廚房部衛(wèi)生檢查細(xì)則

1、廚部質(zhì)監(jiān)衛(wèi)生檢查細(xì)則一、 灶頭：1、 煤爐口無油污，爐芯內(nèi)無雜物，爐灶外圈光亮、干凈；2、 脫排里外無油污；3、 灶臺(tái)潔凈無雜物，無黑污垢；4、 下水槽內(nèi)無積垢，無油污，光亮、潔凈；5、 所有用具擺放要統(tǒng)一，不得亂仍亂放；6、 地面潔凈無油污、雜物；7、 灶頭下不得有垃圾、雜物；8、 下水道保持清潔，無垃圾、積垢，地網(wǎng)不得油膩；9、 油缸外表要潔凈，定期清倒；10、 抹布潔凈，不油膩，無異味。二、 墩頭：1、 貨架、柜臺(tái)上面擺放要整齊，無污跡雜物；2、 各種物品擺放盒內(nèi)要保持清潔、整齊，食用分開；3、 墩頭潔凈，無異味，定期消毒（鹽水或酒精）4、 冰箱物品堆放整齊，無厚霜，無積水，生熟分開，覆

2、蓋保鮮膜。成品與半成品分開，葷素原料分開，海鮮與肉制品分開；5、 抹布無油膩，干凈無異味，不粘手；6、 地面無污水、雜物，無積水；7、 下水道保持潔凈，無油膩，無積垢，無雜物；8、 冰箱上方無雜物擺放，工具保持潔凈，擺放統(tǒng)一。9、 要保持臺(tái)面清潔，垃圾要及時(shí)清理；10、 刀柜表面無油膩。內(nèi)部擺放整齊，無灰塵。三、 打荷：1、 調(diào)料缸，調(diào)料板保持清潔無污跡，調(diào)料無外溢、散落；2、干凈，無異味，不油膩，不粘手；3、圍邊的香菜、花草不用時(shí)需加保鮮膜或加蓋；4、調(diào)料缸、調(diào)料桶，開餐結(jié)束后，必須加蓋或加保鮮膜。用具保持清潔，無油膩，污垢；5、微波爐內(nèi)外保持干凈，無浮灰和油污；6、冰箱內(nèi)擺放要整齊，無積水

3、，無厚霜，成品與半成品要分開，食品原料必須加上保鮮膜；7、打荷臺(tái)面清潔，光亮，無積水，無油膩，物品擺放要整齊；8、保潔柜內(nèi)擺放要整齊，無積水、無油污、灰塵及私人物品，隨時(shí)保持關(guān)門；9、地面無雜物，無積水，下水道內(nèi)無油污，無雜物；10、備用餐盤內(nèi)不得有臟盤和灰盤混放現(xiàn)象。四、 冷菜：1、 進(jìn)入冷菜房做到二次更衣，戴口罩；2、 微波爐內(nèi)外保持干凈，無浮灰和油污；3、 水槽，案臺(tái)無雜物，無油污，保持潔凈光亮；4、 砧板保持干凈，無霉斑，無異味，定期消毒（鹽水、酒精、84消毒液，高錳酸鉀）；5、 操作間內(nèi)無蚊、蟲、蠅鼠跡，直接入口的生食品要消毒；6、 冰箱內(nèi)擺放要整齊，無積水，積霜。食品需加保鮮膜；7

4、、 抹布無油跡，保持干凈，無異味，不粘手；8、 冰箱外表光潔、光亮，無油污，無異味，無灰塵，密封圈無積垢；9、 地面無積水，雜物，下水道保持清潔，無油污，積垢；五、 面點(diǎn)：1、 各種機(jī)械保持五污垢，機(jī)體要清潔，無積存物、碳化物和雜物，無油膩；2、 各種工具要分類，合理擺放，無面粉垢，木制工具無霉斑；3、 冰箱內(nèi)物品擺放要整齊，無積水、無厚霜，成品與半成品分開，生熟分開。原料要加蓋或保鮮膜；4、 面粉、食品離墻、地?cái)[放；5、 工作案臺(tái)保持潔凈，無垢，無灰，無油膩；6、 保潔柜內(nèi)擺放整齊，無雜物油污，無灰塵；7、 貨架擺放要整齊，分類擺放，不得存放衣物、私人物品。8、 地面無雜物，無積水、不油膩、

5、無衛(wèi)生死角。六、 蒸灶：1、 蒸灶外表光亮潔凈，里面無積存物，無異味，無積水，無污垢；2、 各類調(diào)料桶外面要干凈，無油污，無煙灰；3、 爐架、爐芯無積存物，無污垢；4、 保潔柜內(nèi)擺放要整齊，無雜物、油污，無灰塵；5、 冰箱內(nèi)物品擺放要整齊，無積水、無厚霜，成品與半成品分開，生熟分開。原料要加蓋或保鮮膜；6、 工作案臺(tái)要干凈，無積水、油膩，抹布保持干凈、無異味；7、 地面保持干凈，無雜物，不油膩，無積水，下水道無積垢；8、 吊架柜上擺放要整潔，不可有私人物品；9、 砧板無蟲蛀，無霉斑，定期消毒。七、 洗滌：1、 區(qū)域內(nèi)墻面無污跡，地面無垃圾，積水，油膩；2、 菜架擺放整齊有序，無雜物，無變質(zhì)原料

6、；3、 下水道保持清潔，無雜物，無垃圾；4、 工作區(qū)域內(nèi)不得存放私人物品，工作圍裙、手套、工具統(tǒng)一擺放，整齊劃一；5、 砧板無霉斑，水臺(tái)無血漬、油膩及雜物；6、 垃圾做到一餐一清，分類擺放；7、 潔凈食品原料必須離地?cái)[放。八、 海鮮房：1、 水池、魚缸定期換水，玻璃水池透明，無青苔，無污垢積存；2、 地面光亮無滴水，下水道保持清潔無雜物；3、 海鮮桶保持清潔，無嚴(yán)重破損，無粘物；4、 玻璃鏡面，不銹鋼面，陳列柜面，展臺(tái)玻璃，無污點(diǎn)、痕跡；5、 區(qū)域內(nèi)不得存放與工作無關(guān)的物品，不得存放私人物品；6、 所有用具擺放有序，電子秤保持潔凈。九、 倉庫：1、 原料必須隔墻離地?cái)[放；2、 做到先進(jìn)先出，貨架擺放整齊，分類清楚；3、 倉庫內(nèi)不得有庫存、積壓時(shí)間過長食品，不得有過期食品；4、 地面保持干燥，無灰塵、蟲、蠅、鼠及蟑螂，蜘蛛網(wǎng)；5、 定型包裝食品必須有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期，品名批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成份、食用或使用方法等；6、 食品與雜品及印發(fā)品不得混放，食品不得與藥品、化學(xué)試劑混放；7、 食品存放應(yīng)分類、分架，架上必須有標(biāo)牌、標(biāo)名。8、 食品外包裝上不得有全外文標(biāo)志食品十、其它：1、 上傳機(jī)、電腦、工作落臺(tái)均無灰塵、油污；2、 滅蠅燈、紫外線燈