麻辣燙技術(shù)教程獨(dú)家私藏絕對(duì)霸道

1、麻辣燙技術(shù)教程目錄第一部分：麻辣燙詳細(xì)文字配方第二部分：底料的炒制1, 豬油的煉制過(guò)程2, 干辣椒的處理3, 底料材料的介紹4, 炒料材料的處理過(guò)程5, 底料的制作過(guò)程第三部分高湯的制作1, 制作高湯材料的介紹和處理。2, 高湯制作全過(guò)程。第四部分辣椒油花椒油的制作1, 辣椒油的制作2, 花椒油的制作。第五部分：麻辣燙穿串教程1, 一些菜品肉丸介紹。2, 穿串過(guò)程教學(xué)。第六部分麻辣燙成品制作全過(guò)程1, 燙菜湯的兌制。2, 燙菜的過(guò)程。3, 出成品麻辣燙。第七部分開(kāi)店所需工具介紹第八部分 麻辣燙店的一些營(yíng)銷(xiāo)技巧。7麻辣燙詳細(xì)配方1, 底料詳細(xì)配方：色拉油一斤 牛油一斤 豬油一斤 鄲縣豆瓣醬500

2、克 干辣椒500克（做成椎杷辣 椒）醪糟50克 白灑100克（泡花椒用）香料粉100克 蒜100克 姜100克 豆 鼓100克花椒100克胡蘿卜100克芹菜根100克香菜100克大蔥、50克 洋 蔥100克冰糖50克香料粉比例配方：香果 8八角8三奈5桂皮5草果5小茴香5甘草5黃桁子5白芷5砂仁5排草5靈草5香葉4白寇4莘撥4 丁香3陳皮3（說(shuō)明一下：上面的香料粉是最小比例單位克 加起了一共是84克根據(jù)我們用量多少按比例放大就好比如我們?cè)囎鲂枰?00克你就買(mǎi)比例2倍買(mǎi)下來(lái)168克混合均勻用100克就好 比如 香果8就買(mǎi)16克 抄個(gè)單子 去市場(chǎng)干雜店購(gòu)買(mǎi)老板照著單子給你稱(chēng)稱(chēng)好后叫他給你打成粉）2

3、, 高湯的配方新鮮豬大骨1根雞骨架半塊鴨骨架半塊輔料：生姜50克 白胡椒15克 料灑50克3, 燙菜湯的制作主料：高湯5KG炒料500克輔料： 味精10克 雞精15克 鹽15克4, 辣椒油 花椒油的配方辣椒碎100克 花椒粉50克 菜油350克 芝麻25克大蔥段25克姜片25克蒜片：25克香料配方：八角2個(gè) 桂皮：4克 草果：1個(gè) 香葉：2克 小茴香：2克5, 麻辣燙碗料配方辣椒油花椒油蔥花香菜芹菜末（燙出來(lái)的菜已經(jīng)有味 碗料選擇增香 調(diào)味的 比如熟花生碎 榨菜 蒜茸 熟 芝麻 芽菜 等等，依據(jù)當(dāng)?shù)乜谖叮餍惺裁醇邮裁矗┱f(shuō)明：1,以上配方都是考慮到大家購(gòu)買(mǎi)資料后在家試做的分量，做生意的時(shí)候，就

4、按上面的配方 按比例放大倍數(shù)就可以了。2, 辣椒 花椒的用量，可以依據(jù)當(dāng)?shù)乜谖肚宓瓬p少或者增加。做底料一定要選用辣味， 顏色，香味適中的辣椒，比如子彈頭辣椒，二金條辣椒，選購(gòu)的時(shí)候，最好問(wèn)問(wèn)店里老板，就說(shuō)要辣味適中的辣椒，花椒的質(zhì)量很重要，買(mǎi)的時(shí)候先聞聞，然后放一顆在嘴里嘗嘗。3, 試做時(shí)，香料調(diào)料 辣椒花椒麻椒成品牛油在市場(chǎng)干雜店有賣(mài)熬湯的豬 骨雞骨架鴨骨架以及菜品中一些丸子在市場(chǎng)凍貨店有賣(mài)第二部分：底料的炒制1豬油的煉制過(guò)程市場(chǎng)買(mǎi)新鮮的豬板油，回去去毛洗凈后切小塊裝鍋里然后加入水到鍋 里 再放大火上煮 煮開(kāi)后 開(kāi)中火 直到水煮干了，油出來(lái)了，炸制金黃后， 不時(shí)傳來(lái)吱吱的響聲時(shí)為止，最后把里

5、面的“油”打出來(lái)，剩下的就是油渣籽 了2, 干辣椒的處理干辣椒需要制作成檄耙辣椒，頭天晚上就用開(kāi)水泡辣椒，第2天辣椒濕透了，把辣椒用刀剁碎成茸狀，檄耙辣椒就做成了，做生意的時(shí)候，辣椒用量比 較大，最好用料理機(jī)或者去市場(chǎng)絞肉的地方打成茸狀，就不用手動(dòng)砍了。3, 底料材料的介紹（參照教學(xué)視頻）4, 炒料材料的處理過(guò)程1, 大蔥芹菜切段2, 洋蔥胡蘿卜切片3, 香菜葉子部分不要，從中間切段，只要下半部分，4, 生姜大蒜 一半切片 一半切末切末的部分加入檄耙辣椒里面，5, 花椒用白酒泡，不需太多酒，剛好淹沒(méi)花椒就好。6, 豆鼓切末，混入檄耙辣椒里面。乙豆瓣醬用到砍碎。4, 底料的炒制過(guò)程1 ,凈鍋燒熱

6、，倒入菜油 菜油燒好后 加入牛油 牛油溶后加入豬油2, 倒入切好的蔬菜 炸制金黃后 撈出然后關(guān)火3, 待油溫降至3成熱 倒入豆瓣醬 小火熬制5分鐘后 下入檄耙辣椒4, 改中火把檄耙辣椒熬開(kāi)后轉(zhuǎn)小火 下入冰糖 醪糟 熬一會(huì)后下花椒5, 小火慢慢熬制鍋里材料水汽干了，香味濃郁了，就下入香料粉，然后馬 上關(guān)火，鍋里仍然不停攪動(dòng)，待油溫降下來(lái)后，倒入不銹鋼容器，底料 就制作好了。注意事項(xiàng)：1, 底料的煉制過(guò)程，檄耙辣椒下了以后，一定要全程小火慢慢熬制，熬制鍋里材料 水汽干了，就及時(shí)關(guān)火，千萬(wàn)不能熬過(guò)火，熬糊，不然就失敗了。2, 一定要把水汽炒干，香味才出來(lái)，所以要把握好水汽干了那會(huì)，要看要聞，看鍋里材

7、料開(kāi)始微微變色，聞到豆瓣醬的醬香味檄耙辣椒的干辣椒香味最濃郁了就下入香料粉及時(shí)關(guān)火。3,整個(gè)過(guò)程一定要不停攪動(dòng)，翻鍋底。4,時(shí)間不固定，根據(jù)火候大小決定。第三部分高湯的制作1, 將豬骨雞骨架鴨骨架洗凈 豬骨用刀背砍破鍋里加水燒熱 放入雞骨架 鴨骨架豬大骨 料灑大火燒開(kāi) 后撈出2, 倒掉鍋里的水 然后重新加水進(jìn)去再加入撈出的豬大骨 雞骨架 鴨骨架 姜拍破胡椒用刀壓碎 加入鍋里 大火熬開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬制2個(gè)小時(shí)以上。說(shuō)明：1,資料里面是試做的用量，我們做生意的時(shí)候，就用目前資料的4倍用量，熬湯就用50X80的不銹鋼大桶。2,做生意高湯的保存和使用方法如下: 保鮮方法：每天早晚都要熬開(kāi)，就是煮沸 io分

8、鐘左右。熬開(kāi)后靜止保存，不 能攪動(dòng)，把鍋蓋錯(cuò)開(kāi)，別蓋嚴(yán)了。 循環(huán)方法：早上熬開(kāi)的時(shí)候，需要加活水，然后再熬開(kāi)，那樣熬的湯更鮮， 然后就分當(dāng)天做生意的湯到另外一個(gè)準(zhǔn)備裝湯的小鍋， 然后熬開(kāi)后靜止保存, 第2天早上再熬開(kāi)，再加活水進(jìn)去，如此循環(huán)使用高湯。另外說(shuō)明下，1,吊湯一定用不銹鋼大桶，桶小了，當(dāng)天一分鍋，里面沒(méi)湯 了，那樣第2天就沒(méi)有味了。2,吊一次湯，可以用幾天，湯是越熬越白，越香。然后后面 幾天，湯味道就淡了，您自己把握，味道太淡了，就該換湯了。第四部分辣椒油花椒油的制作1, 蔥切段姜蒜切片草果拍破2, 凈鍋燒熱，倒入油，燒好后，關(guān)火降至5成熱左右。3, 下入蔥姜蒜，開(kāi)小火，然后下入香料

9、待蔥姜蒜炸制金黃后濾去料渣。4, 重新加熱油 關(guān)火后 待油溫降至8成熱，用勺子一勺一勺加熱混有白芝麻的辣椒 碎碗里，期間不停攪動(dòng)，辣椒油就做好了。5, 待油溫降至6成熱，用勺子一勺一勺澆入裝花椒粉的碗里期間不停攪動(dòng)。說(shuō)明：做辣椒油用比較辣的辣椒碎，這樣比較省，辣椒油我們用來(lái)調(diào)味，營(yíng)業(yè)的時(shí)候，熟油 辣椒碎就放桌子上 客人覺(jué)得不夠辣的自己添加。第五部分麻辣燙穿串的過(guò)程（詳見(jiàn)教學(xué)視頻）注意事項(xiàng)：1, 一些肉丸一定要等解凍后 再穿申，不然容易破。2, 蔬菜不要直接放冰柜保鮮，要用塑料袋裝著，封口保存。第六部分麻辣燙成品制作全過(guò)程1, 燙菜湯的制作。底料 加 高湯 比例1比10兌制燙菜湯。 加雞精 味精

10、 熬開(kāi)一個(gè)小時(shí)，打出料渣, 就可以直接燙菜了。2, 燙菜的時(shí)候，不容易熟的先下，容易熟的最后下素菜可以分開(kāi)燙。3, 燙好的菜 裝碗依次加入花椒油辣椒油芹菜末香蔥香菜注意事項(xiàng)：1,初學(xué)一定要嘗著味道兌湯，記住各個(gè)材料用量，高湯跟底料的比例并不固定，根 據(jù)當(dāng)?shù)乜谖肚宓瓫Q定。2,鍋裝 碗裝 盤(pán)裝 各種形式麻辣燙兌湯都一樣的 ，看當(dāng)?shù)亓餍心姆N形式就做哪種。3, 可根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠?，碗料添加一些花生碎榨?芽菜 等等增香 開(kāi)味的配料。最后祝所有學(xué)員：開(kāi)店生意興隆！第六部分麻辣燙開(kāi)店所需工具介紹一、設(shè)備投資：熬湯設(shè)備：三星蜂窩煤爐（一次燒3個(gè)煤那種）一個(gè)50X80不銹鋼桶一個(gè)炒料設(shè)備：結(jié)實(shí)的鐵灶一個(gè)大鍋（食堂

11、炒大鍋菜那種大鍋）一個(gè)燙菜設(shè)備：雙煤氣灶一個(gè)（一邊燙菜一邊熬備用燙菜湯）40X20不銹鋼桶2個(gè)燙菜勺子4個(gè)以上冰柜一個(gè)：用于保鮮冷藏菜品麻辣燙目前市面上也有專(zhuān)門(mén)的機(jī)器，大家可以在網(wǎng)上搜索一下價(jià)格，我 這里不介紹，我個(gè)人認(rèn)為麻辣燙機(jī)器的性價(jià)比趕不上一個(gè)雙煤氣灶加兩 個(gè)鍋。當(dāng)然也看開(kāi)店實(shí)際情況，廚房大不推薦用機(jī)器，廚房小可以用機(jī) 器，省事。擺攤的學(xué)員，我推薦用小吃車(chē)，方便。小吃車(chē)網(wǎng)上有賣(mài)，也可以白己 訂做，在五金加工店可以焊接制作。第七部分麻辣燙店的一些營(yíng)銷(xiāo)技巧1、裝修及衛(wèi)生環(huán)境， 一定要給人第一感覺(jué)你的店，干凈 衛(wèi)生，這是做小吃必須的。2、注意客人對(duì)產(chǎn)品的接受程度和反映，虛心聽(tīng)取客人的意見(jiàn)，好的就改進(jìn)。 這是小吃店生意好壞，和長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)下去的重要因素。3、出品味道基本穩(wěn)定。 一定要熟悉每碗麻辣燙調(diào)料的配 比，做到基本穩(wěn)定，不能一碗一個(gè)味道，這樣會(huì)流失客源和 你店的聲譽(yù)。4、準(zhǔn)備工作要做好。 前一天泡好粉，營(yíng)業(yè)前穿好菜，調(diào) 料要準(zhǔn)備充分，避免高峰時(shí)期因?yàn)榕淞喜蛔愣鴮?dǎo)致手忙腳亂的情況。5、 店里的基本流程要理順。特另U才開(kāi)業(yè)的前幾天，一定 會(huì)感覺(jué)手忙腳亂，這時(shí)候一定不要慌張，等