全國7月烹飪?cè)蠈W(xué)二試題

1、做試題,沒答案?上自考365,網(wǎng)校名師為你詳細(xì)解答!全國2005年7月烹飪?cè)蠈W(xué)（二）試題課程代碼：00980一、名詞解釋（每小題3分，共12分）1.無公害食品2.鱉類3.果脯4.食品添加劑二、判斷題(判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)的打“×”。每小題1分，共8分)1.奶粉具有顆粒小，質(zhì)量輕，易于攜帶運(yùn)輸，便于儲(chǔ)存，食用便捷等優(yōu)點(diǎn)。( )2.蛋白是一種半透明的膠體溶液，除含有大量水分外，主要成分為蛋白質(zhì)。( )3.鱉的全身以裙邊部分最好，膠質(zhì)肥美，被列為“八珍之一”。( )4.魚類的脂肪根據(jù)分布方式和生理功能可分為皮下脂肪和組織脂肪。( )5.刺參因其在捕撈后用草木灰拌過之

2、后曬干而成，故又稱石灰參。( )6.蠶豆起源于中亞以及埃塞俄比亞等地，我國栽培蠶豆已有2000多年歷史。( )7.豆莢類中的扁豆、刀豆等，因兩角處有較多的皂素和秋水仙堿，所以應(yīng)摘去。( )8.桃含鐵量在水果中居首位，對(duì)嚴(yán)重貧血者有輔助治療的作用。( )三、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共30分)1.按照原料的來源和自然屬性分類，有植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和( )。A.復(fù)制品原料B.加工性原料C.人工合成原料D.綜合性原料2.根據(jù)蛋白質(zhì)組成和溶解度等特點(diǎn)，可將蛋白質(zhì)主要分為單純蛋白質(zhì)和( )。A.結(jié)合蛋白B.膠原

3、蛋白C.氨基酸分子D.凝固蛋白3.脫水品，即干制品原料，一般經(jīng)風(fēng)干、曬干、烘干等加工后，其含水量均低于( )。A.10%B.8%C.9%D.10%左右4.烹飪?cè)系男迈r度是指烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)和( )等變化程度。A.風(fēng)味成分B.食用功效C.風(fēng)味物質(zhì)D.藥用功效5.原料氣味的變化是原料中各種化學(xué)物質(zhì)變化的結(jié)果，是一些具有( )的物質(zhì)形成的。A.腥味性B.異味性C.散發(fā)性D.揮發(fā)性6.兔肉營養(yǎng)豐富，品質(zhì)高于其它肉類，可與( )相媲美。A.魚肉B.雞肉C.羊肉D.豬肉7.火腿是我國著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)，清朝時(shí)已遠(yuǎn)銷南洋、日本、英國和( )等地。A.印度B.印度尼西亞C.德國D.法國8.我國飼養(yǎng)雞

4、已有( )的歷史。A.4500年B.2500年C.3500年D.4000年9.禽肉中含脂肪成分最低的原料是( )。A.鴨肉B.兔肉C.鴿肉D.雞肉10.我國生產(chǎn)糟蛋歷史悠久，最為著名的糟蛋是( )。A.敘府糟蛋B.陜西糟蛋C.平湖糟蛋D.蘇州糟蛋11.屬于有毒的蛇是( )。A.銀環(huán)蛇B.三索錦蛇C.灰鼠蛇D.烏風(fēng)蛇12.冬季冬眠晚，比較耐寒，故有“雪蛙”之稱的蛙類是( )。A.牛蛙B.中國林蛙C.棘胸蛙D.黑斑蛙13.凍魚感官鑒定時(shí)應(yīng)注意魚表面、魚眼和( )等三方面。A.肛門B.魚鱗C.魚鰭D.眼球14.我國主要魚皮的產(chǎn)區(qū)是福建省的寧德、蒲田和( )等地。A.汕頭B.湛江C.泉州D.龍溪15.

5、大麻哈魚每年秋季由鄂霍茨克海進(jìn)入我國黑龍江和( )等水系。A.烏蘇里江B.松花江C.圖門江D.嫩江16.食用蚶子必須注意衛(wèi)生安全，對(duì)存在衛(wèi)生安全隱患的( )應(yīng)嚴(yán)禁食用。A.泥蚶B.毛蚶C.銀蚶D.魁蚶17.蝦米是用海產(chǎn)的白蝦、紅蝦、對(duì)蝦及淡水產(chǎn)的( )等腌制曬干而成。A.青蝦B.沼蝦C.草蝦D.晃蝦18.糧食對(duì)某些氣體或( )具有很強(qiáng)的吸附性，且吸附后不易散發(fā)。A.香味B.腥味C.氣味D.異味19.大豆蛋白質(zhì)中除了纈氨酸和( )之外，其余的氨基酸均達(dá)到世界衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)。A.蛋氨酸B.組氨酸C.亮氨酸D.谷氨酸20.我國稻米中著名的粳米品種是( )。A.齊眉米B.精小站C.精制米D.蒸谷米21.

6、冰藏是利用冰塊將溫度保持在( )，并保持一定濕度的保藏方法。A.-1B.1C.0D.-222.蔬菜中含鈣多的品種有油菜、莧菜、茴香菜、青扁豆、青水蘿卜、雪里紅和( )。A.芹菜B.香菜C.芥菜D.薺菜23.果品因不同品種所含糖類的差異而表現(xiàn)出不同程度的甜味度，如蘋果、梨含( )多。A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.糖分24.元朝學(xué)者以“香浮笑語牙生水，涼人衣襟骨有風(fēng)”來描述夏季品嘗( )之樂趣。A.香瓜B.甜瓜C.酸梅湯D.西瓜25.廣東四大名果有香蕉、柑橘、荔枝和( )。A.龍眼B.菠蘿C.椰子D.芒果26.現(xiàn)用于烹飪中的鮮味調(diào)味料主要有味精、雞精和( )。A.超鮮味精B.特鮮味精C.牛精D.強(qiáng)

7、力味精27.宮保雞丁、水煮牛肉、熗辣青筍等都用( )做調(diào)料。A.干辣椒B.泡辣椒C.辣椒面D.海椒面28.烹飪中常根據(jù)其來源分為植物油、動(dòng)物油和( )等三大類。A.人造油B.合成油C.再制油D.再造油29.紅色是色彩中色感最強(qiáng)、色度最亮的顏色，給人一種熱烈、歡快和( )的感覺。A.喜慶B.喜悅C.愉悅D.歡樂30.以植物為原料經(jīng)加工而提取的具有膠凝特點(diǎn)的物質(zhì)，如果膠、瓊脂和( )。A.豆?jié){B.腐皮C.淀粉D.粉漿四、雙項(xiàng)選擇題(在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分，共10分)1.三黃雞又稱浦東雞，產(chǎn)于上海郊區(qū)川沙、_和_等地。( )A.松江B.青浦C.南匯D.奉賢E.寶山2.淀粉原料中不含直鏈淀粉的是_和不含支鏈淀粉的是_。( )A.綠豆淀粉B.馬鈴薯淀粉C.糯米淀粉D.玉米淀粉E.小麥淀粉3.植物性油脂中含維生素E豐富的原料是_和_。( )A.花生油B.豆油C.芝麻油D.葵花子油E.菜油4.地上莖類蔬菜可分類為_和_兩大類。( )A.球莖類B.嫩莖類C.肉質(zhì)莖類D.鱗莖類E.塊莖類5.在廣東一帶俗稱“三蛇”的品種有眼鏡蛇、_和_。( )A.滑鼠蛇B.灰鼠蛇C.銀環(huán)蛇D.金環(huán)蛇E.烏梢蛇五、簡答題（每小題5分，共20分）1.舉例說明廣東獅頭鵝的外形特征。2.馬鈴薯淀粉在烹飪中的使用特點(diǎn)。3