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文檔簡介

1、烘焙師必學(xué)的烘焙基礎(chǔ)一材料的處理面粉的過篩處理將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上,將面粉放入篩連續(xù)篩兩次,這樣可讓面粉蓬松,做出來的蛋糕品質(zhì)也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敲蛋殼,將蛋殼敲成兩半后,在兩半蛋殼之間,很快地把蛋黃倒來倒去,使蛋白流到碗里??梢杂玫包S、蛋白分離機(jī),只需敲下去就OK!磨檸檬皮用磨刨器最細(xì)的一面,把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮,會比較長。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油,

2、我們事先需要將其熔化,只需將奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后,放進(jìn)耐熱碗里,再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱,放置約五分鐘,并不時(shí)攪拌,直到巧克力融化為止。還要注意哦,最好是在4050之間的水溫融化最好!漂白開心果將去殼的開心果丟進(jìn)熱開水里煮23分鐘。瀝干后,去除表皮,等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上,用140烤4560分鐘,直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后,撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀,或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩過,以去除顆粒較粗的面包粉。打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里,用球形打蛋器或

3、電動攪拌器攪拌,直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花,則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬;但要小心別打得太過火,尤其在溫暖的環(huán)境里,不然,鮮奶油會凝結(jié)乃至于散開了。溶解吉利丁吉利丁又名魚膠片,在使用前,必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟:1.把水倒入耐熱碗里,撒下吉利丁,任其“吸水”5分鐘。2.把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜幔钡郊∏宄和该髑胰芙鉃橹?。冷卻后再使用。實(shí)用秘訣先把水準(zhǔn)備好,再加進(jìn)吉利丁,否則會出現(xiàn)結(jié)塊,以致于無法有效溶解。加熱要適度,否則會失去結(jié)凍的效果。二基本的工藝乳化面糊的制作這種面

4、糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤,使勁把奶油、砂糖和雞蛋乳化,可將空氣打進(jìn)混合物里,而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟:1用一個(gè)碗打發(fā)奶油12分鐘,直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌35分鐘,直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。2加入雞蛋一起打,一次加一個(gè),每加一個(gè)雞蛋之前,都要先攪拌均勻?;旌衔锲鹣葧芩缮?,然后才會變濃厚,此時(shí),便可再加入下一個(gè)雞蛋。3舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里,網(wǎng)篩要高于碗上,再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。4用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉,不要使用攪和或打發(fā)的方法,否則原先打制好的氣泡會消失。5完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀,同時(shí)沾附在湯匙

5、上不易滑落。實(shí)用秘訣攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡,補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí),要馬上烘烤,否則攪拌好的面糊會松垮掉。步驟:1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖,直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂,此一長條可持續(xù)45秒之久。2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡,再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油,輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻,但得注意不

6、要攪拌過度了。壓面法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī),只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可,它的水分含量少攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑,韌性好,需要立即整形,否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。步驟:1先將干性材料放入攪拌缸中,加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。2再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。3然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。實(shí)用秘訣不要壓的太久,否則面筋易壓斷。水分不要加得過多,否則很難壓面。壓面完成后需要立即整形,不可在高溫的環(huán)境下放置太久。中種法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī),它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也很柔軟。步驟:1將中種部分面粉和水慢速拌勻后,再改

7、用快速攪拌至面筋開始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。(溫度控制在24-26之間,在相對濕度75%,溫度26-28環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘,氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵)。2再將主面部分除油之外的原料,用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。3再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后,最后用慢速攪拌1分鐘。4延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。直接法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī),它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也比較柔軟。步驟:1將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻,至無干粉,然后快速打至面筋擴(kuò)展。3加入油脂先用慢速攪拌1分鐘,再

8、用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展,然后用慢速再攪拌1分鐘完成。4延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。選擇新鮮的雞蛋制作蛋糕時(shí),蛋白與蛋黃若需分開,一定要分得非常干凈。新鮮的蛋,表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋,表面光滑,有時(shí)還有黑點(diǎn),而且蛋黃很容易破裂。精確的秤量制作西點(diǎn),秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料,如果受用杯子或量匙,很難量得精確。粉類材料份量低于10公克,可以用量匙秤量。牛油或白油打法冰凍的牛油或白油無法制作,在使用前,要放在室溫下自然軟化,不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體,需一點(diǎn)一點(diǎn)的放入,否則牛油會無法吸收,呈現(xiàn)分離的碎片狀。亮麗的餅皮表面制作餅皮表面若要亮麗金黃,刷上蛋黃液即可,顏色若要更深,可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油,但加太多時(shí),表皮會焦黑不好看。戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項(xiàng)戚風(fēng)蛋糕烤好后,以竹簽插試,若竹簽沒有沾黏,表示蛋糕已熟,即可從烤箱中取出,并立刻在桌上或地上敲打兩下,然后倒扣在倒扣架上,這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷,組織也會松軟。待蛋糕完全涼透后,以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈,再出底部將蛋糕托起,最后以抹刀平刮底盤,將蛋糕完全取出。County continuation records has examined and approved the dr

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