雞尾酒技藝作業(yè)題目和答案

1、1、 什么叫雞尾酒？ 雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入果汁配合而成的一種飲品。具體他說雞尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它輔料）、香料、添色劑及特別調(diào)味用品按一定份量配制而成的一種混合飲品。美國的韋氏字典是這樣注釋的：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其它輔料，如果汁、蛋清、苦精（Bitter）、糖等以攪拌或搖晃法調(diào)制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。2、 雞尾酒如何分類？ 按照飲用時(shí)間和場合可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對雞尾酒等。 按照調(diào)制方法，雞尾酒可分為長飲和短飲兩大類。 按照調(diào)制雞尾酒酒

2、基品種進(jìn)行分類主要有以下幾種： (1)以金酒為酒基的雞尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。 (2)以威士忌為酒基的雞尾酒，如：老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約等。 (3)以白蘭地為酒基的雞尾酒，如：亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒等。 (4)以朗姆為酒基的雞尾酒，如：百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。 (5)以伏特酒為酒基的雞尾酒，如：黑俄羅斯、血瑪麗、螺絲鉆等。 (6)以中國酒為酒基，如青草、夢幻洋河、干汾馬提尼等。  3、 對雞尾酒的認(rèn)識？4、 什么叫調(diào)酒師及職責(zé)？調(diào)酒師：一般認(rèn)為，調(diào)酒師是指在酒吧、星級酒店、私人會所、或餐廳

3、配制酒水，銷售酒水并讓客人領(lǐng)略酒的文化和風(fēng)情的從業(yè)人員。職責(zé)：認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)，做到賓客至上；具體執(zhí)行上司的工作分配，按規(guī)范操作；除上級有其他工作分配外，要堅(jiān)守工作崗位；留意自己和工作崗位的清潔衛(wèi)生；做好儀容、儀表的整潔，講究個(gè)人衛(wèi)生；認(rèn)真做好開臺前的準(zhǔn)備和收尾工作；細(xì)心觀察客人的情況，及時(shí)提供需求服務(wù)；積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平；服從上級的工作安排、調(diào)動，凡事先服從后上訴；清楚每天的特別介紹、估清單；對食物及飲食有深切了解，遵照經(jīng)營方針工作，按照規(guī)定的服務(wù)工作程序做好服務(wù)工作；遇到客人投訴時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告上級處理；客人離去后，盡快清理現(xiàn)場，重新擺設(shè)餐臺，繼續(xù)做生意；分工不分家，與各級

4、同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的服務(wù)，又快又好地完成接待任務(wù)；熱心指導(dǎo)新入職的服務(wù)員；以主動、熱情、禮貌、耐心、周到、微笑去接待每一位客人；上班時(shí)集中精神，控制情緒，保持良好心態(tài)服務(wù)客人；不可幾人聚在一起閑談從而影響工作及形象；遵守酒樓制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，完成上級指派的其它工作；主要負(fù)責(zé)酒水、飲料的供應(yīng)及吧臺衛(wèi)生工作；熟悉各種酒水、飲料的度數(shù)、產(chǎn)地類型、價(jià)格等；認(rèn)真履行出庫手續(xù)，做好出庫工作；每天備足當(dāng)日供應(yīng)的各種酒水、飲料，避免營業(yè)期間出現(xiàn)短缺現(xiàn)象；要具有較強(qiáng)的責(zé)任心，按值臺服務(wù)員所開單據(jù)付酒，確保無差錯；每天要核對票據(jù)，清點(diǎn)庫存及時(shí)掌握當(dāng)日酒水、飲料消耗量，對庫存做到心中有數(shù)；做好本職工作的

5、同時(shí)，認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。5、 酒吧有哪些表現(xiàn)形式？主酒吧大多裝飾美觀、典雅、別致，具有濃厚的歐洲或美洲風(fēng)格。視聽設(shè)備比較完善，并備有足夠的靠柜吧凳，酒水、載杯及調(diào)酒器具等種類齊全，擺設(shè)得體，特點(diǎn)突出。許多主酒吧的另一特色是具有各自風(fēng)格的樂隊(duì)表演或向客人提供飛鏢游戲。來此消費(fèi)的客人大多是來享受音樂、美酒以及無拘無束的人際交流所帶來的樂趣，因此，對調(diào)酒師的業(yè)務(wù)技術(shù)和文化素質(zhì)要求較高。  酒廊這種酒吧形式在飯店大堂和歌舞廳最為多見，裝飾上一般沒有什么突出的特點(diǎn)，以經(jīng)營飲料為主，另外還提供一些美點(diǎn)小吃。  服務(wù)酒吧是一種設(shè)置在餐廳中的酒吧，服務(wù)對象也以

6、用餐客人為主。中餐廳服務(wù)酒吧較為簡單，酒水種類也以國產(chǎn)為多。西餐廳服務(wù)酒吧較為復(fù)雜，除要具備種類齊全的洋酒之外，調(diào)酒師還要具有全面的餐酒保管和服務(wù)知識。  宴會酒吧這一類酒吧是根據(jù)宴會標(biāo)準(zhǔn)、形式、人數(shù)、廳堂布局及客人要求而擺設(shè)的酒吧，臨時(shí)性、機(jī)動性較強(qiáng)。  外賣酒吧是根據(jù)客人要求在某一地點(diǎn)，例如大使館、公寓、風(fēng)景區(qū)等臨時(shí)設(shè)置的酒吧。  多功能酒吧大多設(shè)置于綜合娛樂場所，它不僅能為午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服務(wù)，還能為賞樂、蹦的(Disco)、練歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供種類齊備、風(fēng)格迥異的酒水及其服務(wù)。這一類酒吧綜

7、合了主酒吧、酒廊、服務(wù)酒吧的基本特點(diǎn)和服務(wù)職能。有良好的英語基礎(chǔ)，技術(shù)水平高超，能比較全面地了解娛樂方面的有關(guān)知識，是考核調(diào)酒師能否勝任的三項(xiàng)基本條件。  隨著國內(nèi)臺球運(yùn)動專業(yè)化水平的提高，酒吧與臺球俱樂部將完美的結(jié)合在一起。單從管理角度來講，臺球+酒吧。哪個(gè)作為重點(diǎn)。是要靠當(dāng)?shù)氐娜宋沫h(huán)境來決定的。  主題酒吧現(xiàn)實(shí)比較流行的“氧吧”(Oxygen Bar)、“網(wǎng)吧(InternetBar)等均稱為主題酒吧。這類酒吧的明顯特點(diǎn)即突出主題，來此消費(fèi)的客人大部分也是來享受酒吧提供的特色服務(wù)，而酒水卻往往排在次要的位置。6、 酒水分類（1） 按酒的生產(chǎn)方法分類酒

8、的生產(chǎn)方法通常有三種,發(fā)酵、蒸餾、配制，生產(chǎn)出來的酒也稱為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。（2） 按是否含酒精量分類酒水按是否含酒精量分為“軟飲料和硬飲料”。軟飲料是指不含任何酒精成份的飲料，在制造工業(yè)上通常分為含碳酸飲料與不含碳酸飲料。硬飲料是指含酒精成份的飲料。（3）按餐飲習(xí)慣分類：按西餐配餐的方式酒水可分為八個(gè)類型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒、蒸餾酒、啤酒、軟飲料、混合飲料與雞尾酒等。（4）按酒精含量分類：按酒精含量的多少，酒水可分為：低度酒、中度酒、高度酒和無酒精飲料四種類型。 （5）按釀制酒水的原料分類：（一）糧食類：酒精飲料主要是指以谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾等工藝釀制而成的酒品。例

9、如啤酒、中國白酒、威士忌等。非酒精飲料主要有以大麥為原料的麥芽飲料和大麥茶，以糯米為原料的江米甜酒（醪糟)等。（二）水果類：水果類酒精飲料主要有以富含糖分的水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾等工藝釀制而成的酒品。例如葡萄酒、蘋果酒、白蘭地等。水果類非酒精飲料是指將植物的果實(shí)經(jīng)過壓榨、調(diào)配等工藝獲取的果汁飲品，包括原果汁、果汁飲料、果粒果汁飲料、果漿飲料等。 (三)其他類：其他類的酒精飲料泛指那些以非谷物、水果為原料釀制的酒，如使用奶、蜂蜜、植物的根、莖等含淀粉或糖的物質(zhì)釀制的酒，主要有：朗姆酒、特奇拉酒、馬奶酒等。其他類的非酒精飲料主要是指乳飲料、茶、咖啡、可可、蜂蜜等7、 根據(jù)國標(biāo)比較飲料分類軟飲料

10、是不含乙醇活做為香料等配料，用的容劑的乙醇含量不超過0.5%的飲料制品。其分類：（1）碳酸類飲料、果汁及果汁類飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料類、植物蛋白質(zhì)飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類。 （2）碳酸飲料類、果蔬汁飲料類、蛋白飲料類、包裝飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類、植物飲料類、其他軟飲料類、風(fēng)味軟飲料。8、 常用雞尾酒基準(zhǔn)朗姆酒(RUM)、琴酒(GIN)、龍舌蘭（Tequila）、伏特加（Vodka）、威士忌（Whisky）葡萄酒。9、 雞尾酒為什么要裝飾（1）、杯口裝飾。絕大部分由水果制成，其特點(diǎn)漂亮、直觀，給人以活潑、

11、自然的感覺，使人賞心悅目，它既是裝飾品，又是美酒的佐酒品。 （2）、鹽邊、糖邊。對于某些酒品，如：瑪格麗特等，這種裝飾是必不可少的，它既美觀，又是不可缺少的調(diào)味品。（3）、杯中裝飾。裝飾物大部分是由水果制成的，適用于澄清的酒體，它普遍具有裝飾和調(diào)味的雙重作用。 （4）、調(diào)味棒。大多花樣繁多，做工精細(xì)，它對美酒具有點(diǎn)綴的作用。同時(shí)又是非常漂亮的實(shí)用品。 （5）酒杯的品種，花樣。使其具有載酒功能，又是美酒很好的襯托品。10、說明配方的設(shè)計(jì)方法創(chuàng)作雞尾酒，應(yīng)以客人能否接受為第一標(biāo)準(zhǔn)。一杯好的流行雞尾酒，主要是給客人飲用，要根據(jù)客人的來源和客人的口味創(chuàng)作雞尾酒。創(chuàng)作時(shí)要遵

12、守調(diào)制原理，特別是使用中國酒時(shí)，要注意味道搭配。同時(shí)要注意，配方如果大復(fù)雜，會難以記憶與調(diào)制，妨礙雞尾酒的推廣與流行。11、雞尾酒酒譜有哪四種？請敘述它的定義（1）海南島：材料：椰汁10毫升，普通白酒30毫升。 調(diào)法：搖動法。在調(diào)酒器中放入3個(gè)冰塊，將椰汁和白酒依次倒入，劇烈搖動10分鐘，然后將酒液濾入雞尾酒杯內(nèi)。酒度：32。  特點(diǎn)：椰香持久，入口香綿，給人以溫馨爽適的感覺。 （2）天池：材料：竹葉清酒30毫升，雪碧汽水毫升。調(diào)法：在杯中制做。平底高杯中加入2-3個(gè)冰塊依次倒入竹葉清酒和雪碧汽水，用1支長竹葉攪拌之后將其插入杯中。酒度：10。特點(diǎn)：碧綠晶亮，清甜透涼。（3

13、）紅高梁材料：高梁酒15毫升，干紅葡萄酒40毫升。調(diào)法：攪拌法。在玻璃調(diào)酒杯中4個(gè)冰塊，將高梁酒和干紅葡萄酒依次倒入，攪拌10分鐘，濾入雞尾酒杯中，再放入1條檸檬皮或橙皮。酒度：20。特點(diǎn);干洌，清香，開胃。（4）紅香檳材料：干白葡萄酒50毫升，可口可樂50毫升。調(diào)法：在不中制做。海波酒杯中加崐入3個(gè)冰塊，將干白葡萄酒和可口可樂依次倒入，杯中放1片檸檬即可。酒度：5。特點(diǎn)：味道和色彩都給人以清新的感覺。  12、說出10種紹興雞尾酒名稱、配方、調(diào)配方法使用載杯瑪格麗特：配料：40毫升龍舌蘭酒，20毫升君度橙酒，20毫升青檸檬汁；調(diào)制方法：取一個(gè)雞尾酒碟，將杯沿用檸檬片蘸濕， 

14、0;在細(xì)鹽上抹一下，沾上一層“鹽霜”，將3種配料加冰塊后倒入搖杯內(nèi)搖勻，倒入雞尾酒碟后上桌?，敻覃愄乇ㄈ潜┬录悠滤玖铍u尾酒： 配料：40毫升琴酒，20毫升櫻桃白蘭地，30毫升檸檬汁，10毫升必得利石榴汁，安格斯特拉苦酒，冰鎮(zhèn)蘇打水； 調(diào)制方法：將蘇打水以外的所有配料加冰塊后倒入搖杯內(nèi)搖勻，接著倒入一個(gè)芬西玻璃杯中，并加入冰鎮(zhèn)蘇打水直到杯口，最后用一顆櫻桃、一片菠蘿點(diǎn)綴。載杯：芬西玻璃杯  血腥瑪麗：配料：50毫升伏特加，10毫升檸檬汁，鮮磨的胡椒粒，鹽，Tabasco少司，伍斯特少司，120毫升番茄汁；調(diào)制方法：取一個(gè)長飲杯，加入適量冰塊，并將除番茄汁以外的配料盡數(shù)倒入，適當(dāng)攪

15、拌，接著倒入番茄汁至杯滿，再次攪拌，最后用芹菜?；蛞粋€(gè)整蝦點(diǎn)綴。載杯：長飲杯  非斯杜松子酒：配料：50毫升琴酒，20毫升檸檬汁，10毫升必得利石榴汁，冰鎮(zhèn)蘇打水；調(diào)制方法：除蘇打水之外，將所有配料加冰塊倒入搖杯中，持久用力搖勻，倒入長飲杯中，最后加蘇打水直到杯滿。載杯：長飲杯  曼哈頓酒：配料：40毫升加拿大威士忌，20毫升味美思酒，安格斯特拉苦酒(用龍膽和苦橙制成的一種苦味利口酒)；調(diào)制方法：將所有配料倒入一個(gè)裝有冰塊的玻璃杯中，攪拌均勻后倒入雞尾酒碟，最后加入一顆櫻桃點(diǎn)綴。  海岸：配料：30毫升伏特加，30毫升桃子利口酒，60毫升菠蘿汁，60毫升小紅莓汁；

16、調(diào)制方法：將所有配料倒入搖杯，配上冰塊搖勻，然后倒入一個(gè)長飲杯 載杯：長飲杯 龍舌蘭日出：配料：60毫升龍舌蘭酒，100毫升橙汁，10毫升檸檬汁，20毫升必得利石榴汁；調(diào)制方法：將龍舌蘭酒、橙汁和檸檬汁混合冰塊后倒入搖杯內(nèi)搖勻并倒入長飲杯內(nèi)，隨后慢慢的加入必得利石榴汁至杯口  亞歷山大酒：配方：白蘭地1/3，可可甜酒1/3，鮮奶油1/3，豆蔻粉少量(可以不加)；調(diào)制方法：將適量的冰塊，少許的可可糊，鮮奶油和法國白蘭地，攪拌后過濾，即可飲用，載杯： 雞尾酒碟  干馬尼提：配料：50毫升琴酒，10毫升干苦艾酒；調(diào)制方法：將琴酒和苦艾酒混合冰塊后放入搖杯中搖勻，然后倒入

17、雞尾酒碟中，最后用一顆橄欖點(diǎn)綴。 吉普森：配料：50毫升琴酒，10毫升干苦艾酒；調(diào)制方法：將琴酒和苦艾酒混合冰塊后放入搖杯中搖勻，然后倒入雞尾酒碟中，最后用若干洋蔥片點(diǎn)綴。13、馬天民與曼哈頓配方有何異同馬天尼的基酒為金酒；曼哈頓的基酒為黑麥威士忌，同時(shí)它還加入調(diào)味品安哥斯特拉苦精 1滴14、雞尾酒常用計(jì)量單位及它們之間換算1滴=0.5茶匙；1茶匙=0.125ox；1盎司（美制29.6ml）；1胖尼=1ox；1吉爾=1.5ox；1酒杯=4ox；1耳杯=8ox；1品脫=16ox；1夸脫=32ox；1加侖=128ox15、你認(rèn)為最重要的12條調(diào)酒原則（1）在調(diào)制雞尾酒之前，要將酒杯和所用材料預(yù)先準(zhǔn)備好，以方便使用。在調(diào)制過程中，如果再耗時(shí)去找酒杯或某一種材料那是調(diào)不好高質(zhì)量的雞尾酒的。（2）調(diào)制雞尾酒所用基酒和配料應(yīng)選擇物美價(jià)廉。（3）使用材料必須新鮮，特別是蛋、奶、果汁、裝飾用水果。（4）調(diào)酒器具要保持干凈清潔，