廚師長工作流程及崗位職責

1、廚師長工作流程及崗位職責崗位名稱：廚師長直接上級：行政總廚直接下級：爐灶廚師、砧板領班、打荷領班一、素質標準：學歷、培訓、經(jīng)驗、技能四個方面1、具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工 作兩年以上。2、具有良好的細想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心 和高度的責任感，熱愛本職工作。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備特二級以上廚師及格證書，熟 知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，善于 鑒別菜品的品質和口味。4、掌握食品原料學、烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場營 銷學等方面的知識。5、了解財務管理知識， 能夠分析報表， 懂得成本控制和核算方法。6、熟悉餐飲生產(chǎn)的

2、全過程，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗 位的崗位的崗位職責和工作程序。7、具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題， 能熟練的處理各種問題。8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關的法律和制度。9、具有較強的管理能力，善于指導和激勵下屬員工工作和評估員 工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓計劃。10、能夠掌握市場變化和客人需求，及時調整經(jīng)營策略，善于組織 和發(fā)展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預 算，執(zhí)行預算目標。11、了解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人，熟客 的習慣特點，以便有針對性地客人服務。12、具有良好的體質和心理素質，有敏銳的觀察能力和較強的記憶 力。對以上

3、方面綜合評價后確定適合人選，對個別方面達不到要求 但可以勝任工作的人員應加強專業(yè)培訓，考核上崗。二、崗位職責：負責炒鍋、砧板、荷臺、初加工的人員、衛(wèi)生、 出品、設備、安全、綜合成本率及后勤總務的管理，具體職責如下：1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經(jīng)營指標、費用指 標。2、對大廈的食品供應和食品質量負有直接責任，并負責與前廳的 協(xié)調工作。3、按時完成大廈下達的各項工作任務，并定期匯報。4、負責對廚房采購食品原材料、調料和多有使用物料的驗收工 作。5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷 地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。6、負責競爭對手的商業(yè)調查。 、7、

4、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資 分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調配。8、負責對廚師的思想教育。9、負責對廚房員工的培訓、督導、考核、晉升。10、負責制定各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。11、負責制定廚房相關管理制度和獎罰細則。12、負責處理廚房緊急情況，處理客人關于菜點方面的投訴。13、負責對海鮮池、自助餐臺、展示柜等對客區(qū)域整體環(huán)境的布置 和指導。14、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導和檢查。15、負責衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標準制度。16、按大廈統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設備設施。17、按大廈統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作 規(guī)程，

5、預防事故發(fā)生。18、負責和行政總廚一起制定菜肴的成本卡 ，以便掌握良好的 毛利率。19、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，做好廚房衛(wèi)生工作。20、負責廚房標準菜譜的制定， 按菜肴的成本卡 制定菜品價格， 并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎罰規(guī)定 。21、控制廚房食品原料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電 等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標22、負責組織開好每天晨會，參加每月召開的員工總結大會，制定 下月工作計劃，不斷改進。三、工作流程：（上午）營業(yè)前：1、9：00 到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收 檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)域的情況。2、

6、9: 15-9 : 30 吃早餐。3、9: 30 - 10 : 00組織召開廚房全體員工晨會，會議內容為：評述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問題（有表揚有批評） 、講解 客人對菜品反應情況、 布置當天工作任務， 檢查廚房人員儀容 儀表。4、10： 00 - 10:30（1）、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質 量關、數(shù)量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。（ 2）、根據(jù)購進原料的價格，按成本卡制定菜品價格。（3）、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發(fā)工作。（ 4）、確定當日重點推銷的菜品， 認真檢查估清單的報表， 與前臺人 員及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10： 30 -

7、 11 ：30（1）、了解當餐預訂情況， 特別關注重點客人的特殊要求， 檢查各崗 位開餐的準備工作。2）、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負核要求。（3）、對重要客人的預定，制定標準菜單。（4）、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調料的出庫情況。（5）、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業(yè)中：11: 30 - 13 : 001 、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，保證菜肴的食品安全。4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質量。5、高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據(jù)

8、前 臺反應的情況及時協(xié)調各崗位。營業(yè)后:13: 00 - 13 : 301 、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用 具、廚房設備保養(yǎng)及運轉情況、 。2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐采購計劃單 。3、結束后填寫當餐工作記錄。13: 30 - 15 : 501 、吃飯、休息。2、與前臺經(jīng)理或值班主管及時溝通，了解客人對當餐菜肴菜品的反饋情況。3、檢查廚房安全情況。4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。5、不定期組織廚房各崗位人員進行規(guī)章制度、 大廈文件、 崗位標準、 新菜肴等方面培訓。（晚上）營業(yè)前：15: 50 - 16 : 00換工裝、整理儀容儀表、到崗。16: 00

9、 - 16: 15組織廚房員工開餐前會議，通過前臺反饋的信息， 研究上一餐客人對菜品的反饋情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情 況，下達各崗位具體工作任務及跟崗位的銜接。16: 15 - 16 : 301、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關，數(shù)量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。2、根據(jù)購進原料的價格，按成本卡制定菜品價格。3、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發(fā)工作。4、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。16: 30 - 17 : 001、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準備工作。2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負核要求3、對重要客人的預定，制定標準菜單。4、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調料的出庫情況。 、5、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業(yè)中17: 00 - 19 : 301 、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，保證菜肴的食品安全。4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質量。5、高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據(jù)前 臺反應的情況及時協(xié)調各崗位。營業(yè)后:19: 30 - 20 : 00