娟子 紅酒培訓(xùn)ppt課件

1、L/O/G/O認(rèn)識葡萄酒認(rèn)識葡萄酒娟子 ：1187802019什么是葡萄酒？用葡萄釀造的酒就叫葡萄酒。酒是有生命的水，煙是有靈魂的灰。第一章：第一章：葡萄酒的分類葡萄酒的分類v 按顏色分類：v 紅葡萄酒v 桃紅葡萄酒v 白葡萄酒v 按糖分分類：v 干型葡萄酒v 半干型葡萄酒v 甜型葡萄酒v 按是否含有氣泡：v 靜止葡萄酒v 起泡葡萄酒“品字有三口，可見品酒不是簡單的喝。 品嘗的技巧：品嘗的技巧： 品酒同其他學(xué)科一樣，有著自己專業(yè)而精品酒同其他學(xué)科一樣，有著自己專業(yè)而精確的用詞，了解了它的含義以后，神秘面確的用詞，了解了它的含義以后，神秘面紗就會慢慢揭開。品酒其實并不像想象中紗就會慢慢揭開。品酒

2、其實并不像想象中的那么高深艱澀，只要關(guān)注外觀，嗅覺，的那么高深艱澀，只要關(guān)注外觀，嗅覺，口感這三點，就把握了品酒最基本的技巧?？诟羞@三點，就把握了品酒最基本的技巧。第二章：第二章：葡萄酒的成份葡萄酒的成份v葡萄結(jié)構(gòu)圖葡萄梗: 3%-6% 含丹寧葡萄籽: 3%。 含丹寧葡萄皮：8%。 含丹寧，顏色物質(zhì)，芳香物質(zhì)葡萄肉：80%-85% 含水，芳香物質(zhì)， 糖， 酸，維生素葡萄酒的風(fēng)味是由葡萄所含成分決定的葡萄酒的成分葡萄酒的成分糖糖色素色素酒精酒精酸酸單寧單寧v 糖在葡萄酒中的作用：v 酒精是糖發(fā)酵的產(chǎn)物v 葡萄中糖分越多，葡萄酒酒精含量越高v 酸在葡萄酒中的作用：v 未熟的葡萄是酸的v 酸是平衡酒

3、精、甜度、水果風(fēng)味的關(guān)鍵v 酸能葡萄酒帶來清新爽口的感覺，保持葡萄酒的鮮美v 酸具有抗氧化功能，使葡萄酒保存時間更長v 單寧在葡萄酒中的作用：v 單寧具有明顯的澀味與收斂感v 單寧是紅葡萄酒的靈魂，賦予紅酒生命與個性v 酒精：v 通常，葡萄酒的酒精度介于7度-16.2度之間，因為酒精度一旦超過了16.2度，酵母就停止活動了v 色素：v 紅葡萄酒中的顏色完全來自葡萄皮中的紅色素，隨時間增加，色素會凝聚沉淀在酒中，因此紅葡萄酒的顏色會越來越淺。第三章：第三章：釀酒葡萄品種釀酒葡萄品種v 世界上目前已知的葡萄品種有8000種v 世界上大約有1000種葡萄被制成葡萄酒v 意大利大約使用200種葡萄v

4、法國大約使用100種葡萄v 西班牙大約使用50種葡萄v 不同的葡萄品種，是影響葡萄酒品嘗的主要因素。v 白葡萄的主要品種：v 莎當(dāng)妮、霞多麗、白蘇維翁、長相思、雷司令、瓊瑤漿、白皮諾、賽美蓉v莎當(dāng)妮，霞多麗：莎當(dāng)妮，霞多麗：v源于法國的勃根第地區(qū)，當(dāng)今最流行，有源于法國的勃根第地區(qū)，當(dāng)今最流行，有名的白葡萄品種，口感柔和飽滿，具有濃名的白葡萄品種，口感柔和飽滿，具有濃郁的水果味，霞多麗是配制香檳酒的主要郁的水果味，霞多麗是配制香檳酒的主要品種。品種。v白蘇維翁，長相思：白蘇維翁，長相思：v波爾多，盧瓦爾河中部，清新爽口、鮮美，波爾多，盧瓦爾河中部，清新爽口、鮮美，清新果香芬芳，柑桔及青草味。清

5、新果香芬芳，柑桔及青草味。v雷司令：雷司令：v種植于阿爾薩斯，德國，羅納谷地區(qū)，南種植于阿爾薩斯，德國，羅納谷地區(qū)，南澳大利亞，華盛頓。變化多樣，花香及礦澳大利亞，華盛頓。變化多樣，花香及礦物味，天然酸度高，可陳年。物味，天然酸度高，可陳年。v瓊瑤漿：瓊瑤漿：v阿爾薩斯，德國，奧地利，層次分明，阿爾薩斯，德國，奧地利，層次分明，特征豐富鮮明，荔枝，玫瑰，丁香的辛特征豐富鮮明，荔枝，玫瑰，丁香的辛辣味，熱帶水果味與肉桂味。辣味，熱帶水果味與肉桂味。v白皮諾：白皮諾：v盛產(chǎn)于意大利北部，皮薄，肉軟多汁，味盛產(chǎn)于意大利北部，皮薄，肉軟多汁，味酸甜，新穎，芬芳，酒淺金黃色，澄清透酸甜，新穎，芬芳，酒淺

6、金黃色，澄清透明，柔和爽口，酒香醇厚，酒體豐滿。明，柔和爽口，酒香醇厚，酒體豐滿。v賽美蓉：賽美蓉：v最佳法國和澳大利亞、智利，配制貴腐最佳法國和澳大利亞、智利，配制貴腐酒最主要的品種，具有蜂蜜的味道，酸酒最主要的品種，具有蜂蜜的味道，酸度極低、甜蜜味高，其酒可經(jīng)數(shù)十年的度極低、甜蜜味高，其酒可經(jīng)數(shù)十年的陳年，口感厚實香醇，甜而不膩。陳年，口感厚實香醇，甜而不膩。v 紅葡萄的主要葡萄品種：v 赤霞珠、卡柏納、蘇維翁、解百鈉，品霞珠朗、梅洛、佳美、 黑皮諾、西拉、芭芭拉、納比奧奴、圣治愛華斯、皮諾特、丹瑰、仙芬岱 第四章：第四章：品酒專業(yè)知識品酒專業(yè)知識v 品酒時的最佳溫度：v 紅葡萄酒：15-

7、18度v 白葡萄酒：10-12度v 香檳酒氣泡葡萄酒）：6-8度v 甜酒：4-6度v 看：v 強度。大體上葡萄酒的總體的感覺v 顏色?？淳频哪挲g。藍色和淡紫色=3-5年酒齡。紅磚色=5-6年，琥珀色=8-10年。橘紅色說明已經(jīng)過期了。v 清澈度：在純白的底色前，傾斜杯子，此時，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒度越高。v 鮮明度：看其活潑流動性，判斷其酸度，酒越粘稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。v 其它：流動性：“掛杯”、“眼淚”，氣泡，可能的不足：污濁或沉積物。v 聞酒：v 直接感受：急促的小口呼吸新鮮空氣v 技術(shù)：靜止階段，不連續(xù)轉(zhuǎn)動酒體，連續(xù)轉(zhuǎn)動酒體，空杯v 評分：強度強-中-弱

8、），質(zhì)量令人愉快-不舒服-薄弱-豐滿）v 品味：第五章：第五章：葡萄酒與健康葡萄酒與健康v 延緩衰老v 美容養(yǎng)顏作用v 預(yù)防心腦血管病v 預(yù)防癌癥v 專家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12%計算，每天不宜超過250毫升，否則會危害健康。v 每天喝一杯紅葡萄酒可能會減少60%的患肺癌風(fēng)險相比那些不喝紅葡萄酒的男性煙民）。v 誤區(qū)：誤區(qū)：v 時下時下, ,喝酒兌飲料成了一種飲酒時尚。紅酒加雪碧喝酒兌飲料成了一種飲酒時尚。紅酒加雪碧, ,威士忌威士忌加冰紅茶加冰紅茶, ,啤酒加可樂啤酒加可樂各種各種“混搭組合數(shù)不勝數(shù)。由混搭組合數(shù)不勝數(shù)。由于兌了飲料的酒濃度較低于兌了飲料的酒濃度較低, ,感覺像在喝

9、飲料感覺像在喝飲料, ,所以很多人對所以很多人對它情有獨鐘。它情有獨鐘。v 但專家提醒但專家提醒, ,通常用來兌酒的碳酸飲料通常用來兌酒的碳酸飲料, ,在胃里放出的二氧在胃里放出的二氧化碳氣體會迫使酒精很快進入小腸化碳氣體會迫使酒精很快進入小腸, ,而小腸吸收酒精的速度而小腸吸收酒精的速度比胃要快得多比胃要快得多, ,從而加大傷害。從而加大傷害。v 另外另外, ,兌著飲料喝酒兌著飲料喝酒, ,表面上看是稀釋了酒表面上看是稀釋了酒, ,結(jié)果卻容易讓人結(jié)果卻容易讓人越喝越多。因為喝的人一開始覺得像在喝飲料越喝越多。因為喝的人一開始覺得像在喝飲料, ,就使勁喝就使勁喝, ,一旦察覺到有酒精作用時一旦

10、察覺到有酒精作用時, ,就已經(jīng)喝多了。就已經(jīng)喝多了。第六章第六章葡萄酒服務(wù)葡萄酒服務(wù)v 葡萄酒服務(wù)葡萄酒服務(wù)v 介紹酒單介紹酒單v 確認(rèn)訂單確認(rèn)訂單v 客戶要求推薦客戶要求推薦v 建議建議v 客戶也許置疑客戶也許置疑-加強你的推薦加強你的推薦v 展示葡萄酒展示葡萄酒v 葡萄酒開瓶葡萄酒開瓶v 客人品嘗葡萄酒客人品嘗葡萄酒v 拒絕葡萄酒拒絕葡萄酒v 沉淀物沉淀物v 斟酒順序斟酒順序v 葡萄和加酒葡萄和加酒v 介紹酒單v 簡單詢問哪位客人會點酒v 點餐完畢后點酒v 客人會：毫不猶豫的點自己喜歡的葡萄酒v 或者會要求服務(wù)員給與一定推薦v 客人自主點酒v 仔細聆聽客人的需求v 再清楚無誤的重復(fù)他的選擇

11、v 你可以贊賞他或她的選擇，特別是他們的客人面前v 不要試圖更改他的選擇，尊重他的口味v 絕對不要生疑他點的葡萄酒v 客人要求被推薦葡萄酒v 仔細聆聽客人的需求，收集信息v 根據(jù)他的菜肴和預(yù)算，推薦相應(yīng)的葡萄酒v 注意環(huán)境和季節(jié)的變化v 只提供一、兩個建議，絕對不要歸諸酒單v 簡短的介紹一下你的推薦v 當(dāng)客戶猶豫不決時該如何做v 說明你完全理解他的需要v 或許可以向他推薦其他的葡萄酒v 大多數(shù)時候，客人需要你進一步肯定他的選擇v 接下來，向他介紹葡萄酒v 的酒莊，酢商，品酒辭等v 出示葡萄酒v 站在點酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒標(biāo)v 絕對不要握酒瓶的瓶頸v 不要搖晃酒瓶，拿放輕柔v

12、紅葡萄酒可以在室溫品嘗v 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒飲用v 前都必須冷藏，余下的葡萄酒要連瓶v 放入冰桶保溫v 葡萄酒開瓶v 當(dāng)著客人的面開啟葡萄酒，不要隱藏葡萄酒標(biāo)v 不要背對你的客人v 用酒刀割開瓶封，不要刺穿軟木塞v 撥出瓶塞底部時稍微彎曲一點，避免弄出噪音v 順利開啟葡萄酒后，不要把鋁膜遺留在桌上v 客人品酒v 請點酒的那位客人先試酒v 倒大約一湯匙的葡萄酒給指定的客人v 點酒客人首肯后才為其他客人們侍酒v 沉淀物v 在白葡萄酒中，有時會碰到一些結(jié)晶狀沉淀。-酒石酸沉淀v 有年份的紅葡萄酒及缽酒中會集結(jié)一些沉淀-葡萄酒中的天然固體物質(zhì)，需要進行醒酒v 這些都不會影響葡萄酒的質(zhì)量v 侍酒順序v 站在客人右邊，女士優(yōu)先，由主人開始順時針方向，接下來再是男士，同樣順時針方向v 最后才將主