碳酸飲料質(zhì)量標準

1、項目四飲料食品加工技術(shù)任務(wù)一 碳酸飲料加工技術(shù)子任務(wù)三 碳酸飲料的質(zhì)量標準 及質(zhì)量控制學習目標了解碳酸飲料的質(zhì)量標準掌握碳酸飲料質(zhì)量問題及控制方法一、碳酸飲料的質(zhì)量標準 1、感官指標 （）均勻度:沒有分層現(xiàn)象，液面距瓶口36cm。 （）瓶蓋:不漏氣，不帶銹。 （）商標:端正，與內(nèi)容一致。 （）透明度:呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，澄清透明，無雜質(zhì)。 （）口味:無異味，具有本品的芳香味或酒精香味。 （）泡沫:倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm 以上，持續(xù)時間2min以上。一、碳酸飲料的質(zhì)量標準 1、感官指標一、碳酸飲料的質(zhì)量標準 2、理化指標 （）二氧化碳:為水容積的2.54倍。（）糖精:不得檢出。（）酒精量:0.

2、5%。（）重金屬: 銅(以Cu計)10mg/kg 鉛(以Pb計) 1mg/kg 砷(以As計) 0.5mg/kg一、碳酸飲料的質(zhì)量標準 3、微生物指標 （）菌落總數(shù):100個/ml。 （）大腸菌群:6個/ml。 （）霉菌: 10個/ml （ 4）酵母菌: 10個/ml （5 ） 致病菌:不得檢出。 保質(zhì)期 三個月不沉淀變質(zhì)。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （一）變色與變味 1、變色 原因： （1）當飲料受到日光照射時,色素在水、CO2、少量空氣和日光中紫外線的作用下發(fā)生氧化作用； （2）色素在受熱或氧化酶作用下發(fā)生分解,或飲料貯存時間太長,也會使色素分解；二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （

3、一）變色與變味 1、變色 解決方法： （1）飲料要盡量避光保存,避免過度曝光; （2） 貯存時間不能過長,溫度不能過高,每批貯存數(shù)量不能過多。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （一）變色與變味 2、變味 原因： （1）微生物污染會導(dǎo)致變味。 產(chǎn)酸酵母會產(chǎn)生不愉快的乙醛味和酸味； 醋酸菌會產(chǎn)生強烈的醋酸味； 腸膜明串珠菌和乳酸桿菌會產(chǎn)生不良氣味。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （一）變色與變味 2、變味 原因： （2）生產(chǎn)過程操作不當會導(dǎo)致產(chǎn)生異味。 容器沒有洗凈會產(chǎn)生酸敗味； 檸檬酸用量過多會產(chǎn)生澀味； 糖精鈉用量過多會造成苦味； 香精質(zhì)量差、用量不當會造成異味； 回收瓶洗的不凈而帶入各種雜

4、味。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （一）變色與變味 2、變味 解決方法： （1）必須嚴格要求水處理、配料、洗瓶、灌裝、壓蓋等工序。 （2）嚴格按規(guī)程操作，并全面搞好衛(wèi)生管理。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （二）雜質(zhì) 指肉照用可見、有一定形狀的非化學反應(yīng)物，對制品 解決方法： （1）必須嚴格要求水處理、配料、洗瓶、灌裝、壓蓋等工序。 （2）嚴格按規(guī)程操作，并全面搞好衛(wèi)生管理。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （二）雜質(zhì) 指肉照用可見、有一定形狀的非化學反應(yīng)物，對制品質(zhì)量影響很大。 種類： （1）不明顯雜質(zhì) 包括數(shù)量極少、體積極小的灰塵、小白點、小黑點等。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題

5、（二）雜質(zhì) 種類： （2）明顯雜質(zhì) 包括數(shù)量較多的小體積雜質(zhì)。 （3）使人厭惡的雜質(zhì) 指商標紙、蚊蟲、蒼蠅及其他昆蟲等。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （二）雜質(zhì) 原因： （1） 瓶子或瓶蓋未洗干凈。（）水、糖其他輔料含有雜質(zhì)。（）機件碎屑或管道沉積物。（）操作人員責任感不強。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （二）雜質(zhì) 解決方法： （1）加強洗瓶工序的管理，保證洗瓶時間、溫度和洗瓶效果。（）水中雜質(zhì)主要是過濾效果不好，或儲水罐沒有定期清洗或罐蓋不嚴混入混入雜質(zhì)造成的，因此針對不同情況進行改進。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （二）雜質(zhì) 解決方法： （）原料中雜質(zhì)主要是過濾問題，也有儲罐不

6、潔或灌裝機等不凈或管道沉淀物造成的。 （）為了避免機件碎屑混入，應(yīng)嚴格控制混合機、灌裝機易損件的磨損，同時所有水管、料管及氣管都應(yīng)定期進行清洗，排除沉淀物，保持清潔狀態(tài)。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （三）產(chǎn)生膠體變質(zhì) 碳酸飲料生產(chǎn)出來后,有時放置幾天就有乳白色膠體物質(zhì)形成,往外倒時呈糨糊狀。 原因： 1、砂糖的質(zhì)量太差，含有較多的膠體物質(zhì)和蛋白質(zhì)； 2、CO2含量不足或混入空氣太多，使微生物生長繁殖； 3、瓶子沒有徹底消毒，瓶內(nèi)殘留的細菌利用飲料中的營養(yǎng)物質(zhì)生成膠體物；二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （三）產(chǎn)生膠體變質(zhì) 解決方法： 1、加強設(shè)備、原料操作等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理； 2、充足CO

7、2氣體，降低成品的pH； 3、選用優(yōu)質(zhì)的原材料生產(chǎn)。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （四）爆瓶或氣不足 碳酸飲料中充入CO2氣，可減少氧的侵入，抑制需氧微生物的生長和繁殖。 1、爆瓶 原因： （1） CO2含量太高、壓力太大，在貯存溫度高時氣體體積膨脹超過瓶子的耐壓程度； （2）瓶子質(zhì)量太差造成的；二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （四）爆瓶或氣不足 1、爆瓶 解決方法： 控制成品中合適的CO2含量，并保證瓶子質(zhì)量。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （四）爆瓶或氣不足 2、氣不足 原因： （1）CO2氣不純；碳酸化時液體溫度過高； （2）混合機壓力不夠；生產(chǎn)過程中有空氣混入或脫成不徹底；灌裝

8、時排氣不完全； （3）封蓋不及時或不嚴密，或瓶與蓋不配套。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （四）爆瓶或氣不足 2、氣不足 解決方法： （1）降低水溫；排凈水中和CO2容器中的空氣； （2）提高CO2純度；選用優(yōu)良的混合設(shè)備； （3）保持CO2供氣過程中的壓力穩(wěn)定平衡；進入混合機中的水與CO2的比例適當；二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （四）爆瓶或氣不足 2、氣不足 解決方法： （4）根據(jù)封蓋前汽水溫度和含氣量要求，調(diào)整混合機的混合壓力，保證含氣量； （5）經(jīng)常檢查管理、閥門，隨壞隨修，保證密封好用，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （五）混濁與沉淀 碳酸飲料有時會出現(xiàn)白色

9、絮狀物，使飲料混濁不透明，同時在瓶底生成白色或其他沉淀物。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （五）混濁與沉淀 1、物理作用 現(xiàn)象： 為生產(chǎn)出的飲料一周內(nèi)即出現(xiàn)混濁、不透明或瓶底有一層云霧水，或有微小顆粒沉積瓶底。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （五）混濁與沉淀 1、物理作用 原因： （1）水過濾不徹底,未使其中的礦物雜質(zhì)清除干凈； （2）瓶子未洗凈,附著于瓶壁的雜質(zhì)被水浸泡后形成沉淀; （3）水質(zhì)不適也會出現(xiàn)混濁或不透明。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （五）混濁與沉淀 1、物理作用 解決方法： （1）生產(chǎn)用水硬度必須合適，注意不用硬度過高的水； （2）注意選擇合格優(yōu)質(zhì)砂糖; 選用優(yōu)質(zhì)香精

10、和食用色素，嚴格控制使用量； （3）嚴格執(zhí)行配料操作程序；嚴格洗瓶、驗瓶及水處理操作。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （五）混濁與沉淀 2、化學作用 現(xiàn)象： 由于飲料過程中原輔料之間相互作用或與空氣或和水源中的氧氣或其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)的結(jié)果。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （五）混濁與沉淀 2、化學作用 原因： （1） 蔗糖中的蛋白質(zhì)和淀粉在酸性條件下，相互凝聚成松散的結(jié)合態(tài)，形成沉淀； （2）水質(zhì)硬度過高，水中鈣、鎂與檸檬酸反應(yīng)形成沉淀； （3）配料工序處理不當，產(chǎn)生沉淀。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （五）混濁與沉淀 2、化學作用 解決方法： （1）生產(chǎn)用水硬度必須合適，注意不用硬度

11、過高的水； （2）注意選擇合格優(yōu)質(zhì)砂糖; 選用優(yōu)質(zhì)香精和食用色素，嚴格控制使用量； （3）嚴格執(zhí)行配料操作程序；嚴格洗瓶、驗瓶及水處理操作。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （五）混濁與沉淀 3、微生物作用 原因： （1）微生物與糖作用，使糖變質(zhì)發(fā)生渾濁； （2）微生物與檸檬酸作用，形成絲狀或白色云狀沉淀； （3）封蓋不嚴，使CO2逸出，浸入的空氣中帶有細菌使產(chǎn)品發(fā)生酸敗； （4）由于設(shè)備未清洗干凈或生產(chǎn)中沒有及時將糖漿冷卻裝瓶，以致感染雜菌產(chǎn)生酸敗味。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （五）混濁與沉淀 3、微生物作用 解決方法： （1）保證足夠的CO2含量； （2）減少各環(huán)節(jié)的污染，從水處理

12、、配料、容器洗滌到灌裝、壓蓋等工序都要進行嚴格的衛(wèi)生管理；加強原輔料的管理； （3）對所有容器、設(shè)備、管道、閥門定期進行消毒殺菌；防止空氣混入等； （4）加強過濾介質(zhì)的消毒滅菌工作。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （六）有辣味 現(xiàn)象： 有的碳酸飲料甜味香味不足、辣味有余，喝下去之后很快返氣。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （六）有辣味 原因： 1、由于碳酸飲料原料添加量不足，或減少糖漿用量造成的； 2、辣味主要是CO2的味道。由于少料、無料，碳酸飲料的黏度低， CO2向外逸出的阻力小，遇熱分解的快，飲用后CO2很快從體內(nèi)逸出，使人感覺有辣味。 解決方法： 注意添加足量的糖漿。二、碳酸飲料加

13、工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 （七）產(chǎn)品味苦 原因： 1、CO2壓力過高，使飲料的甜酸味減弱；過少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感； 2、對于風味復(fù)雜的碳酸飲料，CO2過高反而沖淡飲料應(yīng)有的獨特風味； 3、由于所用香精含易揮發(fā)的萜類物質(zhì)，CO2過高會破壞原有的果香味而變苦。三、碳酸飲料加工中的質(zhì)量控制 （一）原輔料的質(zhì)量控制 1、原料、輔料必須符合有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，有出廠合格證，并經(jīng)進廠衛(wèi)生檢驗合格； 2、果蔬類原料、輔料，必須采用新鮮或冷藏、質(zhì)量正常、無病蟲害、無腐爛、無發(fā)霉變質(zhì)的材料； 3、嚴格遵守食品添加劑使用標準，嚴禁使用不允許使用的添加劑。三、碳酸飲料加工中的質(zhì)量控制 （一）

14、原輔料的質(zhì)量控制 4、原料、輔料進廠后應(yīng)專庫存放，經(jīng)過檢驗合格的方可投入使用； 5、飲料中使用的CO2需經(jīng)凈化系統(tǒng)處理，且符合國家關(guān)于液體CO2標準的純度； 6、飲料加工用水必須符合國家飲用水衛(wèi)生標準，水質(zhì)衛(wèi)生檢測每年為少于二次。三、碳酸飲料加工中的質(zhì)量控制 （二）糖漿配制過程中的質(zhì)量控制 1、糖液制備 （1）糖、水用量必須準確，糖必須稱重并保證稱量準確。 （2）水量測定可以裝料槽稱重； （3）所用稱重設(shè)備必須定期校準； （4）在加糖時用攪拌器攪拌，防止糖在桶底結(jié)塊。三、碳酸飲料加工中的質(zhì)量控制 （二）糖漿配制過程中的質(zhì)量控制 2、糖液過濾 （1）糖液中經(jīng)常會有由糖帶入的非糖小顆粒，應(yīng)通過過濾

15、除去； （2）選用性能優(yōu)良的過濾器以保證糖液澄清、透明。三、碳酸飲料加工中的質(zhì)量控制 （二）糖漿配制過程中的質(zhì)量控制 3、添加配料 配料包括酸味劑、防腐劑、香精、色素、果汁等。 （1）加入溏液的順序應(yīng)根據(jù)配料的化學性質(zhì)進行過濾； （2）采用苯甲酸鈉作為防腐劑，則必須在加酸之前添加并溶解，否則會由于它在酸性溶液中溶解度低而析出。 （3）為使物料精細，所有配料最好通過30目篩。三、碳酸飲料加工中的質(zhì)量控制 （二）糖漿配制過程中的質(zhì)量控制 4、糖漿脫氣 （1）在糖漿配制過程中，應(yīng)盡量避免不必要的攪拌，攪拌葉片在未糖漿淹沒前不要攪拌； （2）糖漿從一個桶濾入另一個桶時，應(yīng)避免糖漿直接沖入桶內(nèi)，而應(yīng)使糖

16、漿沒桶邊流入； （3）含果汁的糖漿，盡可能輕微地連續(xù)攪拌，避免引進空氣； （4）糖漿配制好后，應(yīng)靜置2小時左右，使平雜的空氣逸出。三、碳酸飲料加工中的質(zhì)量控制 （三）容器洗滌 （1）控制氫氧化鈉濃度和各種溫度； （2）各個階段分隔室內(nèi)溫度要嚴格控制，避免容器受到過大的溫度梯度影響而發(fā)生熱力沖擊，溫度梯度應(yīng)不超過4； （3）為保證清洗效率，應(yīng)定時檢查堿濃度并調(diào)整各分隔室中的去污劑。三、碳酸飲料加工中的質(zhì)量控制 （四）碳酸化 影響碳酸化的因素： （1）氣液體系的絕對壓力和液體的溫度； （2）CO2氣的純度和液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)； （3）氣體和液體的接觸面積和時間。三、碳酸飲料加工中的質(zhì)量控制 （五）灌裝 影響碳酸化的因素： （1）糖漿和水的正確比例； （2）達到預(yù)期的CO2含量； （3）保持合理的灌裝高度和一致的水平； （4）瓶頂空處應(yīng)保持最低的空氣量； （5）保證產(chǎn)品的穩(wěn)定。三、碳酸飲料加工中的質(zhì)量控制 （六）封口 飲料灌裝后應(yīng)立即進行密封操作，封口