酒店餐飲擺臺

1、實訓(xùn)項目一實訓(xùn)項目一 中餐擺臺中餐擺臺一、基礎(chǔ)知識擺臺：就是將各種進(jìn)餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。1、中餐擺臺種類（1）便餐擺臺（2）宴會擺臺2、中餐擺臺用具 3、擺臺的基本要求 1、餐具要相對集中，整齊一致，配備齊全，方便客人用餐，便于服務(wù)員服務(wù) 2、餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便 3、尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式 4、臺面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性、保持臺面清潔衛(wèi)生。 二、操作技能二、操作技能 1、零餐早餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)、零餐早餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn) （1）鋪臺布 （2）骨碟 （3）湯碗、湯勺 （4）筷子、筷架 （5）共用餐具的擺放 2、零午餐、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)、零午

2、餐、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn) （1）鋪臺布 （2）骨碟 （3）湯碗、湯勺 （4）筷子、筷架 （5）水杯 （6）茶杯、杯碟 （7）共用餐具的擺放3、中餐宴會的擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)、中餐宴會的擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)1、鋪臺布2、放轉(zhuǎn)盤3、擺放餐具 擺放墊盤、骨碟 擺湯碗、湯勺、味碟 擺筷架、筷子 酒杯香巾架公用餐具牙簽筒擺煙灰缸菜單席次卡、座卡桌花圍椅擺臺后的檢查工作 要點提示：要點提示： 1、擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)，及時更換 2、要求餐具圖案對正，距離勻稱，符合標(biāo)準(zhǔn)，整齊美觀 3、擺放餐具既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又要便于服務(wù)員服務(wù) 4、折疊餐巾花要注意客

3、人的風(fēng)俗習(xí)慣，避其忌諱主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會擺臺示意圖中餐宴會擺臺展示實訓(xùn)項目二 西餐擺臺一、基礎(chǔ)知識1、認(rèn)識西餐餐酒具2、西餐擺臺種類：便餐擺臺和宴會擺臺3、西餐擺臺用具4、西餐擺臺要求 （1）餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤，從里向外 （2）各種餐具橫豎成線，距離均等 （3）餐具齊全，配套分明，整齊統(tǒng)一，美觀實用 二、操作技能 1、西餐臺型設(shè)計 2、西餐座次安排 3、西餐鋪臺布操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 4、零餐早餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn) 臺布-展示盤-餐刀、餐叉-面包盤、黃油刀-咖啡杯具-調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸-水杯 5、零午餐、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn) 臺布-展示盤-餐

4、刀、餐叉、湯匙-面包盤、黃油刀-甜品匙、叉-水杯-調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸-燭臺 6、西餐宴會擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn) 臺布 展示盤 餐刀、餐叉、湯勺 面包盤、黃油刀、黃油碟 甜品匙、甜品叉和水果刀 酒杯 餐巾花 公用用具 圍椅 要點提示： 1、擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)要及時更換 2、擺臺時，按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進(jìn)行 3、擺放餐具時注意手拿瓷器的邊沿、刀叉的把柄、酒具的下半部西餐宴會臺形造型西餐宴會臺形造型 實訓(xùn)項目三實訓(xùn)項目三 撤換餐用具撤換餐用具 一、基礎(chǔ)知識 1）撤換骨碟 （1）吃完濃湯濃味的菜品時，撤換骨碟 （2）吃完帶骨、刺、殼的菜品后，如雜物太多需要及時更換骨碟 （3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤換骨碟上 （4）湯、羹或燙之前，客人吃完后，換上干凈的骨碟 （5）上水果前，換干凈的骨碟 （6）骨碟內(nèi)灑落酒水、飲料或異物時要及時更換 （7）客人失誤，將餐具跌落到地上時，立即更換 2)撤換湯碗、湯勺：用完第一道湯菜時 3）撤換菜盤：食用完一道菜品后，要征求意見 4）撤換酒具：客人提出要求時、 酒杯中灑落異物時、被打