什么是菌落總數(shù)

1、1、 什么是菌落總數(shù)，有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（1）菌落總數(shù) 指單位（g,ml,cm2）食品在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基制作、PH值、培養(yǎng)溫度、時(shí)間及計(jì)數(shù)方法等）使適合這些條件的每個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，其結(jié)果稱為該食品的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（CFU）表示。 （2）食品衛(wèi)生意義： a.可作為食品被污染程度（標(biāo)志）指標(biāo)，即清潔狀態(tài)的指標(biāo)。 借以控制食品污染的允許程度，起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)的作用。如瓶裝汽水，冷飲細(xì)菌總數(shù)100個(gè)/ml（g），在食品衛(wèi)生調(diào)查中以此為合格與否的判斷標(biāo)準(zhǔn)。b.用來(lái)預(yù)測(cè)食品耐存放程度或期限 即可作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度和新鮮度的指標(biāo)，以

2、提出食品腐敗變質(zhì)的界限值。2、什么是大腸菌群？簡(jiǎn)述它的來(lái)源和食品衛(wèi)生學(xué)意義 大腸菌群（coliform group） 系指一群在3537，24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性、無(wú)芽孢桿菌。 來(lái)源： 直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。 食品衛(wèi)生意義： 食品被糞便污染的指標(biāo)a. 來(lái)源的特異性：僅來(lái)源于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，并存在于糞便中，組成恒定，如典型大腸桿菌106個(gè)/g糞；b. 其數(shù)量較致病菌多，易檢出；c. 具有足夠的抵抗力，在外能存活一定時(shí)間，對(duì)化學(xué)消毒劑、對(duì)熱均能存活；d. 在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法中敏感，易檢出，符合指示菌要求。食品中檢出典型大腸菌群糞便近期污染；食品中檢出菌

3、群中其他屬糞便陳舊污染 腸道致病菌污染食品的指示菌大腸菌群與腸道致病菌的來(lái)源相同，在外環(huán)境中生存時(shí)間也一致，當(dāng)食品中檢出大腸菌群，說(shuō)明有腸道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。所以將大腸菌群作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、常見(jiàn)的容易被霉菌污染的食品種類有哪些？花生、玉米： 易被黃曲霉及其毒素污染大米： 易被青霉菌污染小麥、玉米： 易被鐮刀菌及其毒素污染/4、簡(jiǎn)述食物污染的特征？1、食品污染日趨嚴(yán)重，其中化學(xué)性物質(zhì)污染占主導(dǎo)地位，污染物可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。2、污染物從一種生物轉(zhuǎn)移到另一種生物時(shí)，濃度可以不斷積聚增高，稱謂生物蓄積作用，以致輕微的污染過(guò)程經(jīng)生物蓄積作用后，可對(duì)人體造成嚴(yán)重

4、損害。3、現(xiàn)今食品污染導(dǎo)致的危害，除了以急性中毒外，以慢性毒牲作用多見(jiàn)，由于長(zhǎng)期少量攝入，以致食品污染物在體內(nèi)對(duì)DNA等產(chǎn)生作用，可出現(xiàn)致畸，致突變及致癌現(xiàn)象。5、簡(jiǎn)述毒蕈有哪些特征色澤鮮艷，菌蓋上長(zhǎng)疣子，有菌傘和菌托，不生蛆、不被蟲(chóng)咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈；煮時(shí)能使銀器或大蒜變黑的也是毒蕈。6、簡(jiǎn)述食物中毒的特點(diǎn)1. 暴發(fā)性2. 癥狀基本相似3. 集體發(fā)病，人與人之間不傳染4. 與食物有關(guān)5. 采取措施后控制快，無(wú)流行病余波7、腐敗變質(zhì)食品衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則腐敗變質(zhì)的食品帶有使人難以接受的不良感官性質(zhì)。如刺激性氣味、異常顏色、酸臭味道、組織潰爛等。食品

5、成分物質(zhì)有嚴(yán)重分解破壞 不僅蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生降解破壞，而且維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素也有嚴(yán)重的流失和破壞。 腐敗變質(zhì)食品一般都是污染嚴(yán)重有大量微生物繁殖的 由于菌相復(fù)雜和菌量增多，所以致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)較大，以致引起人體不良反應(yīng)和食物中毒的可能性。由于引起腐敗變質(zhì)的原因和條件相當(dāng)復(fù)雜多變，因而食品成分分解的化學(xué)過(guò)程及其形成產(chǎn)物與食品表現(xiàn)的特征也變化不定。因此對(duì)這類食品的處理，還必須充分考慮具體情況，以確保人體健康為原則。如輕度腐敗的肉魚(yú)類通過(guò)煮沸可以消除異常氣味；部分腐爛水果蔬菜可揀選分類處理；單純感官性狀發(fā)生變化的食品可以加工復(fù)制等。8、成熟肉和腐敗肉各具有哪些特征？ 成熟

6、肉的特征：A 胴體或大塊肉表面形成一層“干燥薄膜”，有羊皮紙樣感覺(jué)，這層膜具有保護(hù)作用，既可防止其下層的肉質(zhì)干燥，又可防止微生物的侵入。B肉的橫斷面有肉汁流出，故切面有些濕潤(rùn)。C有特異的芳香而微酸的氣味。D具有一定彈性，并不完全馳軟。E呈酸性反應(yīng)。（2）腐敗肉的特征：發(fā)出臭氣，肉的顏色暗淡，呈灰綠色或污灰色，甚至黑色；表面滑膩；肉質(zhì)柔軟或變脆弱9、簡(jiǎn)述黃曲霉的化學(xué)性質(zhì)和污染食品的情況？ 耐熱性 一般烹調(diào)溫度很少破壞，280裂解。 不耐堿 在堿性條件下，香豆素內(nèi)酯環(huán)受破壞生成鈉鹽，溶于水。 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑（氯仿、甲醇等）所以檢測(cè)時(shí)以此作為提取劑。 紫外光下

7、產(chǎn)生熒光，AFB1對(duì)紫外光有強(qiáng)的吸收性能，在365nm下吸收峰最大。黃曲霉毒素主要污染糧油極其制品，其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重，麥子，大米，和高粱較少被污染10、細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)和發(fā)生的原因特點(diǎn)：l 發(fā)病季節(jié)性明顯l 有些還具有一定地區(qū)性l 中毒食品主要為動(dòng)物性食品l 發(fā)病率高，病死率因病原而異 原因： 牲畜屠宰 銷售受致病菌污染 食物貯藏不當(dāng) 致病菌繁殖，產(chǎn)生毒素 食物滅菌不徹底、 生熟交叉污染或 從業(yè)人員帶菌污染11、簡(jiǎn)述食品中二惡英的污染來(lái)源、毒性極其預(yù)防措施污染來(lái)源：產(chǎn)生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、化學(xué)品雜質(zhì)的使用。我國(guó)由于血防釘螺藥五氯酚鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發(fā)生

8、二噁英污染。毒性：急性毒性強(qiáng)，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性等多種健康危害，特別是此類污染物極為穩(wěn)定，在環(huán)境中不易降解，在體內(nèi)有極強(qiáng)的蓄積性。因此，盡管在食物鏈中含量甚微，其潛在的長(zhǎng)期慢性危害倍受關(guān)注預(yù)防措施： 1) 減少化學(xué)和家庭廢棄物、污泥、木材、電纜、交通燃料、油的燃燒過(guò)程排放二惡英，改造焚化爐的設(shè)備技術(shù)；2) 通過(guò)對(duì)工業(yè)生產(chǎn)和設(shè)備的技術(shù)革新，降低工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程二惡英的排放；3) 減少生產(chǎn)和使用含氯的化學(xué)品(如，某些農(nóng)藥和木材防腐劑)；4) 禁止或減少在開(kāi)放系統(tǒng)使用PCBs，同時(shí)移走或銷毀舊的變壓器和電容器。12、化學(xué)性食物中毒的含義 化學(xué)性食物中毒是指健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量，在

9、感官上無(wú)異常，但卻含有某種或某幾種“化學(xué)性毒物”對(duì)機(jī)體組織器官發(fā)生異常作用，破壞了正常的生理功能引起功能性或器質(zhì)病理改變的急性中毒13、簡(jiǎn)要說(shuō)明食品中多環(huán)芳烴和苯并芘的來(lái)源和預(yù)防措施？B(a)P的主要來(lái)源： 食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）； 烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因； 植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）； 食品加工過(guò)程的污染（機(jī)油、包裝材料等） ； 水體污染后通過(guò)生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體 動(dòng)植物自身少量合成，等等。防止B(a)P污染及危害的措施 （1）防止污染加強(qiáng)環(huán)境治理，加強(qiáng)環(huán)境污染物的監(jiān)測(cè)、管理，做到工業(yè)三廢合理排放或處理后排放，減少污染； 改變食

10、品的烹調(diào)加工過(guò)程及方法； 不在柏油路上曬糧、油種子，防止瀝青污染； 在機(jī)械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称贰?去毒 精加工，減少B(a)P含量。小麥去麩后可降低4060%。 油脂，可用吸附法?；钚蕴课?利用日照或紫外光照破壞其結(jié)構(gòu)，降低B(a)P含量雜環(huán)胺的來(lái)源;經(jīng)高溫，特別是190以上，使蛋白質(zhì)食物中的色氨酸、谷氨酸等發(fā)生裂解而產(chǎn)生雜環(huán)胺。預(yù)防： 改進(jìn)烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度、時(shí)間，避免煎、炸、烤的烹調(diào)方法； 盡量少吃油炸、煎、燒烤肉類食品； 增加蔬菜、水果攝入：膳食纖維能吸附雜環(huán)胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破壞其致突變性； 建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，開(kāi)展食物中雜環(huán)胺含

11、量的監(jiān)測(cè)，盡早制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。14、食物中毒的流行學(xué)病特點(diǎn)1食物中毒原因分布特點(diǎn) 微生物引起的食物中毒仍是最為常見(jiàn)的食物中毒，其次為化學(xué)性食物中毒2引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn) 動(dòng)物性食物引起食物中毒較植物性食品多，食物中毒以內(nèi)與肉制品為最多；植物性食物引起的食物中毒中果蔬類引起的食物中毒居首位 3，食物中毒發(fā)生的季節(jié)性因引起的原因不同而異。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生仍集中在二、三季度。絕大多數(shù)食物中毒發(fā)生有明顯的地區(qū)性15，剛擠出的奶為什么要及時(shí)冷卻？ 剛擠出的生乳溫度為36一37度，正是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的最適宜速度，加上牛乳是天然的良好的培養(yǎng)基，如不及時(shí)冷卻，會(huì)很快的降低乳的品質(zhì)，為了保證

12、生產(chǎn)原料乳的品質(zhì)優(yōu)良，擠出的生乳要及時(shí)冷卻 16.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量來(lái)源：1施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染：2農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 噴灑的農(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關(guān)，與植物種類有關(guān)（塊莖、豆類吸收多）。 “工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。3食物鏈污染食品 水體污染通過(guò)食物鏈和生物富集作用污染水產(chǎn)品等； 飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染； 某些農(nóng)藥對(duì)某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機(jī)氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。4其他來(lái)源 熏蒸、食品包

13、裝及運(yùn)輸過(guò)程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染。另外，還有誤食。常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留：1有機(jī)磷農(nóng)藥：我國(guó)使用量最大（敵敵畏、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷等殺蟲(chóng)劑） 脂溶性； 不穩(wěn)定性：易分解。2擬除蟲(chóng)菊酯類 這類是模擬天然除蟲(chóng)菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而人工合成的除蟲(chóng)劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。屬中等或低毒性，對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺(jué)異常和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，因蓄積和殘留量低，故一般不會(huì)產(chǎn)生慢性毒性3氨基甲酸酯類4有機(jī)氯農(nóng)藥脂溶性及其穩(wěn)定性動(dòng)物體內(nèi)蓄積在脂肪及含脂肪多的組織。 屬中等毒性。發(fā)現(xiàn)工業(yè)品666主要損害動(dòng)物肝、腎，而且其損害程度與劑量呈效應(yīng)關(guān)系?？刂剖称分修r(nóng)藥殘留量的措施1加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)

14、營(yíng)管理 2安全合理使用農(nóng)藥 3制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測(cè)4制定合適的政策，開(kāi)發(fā)新品種17、對(duì)囊蟲(chóng)病，旋毛蟲(chóng)病畜肉應(yīng)如何鑒別和處理？囊蟲(chóng)：在宰后檢驗(yàn)中以咬肌，深腰肌，股內(nèi)側(cè)肌的視檢為主，發(fā)同橢圓形高梁米粒大至綠豆大小的白色半透明的包囊，囊內(nèi)有一個(gè)小米粒大的乳白色圓球向囊內(nèi)嵌入的頭節(jié)，即可確診。同時(shí)還可剖檢舌肌，肩胛外肌等處。 【衛(wèi)生處理】本病被列為二類動(dòng)物疫病。有人提出在規(guī)定的檢驗(yàn)部位，經(jīng)宰后檢疫檢驗(yàn)確認(rèn)為豬囊尾蚴病肉，無(wú)論感染強(qiáng)度如何，應(yīng)進(jìn)行化制或銷毀。旋毛蟲(chóng)：旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)大都是采用傳統(tǒng)的壓片法 在左右橫膈肌腳處采樣約50克，撕去肌膜將肌肉縱向拉平，用剪刀頰著纖維在

15、肉樣的不同部位，剪取12粒麥粒大小的肉粒依次分辨黏附于兩塊玻璃板上，蓋上蓋薄片，壓扁，置50-70倍顯微鏡下逐個(gè)檢查，如在肌纖維發(fā)現(xiàn)橢圓形包囊，內(nèi)有盤曲的旋毛蟲(chóng)時(shí)即可確診，鈣化的包囊下有黑色團(tuán)塊，此時(shí)壓片上滴加鹽酸數(shù)滴，靜止15-20min，待鈣鹽溶解后，觀察中心殘骸【衛(wèi)生處理】 本病為二類動(dòng)物疫病。鑒于本病對(duì)人類健康造成危害，為了控制和消滅本病，經(jīng)屠宰檢疫檢驗(yàn)確定為豬旋毛蟲(chóng)病或旋毛蟲(chóng)病肉，無(wú)論感染強(qiáng)度如何，都應(yīng)進(jìn)行化制或銷毀18、引起食物中毒的食品有哪些？細(xì)菌性中毒食品 真菌性食品中毒動(dòng)物性食品中毒 植物性食品中毒 化學(xué)性中毒食品19、食源性疾病主要有哪些？20、簡(jiǎn)述口蹄疫、炭疽、丹毒、豬瘟

16、病畜肉的處理？口蹄疫：本病被列為為一類動(dòng)物疫病。其撲滅措施：· 1檢疫中發(fā)現(xiàn)可疑病畜時(shí)，按規(guī)定及程序及時(shí)上報(bào)疫情，及時(shí)進(jìn)行診斷并鑒定毒型。· 2對(duì)疫點(diǎn)、疫區(qū)實(shí)行嚴(yán)格隔離、封鎖，撲殺疫點(diǎn)內(nèi)所有易感偶蹄動(dòng)物并徹底消毒。對(duì)未發(fā)現(xiàn)疫情的受威脅區(qū)一定范圍內(nèi)實(shí)行強(qiáng)制性免疫，建立口蹄疫免疫帶。· 3對(duì)撲殺的病畜，可按下列情況處理：· (1)凡農(nóng)場(chǎng)、牧場(chǎng)、飼養(yǎng)戶養(yǎng)的家畜發(fā)生口蹄疫時(shí)，病畜及同群者，用不放血方式撲殺，尸體化制或銷毀，并完善現(xiàn)場(chǎng)消毒。· (2)屠宰場(chǎng)、屠宰點(diǎn)及待宰飼養(yǎng)倉(cāng)庫(kù)發(fā)生口蹄疫時(shí)，病畜化制或銷毀，并完善現(xiàn)場(chǎng)消毒；無(wú)可疑癥狀的同群畜的胴體和內(nèi)臟高

17、溫處理，皮、毛、血、骨消毒后利用。· (3)收購(gòu)的生豬在運(yùn)輸途中發(fā)生口蹄疫時(shí)，應(yīng)運(yùn)至由當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定的地點(diǎn)，或經(jīng)其許可運(yùn)到目的地或返回原地，按(1)和(2)處理。·炭疽：剖檢呈敗血癥變化，以尸僵不全，血液凝固不良，皮下和漿膜下結(jié)締組織出血性膠樣浸潤(rùn)，脾臟腫大等為其特征。· 患炭疽病的牛、羊脾臟嚴(yán)重腫大，為正常35倍。包膜緊張，脾髓呈黑紅色，質(zhì)脆似疑血塊。· 血液呈黑紅色，煤焦油狀，凝固不全。· 牛、羊頓挫型炭疽，下頜間隙呈膠凍樣浸潤(rùn)，頜下和咽后淋巴結(jié)腫大松馳，切面呈櫻桃紅色。· 炭疽沉淀反應(yīng)呈陽(yáng)性。處理：· 1發(fā)現(xiàn)

18、可疑炭疽時(shí)，可通過(guò)細(xì)菌學(xué)檢查(如宰后發(fā)現(xiàn)可疑胴體，應(yīng)迅速采取病料，涂片鏡檢)、炭疽沉淀反應(yīng)等方法迅速確診。· 2生前在畜群中發(fā)現(xiàn)炭疽病畜或疑似炭疽病畜時(shí)，應(yīng)立即采取不放血的方式撲殺銷毀。同群畜全部測(cè)體溫，體溫正常者進(jìn)行急宰處理。宰后發(fā)現(xiàn)炭疽病畜，其內(nèi)臟、皮毛及血銷毀。被炭疽污染或懷疑被其污染的胴體、內(nèi)臟，亦應(yīng)進(jìn)行化制或銷毀。· 3對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行徹底消毒，所有被炭疽病畜污染的欄圈、用具、場(chǎng)地等，均應(yīng)用20漂白粉溶液、10燒堿溶液或5福爾馬林溶液消毒。金屬性器械和用具，用05燒堿溶液加蓋煮沸消毒30分鐘后用清水沖洗。工作人員應(yīng)進(jìn)行消毒。上述所有消毒工作應(yīng)于宰后6小時(shí)內(nèi)完成。

19、3; 4凡與炭疽病畜接觸過(guò)的人員，必須接受衛(wèi)生防護(hù)（如用青霉素作預(yù)防注射）。丹毒：急性敗血型亞急性疹塊型慢性常表現(xiàn)為四肢關(guān)節(jié)炎和心內(nèi)膜炎癥狀。有的皮膚成片壞死或整個(gè)耳殼、尾巴壞死脫落 處理：· 本病被列為二類動(dòng)物疫病。· 1動(dòng)物檢疫發(fā)現(xiàn)急性豬丹毒病豬或胴體和內(nèi)臟作銷毀處理；其同群豬及懷疑被其污染的胴體和內(nèi)臟進(jìn)行高溫處理。· 2對(duì)疹塊型、慢性型豬丹毒，割去病變部分銷毀，其余部分高溫處理。豬瘟：· 本病被列為一類動(dòng)物疫病。· 1確認(rèn)為豬瘟的病豬及其產(chǎn)品一律銷毀并完善現(xiàn)場(chǎng)消毒。· 2豬瘟病豬的同群豬及懷疑被其污染的胴體和內(nèi)臟高溫處理。根據(jù)臨

20、床病程可分為最急性、急性、亞急性和慢性4種病型論述題1， 試述食品的防霉去毒措施（1）防霉：物理、化學(xué)及生物等方法首先，從田間開(kāi)始防霉，采用良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝（good agricultural practice），防蟲(chóng)、防倒伏等；收獲時(shí)注意： 糧食顆粒應(yīng)飽滿（減少含水量），去霉變部分； 盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風(fēng)干、烤干或加入吸濕劑（生石灰）、密封等措施，使糧谷水分在入庫(kù)時(shí)達(dá)到安全水分以下； 貯藏時(shí)要注意溫度（低溫，10）、濕度（相對(duì)濕度70%），并注意通風(fēng)，并根據(jù)季節(jié)變化以及糧食發(fā)熱情況采取調(diào)整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等除上述外，還可采用防腐劑（無(wú)毒）、殺蟲(chóng)劑（

21、無(wú)毒）以及射線照射等；選用和培育抗霉新品種（如花生、玉米等易感食品）；保持糧食顆粒的完整，以防霉菌污染。 （2）去毒 揀霉粒法：適于大顆粒的花生、玉米等，揀出霉壞、破損、皺皮、變色、蟲(chóng)蛀等顆粒，此法適于小單位及家庭使用，可大大降低毒素含量。 碾軋法：適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。 加水搓洗法：大米加水搓洗45次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小蘇打，則可去除80%AFB1。 植物油加堿煉法： AFB1在堿性條件下，內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)受破壞，形成香豆素鈉鹽，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到標(biāo)準(zhǔn)含量以下，甚至不能檢出。 生物方法 此外，生物方法可分解、轉(zhuǎn)化、去除

22、AFB1，主要是由于微生物作用的結(jié)果。 2、預(yù)防食品中N-亞硝基化合物危害的措施有哪些？ 1防止食品的微生物污染 主要是霉菌及某些細(xì)菌的污染，促進(jìn)亞硝化和亞硝胺的合成。2改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法 嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，控制發(fā)色劑的使用 熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮。 向食品中添加VC。午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。3增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成。提倡多吃新鮮蔬果，盡量不吃或少吃酸、泡菜，對(duì)預(yù)防亞硝酰胺危害人體健康有積極作用和意義。4尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺。 這些天然物中應(yīng)含有VC、VE、多酚類、脂類以及其它一些活性物

23、質(zhì)（還原物質(zhì)）。 現(xiàn)在已知的天然食物有豆類及其制品、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜、野菜、野果。5其它 對(duì)易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì)；不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過(guò)久的熟菜。光解破壞食品中亞硝胺。 注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN-。 培育出低硝酸鹽蔬菜品種。3、試論述如何鑒別病畜肉？· 1）鑒定：應(yīng)注意放血部位的狀態(tài)、放血程度、血液墜積和凝固情況及淋巴結(jié)的變化等外部的特征。· (1)放血部位的狀態(tài)：健畜肉尸放血孔頸部切斷面不平整，具有較大的血液浸柒區(qū)域(俗稱血脖子)。瀕死期急宰或死亡后冷宰的肉尸，放血孔及頸部切斷面比較平整，血液浸柒區(qū)和肉尸其它部位沒(méi)有兩樣。(2)放

24、血程度：健畜肉尸放血良好，肌肉色澤鮮亮，肉呈紫紅色或深紅色，結(jié)締組織、胸腹膜和脂肪呈白色(有時(shí)馬、牛脂肪為黃色)。血管不顯露或隱約可見(jiàn)，血管中無(wú)血液。肌肉切面稍濕潤(rùn)，但不粘膩，且具有彈性，擠壓無(wú)血滴流出。瀕死期急宰和死后冷宰的病畜肉尸，放血不良或沒(méi)有放血，肌肉呈暗缸色甚至藍(lán)紫色。結(jié)締組織，胸腹膜及脂肪組織血管顯露。血管中淤積血液。脂肪呈紅色，肌肉切面可見(jiàn)到多處血液浸濕區(qū)，擠壓時(shí)流出黑紅色血液，胸腹膜血管怒張，胸腹膜表面呈紫紅色。· 3）淋巴結(jié)變化：健畜肉尸淋巴結(jié)大小、質(zhì)地、色澤均正常，切面呈灰白色或淺黃色，急宰或冷宰病畜肉尸淋巴結(jié)淤血，切面呈紫紅色?；加袀魅静r(shí)，淋巴結(jié)具有特征性病變

25、。· (4）血液墜積和凝固情況：健畜肉尸沒(méi)有血液墜積現(xiàn)象，血管內(nèi)沒(méi)有血凝塊。瀕死期或重病時(shí)急宰的家畜肉尸，在尸體倒地一側(cè)呈墜積性血液淤積，在漿膜和器官上可見(jiàn)到樹(shù)枝狀充血或血液浸潤(rùn)區(qū)域，血管內(nèi)可見(jiàn)到較多暗紅色血凝塊，在尸體向上一側(cè)淤血情況稍輕些。· 對(duì)病畜肉還應(yīng)當(dāng)做硫酸銅肉湯反應(yīng)與過(guò)氧化物酶反應(yīng)以及細(xì)菌學(xué)和血清學(xué)診斷，以判明疾病性質(zhì)。4、 宰后檢驗(yàn)動(dòng)物胴體時(shí)，最均有刨檢意義的淋巴結(jié)有哪些？宰后檢驗(yàn)的意義是什么？頜下淋巴結(jié)頭部頸淺背側(cè)（肩前）淋巴結(jié)體前半軀腹股溝淺淋巴結(jié)體后半軀髂內(nèi)淋巴結(jié)體后半軀意義：1、宰前漏檢的病畜當(dāng)健康畜屠宰后，經(jīng)過(guò)對(duì)肉尸臟器所呈現(xiàn)的病例變化和異?，F(xiàn)象進(jìn)行

26、綜合分析，判斷而檢出2、宰后檢驗(yàn)肉尸是整個(gè)肉品檢驗(yàn)工作幾位重要的一環(huán)，在消滅家畜疫病防止傳染以及對(duì)于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義5、食品腐敗變質(zhì)的原因，化學(xué)過(guò)程，堅(jiān)定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施，處理原則。食品腐敗變質(zhì)實(shí)際上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等理化變化過(guò)程，其變質(zhì)程度受食品品種、菌種等影響（1） 食品中蛋白質(zhì)的分解及鑒定指標(biāo)鑒定指標(biāo)：一般從感官、物理、化學(xué)和微生物等幾方面確定適宜指標(biāo)。 目前認(rèn)為，蛋白質(zhì)食品仍以感官指標(biāo)最為敏感。化學(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）亦稱揮發(fā)性堿性總氮，系指食品（肉、魚(yú)等）樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來(lái)的總氮量，以此鑒定魚(yú)、肉的新鮮程度。該指標(biāo)已列入我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，與食品腐敗變質(zhì)程度存在著明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系。如：豬肉 一級(jí)鮮度15mg/100g 二級(jí)鮮度25mg/100g 二甲胺與三甲胺：由季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生，是魚(yú)肉類腐敗的特征性含量顯著增多的產(chǎn)物，適用于魚(yú)蝦等水產(chǎn)品的鑒定。 K值（K value）：是指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)