功能

12、齊全，所以頗受人們歡迎。 2 、白菜、白菜o 大白菜產量高，供應期長，是北方冬季重大白菜產量高，供應期長，是北方冬季重要的蔬菜。大白菜營養(yǎng)豐富，含有多種維生素要的蔬菜。大白菜營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和鈣、磷、鐵等微量元素。特別是大白菜中的和鈣、磷、鐵等微量元素。特別是大白菜中的鈣和維生素鈣和維生素C含量比蘋果和梨還高。每含量比蘋果和梨還高。每100克克大白菜含維生素大白菜含維生素C 74毫克，成人每天吃毫克，成人每天吃400克大白菜就可滿足維生素克大白菜就可滿足維生素C的需求。的需求。o 大白菜中的大白菜中的微量元素微量元素的含量不但在蔬菜中屈指的含量不但在蔬菜中屈指可數(shù)，而且比肉、蛋還多。大

13、白菜中錳、銅、可數(shù)，而且比肉、蛋還多。大白菜中錳、銅、鉬的含量也很豐富。白菜含有豐富的粗纖維，鉬的含量也很豐富。白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，幫助消化的功能，對預防腸癌有良好作蠕動，幫助消化的功能，對預防腸癌有良好作用。由大白菜營養(yǎng)豐富，味道清鮮適口，做法用。由大白菜營養(yǎng)豐富，味道清鮮適口，做法多種，又耐貯藏，所以是我國人民常年食用的多種，又耐貯藏，所以是我國人民常年食用的蔬菜。蔬菜。 3、菠菜、菠菜o 菠菜含水量高（90%93%），而熱量低，是鎂、鐵、鉀和維生素A的優(yōu)質來源；也是鈣和維生素C的上等來源。o 500克

14、菠菜所含蛋白質相當于兩個雞蛋的蛋白質含量，因此，多吃菠菜可為人體提供一定量的蛋白質。菠菜的含鈣量超過含磷量兩倍。菠菜粗纖維含量較高，具有利腸通便作用。 4、芹菜、芹菜o 芹菜營養(yǎng)十分豐富，100克芹菜中含蛋白質2.2克，鈣8.5毫克，磷61毫克，鐵8.5毫克，其中蛋白質含量比一般瓜果蔬菜高1倍，鐵含量為蕃茄的20倍左右。芹菜中還含豐富的胡蘿卜素和多種維生素等，對人體健康都十分有益。芹菜具有較高的藥用價值，多食芹菜對高血壓有輔助治療作用。 5 、番茄o 又叫西紅柿、洋柿子，果實中含有豐富的維生素、糖類、有機酸、類胡蘿卜素及多種無機鹽，營養(yǎng)價值高，而且口感良好，既能當蔬菜，又能當水果。 6、胡蘿卜

15、、胡蘿卜o 每100g胡蘿卜中含蛋白質1.01.4g，脂肪0.2g，碳水化合物79g，鈣32mg，磷1627mg，鐵0.51mg，鉀193mg，鈉2571mg以及各種維生素和酸類。含糖較高，并含有大量的胡蘿卜素，在100g的可食部分中含有4.0 4.2mg的胡蘿卜素。7、辣椒、辣椒o 辣椒含有豐富的蛋白質、糖、有機酸、維生素以及多種無機鹽，有很高的營養(yǎng)價值，尤其是維生素維生素C的含量堪稱蔬菜之最的含量堪稱蔬菜之最，每100克鮮果含量為73342毫克。辣椒的辣味是由于果實中含有一種辣椒素所致，適量食用可以促進胃液分泌增進食欲。 8 大蒜大蒜o 大蒜除含有較多的蛋白質、糖及維生素大蒜除含有較多的蛋

16、白質、糖及維生素c和鈣、和鈣、鐵等無機鹽外，還有很強的殺菌能力。因此，大蒜除了鐵等無機鹽外，還有很強的殺菌能力。因此，大蒜除了是調味品、能助消化、增食欲外，又是防病治病的良藥。是調味品、能助消化、增食欲外，又是防病治病的良藥。大蒜有較強的廣譜抗菌作用，大蒜約含大蒜有較強的廣譜抗菌作用，大蒜約含2的大蒜素，的大蒜素，它的殺菌能力是青霉素的它的殺菌能力是青霉素的110，生吃大蒜是預防流，生吃大蒜是預防流感和預防腸道感染病的有效方法。又可降低膽固醇和甘感和預防腸道感染病的有效方法。又可降低膽固醇和甘油三酯，防治動脈粥樣硬化。大蒜還能抗腫瘤。油三酯，防治動脈粥樣硬化。大蒜還能抗腫瘤。 9 、蓮藕o 蓮

17、藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價值相當高。 10 、洋蔥o 洋蔥營養(yǎng)豐富。洋蔥能刺激胃、腸及消化腺洋蔥營養(yǎng)豐富。洋蔥能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進食欲，促進消化，可用于分泌，增進食欲，促進消化，可用于治療消化不良、治療消化不良、食欲不振食欲不振。洋蔥能使血壓下降，洋蔥能使血壓下降，經常食用洋蔥對高經常食用洋蔥對高血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用。血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用。洋蔥洋蔥還具有降血糖作用還具有降血糖作用，糖尿病患者每餐食洋蔥，糖尿病患者每餐食洋蔥2550克能起到較好的降低血糖和利尿的作用?？四芷鸬捷^好的降低血糖和利尿的作用。11.食用菌的營養(yǎng)價值：食用菌的營養(yǎng)

18、價值：o 食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們當作健康食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們當作健康食品食用。從古至今，一直被視為特殊食物，在我國食品食用。從古至今，一直被視為特殊食物，在我國被譽為被譽為“山珍山珍”、“靈丹妙藥靈丹妙藥”。在羅馬被視為。在羅馬被視為“上上帝的食物帝的食物”。中國已知的食用菌有。中國已知的食用菌有350多種，常見的多種，常見的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、金有香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、金針菇、雙孢菇等。針菇、雙孢菇等。中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔油脂類油脂類 2525克克 (0.5(0.5兩兩) )奶類及奶制品奶類及奶

19、制品 100100克克 (2(2兩兩) )豆類及豆制品豆類及豆制品 50 50 克克 (1(1兩兩) ) 畜禽肉類畜禽肉類 50-10050-100克克 (1-2(1-2兩兩) )魚蝦類魚蝦類 50 50 克克 (1(1兩兩) )蛋類蛋類 25-5025-50克克 (0.5-1(0.5-1兩兩) )蔬菜類蔬菜類 400-500400-500克克 (8(8兩兩-1-1斤斤) )水果類水果類 100-200100-200克克 (2-4(2-4兩兩) )谷類谷類 300-500300-500克克 (6(6兩兩-1-1斤斤) )油脂類油脂類 2525克克 (0.5(0.5兩兩) )奶類及奶制品奶類及奶

20、制品 100100克克 (2(2兩兩) )豆類及豆制品豆類及豆制品 50 50 克克 (1(1兩兩) ) 畜禽肉類畜禽肉類 50-10050-100克克 (1-2(1-2兩兩) )魚蝦類魚蝦類 50 50 克克 (1(1兩兩) )蛋類蛋類 25-5025-50克克 (0.5-1(0.5-1兩兩) )蔬菜類蔬菜類 400-500400-500克克 (8(8兩兩-1-1斤斤) )水果類水果類 100-200100-200克克 (2-4(2-4兩兩) )谷類谷類 300-500300-500克克 (6(6兩兩-1-1斤斤) )三三. 蔬菜貯藏的基本條件蔬菜貯藏的基本條件39蔬菜貯藏的條件蔬菜貯藏的條

21、件1.種類品種：種類品種：根莖類根莖類瓜果類葉菜類瓜果類葉菜類 2.自然條件；自然條件；土壤、地勢、光照、降雨土壤、地勢、光照、降雨 3農業(yè)生產技術農業(yè)生產技術：施肥、澆水：施肥、澆水 1.溫度；溫度； 降低呼吸強度降低呼吸強度減少水分蒸發(fā)減少水分蒸發(fā) 延緩成熟抑制病菌的侵染延緩成熟抑制病菌的侵染2.濕度；濕度； 85-903.氣體成分氣體成分； 降低降低O2 增加增加 CO2 我國果蔬采后商品化處理水平低o 美國等發(fā)達國家采后商品化處理率達以美國等發(fā)達國家采后商品化處理率達以上，切割菜和凈菜量占以上，果蔬經產上，切割菜和凈菜量占以上，果蔬經產后商品化處理和深加工可增值倍。后商品化處理和深加工

22、可增值倍。o 而我國商品化處理量僅占總產量的，。而我國商品化處理量僅占總產量的，。ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.整理與初選整理與初選 晾曬晾曬 愈傷愈傷 噴淋噴淋 預冷預冷 （一）預處理整理與初選對于大部分蔬菜而言，采整理與初選對于大部分蔬菜而言，采收后收后帶帶有泥土、病蟲損傷、殘枝敗葉、老有泥土、病蟲損傷、殘枝敗葉、老化根莖化根莖等，必須進行適當?shù)恼恚粚τ诠?，必須進行適當?shù)恼?；對于果菜和果品來說，在采收前會有一定的病、菜和果品來說，在采

23、收前會有一定的病、蟲侵染害果、畸形果和采收中的機械傷害蟲侵染害果、畸形果和采收中的機械傷害果存在。果存在。果蔬含水量較高，但對于某些果蔬在貯果蔬含水量較高，但對于某些果蔬在貯藏前進行適當晾曬，反而藏前進行適當晾曬，反而減少貯藏中病害的減少貯藏中病害的發(fā)生，延長貯藏期發(fā)生，延長貯藏期。如柑橘適當晾曬，使其。如柑橘適當晾曬，使其失重達失重達3%-5%3%-5%時可明顯減輕貯藏期枯水病的時可明顯減輕貯藏期枯水病的發(fā)生。發(fā)生。哈密瓜適當晾曬，可使采摘、運輸過程中造成的傷口愈合；哈密瓜適當晾曬，可使采摘、運輸過程中造成的傷口愈合；大白菜適當?shù)牧罆袷?，使外層菜幫變軟、減少貯期中大白菜適當?shù)牧罆袷?，使?/p>

24、層菜幫變軟、減少貯期中機械損傷的發(fā)生，還可殺死部分微生物，以增強耐性；機械損傷的發(fā)生，還可殺死部分微生物，以增強耐性；洋蔥、大蒜經適當?shù)牧罆裼欣谕鈱痈铮ぃ┵|化鱗片的形洋蔥、大蒜經適當?shù)牧罆裼欣谕鈱痈铮ぃ┵|化鱗片的形成，以增強其耐貯性。成，以增強其耐貯性。果蔬在采收過程中，常會造成不同程度的機械果蔬在采收過程中，常會造成不同程度的機械損傷，使微生物侵入而引起生物病害的發(fā)生，損傷，使微生物侵入而引起生物病害的發(fā)生，特別特別是塊根、塊莖、鱗莖類的蔬菜，在貯運前必須進行是塊根、塊莖、鱗莖類的蔬菜，在貯運前必須進行愈傷處理。愈傷處理。 不同的果蔬愈傷組織形成時，對溫度、濕度要不同的果蔬愈傷組織形

25、成時，對溫度、濕度要求不同求不同。 馬鈴薯愈傷的最適條件為溫度馬鈴薯愈傷的最適條件為溫度21212727，相對濕度，相對濕度90%90%95%95%，并通風，并通風良好良好2 2完成愈傷；甘薯在完成愈傷；甘薯在32323535，相對濕度，相對濕度85%85%90%90%，并通風良好，并通風良好4 4完完成愈傷；成愈傷； 山藥在山藥在3838，相對濕度，相對濕度95%95%100%100%，并通風良好條件下，并通風良好條件下24h24h完完成愈傷。常選擇遮陰、保溫保濕的通風貯藏庫進行愈傷處理。成愈傷。常選擇遮陰、保溫保濕的通風貯藏庫進行愈傷處理。預冷處理的作用：預冷處理的作用：果蔬采后帶有大量的

26、田間熱，體溫高，如果蔬采后帶有大量的田間熱，體溫高，如果不及時預冷降溫就進行入貯或裝車啟運，將減慢冷藏庫庫溫、果不及時預冷降溫就進行入貯或裝車啟運，將減慢冷藏庫庫溫、冷藏車車溫的迅速降低，大大影響果蔬的貯藏效果和運輸品質。冷藏車車溫的迅速降低，大大影響果蔬的貯藏效果和運輸品質。有實驗表明：蘋果在有實驗表明：蘋果在2020溫度下放溫度下放1 1的品質變化，相當于在的品質變化，相當于在11溫度下放溫度下放1010的品質變化。的品質變化。預冷處理的方法預冷處理的方法 目前預冷的方法有多種，一般有目前預冷的方法有多種，一般有自然預冷自然預冷和人工預冷和人工預冷。人工預冷中水冷卻、冰冷卻、強制通風冷卻、

27、真空。人工預冷中水冷卻、冰冷卻、強制通風冷卻、真空冷卻等方法。這些預冷的方法有其優(yōu)缺點，在選擇時要依果蔬的冷卻等方法。這些預冷的方法有其優(yōu)缺點，在選擇時要依果蔬的種類、現(xiàn)有設備、包裝類型、成本等因素確定。種類、現(xiàn)有設備、包裝類型、成本等因素確定。果蔬預冷處理的作用果蔬果蔬預冷預冷處理處理的的作作用用1能迅速排除田間熱，降低果蔬的體溫，能迅速排除田間熱，降低果蔬的體溫，從而降低貯運前期的呼吸強度，有利于從而降低貯運前期的呼吸強度，有利于保持貯藏期間的果蔬品質和運輸品質。保持貯藏期間的果蔬品質和運輸品質。 3經過預冷的果蔬在冷藏中能有較強抗冷害經過預冷的果蔬在冷藏中能有較強抗冷害能力，以減少生理性

28、病害的發(fā)生。能力，以減少生理性病害的發(fā)生。2減少冷藏車或冷藏庫內冷量消耗。減少冷藏車或冷藏庫內冷量消耗。 3、晾曬o o 供貯藏的大白菜收獲后就地晾曬供貯藏的大白菜收獲后就地晾曬4-5天，晾曬時菜棵平放壟上，根朝南，天，晾曬時菜棵平放壟上，根朝南，2-3天天翻轉菜體，繼續(xù)晾曬翻轉菜體，繼續(xù)晾曬2天左右，達到菜棵直天左右，達到菜棵直立，外葉垂而不折的程度即可。立，外葉垂而不折的程度即可。o 洋蔥和大蔥也要晾曬后貯藏洋蔥和大蔥也要晾曬后貯藏（二）果蔬的商品化處理的步驟果蔬的商果蔬的商品化處理品化處理催熟催熟與脫澀與脫澀 包裝包裝 分級分級 涂膜涂膜（涂蠟）（涂蠟） 1.分級蔬蔬菜菜分分級級的的依依

29、據據病蟲害病蟲害形狀形狀顏色顏色機械傷機械傷 堅實度堅實度清潔度清潔度重量重量大小大小蔬菜分蔬菜分級依據級依據果蔬分級的標準果蔬分級的標準企業(yè)標準企業(yè)標準地方標準地方標準行業(yè)標準行業(yè)標準國家標準國家標準1.分級1.分級人工分級人工分級 工人對剛才收的果蔬進行初選分級。保證果蔬工人對剛才收的果蔬進行初選分級。保證果蔬的大小、色澤、等外觀品質一致。方法簡單、直觀，的大小、色澤、等外觀品質一致。方法簡單、直觀，成本低，效率低。成本低，效率低。1.分級 機械分級機械分級3.包裝 包包裝裝的的作作用用包裝又是商品的一部分，包裝的標準化規(guī)格有助于流通和銷售過程中規(guī)范化； 合理的包裝可使果蔬在貯運過程中，保

30、持良好的商品狀態(tài)，減少擠壓、碰撞造成的機械傷避免水分的蒸發(fā)和病害發(fā)生后的蔓延；提高商品率和衛(wèi)生安全質量；3.包裝3.包裝 果蔬包果蔬包裝與容裝與容器的材器的材料具備料具備的基本的基本條件條件對于所選材料重量要輕、生產成本要低、最好能就地取材，對環(huán)境不造成污染、易回收利用。具有保護性；所選用的材料清潔、無毒、無害、無污染、無異味、安全衛(wèi)生；具有防潮性；具有通透性；3.包裝果蔬包裝材料果蔬包裝材料4.冷鏈流通從采后的運輸、貯藏、銷售到消費的全過程均處于連貫的、適宜的低溫條件下，以最大限度保持果蔬品質的流通措施。生產基地果蔬采收消費者、飯店電冰箱超市、小賣部零售陳列冷藏柜分級、包裝預冷等商品化處理冷

31、藏庫收購、運送、分配、調運批發(fā)冷藏庫生產園地消費者銷售單位經營單位產地單位普通車短途運輸冷藏車 運輸冷藏車運送冷藏箱果品蔬菜的運輸與冷鏈流通三三 蔬菜貯藏技術蔬菜貯藏技術（一）、溝（一）、溝(埋埋) 藏藏 溝的長度應根據貯量而定。溝的深度一般在溝的長度應根據貯量而定。溝的深度一般在0.80.81.8m1.8m為宜。過淺果蔬易受凍；溝的寬度一般為宜。過淺果蔬易受凍；溝的寬度一般以以1.0m1.0m1.5m1.5m為宜。為宜。溝溝( (埋埋) ) 藏藏（二）、窖（二）、窖 藏藏棚窖、井窖、窯窖、通風庫。棚窖、井窖、窯窖、通風庫。(1).棚窖的結構o o 一般建造成長方形，多采用半地下式，一般建造成

32、長方形，多采用半地下式，一般入土一般入土1.01.01.5m1.5m。棚窖的寬度在。棚窖的寬度在2.52.53m3m或或4 46m6m，窖的長度不限，視貯量而定。，窖的長度不限，視貯量而定。窖窖 藏藏(2).井窖的結構 o 在地下水位底、土質粘重堅實的地方，在地下水位底、土質粘重堅實的地方，向下挖成直徑約向下挖成直徑約1m的井筒，深度一般為的井筒，深度一般為34m，再從井底向周圍挖一個或多個底寬，再從井底向周圍挖一個或多個底寬12m的窖洞，井筒口應圍土并做蓋，四周挖排的窖洞，井筒口應圍土并做蓋，四周挖排水溝。水溝。一、機械冷藏概述機械冷藏是在有良好隔熱性能的庫房中，安裝機械制冷設備，控制庫內的

33、溫度、濕度，從而維持適宜的貯藏環(huán)境，達到長期貯藏果蔬產品的目的。 機械冷藏庫分為高溫庫0左右（保鮮庫）和低溫庫低于-18（冷凍庫）兩類，果蔬機械冷藏庫為高溫庫 。二、機械冷藏設施支撐系統(tǒng)支撐系統(tǒng)保溫系統(tǒng)保溫系統(tǒng)防潮系統(tǒng)防潮系統(tǒng)制冷劑制冷劑制冷機械制冷機械冷卻方式冷卻方式主要果蔬機械冷藏的適宜條件（之一） 主要果蔬機械冷藏的適宜條件（之二） 一、氣調貯藏方法貯藏方法貯藏方法 氣調貯藏的概念 氣調貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加增加CO2濃度和降低降低O2濃度)來實現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。 2、氣調貯藏的原理、氣調貯藏的原理o1） 抑制呼吸作用。抑制呼吸作用。o2 ）減少水分的蒸

34、發(fā)。）減少水分的蒸發(fā)。o3 ）抑制乙烯的合成。）抑制乙烯的合成。o4 ）抑制微生物的活動。）抑制微生物的活動。人工氣調貯藏（CA） 是指在相對密閉的環(huán)境中（氣調是指在相對密閉的環(huán)境中（氣調庫房）和冷藏的基礎上，根據產品的庫房）和冷藏的基礎上，根據產品的需要，采用機械氣調設備，需要，采用機械氣調設備，人工調節(jié)人工調節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持穩(wěn)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定定的一種氣調貯藏方法。的一種氣調貯藏方法。薄膜單果包裝貯藏 將產品裝在塑將產品裝在塑料薄膜袋內，封閉料薄膜袋內，封閉后放置于庫房中貯后放置于庫房中貯藏。目前，果蔬貯藏。目前，果蔬貯藏中采用的薄膜袋藏中采用的薄膜袋主要有

35、主要有低密度聚乙低密度聚乙烯和聚氯乙烯烯和聚氯乙烯兩種兩種。 注意的問題：注意的問題：o o 塑料薄膜袋貯藏要防止果蔬產生無氧呼塑料薄膜袋貯藏要防止果蔬產生無氧呼吸和二氧化碳中毒。吸和二氧化碳中毒。o 短期貯藏不需通風，時間長了要注意短期貯藏不需通風，時間長了要注意通風，就是將袋口解開，換入新鮮空氣后再通風，就是將袋口解開，換入新鮮空氣后再封好。也可以打孔。溫度高應用效果不好。封好。也可以打孔。溫度高應用效果不好。綠色食品概述綠色食品概述綠色食品的定義：綠色食品的定義：o“綠色食品綠色食品”特指遵循可持續(xù)發(fā)展特指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產方式生產，經專門機原則，按照特定生產方式生產，經專

36、門機構認證，許可使用綠色食品標志的無污染構認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。 可持續(xù)發(fā)展可持續(xù)發(fā)展 既滿足當代人的需求，又不危及既滿足當代人的需求，又不危及后代人滿足其需求的發(fā)展后代人滿足其需求的發(fā)展。 特定的生產方式特定的生產方式 指在生產、加工過程中按照綠色食品標準，指在生產、加工過程中按照綠色食品標準，禁用或限制使用化學合成的農藥、肥料、添加劑等禁用或限制使用化學合成的農藥、肥料、添加劑等生產資料及其它有害于人體健康和生態(tài)環(huán)境的物質，生產資料及其它有害于人體健康和生態(tài)環(huán)境的物質，并實施并實施“從土地到餐桌從土地到餐桌”全程質量控制。全程質

37、量控制。綠色食品的內在特征綠色食品的內在特征2 2、綠色食品產生的背景、綠色食品產生的背景 o國際背景國際背景 環(huán)境和資源問題日益受到人們的關注環(huán)境和資源問題日益受到人們的關注 現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展的得與失現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展的得與失 人類不合理的經濟活動給世界資源和環(huán)境帶來了人類不合理的經濟活動給世界資源和環(huán)境帶來了八大問題：八大問題： o 臭氧層破壞臭氧層破壞o 溫室效應溫室效應o 酸雨危害酸雨危害o 海洋污染海洋污染o 熱帶雨林減少熱帶雨林減少o 珍稀野生動植物瀕臨滅絕珍稀野生動植物瀕臨滅絕o 土地沙漠化土地沙漠化o 毒物及有害廢棄物擴散毒物及有害廢棄物擴散綠色食品產生的背景：綠色食品產生的背景：o國內

38、背景 我國面臨的資源和環(huán)境壓力越來我國面臨的資源和環(huán)境壓力越來越大越大 ，要以占世界要以占世界6.86.8的耕地，的耕地，生產占世界生產占世界2020的糧食，養(yǎng)活占的糧食，養(yǎng)活占世界世界2222的人口。的人口。o 我國自然資源和生態(tài)環(huán)境面臨的危機主我國自然資源和生態(tài)環(huán)境面臨的危機主要表現(xiàn)在以下幾個方面：要表現(xiàn)在以下幾個方面：耕地數(shù)量減少，質量下降；耕地數(shù)量減少，質量下降；水土流失嚴重；水土流失嚴重；沙漠化面積擴大；沙漠化面積擴大；草原退化嚴重；草原退化嚴重；環(huán)境污染日益嚴重。環(huán)境污染日益嚴重。6.綠色食品標志 為了和一般的普為了和一般的普通食品區(qū)別開，綠色通食品區(qū)別開，綠色食品由統(tǒng)一的標志來食

39、品由統(tǒng)一的標志來標識。綠色食品標志標識。綠色食品標志由特定的圖形來表示。由特定的圖形來表示。o 上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾，象征自然上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾，象征自然生態(tài)；生態(tài)；o 標志圖形為正圓形，意為保護、安全；標志圖形為正圓形，意為保護、安全；o 顏色為綠色，象征著生命、農業(yè)、環(huán)保。顏色為綠色，象征著生命、農業(yè)、環(huán)保。7.綠色食品的分級綠色食品的分級 （1） AA級綠色食品：級綠色食品：系指生產地的環(huán)境質量符系指生產地的環(huán)境質量符合綠色食品產地環(huán)境技術條件的要求，合綠色食品產地環(huán)境技術條件的要求，生產過程中不使生產過程中不使用任何有害的化學合成物質用任何有害的化學合成物質，按特定的

40、生產操作規(guī)程生，按特定的生產操作規(guī)程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢查符合特定標準，產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢查符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用并經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產品。級綠色食品標志的產品。（2）A級綠色食品：級綠色食品： 系指生產地的環(huán)境質量符合綠色食品產地環(huán)系指生產地的環(huán)境質量符合綠色食品產地環(huán)境技術條件的要求，生產過程中境技術條件的要求，生產過程中允許限量使允許限量使用限定的化學合成物質用限定的化學合成物質，按特定的生產操作，按特定的生產操作規(guī)程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、規(guī)程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢查符合特定標準，并經專

41、門機構認定，許檢查符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用可使用A級綠色食品標志的產品級綠色食品標志的產品 。o 級綠色食品標志與字體為綠色，底色為白級綠色食品標志與字體為綠色，底色為白色，級綠色食品標志與字體為白色，底色為色，級綠色食品標志與字體為白色，底色為綠色。綠色。o 整個圖形描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生整個圖形描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)機，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品，能給人們帶來蓬勃環(huán)境的安全、無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。的生命力。AA級和級和A及綠色食品在技術標準上的區(qū)別及綠色食品在技術標準

42、上的區(qū)別o 在產地環(huán)境質量方面在產地環(huán)境質量方面o 生產技術規(guī)程要求不同生產技術規(guī)程要求不同o 兩級產品從外表上區(qū)別兩級產品從外表上區(qū)別二、有機食品二、有機食品 （一）有機農業(yè)的概念（一）有機農業(yè)的概念o 有機農業(yè)是指在植物和動物的生產過程中有機農業(yè)是指在植物和動物的生產過程中不不使用使用化學合成的農藥、化肥、生長調節(jié)劑、化學合成的農藥、化肥、生長調節(jié)劑、飼料添加劑等物質，飼料添加劑等物質，不使用不使用離子輻射技術，離子輻射技術，也不使用基因工程技術及其產物，而是采取也不使用基因工程技術及其產物，而是采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農業(yè)生產技術，協(xié)調種一系列可持續(xù)發(fā)展的農業(yè)生產技術，協(xié)調種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的

43、平衡，維持農業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，維持農業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的一種農業(yè)生產方式。續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的一種農業(yè)生產方式。（二）、有機食品的概念（二）、有機食品的概念 有機食品是國際上普遍認同的叫法，有機食品是國際上普遍認同的叫法，這一名詞是從英法這一名詞是從英法Organic FoodOrganic Food直譯過來的，直譯過來的，在其他語言中也有叫生態(tài)或生物食品的。在其他語言中也有叫生態(tài)或生物食品的。 1.1.概念：概念：根據有機食品種植標準和生產加工根據有機食品種植標準和生產加工技術規(guī)范而生產的、經過有機食品頒證組織技術規(guī)范而生產的、經過有機食品頒證組織認證并頒發(fā)證書的一切食品和農產品。

44、認證并頒發(fā)證書的一切食品和農產品。1.有機食品標識及含義o 國家環(huán)境保護總局國家環(huán)境保護總局申請的有機申請的有機產品標志由兩個同心圓圖案以產品標志由兩個同心圓圖案以及中英文文字組成。內圓表示及中英文文字組成。內圓表示太陽，其中的太陽，其中的既象青菜又象綿既象青菜又象綿羊頭羊頭的圖案泛指自然界的動植的圖案泛指自然界的動植物；外圓表示地球。整個圖案物；外圓表示地球。整個圖案采用綠色，象征著有機產品是采用綠色，象征著有機產品是真正無污染、符合健康要求的真正無污染、符合健康要求的產品以及有機農業(yè)給人類帶來產品以及有機農業(yè)給人類帶來了優(yōu)美、清潔的生態(tài)環(huán)境。了優(yōu)美、清潔的生態(tài)環(huán)境。 中綠華夏有機食品認證中

45、心中綠華夏有機食品認證中心 申請的有機食品標志采用申請的有機食品標志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。我人手和葉片為創(chuàng)意元素。我們可以感覺到兩種景象其一們可以感覺到兩種景象其一是一只手向上持著一片綠葉，是一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴寓意人類對自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下望；其二是兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護，人與離不開大自然的呵護，人與自然需要和諧美好的生存關自然需要和諧美好的生存關系。系。國家技術監(jiān)督檢驗局國家技術監(jiān)督檢驗局發(fā)布的國家有機食品標志發(fā)布的國家有機食品標志 國

46、家技術監(jiān)督檢驗局發(fā)布的有機國家技術監(jiān)督檢驗局發(fā)布的有機 產品標志分為兩種，一般來說一產品標志分為兩種，一般來說一 個農場在申請有機產品認證后，個農場在申請有機產品認證后， 要有要有1-3年的轉換期才能正式獲年的轉換期才能正式獲 有機產品轉換期標志有機產品轉換期標志 得有機產品認證，在這得有機產品認證，在這1-3年內農年內農 場要完全按照有機認證標準要求場要完全按照有機認證標準要求 進行生產，但其產品不能叫有機進行生產，但其產品不能叫有機 產品，只能叫產品，只能叫“有機轉換產品有機轉換產品”， 只能使用相應的有機轉換標志。只能使用相應的有機轉換標志。 有機產品正式標志有機產品正式標志 ( (三三

47、) )有機食品必須具備的條件有機食品必須具備的條件1 1、生產基地、生產基地最近三年內沒有使用最近三年內沒有使用任何農用化任何農用化學物質（化肥、農藥），無任何污染。學物質（化肥、農藥），無任何污染。2 2、種子或種苗來自于自然界，未經基因工程、種子或種苗來自于自然界，未經基因工程技術改造過。技術改造過。3 3、生產基地應建立長期的土地培肥、植物保、生產基地應建立長期的土地培肥、植物保護、作物輪作和畜禽養(yǎng)殖計劃。護、作物輪作和畜禽養(yǎng)殖計劃。4 4、生產基地無水土流失、風蝕及其它環(huán)境問、生產基地無水土流失、風蝕及其它環(huán)境問題。題。 5 5、作物在收獲、清潔、干燥、貯存和運輸、作物在收獲、清潔、干

48、燥、貯存和運輸過程中應避免污染。過程中應避免污染。6 6、從常規(guī)生產系統(tǒng)向有機生產轉換通常需、從常規(guī)生產系統(tǒng)向有機生產轉換通常需要兩年以上的時間，新開荒地至少經要兩年以上的時間，新開荒地至少經1212個月的轉換期才可能獲得頒證。個月的轉換期才可能獲得頒證。7 7、生產和流通過程中，必須有完善的質量、生產和流通過程中，必須有完善的質量控制和跟蹤審查體系，并有完整的生產控制和跟蹤審查體系，并有完整的生產和銷售記錄檔案。和銷售記錄檔案。三、綠色食品和有機食品的共性與區(qū)別三、綠色食品和有機食品的共性與區(qū)別 o 有機食品和綠色食品分別屬于有機食品和綠色食品分別屬于環(huán)保部門環(huán)保部門和和農農業(yè)部門業(yè)部門管理。管理。o 綠色食品標志由農業(yè)部綠色食品標志由農業(yè)部中國綠色食品發(fā)展中中國綠色食品發(fā)展中心心認定頒發(fā)；有機食品標志由認定頒發(fā)；有機食品標志由國家環(huán)?？偩謬噎h(huán)?？偩钟袡C食品發(fā)展中心