學校食品安全管理制度24794

1、學校食品安全管理制度1、食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄.二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載.三、檢查內容:1.食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋.水池內外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔.2。從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤",是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗,有無在工作

2、區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3。食堂的“三防"設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防"設施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5。庫房是否通風、整潔、整齊、明亮.更衣室衣物掛放是否整潔有序。6。餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。2、餐具消毒管理制度學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中

3、毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以5060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30左右為宜）;第三步是消毒,可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用,以防止再污染.二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內外

4、餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產、使用.目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑.以上兩類中,以物理消毒法最理想.幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：(1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時，將

5、餐具放入其中,待水再沸時,取出備用，就是沸進沸出。（2）蒸汽消毒法.這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80上，保持30分鐘即可。（3）滅菌片或Te-101片消毒法.按每片藥物兌自來水0。5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡35分鐘.(4）84肝炎消毒劑消毒法.用自來水配制成184肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡35分鐘，取出備用，配制均用自來水,不得用熱水。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒

6、經?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液,消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量,一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。3、從業(yè)人員健康檢查制度學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度.一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘,學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法

7、定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作.四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學校食堂的食品衛(wèi)生.為此，特制定學校食堂從業(yè)

8、人員衛(wèi)生知識培訓制度。一、食堂從業(yè)人員應堅持學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識.二、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次,做到時間落實，人員落實,培訓內容落實.三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。四、每次培訓之后,組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者,進行補考。如補考不及格，不予聘用。五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。5、食品采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生安全,加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1

9、。驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；2.驗生產日期、保質期,如果已超過保質期的決不能收；3。驗包裝是否有廠名、廠址;4.驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5.嗅氣味，是否有異味;6。手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1.看:是否有腐爛、霉變的食物;2。聞:是否有異味；3。手感受有無異樣;4.蔬菜是否新鮮.6、原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全,按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原

10、料。 三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料.四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品.五、采購食品,必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證)。六、食品采購回來,要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,食堂不得加工、使用.7、操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié).為此，特制定操作間管理制度.一、負責烹調加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生知識，提高其法

11、制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝,提高業(yè)務能力。三、廚師要根據不同食物的特性,采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋.四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯

12、汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染.十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用.十一、充分發(fā)揮”三防”設施的功能和作用.十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋.十三、未經食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。8、粗加工管理制度學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設肉類(包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志.二、加工肉

13、類（包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識,防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品.四、加工過肉類(包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干.六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。9、食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗

14、是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于100克），儲存于專用冰箱,溫度保持在28攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記.四、飯菜留樣必須堅持48小時。五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任.10、配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食

15、物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。一、充分利用”三防"設施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手.四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

16、11、庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度.一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生.二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門,非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內的物品,保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀

17、,不得存放在庫房內.八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。12、食堂衛(wèi)生責任追究制度學校食堂衛(wèi)生工作是學校安全工作的一件大事,關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制度。一、學校食堂食品衛(wèi)生安全由總務處負責.每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄.二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度,具體管理由總務處負責。三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。班上準備肥皂,要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中

18、毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。五、粗加工區(qū),操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規(guī)章制度追究其責任,造成嚴重后果的,報有關部門追究其刑事責任。13、伙食管理員職責一、負責職工的政治思想工作和業(yè)務學習，合理地配備炊事人員,明確分工,分清責任,促使全

19、體人員各負其責，團結合作.二、根據季節(jié)特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規(guī)程。三、每周兩次對伙食質量進行檢查，加強成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費。四、搞好民主管理伙食,每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見,堅持改革，不斷提高伙食質量.五、嚴格食堂衛(wèi)生制度,監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄,做到獎懲兌現(xiàn)。七、負責炊具的購置和維修。八、組織開飯工作,維持飯場秩序。九、完成領導交辦的其他任務.14、食物中毒處理預案食品衛(wèi)生工作是學校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分.為了確保我校全體師生

20、食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預案。一、食品衛(wèi)生預防處理領導機構：組 長：XXX（校長）副組長：XX、XXXX、XX成 員:XX 、XXX、各班班主任、生活老師二、預防措施：為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學校必須加強對食品衛(wèi)生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項管理制度及操作要求。1.加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育.2。教育學生講衛(wèi)生,勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。3。教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。4。每天堅持”兩掃一揀”,每周進行一次大掃除,不留

21、衛(wèi)生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒,作好記載。5。食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續(xù)齊全的正規(guī)經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。6。嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。7。從業(yè)人員加工食品時,必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲,不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品.9.嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品,特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。10。制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識,剩余食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱。11.食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。12。每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒.三、食物中毒處理預案：學校是人群聚集的地方,涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒,后果不堪設想。為了確保學校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定學校食物中毒處理預案。1。如一