餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)總結(jié)學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)(fw)食品安全基礎(chǔ)總結(jié)食品安全基礎(chǔ)總結(jié)第一頁，共53頁。第1頁/共53頁第二頁，共53頁。第2頁/共53頁第三頁，共53頁。第3頁/共53頁第四頁，共53頁。 1 1）傳染疾病的媒介：靠食物傳播。）傳染疾病的媒介：靠食物傳播。 2 2）致病因子：是食物中的病原體。）致病因子：是食物中的病原體。 3 3）臨床）臨床(ln chun(ln chun) )特征：急性中毒特征：急性中毒性或感染性表現(xiàn)。性或感染性表現(xiàn)。食源性疾病食源性疾病(jbng)包括三個最基本要包括三個最基本要素：素：第4頁/共53頁第五頁，共53頁。急性(jxng)、亞急性(jxng)疾病。第5頁/共53

2、頁第六頁，共53頁。第6頁/共53頁第七頁，共53頁。第7頁/共53頁第八頁，共53頁。第8頁/共53頁第九頁，共53頁。第9頁/共53頁第十頁，共53頁。第10頁/共53頁第十一頁，共53頁。第11頁/共53頁第十二頁，共53頁。 食品添加劑：防腐劑、營養(yǎng)強化劑、色素等食品添加劑：防腐劑、營養(yǎng)強化劑、色素等來源：超量、超范圍使用來源：超量、超范圍使用(shyng)(shyng)食品添加劑食品添加劑 食品包裝材料、容器與設(shè)備：塑料、橡膠、涂食品包裝材料、容器與設(shè)備：塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷等料、陶瓷、搪瓷等來源：上述產(chǎn)品不合格或食品加工過程污染來源：上述產(chǎn)品不合格或食品加工過程污染二、食品

3、安全危害(wihi)因素第12頁/共53頁第十三頁，共53頁。 (4)食品中放射性物質(zhì)：放射性同食品中放射性物質(zhì)：放射性同位素等位素等來源：超劑量輻射來源：超劑量輻射第13頁/共53頁第十四頁，共53頁。第14頁/共53頁第十五頁，共53頁。第15頁/共53頁第十六頁，共53頁。第16頁/共53頁第十七頁，共53頁。（一）、細菌性食物中毒（一）、細菌性食物中毒(shwzhngd)二、食物中毒二、食物中毒(shwzhngd)的分類的分類餐飲業(yè)最常見餐飲業(yè)最常見(chn jin)的食物中毒的食物中毒第17頁/共53頁第十八頁，共53頁。第18頁/共53頁第十九頁，共53頁。第19頁/共53頁第二十

4、頁，共53頁。第20頁/共53頁第二十一頁，共53頁。第21頁/共53頁第二十二頁，共53頁。第22頁/共53頁第二十三頁，共53頁。第23頁/共53頁第二十四頁，共53頁。第24頁/共53頁第二十五頁，共53頁。第25頁/共53頁第二十六頁，共53頁。第26頁/共53頁第二十七頁，共53頁。第27頁/共53頁第二十八頁，共53頁。廣泛廣泛(gungfn)存在存在于動物于動物腸道、內(nèi)臟中腸道、內(nèi)臟中引起中毒的主要是動物性食品引起中毒的主要是動物性食品(shpn)：禽蛋類食品：禽蛋類食品(shpn)及及制品、畜肉、奶及制品制品、畜肉、奶及制品沙門氏沙門氏菌：菌：100度度立即死立即死亡，亡，75

5、度分度分鐘可殺鐘可殺滅，且滅，且不分解不分解(fnji)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，故無，故無感官變感官變化?；５?8頁/共53頁第二十九頁，共53頁。蛋品蛋品(dnpn)最易受沙門最易受沙門氏菌污染氏菌污染第29頁/共53頁第三十頁，共53頁。副溶血性弧菌：副溶血性弧菌：55度度10分鐘即可殺死分鐘即可殺死，對酸敏感，對酸敏感,海魚海魚(hi y) 蝦蝦 蟹蟹 貝類貝類是引起中毒的主要是引起中毒的主要食品食品第30頁/共53頁第三十一頁，共53頁。第31頁/共53頁第三十二頁，共53頁。第32頁/共53頁第三十三頁，共53頁。菠菜要漂燙才能菠菜要漂燙才能(cinng)食用食用第33頁/共53頁第三十四頁

6、，共53頁。第34頁/共53頁第三十五頁，共53頁。第35頁/共53頁第三十六頁，共53頁。桃仁及木薯桃仁及木薯(m sh)(m sh)）中毒、）中毒、四季豆、鮮黃花菜、豆?jié){等中四季豆、鮮黃花菜、豆?jié){等中毒毒第36頁/共53頁第三十七頁，共53頁。豆角中毒：豆角中毒： 豆角所含的皂貳和紅細胞凝集素，具有凝血作用。豆角所含的皂貳和紅細胞凝集素，具有凝血作用。 吃豆角吃豆角中毒主要是因為烹調(diào)中毒主要是因為烹調(diào)(pngtio)(pngtio)時未熟透，煮熟燉透很少發(fā)時未熟透，煮熟燉透很少發(fā)生中毒。生中毒。 第37頁/共53頁第三十八頁，共53頁。第38頁/共53頁第三十九頁，共53頁。第39頁/共5

7、3頁第四十頁，共53頁。野生野生(yshng)毒蘑菇毒蘑菇第40頁/共53頁第四十一頁，共53頁。第41頁/共53頁第四十二頁，共53頁。第42頁/共53頁第四十三頁，共53頁。河豚魚中毒：因河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)、阻斷神河豚魚中毒：因河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)、阻斷神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢經(jīng)沖動的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢(shn jn m sho)和和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，出現(xiàn)感覺障礙、癱瘓，嚴重者神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，出現(xiàn)感覺障礙、癱瘓，嚴重者因呼吸衰竭窒息死亡。因呼吸衰竭窒息死亡。第43頁/共53頁第四十四頁，共53頁。第44頁/共53頁第四十五頁，共53頁。第45頁/共53頁第四十六頁，共53頁。第46頁/共53頁第四十七頁，共53頁。第47頁/共53