附錄19-連鎖店標準營運檢查表

1、連鎖店標準營運檢查表TRAIN STORE ' S OPERATION CHECK市店年月日 目錄應(yīng)得分一扣分 =得分 分數(shù)星期進店時間離店時間A.設(shè)施%天氣：熱冷晴陰雨雪風B效勞%檢杳人值班經(jīng)理C.品質(zhì)%檢杳評語D.衛(wèi)生%總分=%E.關(guān)鍵問題扣分A 設(shè)施外部和內(nèi)部總分 扣分= %A01 外部環(huán)境：干凈，無亂扔的垃圾、煙頭和雜物，車輛停放整齊，人行道暢通，無積水或積雪，綠化景觀干凈，雨雪天應(yīng)有防滑措施。A02 店外廣告/招牌：符合好利來的標準要求，清潔，保持良好，照明設(shè)備完好，并按規(guī)定開啟。A03 建筑物外部：干凈，不需粉刷或修理。A04 門/窗/框：清潔，玻璃門無手印，保持良好，門牌

2、號、營業(yè)時間、訂購 標識位置醒目，非手寫體。門開關(guān)自如。通過櫥窗觀察，店內(nèi)產(chǎn)品陳列豐富、有序，有良好的銷售氣氛。A05 店內(nèi)廣告/圖片/裝飾品：布置合理、美觀、干凈、無褪色、無褶皺翹邊破損，海報突出、醒目，保持良好，花草鮮艷，符合時節(jié)。A06 地面/門墊：干凈，無殘渣，無積水，無腳印，門墊清潔無破損；雨雪天或刷地時有提示牌并且維護良好。A07 天花板/照明設(shè)備/空調(diào)：干凈，完好，無油污，不漏水，空調(diào)通風口清潔、過濾網(wǎng)清潔，保持良好。A08 墻壁/玻璃/風幕機：干凈，不需修理或更換；外墻面干凈、無水跡及污跡，張貼的各種表格整齊、完好、且不在顧客視線之內(nèi)。通過透視窗所見制作間清潔、有序，令顧客信任

3、。A09 吧座：擺放整齊，干凈，不需修理或更換，顧客走后1分鐘內(nèi)需清理完吧桌。A10 蛋糕展示柜/其它展示柜：干凈，整潔，不需修理或更換，產(chǎn)品無污染，擺放整齊、美觀。蛋糕樣品鮮艷，無殘缺，一貨一簽，標簽書寫標準，并擺放整齊。A11 西點柜/冷藏柜：干凈，整潔，不需修理或更換，產(chǎn)品無污染，擺放整齊、美觀。溫度C 2-7 C;西點品種充足，頂峰期至少10種，低峰期至少6種；制作精美，吸引人，一貨一簽，標簽書寫標準。A12 貨架：干凈，整潔，不需修理或更換，面包/中點/月餅品種充足，至少10種，無污染，外觀形狀完好，價簽位置明顯整齊，價簽書寫標準，產(chǎn)品擺放整齊、美觀，新品突出，產(chǎn)品無擠壓變形。A13

4、 效勞臺/收銀臺/ ：干凈，整潔，不需修理或更換，收銀臺標識明顯、位置明顯，上鎖并正常使用。方便顧客，貨物存放整齊，蛋糕應(yīng)分類離地堆放，堆放高度不超過5個。A14 樣品燈箱/價目牌：干凈，整潔，完好，無褪色，燈光照明正常，無漏光。價目牌清潔，無缺損。A15 衛(wèi)生間/洗手池：清潔，無異味，設(shè)施完好，備有適當用品，并有標示牌。A16 垃圾箱：干凈，箱蓋蓋好，閉合自如，無異味，不外溢，套有垃圾袋，維護良好。A17 音樂/溫度：音樂輕柔、浪漫，音量適中，不影響正常交談，音樂不間斷間斷不超過30 秒。溫度適宜，夏季22-26 C,冬季15-23 C,實際 C。A18 書架/報刊/意見本：書架、報刊整潔，

5、為最新版本，種類繁多，至少5種，包括兒童讀物無吧桌店可不要求；意見本整潔，完好，擺放位置明顯，意見回復(fù)當日完成， 回復(fù)意見字跡工整。A19 餐盤/食品夾/抹布：餐盤/食品夾清潔，無油膩，無破損，擺放整齊，定時消毒。抹布潔白、清潔，定期 清洗消毒。A20 兒童娛樂區(qū)：設(shè)施完好，平安，清潔。B顧客效勞總分扣分= %B01 所有員工及管理人員應(yīng)穿著好利來規(guī)定的全套制服及鞋子，制服干凈，整潔，挺直。B02 所有員工均需佩戴好利來統(tǒng)一規(guī)定的工作牌，佩戴位置一致，包括實習人員和值班經(jīng)理。B03 注意個人儀容，女效勞員化淡妝，不濃妝艷抹，不佩戴任何首飾，只可戴小耳環(huán)，不留長指甲，不抹有色 指甲油，頭發(fā)整潔，

6、并全部盤入帽內(nèi)或頭巾內(nèi)；男效勞員不留長發(fā)、不留胡須。包括在前廳效勞的管理 人員。B04 店內(nèi)員工對顧客應(yīng)保持友好、禮貌的效勞態(tài)度，主動招呼顧客，目光注視顧客，聲音柔美，精神飽滿，持微笑，行動快捷，行為專業(yè)。B05 業(yè)務(wù)熟練，主動介紹產(chǎn)品，特別是新產(chǎn)品，能正確答復(fù)有關(guān)產(chǎn)品名稱、制作方式、規(guī)格、口味等問題。當 顧客有要求時，能替顧客著想，盡可能滿足顧客的需求。B06 在顧客進店5秒鐘內(nèi)應(yīng)讓顧客感受到熱情的接待，以友善的問候語 表示歡送，不要使用重復(fù)或機械式的 問候語，老人、兒童、孕婦及殘障人士也一樣受尊重。能主動為顧客開門、送水、引導、綁車等。B07 備有應(yīng)急蛋糕1-3個創(chuàng)意蛋糕，應(yīng)急顧客應(yīng)在5分

7、鐘內(nèi)取到蛋糕。實際 分鐘。B08 有無進行合理的建議性銷售。建議的內(nèi)容： 。B09 訂購蛋糕時，訂單完整，書寫工整，清晰，符合訂單操作程序。B10 接聽 時語言標準，聲音甜美，熱情友好， 鈴響不超過三聲就應(yīng)及時接聽。B11 交易結(jié)束或顧客給予協(xié)助時應(yīng)給予真誠感謝。B12 顧客在收銀臺前5秒鐘內(nèi)被招呼接待，執(zhí)行收銀四步曲，重復(fù)點餐，唱收、唱付，熱情，熟練，向顧客要 零鈔時語氣委婉，一次為限，并真誠感謝。B13 等取時間：常規(guī)蛋糕等取時間周一至周四為20分鐘，周五至周日或節(jié)日為 40分鐘。實際等取時間為分鐘；西點/面包等取時間為60秒，實際為秒。B14 當顧客在大廳等取蛋糕時，應(yīng)得到至少一次關(guān)于蛋

8、糕加工進度的提示。B15 產(chǎn)品包裝正確，完好，美觀。付蛋糕時，蛋糕正面面向顧客，請顧客審驗，贈品規(guī)整送給顧客。B16 工作交接時不得影響正常營運，不得因清潔及其他工作怠慢顧客或影響顧客正常消費。C 產(chǎn)品質(zhì)量總分扣分= %蛋糕/西點C01 使用好利來規(guī)定的原輔料，且無過期變質(zhì)，無受潮發(fā)霉。開啟后的原輔料和半成品有防護措施和正確的時間條。C02 雞蛋按要求進行清洗和消毒處理(消毒濃度300ppm)，消毒清洗后的雞蛋無破殼，異物，蛋筐清潔。C03 打制雞蛋，將打好的雞蛋倒入攪拌缸內(nèi)，按標準程序進行計量、配料和攪拌。C04 烤制蛋糕坯子，控制烤爐的溫度和烤制時間。顯示溫度 C,有無溫度控制標準，時間分

9、鐘,有無時間控制標準。C05 坯子在常溫下自然冷卻，注意防止對坯子的污染，在運送過程中進行了有效的產(chǎn)品防護。C06 坯子顏色金黃，厚薄均勻，蛋糕坯子厚度為 cm ( 5.5-6.0 cm ),西點坯子厚度為 cm (cm),組織細膩，無雜質(zhì)，無夾生，外觀完整，有蛋糕坯子特有的香味和味道。C07 坯子的存放：坯子密閉存放于陰涼處或冰箱中，疊放不超過2層，并蓋有消毒紗布或保鮮膜。坯子有時間條，保質(zhì)期為冷藏密閉保存夏季36小時(含生產(chǎn)日)，冬季48小時。實際 。C08 植脂奶油存放在冷凍冰箱中溫度為 C( -18 C -23 C)(標準設(shè)定溫度)，保質(zhì)期12個月；冷藏保存溫度為 C ( 2-7 C)

10、(標準設(shè)定溫度)，保質(zhì)期2周；打發(fā)后須密閉冷藏保存，溫度為C(2-7 C)(標準設(shè)定溫度)，保存時間為 (W24小時)。C09 按標準程序解凍、打發(fā)和保存：冷藏解凍：冷藏柜溫度 C( 2-7 C),時間 (24-48小時或以上);流水解凍：產(chǎn)品解凍后溫度 C( 2-7 C),時間 (1小時或更短);打發(fā)時奶油溫度 C( 7-10 C),參加量為攪拌缸的10-25%，打發(fā)后溫度 C( 12-15 C)。打發(fā)率 ( 4.0 ±0.2 )。C10 車花美觀、整齊、大小均勻，無殘缺，無翻泡，無雜質(zhì)，顏色、外形符合標準，花瓣數(shù)為 ( 11-14片)。C11 按標準修坯、抹坯，外表垂直、平整，厚

11、薄均勻，總厚度為 cm (5.5-6.2 cm )此標準應(yīng)該參考市場標準，奶油厚度為 cm (0.5-0.7 cm ),夾層奶油厚度為 cm (0.3-0.5 cm)oC12 裱花圖案美觀，布局合理，花、邊線條均勻、自然，字體美觀、大方，素描塑像大小比例勻稱、逼真，顏 色符合樣品或顧客的要求。C13 合格證字跡清楚、工整，貼于指定位置，蛋糕堆放高度不超過5個，蛋糕盒不能接觸地面，彩帶不得放在地上滾動。C14 成品蛋糕保質(zhì)期為夏季36小時，冬季 48小時(坯子保質(zhì)期加上蛋糕保質(zhì)期小于48小時)。實際/。C15 西點色彩、口味搭配合理，外表平整，大小均勻，切口細膩，水果新鮮，無殘缺，奶油厚度符合標

12、準，有 西點特有的香味和味道。C16 西點保質(zhì)期為36小時(坯子保質(zhì)期加上西點保質(zhì)期小于48小時)，實際 /。面包/中點C17 使用好利來規(guī)定的原輔料，且無過期變質(zhì)，無受潮發(fā)霉。開啟后的原輔料和半成品有防護措施和正確的時間條。C18 按標準操作程序進行計量、配料和攪拌。C19 攪拌后面團溫度 C( 25-28 C)。C20 按標準進行分割、搓圓、中間醒發(fā)、整形等操作。C21 最后醒發(fā)室溫度 C( 35-40 C)、濕度% ( 75-85% ),醒發(fā)時間 分鐘(60-120分鐘)。C22 烤箱溫度 C,有無標準溫度控制，烘烤時間 g/分鐘，有無標準時間控制。C23 冷卻后包裝，包裝封口嚴密，合格

13、證字跡清楚、工整、工程完整、貼于指定位置。C24 面包形狀完好，色澤金黃，組織細膩，無雜質(zhì)，無夾生，有面包特有的香味和味道，產(chǎn)品在運送過程中進 行了有效的產(chǎn)品防護。C25 預(yù)包裝面包保質(zhì)期為 72小時，實際 ;合格證齊全，粘貼位置統(tǒng)一、標準，生產(chǎn)日期清楚,有明確的凈含量標注，無過期產(chǎn)品，按時間先后擺放。無外包裝的產(chǎn)品應(yīng)有防護措施、防止被污染。無 包裝或現(xiàn)包裝面包需當天生產(chǎn)當天售完。C26 中點形狀完整，色澤誘人，無雜質(zhì)，香甜可口，有中點特有的香味和味道。C27 中點保質(zhì)期最長為 30天，以具體產(chǎn)品標簽標注為準，沒有過期產(chǎn)品。飲料C28 種類齊全，擺放整齊，無受潮結(jié)塊現(xiàn)象。C29 冷飲溫度 C

14、2 C-7C,糖度適合，可樂糖度 現(xiàn)調(diào)機9.5-10.5 ° 。C30 熱飲溫度適宜，飲料粉重量符合要求，濃度適中，味道純粹，八分滿，最多九分滿，熱飲不提供吸管。 其它產(chǎn)品C31 外觀/質(zhì)量C32 按程序準備和保存其它產(chǎn)品C33 外觀/質(zhì)量C34 按程序準備和保存D 衛(wèi)生管理總分扣分= %D01 所有消毒水按規(guī)定進行分類、配制、使用和更換并有記錄手部250ppm ，器具、毛巾200ppm 。D02 使用四步清洗步驟洗滌、清洗、消毒、保潔。D03 穿戴整潔的工作服、帽、口罩、鞋，佩戴工作牌。不可佩戴手表、戒指、耳環(huán)、首飾、 等。D04 個人衛(wèi)生：無長指甲、露趾，男員工無長胡須、長頭發(fā)，

15、女員工頭發(fā)全部盤進帽內(nèi)。D05 操作間墻壁/地面/地漏：干凈，保持良好，不需修理。地面無積水，地漏、濾網(wǎng)完好。D06 天花板/照明設(shè)施：清潔，保持良好，不需修理。D07 垃圾箱：干凈，有蓋，垃圾無溢出，套有垃圾袋。D08 廢品收集桶：干凈，有蓋，廢品無溢出，并有明顯的標識，報廢產(chǎn)品均有記錄。D09 清潔用具：有適當?shù)膮^(qū)分和標記，并合理存放。嚴禁使用鋼絲球。D10 水池：干凈，無堵塞，濾網(wǎng)完好，冷、熱水正常供給，適當存放清潔用品， 使用洗手液，烘手器維護良好。D11 冰箱/冰柜：干凈，存放物品整齊有序，無生產(chǎn)原材料以外的物品，無污染，有覆蓋，冷藏柜溫度 °C(2-7 C),冷凍柜溫度是

16、 C( -18 -23 C),定期除霜，目測厚度不超過約0.6cm。D12 空調(diào)：干凈，運行正常，出風口無黑渣，定期清洗濾網(wǎng)，不需修理。根據(jù)植脂奶油對溫度的要求，裱花間溫度應(yīng)該在15-26 C之間，實際 C。D13 在生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)內(nèi)不吃零食、不吸煙，員工吸煙、進餐、喝水只能在規(guī)定地方。D14 更衣室/寢室/辦公室/廚房/公共區(qū)域：清潔，平安，無異味，維護良好，用品適當存放。D15 庫房：有倉庫管理制度并張貼在醒目位置，庫房清潔、整齊，物品分類存放，有標識，隔墻、離地、有“六防措施、物品無破損，在保質(zhì)期內(nèi)，符合先進先出原那么。物品出入庫手續(xù)完整。D16 要求陳列的各種證照齊全，均在有效期內(nèi)。D17

17、 消防平安設(shè)施：滅火器保持良好，不需維修；配電箱(柜)無雜物、有明顯標志；電線與插座維護良好；后門隨時保持關(guān)閉；有急救藥品箱并適當保存。D18 紫外線燈/滅蠅燈/清洗消毒設(shè)施/應(yīng)急燈：清潔，完好，能正常使用。滅蠅燈、紫外殺菌燈按標準要求進行安裝；化學品單獨存放。D19 各種設(shè)備的標準操作程序張貼在該設(shè)備附近，并按標準執(zhí)行(以下帶*設(shè)備須有標準操作程序， 設(shè)施維護、維修有記錄)D20 以下設(shè)備及原材料清潔，保持良好，處于適當?shù)墓ぷ鳡顟B(tài)，并被正常使用:*秤、量杯/量筒面粉桶*攪拌機烤盤/模具*醒發(fā)室*切片機周轉(zhuǎn)箱操作臺容器/器皿餐盤木蛋*噴槍*飲水機*制冰機*熱水器*刨冰機時鐘不銹鋼直尺色素瓶手推車白糖桶篩子*烤箱/烤爐*分割/搓圓機'酥皮機坯子架/貨架地臺/轉(zhuǎn)臺*奶油攪拌機斬板貨架/抽屜裱花袋/嘴刀具/勺子/剪刀微波爐*飲料機煙罩/排風扇產(chǎn)品溫度計使用中的原材料紙杯/餐具西點盒/絲帶邊墻/蓋/托/彩頂/壓花紙 1-3個錯誤出現(xiàn)劃去1個格子 4-6個錯誤出現(xiàn)劃去2個格子 7-9個錯誤出現(xiàn)劃去3個格子 10-12個錯誤出現(xiàn)劃去4個格子 13-15個錯誤出現(xiàn)劃去5個格子 16-18個錯誤出現(xiàn)劃去6個格子 19-21個錯誤出現(xiàn)劃去7個格子 22個以上錯誤出現(xiàn)劃去8個格子E.關(guān)鍵問題F01 有無老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子出現(xiàn)。有無干凈完好的捕鼠器，不可放鼠餌于