公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)部分復(fù)習(xí)提示

1、第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)考核要點(diǎn)基礎(chǔ)知識考核范圍考 核 要 點(diǎn)重要程度食品污染及其預(yù)防1.食品污染概念、原因、分類熟悉2.食品的腐敗變質(zhì)及其防治掌握3.細(xì)菌性污染及其防治掌握4.霉菌與霉菌毒素污染及其防治掌握5.農(nóng)藥污染及其防治掌握6.有毒金屬污染及其防治掌握7.N亞硝基化合物污染及其防治掌握8.多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治掌握9.食品物理性污染及其防治掌握各類食品的衛(wèi)生要求1.糧豆類衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求熟悉2.蔬菜和水果衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求掌握3.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品、冷飲食品、罐頭食品主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求掌握食物中毒及其預(yù)防和管理1.食物中毒的概念、特點(diǎn)及分類掌握2.細(xì)菌性食物中毒

2、掌握3.沙門菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)、中毒表現(xiàn)、預(yù)防措施掌握4.葡萄球菌腸毒素食物中毒發(fā)病特點(diǎn)、表現(xiàn)、預(yù)防掌握5.肉毒梭菌毒素食物中毒發(fā)病特點(diǎn)、中毒表現(xiàn)、預(yù)防掌握6.O157：H7大腸桿菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)、中毒表現(xiàn)、預(yù)防熟悉7.其他細(xì)菌性食物中毒熟悉8.有毒動植物中毒掌握9.河豚魚中毒毒性物質(zhì)、中毒表現(xiàn)、預(yù)防掌握10.魚類引起的組胺中毒表現(xiàn)、預(yù)防掌握11.毒蕈中毒類型、表現(xiàn)、預(yù)防熟悉12.化學(xué)性食物中毒掌握13.真菌毒素和霉變食物中毒掌握14.食物中毒的調(diào)查與處理掌握重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示一、食品污染及其預(yù)防1. 食品污染概念、原因、分類食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)污染。（1） 食品污染的原因

3、1） 人類的生產(chǎn)或生活導(dǎo)致環(huán)境污染，各種有害污染物被動物或植物吸收、富集、轉(zhuǎn)移，造成食物或食品的污染。2） 食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。（2） 食品污染的分類食品污染分為生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。2食品的腐敗變質(zhì)及其防治食品的腐敗變質(zhì)是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起的食品成分及感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。（1） 腐敗變質(zhì)的原因食品本身組成和性質(zhì)，如動植物食品本身中含有的各種酶類、新鮮肉和魚的后熟、糧食蔬菜水果的呼吸作用等；環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等；微生物的作用，如細(xì)菌、酵母、霉菌及酶。（2） 食品

4、腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)包括食品中蛋白質(zhì)的分解、食品中脂肪的酸敗、食品中碳水化合物的分解。（3） 食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義食品腐敗變質(zhì)時，首先使感官性狀發(fā)生改變，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味以及組織潰爛、黏液污染等。其次食品成分分解，營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低，水僅蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，而且維生素、無機(jī)鹽等也有大量破壞和流失。再者，腐敗變質(zhì)的食品一般都有微生物的性疾病和食物中毒。至于食品腐敗后的分解產(chǎn)物，對人體的直接毒害尚不夠明確，但有關(guān)不良反應(yīng)與中毒的報告卻越來越多。（4） 食品腐敗變質(zhì)的控制措施低溫、高溫滅菌防腐（了解巴氏消毒法）、脫水和干燥、提高滲透壓（腌漬）、提高氫離子濃度添加化學(xué)防腐劑

5、、輻照。3. 細(xì)菌性污染及其防治（1） 常見的細(xì)菌性污染的菌屬及其危害致病菌（引起人畜共患傳染?。?；條件致病菌（通常不致病，一定特殊條件下引起食物中毒）；非致病菌（引起食物的腐敗變質(zhì)）。（2） 細(xì)菌性污染防治要點(diǎn)加強(qiáng)食品污染的宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售及食用前各環(huán)節(jié)保持衛(wèi)生，防止細(xì)菌對食品的污染；合理儲藏食品，抑制細(xì)菌生長繁殖；采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌；細(xì)菌學(xué)檢測（常監(jiān)測指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。4. 霉菌與霉菌毒素污染及其防治（1） 黃曲霉毒素毒性最強(qiáng)的是AFB1、其次AFG1、AFM1，糧油中AFB1最常見，作為污染指標(biāo)，黃由霉毒素不溶于水、耐熱、加氫氧化鈉易

6、水解破壞，易污染食品包括玉米、花生、大米、水麥、面粉較輕，豆類幾乎不受污染。1） 黃曲霉毒素屬劇毒物質(zhì)，毒性是氰化鉀的10倍，可引起急性中毒，主要為肝臟毒，慢性中毒為生長障礙、肝臟亞急性或慢性損傷；致癌性；黃曲霉毒素誘發(fā)肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍。2） 防治要點(diǎn)：防霉（防植株倒伏、控制糧食安全水分是防霉的關(guān)鍵）；去毒（挑選霉粒、研磨加工、加堿破壞、吸附去毒）；加強(qiáng)檢測、制定食物中黃由霉毒素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)。（2） 單端孢霉烯族化合物某些鐮刀菌種產(chǎn)生的生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物，耐熱、難溶于水、烹調(diào)不易破壞，有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。1）主要毒

7、素。T2毒素（引起食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥）；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，也叫致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)。）2）防治措施。同黃曲霉毒素（去毒方法：病麥制成油煎薄餅，溫度高可略微減少毒素的量；病麥發(fā)酵制醋或醬油，可較好地去除毒素）。5.農(nóng)藥污染及其防治（1）農(nóng)藥殘留施用農(nóng)藥后，在食品表面或食品內(nèi)部殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。（2）農(nóng)藥污染途徑直接污染：污染的程度與農(nóng)藥的性質(zhì)、劑型、施用方法、濃度和時間有關(guān)，氣象因素、農(nóng)作物的品種也有一定影響。間接污染：農(nóng)藥污染環(huán)境導(dǎo)致食品二次污染。（3）農(nóng)藥殘留及其毒性1）有機(jī)氯農(nóng)藥。主要有六六六和DDT等，環(huán)境中穩(wěn)定，不易

8、降解，脂溶性強(qiáng)，主要蓄積在脂肪組組，屬于中等毒或低毒，可生物蓄積，三致毒性。2）有機(jī)磷農(nóng)藥。主要為急性中毒，破壞體內(nèi)的膽堿酯酶。3）擬除蟲菊酯類。用做殺蟲劑和殺螨劑，高效、低毒、低殘留、用量少。防治措施：發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營的管理；制定各種食品DDT和六六六殘留量標(biāo)準(zhǔn)和限制在食品中的殘留量。6.有毒金屬污染及其防治（1）污染途徑工業(yè)三廢：食品加工過程污染；農(nóng)藥和食品添加劑污染（有機(jī)汞、有機(jī)砷等農(nóng)藥或含重金屬雜質(zhì)農(nóng)藥、含有金屬雜質(zhì)的食品添加劑）；某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素苯的含量高。（2）汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害。1）汞。水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形

9、式存在；而植物性食品中的汞則以幾機(jī)汞為主。汞的存在形式不同，毒性不同，無機(jī)汞化合物多引起急性中毒，有機(jī)汞多引起慢性中毒。甲基汞主要與體內(nèi)的含巰基的酶結(jié)合，破壞細(xì)胞的代謝和功能。2）鎘。進(jìn)入人體的鎘以消化道攝入為主，低蛋白、低鈣、低鐵的膳食有利于鎘的吸收，維生素D也可促進(jìn)鎘的吸收，吸收的鎘一部分與紅細(xì)胞結(jié)合，一部分與血漿蛋白結(jié)合，結(jié)合的鎘主要分布在腎與肝，鎘能選擇性地蓄積在腎近曲小管處，腎臟是慢性鎘中毒的靶器官，鎘在體內(nèi)的半衰期為1530年，鎘對體內(nèi)巰基酶具有較強(qiáng)的抑制作用，長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥，稱“骨痛病”（痛痛?。瑪z入過多的鎘還可引起高血壓

10、、動脈粥樣硬化、貧血等，攝入鋅過多，能抵抗鎘的毒性作用。3）鉛。據(jù)國外報道，每天進(jìn)入人體的鉛來自食物的大約有400g，估計目前人體內(nèi)的總量是古代人的100倍。進(jìn)入消化道的鉛有5%10%被吸收，吸收主要部位是十二指腸，吸收率受食物中的蛋白質(zhì)、鈣、植酸等的影響，體內(nèi)鉛主要經(jīng)腎和腸道排出。鉛在體內(nèi)的半衰期較長，可長期在體內(nèi)蓄積，鉛的毒性作用主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。食物鉛污染所致的食物中毒主要是慢性損害作用，表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)炎、神經(jīng)衰弱和消化系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)致鉛中毒性腦病，兒童攝入過量鉛可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。4）砷。食品中的砷分無機(jī)砷和有機(jī)砷兩類，一般情況下，三價砷的毒性大于五

11、價砷，無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。砷化物是一種原漿毒，對體內(nèi)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的親和力，砷經(jīng)消化道進(jìn)入人體后可與多種含巰基的酶結(jié)合，使之失去活性，抑制細(xì)胞的正常代謝，引發(fā)一系列癥狀。長期攝入砷化合物可引起慢性中毒，表現(xiàn)為腹瀉、食欲減退、消瘦等，皮膚科出現(xiàn)色素沉著，手掌和足底過度角化。無機(jī)砷化合物可以致突變、致癌（皮膚癌、肺癌）。防治措施：消除污染源；制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督和檢測；嚴(yán)格管理，防治誤食、誤用、投毒或人為污染食品。7.N亞硝基化合物污染及其防治（1）食品的污染來源施用硝酸鹽化肥可使蔬菜中含有較高的硝酸鹽；蔬菜腌漬，時間、鹽分不夠，腐敗菌作用促使硝酸鹽還原為亞硝酸

12、鹽；烹調(diào)、煙熏和制罐過程中促胺含量增高，霉變可使仲胺含量增加數(shù)十倍至數(shù)百倍；肉、魚類食品加工時，常用硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑。體內(nèi)、體外均可合成亞硝胺，發(fā)酵、熏制食品均含有一定量的N亞硝基化合物。（2）對人體的危害致癌、致畸、致突變。我國河南林縣食管癌高發(fā)，與亞硝胺檢出率較高有關(guān)。（3）防治措施制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)；防治微生物污染及食物霉變；阻斷亞硝胺的合成（維生素C、維生素E、維生素A、大蒜及大蒜素、茶葉、獼猴桃、沙棘果汁）；農(nóng)田施用鉬肥。8.多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治（1）食品污染來源熏烤食品污染、油墨污染、瀝青污染、石蠟油污染、環(huán)境污染。（2）對人體的危害通過食

13、物或者飲水進(jìn)入人體后，在腸道吸收，入血后很快分布在全身，乳腺和脂肪組織可蓄積，遺傳毒性、致癌、致突變。（3）防治措施減少污染（改進(jìn)食品的烤熏工藝，使用純凈的食品用石蠟做包裝材料、加強(qiáng)環(huán)境監(jiān)測， 減少多環(huán)芳烴對環(huán)境和食品的污染）；限制食品中B（a）P的含量。9.食品物理性污染及其防治（1）食品的雜物污染及其防治污染途徑：生產(chǎn)時污染；食品儲存過程中的污染；食品運(yùn)輸過程的污染；意外污染；摻雜使假。防治措施：加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸、銷售過程的監(jiān)督管理，把住產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，執(zhí)行良好的生產(chǎn)規(guī)范；通過采用先進(jìn)的加工設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備，如篩選、磁選、風(fēng)選去石等措施去除雜物；制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格限量；堅持不懈地打擊

14、摻雜使假行為。（2）食品的放射性污染及其防治食品中放射性核素及污染來源：14C、3H、35S、鈾系等放射性核素。來源：大氣核爆炸試驗(yàn)、核廢物排放不當(dāng)、意外事故泄露。危害：對人體健康危害較大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I等。防治：加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和食品衛(wèi)生監(jiān)督；嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；妥善保管食品。二、各類食品的衛(wèi)生要求1.糧豆類衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求（1）主要衛(wèi)生問題1）霉菌和霉菌毒素的污染。在農(nóng)田生產(chǎn)期、收獲及儲藏過程污染，常見的霉菌包括曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。2）農(nóng)藥殘留。糧豆中農(nóng)藥殘留可來自防治病蟲害和除草時直接施用的農(nóng)藥和通過水、空氣、土壤等途徑將環(huán)境中污染的農(nóng)藥吸收，進(jìn)

15、入糧豆作物中。3）有毒有害物質(zhì)的污染。汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚和氰化物的污染。4）倉儲害蟲、雜物及摻偽（掩蓋霉變、增白、摻雜摻假或以低質(zhì)量食冒充高質(zhì)量食物）。（2）衛(wèi)生要求豆制品營養(yǎng)成分好，含水量高，易被微生物污染，特別是保存方式不當(dāng)，使豆制品變酸變持，豆制品最好冷藏，用小包裝，添加劑需按規(guī)定使用。2.蔬菜和水果衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求（1）衛(wèi)生問題微生物和寄生早卵的污染；工業(yè)廢水和生活汗水的污染；農(nóng)藥殘留；腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽的含量。正常生長情況下，蔬菜水果中亞硝酸鹽含量很少，但干旱、收獲后不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境存放或腌制時，硝酸鹽和亞硝酸鹽的量有所增加。減少蔬菜水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的方法主要是合理的田間

16、管理和低溫儲藏，另外，不要食用未腌透的咸菜。（2）衛(wèi)生要求貴在保鮮，如采用低溫儲藏，控制其生命活力，以防止腐敗變質(zhì)；蔬菜水果需要清洗消毒。3.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品、冷飲食品、罐頭食品主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求（1）畜禽肉主要衛(wèi)生問題：腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留、食用違禁飼料添加劑。衛(wèi)生要求：對畜禽肉的感官、理化指標(biāo)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）水產(chǎn)品主要衛(wèi)生問題：腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒、工業(yè)廢水污染。衛(wèi)生要求：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水產(chǎn)品管理辦法中對供食用的水產(chǎn)品還有特殊規(guī)定。（3）蛋類主要衛(wèi)生問題：微生物污染（水離蛋必須煮沸10min以上方可食用；散黃蛋、渾湯蛋、黑斑蛋）；化學(xué)性污染

17、、其他衛(wèi)生問題。衛(wèi)生要求：蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。找開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明、無異味。（4）奶及奶制品主要衛(wèi)生問題：奶中存在微生物；致病菌對奶的污染（擠奶前后污染）；有毒有害物質(zhì)殘留（抗生素、飼料中霉菌的有毒代謝產(chǎn)物）；摻偽。衛(wèi)生要求：要求消毒奶脂肪3.1%，蛋白質(zhì)2.9%，非脂固體8.1%，雜質(zhì)度2mg/kg，酸度18.0。（5）冷飲食品主要衛(wèi)生問題：冷飲食品的主要衛(wèi)生問題是微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染。衛(wèi)生要求：一是要管好原料；二是要管好生產(chǎn)過程；三是要管好銷售網(wǎng)點(diǎn)；四是嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品應(yīng)該具有該物質(zhì)的純凈色澤

18、、滋味，不得有異味、異臭和外來雜物。（6）罐頭食品主要衛(wèi)生問題：罐頭食品所使用的容器常用的有馬口鐵罐皮及玻璃罐頭兩種。馬口鐵罐頭內(nèi)壁常用化學(xué)性質(zhì)不活潑的錫層作為保護(hù)層，但罐頭內(nèi)壁的錫層仍會受內(nèi)容物的腐蝕而發(fā)生緩慢溶解。大量的溶出錫會引起中毒。玻璃罐頭缺點(diǎn)是易第一線，導(dǎo)熱性和穩(wěn)定性較差，內(nèi)容物易變色、褪色，在殺菌和冷卻過程中容易破裂。罐頭食品儲存后還可能出現(xiàn)“胖聽”情況。衛(wèi)生要求：罐皮材料應(yīng)在化學(xué)上比較穩(wěn)定，不與食品起任何化學(xué)反應(yīng)，不使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變。罐皮材料不應(yīng)含有對人體有毒的物質(zhì)。罐頭底蓋之間有一層橡皮圈，使密封更好，但橡膠必須是食品工業(yè)用膠并不與產(chǎn)品發(fā)生作用。每批罐頭食品出廠前先經(jīng)保

19、溫試驗(yàn)，后通過敲擊和觀察，將“胖聽”、漏聽及有鼓音的罐頭剔除。三、食物中毒及其預(yù)防和管理1.食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒既不包括暴飲暴食引起的胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染性疾病，也不包括以慢性毒害為主要特征的疾病。食物中毒物點(diǎn)：發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短、來勢急??；中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)消化道癥狀；發(fā)病與食物相關(guān)；對健康人不具傳染性。食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌和霉變食物中毒。2、細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒分為感染型、毒素型和混合型三

20、類。發(fā)生的基本條件包括：細(xì)菌污染食物（食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品儲存、運(yùn)輸過程等的污染）；在適宜條件（溫度、濕度、pH、營養(yǎng)條件）下，細(xì)菌大量繁殖；進(jìn)食前加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌，破壞其毒素。細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動物性食品，一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。3.沙門菌食物中毒食物中毒全年都可發(fā)生，但主要在夏秋季，510月，79月最多。中毒食品主要為動物性食品，如熟肉、冷葷。中毒臨床分為5種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。潛伏期一般1236h，初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者引起痙攣、脫水、休克等，主要為水樣便，少數(shù)

21、帶有黏液或血。預(yù)防措施：防止污染、高溫殺滅細(xì)菌、控制細(xì)菌繁殖（低溫儲藏、避光、隔氧）。4.葡萄球菌腸毒毒食物中毒金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，此菌耐熱性不強(qiáng)。葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素，食物中的腸毒素耐熱性強(qiáng)。發(fā)病特點(diǎn)：主在夏秋季；食品主要是乳類及其制品、蛋糕、奶油蛋糕、涼拌菜等。中毒一肺：潛伏期短，一般23h，多在4h內(nèi)。典型的胃腸炎癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物中常有膽法、黏液和血），腹痛、腹瀉（水樣便），病程短，很少死亡，年齡越小對葡萄球菌腸毒素越敏感，因此兒童發(fā)病較多。預(yù)防：防止污染（化膿性感染）、防止腸毒素的形成（低溫、通風(fēng)條件良好可防止葡萄球菌生長繁殖）。5.肉毒梭

22、菌毒素食物中毒肉毒梭菌是一種革蘭陽性厭氧菌，具有芽孢，食物中毒是肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素所致，引起人類中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型。該類毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬倍。肉毒梭菌芽孢耐高溫，干熱180，515min方能殺死芽孢。發(fā)病特點(diǎn)：四季都可發(fā)病，冬春季多發(fā)；中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（如面醬、臭豆腐），其次是罐頭食品。表現(xiàn)：潛伏期數(shù)小時到數(shù)天不等，主要表現(xiàn)為運(yùn)動神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂，復(fù)視、咀嚼無力、吞咽困難、頭頸無力等，病死率高。預(yù)防：不吃生醬及可疑含毒食品；自制發(fā)酵面醬，原料要新鮮，腌前充分冷卻，提高發(fā)酵溫度、經(jīng)常日曬，使氧氣供應(yīng)

23、充足；可疑食品進(jìn)行徹底加熱。6.河豚魚中毒毒性物質(zhì)：河豚毒素，一種神經(jīng)毒，對熱穩(wěn)定，220以上才被分解。卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，魚死后較久時，河豚毒素可滲入肌肉。每年25月是河豚產(chǎn)卵期，毒性最強(qiáng)，中毒主要發(fā)生在春季。中毒表現(xiàn)：發(fā)病急，潛伏期0.53h，一般1045min。先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、肢端麻痹，進(jìn)而四肢麻痹，甚至全身麻痹成癱瘓狀。嚴(yán)重者瞳孔散大，血壓和體溫下降，呼吸先遲緩，繼續(xù)呼吸困難，甚至呼吸衰竭而死亡。預(yù)防：捕撈時必須將河豚魚剔除；水產(chǎn)部門必須嚴(yán)格執(zhí)行水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法；加強(qiáng)宣傳

24、教育。7.魚類引起的組胺中毒中毒表現(xiàn)：發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速，發(fā)病率可達(dá)50%左右，主要癥狀有臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈快、胸悶和呼吸急促等，部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發(fā)脹、唇水腫、惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。預(yù)防：不吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉的魚類，選購鮮魚注意其鮮度。8.化學(xué)性食物中毒（1）亞硝酸鹽食物中毒 引起高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。亞硝酸鹽的來源：新鮮的葉菜類放置過久，煮熟后常溫存放過久，亞硝酸鹽明顯增高；剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天降至最低；苦井水做飯，食物蔬菜過多時，特別兒童胃腸功能紊亂者，導(dǎo)致

25、大量亞硝酸鹽進(jìn)入血液引起食物中毒；腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽應(yīng)用。中毒表現(xiàn)：潛伏期以誤食亞硝酸鹽時間最短，癥狀多與呼吸抑制有關(guān)。急救處理：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉以消除毒物，應(yīng)用亞甲藍(lán)（美藍(lán)）、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好，以及對癥治療。（2）砷化物中毒主要為砒霜中毒，中毒表現(xiàn)為潛伏期十幾分鐘至數(shù)小時，中毒后患者口腔和咽喉部有燒灼感、口渴及吞咽困難，口中有金屬味，常表現(xiàn)為劇烈惡心、嘔吐（血液或膽法）、腹絞痛、腹瀉（水樣或米湯樣，有時混有血），由于劇烈吐瀉而脫水，血壓下降，嚴(yán)重者引起休克、昏迷和驚厥，并可發(fā)生中毒性心肌病和急性腎功能衰竭，若搶救不及時，中毒者常因呼吸循環(huán)衰竭，于12日內(nèi)死亡。急救治療：應(yīng)催吐，徹底洗胃以排除毒物；應(yīng)用特效解毒劑：巰基類藥物如二巰基丙醇，病情嚴(yán)重特別是伴有腎功能衰竭者應(yīng)用血液透析，以及對癥治療。9.真菌毒素和霉變食物中毒（1）赤霉病麥中毒鐮刀菌屬的禾谷鐮刀菌引起小麥、大麥、玉米發(fā)生赤霉病