廚師的優(yōu)質(zhì)年終總結(jié)范本

1、廚師的優(yōu)質(zhì)年終總結(jié)范本【導(dǎo)語(yǔ)】廚師，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點(diǎn)為主要工 作內(nèi)容的人。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會(huì)，就 已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會(huì)物質(zhì)文明程度的不斷提高，廚 師職業(yè)也不斷發(fā)展，專職廚師隊(duì)伍不斷擴(kuò)大，根據(jù)有關(guān)資料 統(tǒng)計(jì)，21世紀(jì)初，世界廚師隊(duì)伍已發(fā)展到數(shù)千萬(wàn)人，中國(guó)素 以烹飪王國(guó)著稱于世，廚師力量和人數(shù)。以下是整理的相關(guān) 資料，希望幫助到您。作為一名廚師長(zhǎng)，是酒樓廚房的負(fù)責(zé)人，執(zhí)行酒樓總經(jīng) 理的工作指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度，負(fù) 責(zé)廚房的全面管理工作，領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每一天的生 產(chǎn)任務(wù)，審批廚房采購(gòu)計(jì)劃，與樓面、采購(gòu)部、倉(cāng)庫(kù)部、財(cái) 務(wù)部等配合、協(xié)調(diào)。對(duì)出品

2、質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚 房安全等負(fù)責(zé)。作為一名廚師長(zhǎng)，是酒樓的一個(gè)重要主角， 務(wù)必懂專業(yè)技術(shù)、會(huì)管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自 己的職責(zé)。.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技 術(shù)才是長(zhǎng)久的效益。要當(dāng)好一名合格的廚師長(zhǎng)，就務(wù)必做好以下各項(xiàng)工作一、擬定好菜譜；菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬(wàn)利”、“腰纏萬(wàn)貫”之類客人猜都猜不出來(lái)的菜名。如某些菜必須要用寓意 菜名時(shí)，后面務(wù)必加用料和烹調(diào)方法，以便客人對(duì)菜肴的了 解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)去擬出菜譜，高檔豪華酒樓 的目標(biāo)是高層次的客人，這類客人消費(fèi)高，菜肴品種應(yīng)從名 貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主 ；中檔酒 樓的目標(biāo)

3、是中等消費(fèi)的客人，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽 類為主，菜價(jià)要適中；大眾酒樓經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)是低消費(fèi)的平民 百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價(jià)要便宜，菜肴 要實(shí)惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營(yíng)一般的菜肴，客人就會(huì)認(rèn)為檔 次太低；如大眾酒樓經(jīng)營(yíng)名貴山珍海味，就會(huì)無(wú)人問津。因 此，擬定菜譜務(wù)必與酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相符，否則，就 會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)失敗。二、制定成本表、搞好成本的核算 ；是將每一道菜的用料、用量做個(gè)詳細(xì)的列表，算出每一 道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出品 的份量就會(huì)得到很好的控制，給成本的核算帶來(lái)更為精確的 數(shù)字。廚房的成本和毛利，主要是由廚師長(zhǎng)控制。廚師長(zhǎng)應(yīng)于 財(cái)務(wù)部門共同搞好廚房

4、的月終盤底和核算工作。搞好成本核 算，是確保酒樓利潤(rùn)和維護(hù)消費(fèi)者利益的根本措施，搞好成 本核算的要求是；1、廚師長(zhǎng)務(wù)必了解原材料的市場(chǎng)價(jià)格，掌握各種原料 的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據(jù)規(guī)定的毛利率 計(jì)算出菜肴的銷售價(jià)格，對(duì)于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合 實(shí)際狀況而靈活看待。不必須要求每一道菜都是規(guī)定的毛利 率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價(jià)菜肴則可降低毛利率， 甚至能夠虧本銷售。不見得成本越低，毛利率越高，利潤(rùn)越 大。如果沒有生意或生意太差， 即使成本再低、毛利率再高， 也照樣沒利潤(rùn)，甚至虧損。如果生意個(gè)性好，即使成本高一 些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤(rùn)還大了。2、認(rèn)真搞好盤點(diǎn)工

5、作，盤點(diǎn)時(shí)務(wù)必全面盤清、盤準(zhǔn)。 每月盤點(diǎn)一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn) 確。三、人員的合理安排；應(yīng)根據(jù)每一個(gè)人的特長(zhǎng)和愛好進(jìn)行合理的分工，安排到 適合的工作崗位上能夠更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做 得更好。四、出品的質(zhì)量；質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會(huì)給酒樓創(chuàng)造效 益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質(zhì)量就應(yīng)從 五個(gè)方面把好關(guān)；1、米購(gòu)應(yīng)把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，米購(gòu)的原材料務(wù)必新鮮、 質(zhì)優(yōu)、而且還要貼合菜肴的選料要求。2、廚房不受也不用不貼合菜肴要求的原材料。3、原材料的加工【刀工、火候、調(diào)味】務(wù)必按照菜肴的要求進(jìn)行4、主、配、調(diào)料必須要在色彩、口味上得到科學(xué)合理 的搭配。5、裝盤的成形美觀五、加強(qiáng)