葉茂中談餐飲策劃14

1、葉茂中談餐飲策劃14標(biāo)簽：川菜葉茂中傳統(tǒng)美食品類張?zhí)m俏江 分類：營(yíng)銷觀點(diǎn)南雜談俏江南：讓傳統(tǒng)美食因現(xiàn)代藝術(shù)而重生把時(shí)尚與國(guó)萃精糙混搭的藝術(shù)氛囤和精巧的服務(wù)體驗(yàn)融入到柴米油鹽中，將傳統(tǒng)美食打造成 中國(guó)最具藝術(shù)品位的時(shí)尚空間及高端會(huì)所作為中華餐飲行業(yè)的領(lǐng)軍人物之一，俏江南總裁張?zhí)m女士以一種專門的高度與視角，讓中華 傳統(tǒng)美食以現(xiàn)代藝術(shù)的形式獲得新生。俏江南迅速創(chuàng)新菜式、迅速開(kāi)店、打造頂級(jí)時(shí)尚槪念餐廳，張?zhí)m正在一步步實(shí)踐著自己的妄圖：“我 要做餐飲業(yè)的路易威登，要把店開(kāi)到紐約、巴黎、東京等世界各地我期望有路易威登的地 點(diǎn)就有俏江南。“俏江南怎么講什么給了她成就俏江南“藝術(shù)飲食'的力咼？讓我們掀

2、開(kāi)那個(gè)美女董事長(zhǎng)的輝煌歷程。拼搏淵源，從美食緣起張?zhí)m89年留學(xué)到加拿大，那時(shí)，賺鈔票成了她留在國(guó)外的唯獨(dú)理由。一天刷16個(gè)小時(shí)的盤 子、甚至扛過(guò)上百斤的豬肉，其中的辛勞常人無(wú)法體會(huì)。只是在國(guó)外中餐館打工的那段時(shí)刻, 張?zhí)m也偷偷記下了餐館經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)料、配料、烹飪、接待客人，所有流程都熟稔 于心。深深體會(huì)到中餐在國(guó)外地位之低的她不禁自咨詢，中華美食有幾千年的歷史，但是什么緣故 中國(guó)沒(méi)有一個(gè)品牌被世界認(rèn)可？她左了一個(gè)目標(biāo)，掙到兩萬(wàn)美金的時(shí)候就拋開(kāi)一切回到祖 國(guó)，從自己的家鄉(xiāng)丁起。因此在91年離圣誕肖還有4天的時(shí)候，掙到兩萬(wàn)美金的張?zhí)m毅然 決然地舍棄了一切回到中國(guó)。90年代初的中國(guó)，中國(guó)老百

3、姓差不多過(guò)上物質(zhì)略微豐盈的生活，餐飲市場(chǎng)一片朝陽(yáng)。91年, 她投資13萬(wàn)元在北京東四開(kāi)了家川菜館，叫“阿蘭酒家“?！懊烙⑹潮仨毭榔淦鳌?，獨(dú)到而新 穎的理念在張?zhí)m一開(kāi)始的創(chuàng)業(yè)中就展壺出來(lái)，她一個(gè)人跑到四川鄲縣，跟一幫當(dāng)?shù)氐闹窆ど?山砍竹子，再用火車把13米長(zhǎng)碗口粗的竹子運(yùn)到了北京，把“阿蘭灑家"變成了漂亮的竹樓。此后的九年，阿蘭灑家、阿蘭花園魚翅海鮮大酒樓不僅替她完成了資本積存，同時(shí)在餐飲經(jīng) 營(yíng)治理方而也積存了豐富的體會(huì)。這時(shí)候她遇到了創(chuàng)業(yè)后的瓶頸，連續(xù)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)有餐館依舊走 品牌路線？ 一番摸索之后，張?zhí)m決定打造一個(gè)中國(guó)品牌，要做就選擇一個(gè)髙的起點(diǎn)：商務(wù)用 餐。把餐廳開(kāi)在商務(wù)人群周圍商務(wù)

4、人士擁有強(qiáng)勁的消費(fèi)能力，他們追求消費(fèi)的品位、氛國(guó)和環(huán)境，哪怕貴一點(diǎn)都能夠同意。 而且這一層次的消費(fèi)者更注重自我感受，在當(dāng)時(shí)，品位較髙的中餐廳依舊專門少的，假如一 家餐廳符合他們的品位，這類消費(fèi)者會(huì)帶來(lái)龐大的口碑效應(yīng)?？恐@種直覺(jué)，張?zhí)m不顧專家 勸阻，把餐廳開(kāi)在商務(wù)人群的周用，堅(jiān)持在髙檔寫字樓里開(kāi)店，這種選址模式得到消費(fèi)者的 認(rèn)可。開(kāi)創(chuàng)全新品類，打造“餐廳中的藝術(shù)品”張?zhí)m深入了解商務(wù)人群的消費(fèi)偏好，挖掘?qū)缟虅?wù)人群鐘情于西式餐飲的緣故在于西方餐飲文 化專門重視環(huán)境品位和服務(wù)氛阿這種細(xì)節(jié)給消費(fèi)者帶來(lái)全方位的體驗(yàn)。俏江南的logo是一張極有中國(guó)特色臉譜，而泄進(jìn)店內(nèi)，感受到的卻是時(shí)尚而又復(fù)古的西式 視覺(jué)

5、體驗(yàn)。俏江南在全國(guó)共有三十幾家店，不管主題如何改變，俏江南總是能夠在古典與時(shí) 尚，中方與西方找到平穩(wěn)，讓巧妙的“混搭“渾然天成。這種創(chuàng)新不僅讓顧客在不同的俏江南找到不同的情調(diào)與新奇感，也由此開(kāi)創(chuàng)了全新品類，打 造出“餐廳中的藝術(shù)品”。張?zhí)m購(gòu)買了許多世界各地的藝術(shù)品和傳統(tǒng)古董，并利用燈光、色彩的巧妙搭配，把前衛(wèi)又不 失國(guó)萃精髓的環(huán)境與川菜的狂熱相結(jié)合，給予傳統(tǒng)川菜極大的藝術(shù)喪動(dòng)力和感染力。在她看來(lái)，俏江南的成功靠的不僅是考究的環(huán)境和食物，更是一個(gè)把傳統(tǒng)餐飲文化和藝術(shù)結(jié) 合的現(xiàn)實(shí)主義結(jié)合者、改造和提升者。俏江南的成功，讓張?zhí)m以15億的身家成為2018胡潤(rùn) 餐飲富豪榜第3劃。創(chuàng)新菜式，讓傳統(tǒng)美食因藝

6、術(shù)而重生張?zhí)m與俏江南的成功在于她始終堅(jiān)持“創(chuàng)新并不是簡(jiǎn)單的復(fù)制，更要在理念、思維上創(chuàng)新“。 因此，她結(jié)合在國(guó)外中餐館打工的心得和國(guó)外餐廳的考察體會(huì)，開(kāi)創(chuàng)出“中餐西做"的方式， 將傳統(tǒng)川菜與披長(zhǎng)精細(xì)加工的四餐進(jìn)行結(jié)合，選用傳統(tǒng)川味原料，以歐式刀功切菜碼盤。并 給予每道菜專門的“精神體驗(yàn)”，這種方式完全改變傳統(tǒng)中餐以往的印象，為中華餐飲行業(yè)注 入新奇活力的高貴血液。在俏江南，美食被給予了藝術(shù)的靈魂，盡管最終以觸動(dòng)食客的味蕾而展現(xiàn)價(jià)值，但張?zhí)m擅長(zhǎng) 的確實(shí)是挖掘食物本身的藝術(shù)感染力并帶給人們視覺(jué)享受和環(huán)境體驗(yàn)。俏江南還一改世界對(duì)中餐“后廚房"的印象，將操作間設(shè)為透亮，客人們能夠看到

7、操作間的一 舉一動(dòng)，這一切將“難登大雅之堂“的川菜變成了藝術(shù)的視覺(jué)盛宴。俏江南，世界眼中的中華餐飲“名片”從白手起家到2018胡潤(rùn)餐飲富豪榜第3名，張?zhí)m用心了 18年。這18年來(lái)，張?zhí)m的用心和 直覺(jué)讓機(jī)遇變成了財(cái)寶，但她的最終目標(biāo)依舊打造“世界眼中的中華餐飲名片二近年來(lái)，她還跨界到時(shí)尚、調(diào)料等領(lǐng)域，并把觸角伸到了國(guó)外。張?zhí)m通過(guò)輸出菜品和日本餐 飲巨頭進(jìn)行品牌合作，同時(shí)以派遣廚師傳授配方并左期檢査的方式和全球知名的航空配餐公 司、法航以及荷蘭航空公司進(jìn)行合作。盡管講成功者的緣故各不相同，然而從俏江南的案例中，依舊有專門多值得更多餐飲企業(yè)所 學(xué)習(xí)的東西。第一，俏江南的成功是“創(chuàng)新“的成功，從俏江南

8、的進(jìn)展過(guò)程中我們能夠總結(jié)出俏江南四個(gè)突 出的特點(diǎn)：獨(dú)到的發(fā)覺(jué)，革命性的變革，綜合性的制造以及跨過(guò)式的進(jìn)展，而這正是基于創(chuàng) 新的基礎(chǔ)上所形成的。川菜作為中國(guó)八大菜系之一，具有濃厚的中國(guó)傳統(tǒng)菜的特點(diǎn)，也是一般大眾專門喜愛(ài)的一大 菜系。然而俏江南卻沒(méi)有沿著固有的傳統(tǒng)思路、傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式去經(jīng)營(yíng)川菜，而是通過(guò)創(chuàng)新的 意識(shí)與行動(dòng)，將傳統(tǒng)川菜帶入了另外一個(gè)進(jìn)展空間。能夠講，創(chuàng)新第一在于要打破舊觀念，打破固有思維適應(yīng)，換一種角度也許就能發(fā)覺(jué)更多的 機(jī)會(huì)。同時(shí)，光有創(chuàng)新的意識(shí)還不夠，還需要付諸于實(shí)實(shí)在在的行動(dòng)，僅僅停留在意識(shí)上的創(chuàng)新也 只能是“紙上談兵“。知行合一，因此，企業(yè)在創(chuàng)新上，需要做到的是意識(shí)與行動(dòng)并舉?！惊?dú)享改良空間】俏江南的成功同時(shí)也是左義品類的成功，品類能夠明白得為代表一種消費(fèi)者的需求。張?zhí)m將傳統(tǒng)的川菜給予了不開(kāi)生面的元素，既有中國(guó)傳統(tǒng)元素的堅(jiān)持，同時(shí)在環(huán)境，治理, 服務(wù)等方而給予了四餐式的特色，能夠講，是對(duì)傳統(tǒng)川菜的一種改良與優(yōu)化，泄義了“精品 川菜“這一品類，成為“精品川菜”的品類代表，專門好的滿足了商務(wù)人士、都市白領(lǐng)這一主 力消費(fèi)群體的需