各種香料的作用及介紹

1、各種香料的作用及介紹1）八角又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥（香藥）合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿 卜鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖田冃。2）茴香（即茴香子）又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、 煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。3）桂皮又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。

2、味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要 調(diào)料。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。4）桂枝即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。5）香葉即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。6）砂姜又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在 粵菜中使用較多。屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。7）當歸屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜

3、或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。屬性：性溫。功用：補血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。8）荊芥屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用于燒、煮肉類，主要作菜用。屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。9）紫蘇屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L寒 感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。10）薄荷屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料 和糖水，有時

4、也用于甜肴。屬性：性溫。功用：清頭目宣風寒，禾U咽喉，潤心肺，辟口臭。11）黃梔子又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道 微苦、淡香。用途不大，有時用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、 吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。12）白芷屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用 于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。13）白豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、 煨等禽畜菜肴。屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，

5、和胃止嘔。14）草豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于 鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈， 治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內(nèi)毒。15）肉豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽 畜菜肴。屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。16）草果屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、 煨等葷菜。屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。17）姜黃屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既 是香

6、料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨 魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。18）砂仁屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、 煨、煮等葷菜或豆制品。屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。19）良姜屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨 等菜肴。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。20）丁香又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它 藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、

7、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。 因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。21）花椒又叫川椒，其實并非四川獨有，也并非四川產(chǎn)的好。我國華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)。 花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。 單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜 中，對花椒的使用，較廣較多。22）孜然味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。屬性：性熱

8、。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。23）胡椒屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均 宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。24）甘草又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可 治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等癥。注：多食令人嘔吐。25）羅漢果屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津， 清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對支氣管 炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。26）香茅屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用 于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。27）陳皮即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用 均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也