冷庫凍冷藏技術(shù)應(yīng)用及發(fā)展

1、冷庫凍冷藏技術(shù)應(yīng)用及發(fā)展冷庫凍冷藏技術(shù)應(yīng)用及發(fā)展具體內(nèi)容是什么， 下面下面為大家 解答?？刂评鋬隼洳氐臏囟瓤杀ＷC食品的品質(zhì)， 冷凍冷藏鏈將食品生產(chǎn) 商、零售商和消費(fèi)者緊密的聯(lián)系起來，現(xiàn)代冷凍冷藏技術(shù)發(fā)展?jié)摿o 限，只有通過合理的貯存和運(yùn)輸才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。冷凍冷藏食品加工業(yè)、食品貿(mào)易業(yè)、餐飲業(yè)和消費(fèi)領(lǐng)域的顧客對(duì) 冷凍冷藏食品的質(zhì)量要求很高，冷凍冷藏產(chǎn)品領(lǐng)域需要一種全面的技 術(shù)，并且有不同的溫度要求。冷凍冷藏食品業(yè)根據(jù)德國冷凍冷藏產(chǎn)品研究所的統(tǒng)計(jì)，食品貿(mào)易業(yè)和外圍餐飲市場(chǎng)中的冷凍冷藏食品營業(yè)額在過去的十年中增長了 幾乎60%。2007年達(dá)到313.6萬噸，人均消費(fèi)量從26.6公斤上升到 38.

2、1公斤，首次超越了 38公斤這一刻度線。冷凍冷藏產(chǎn)品的主要優(yōu) 點(diǎn)是生產(chǎn)商、經(jīng)銷商可以將冷凍冷藏食品貯存很長時(shí)間，而食品不會(huì) 發(fā)生質(zhì)量的改變或者營養(yǎng)的喪失，更重要的冷凍冷藏產(chǎn)品可以一直貯 存到需要使用時(shí)候?yàn)橹?。冷凍冷藏食品不受季?jié)或者時(shí)間的影響，多年來人們冷凍冷藏 魚、肉、蔬菜等很多食品都可以冷凍冷藏儲(chǔ)存保鮮，現(xiàn)在的冷凍冷藏 方便食品還有點(diǎn)心、烘烤食品、冷凍冷藏曬干咖啡和比薩。決定冷凍冷藏產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素不只涉及到原材料是否適合 冷凍冷藏，冷凍冷藏主要是協(xié)助保管食品，某些情況下冷凍冷藏也是 一個(gè)重要的加工過程。選擇合適的冷凍冷藏技術(shù)也很重要，冷凍冷藏食品依靠的不只僅 是適合的溫度，時(shí)間安排也很

3、重要。目前冷凍冷藏技術(shù)的主要區(qū)別在 于熱傳導(dǎo)速率，冷凍冷藏食品時(shí)的重點(diǎn)是將食品降到至少零下18度這一核心溫度的速度。如果冷凍冷藏過程太長，水分子形成的大冰晶 將破壞細(xì)胞膜和組織，冷凍冷藏食品的結(jié)構(gòu)和形狀都將發(fā)生改變， 不 只維生素和營養(yǎng)會(huì)遭到破壞，食品也會(huì)失去原有的味道。但是如果冷 凍冷藏過程特別快，水將凍結(jié)成非常小的晶體，這僅僅會(huì)稍稍破壞食 品基質(zhì)。為了做到這一點(diǎn)，冷凍冷藏速率，也就是冰界面在食品中的 移動(dòng)速度至少要達(dá)到每小時(shí)一厘米， 一般來說，規(guī)范的家庭冷凍冷藏 設(shè)備冷凍冷藏速率平均為每小時(shí) 0.1厘米。冷凍冷藏的低溫主要由制冷壓縮機(jī)來實(shí)現(xiàn)。這種方式主要使用通 道式冷凍冷藏機(jī)或者流化床通過

4、氣流進(jìn)行冷凍冷藏。 將要冷凍冷藏的 食品放在輸送帶上，謹(jǐn)慎保管：工業(yè)上冷凍冷藏食品可以采用以下方 法：氣流冷凍冷藏、接觸冷凍冷藏和低溫冷凍冷藏。氣流冷凍冷藏、 接觸冷凍冷藏屬于激進(jìn)方式。冷空氣從通道上傳送過來，從食品上流 過。通道式氣流冷凍冷藏適用于所有包裝食品、非包裝食品、規(guī)則形 狀食品和非規(guī)則形狀食品。流化床冷凍冷藏時(shí)，底部網(wǎng)槽將冷空氣向 上推動(dòng)，松散、未包裝的食品來回移動(dòng)，被冷空氣凍結(jié)。使用冷凍冷 藏帶、柔性鋼帶或者旋轉(zhuǎn)氣缸是接觸冷凍冷藏中另一種傳統(tǒng)的冷凍冷 藏方法。這種方法中，包裝食品被放在金屬板之間，冷卻劑在金屬板 之間流動(dòng)，將金屬板冷卻到零下 40C左右。接觸冷凍冷藏主要用于 冷凍冷藏塊狀食品例如魚片或者奶油菠菜等。低溫冷凍冷藏可以實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，將要冷凍冷藏的食品放在液態(tài)氮 中從食品中獲取，從而導(dǎo)致食品被冷卻并最終凍結(jié)。 因?yàn)榈蜏乩鋬隼?藏機(jī)的冷凍冷藏速率極高，低溫冷凍冷藏機(jī)不同于傳統(tǒng)的冷凍冷藏 機(jī)?？梢赃_(dá)到每小時(shí)5厘米。舉例來說，制作奶酪和酸奶的發(fā)酵劑可 以迅速被冷凍冷藏成松散的粒狀物。因?yàn)闇囟妊杆俳档?，高達(dá)95%微生物可以存活。這樣，冷凍冷藏的發(fā)酵劑容易貯存，運(yùn)輸并在發(fā)酵 過程中使用。激進(jìn)冷凍冷藏機(jī)的冷凍冷藏能力設(shè)計(jì)的時(shí)候是固定的低 溫冷凍冷藏機(jī)的冷凍冷藏范圍廣， 可以冷凍冷藏很多新產(chǎn)品。例如可 以使用液態(tài)氮冷凍冷藏制作冰淇淋的果膠